CN108782666B - 一种藤茶糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藤茶糕及其制作方法，包括藤茶、柠檬酸、白糖、卡拉胶、明胶、玉米淀粉和食盐，按重量份其比例：藤茶1‑5、白砂糖5‑25、柠檬酸0.05‑0.25、食盐0.03‑0.07、玉米淀粉0.5‑2、卡拉胶:明胶为0.25:0.25‑0.25:1.25，通过调制浸提液—调配—化胶—熬煮—装盘—冷却—烘制脱水—冷却—脱模的制作工艺获得藤茶糕。本发明制作的藤茶糕，因藤茶性凉、味甘淡，含有人体所需的蛋白质、膳食纤维、脂肪、胡萝卜素、维生素以及人体所需的铁、锌、钙、镁、钾、钠等微量元素，有消署止渴、去癖消肿、止血止痛、消炎解毒、美容抗衰老等作用，对睡眠质量不高的人来说，尤其可以改善睡眠质量。藤茶里富含的黄酮和硒，具有抗肝癌、抗肿瘤、抗胃癌、抑制人卵巢细胞和人恶性抗黑色素癌细胞增殖、抗氧化等功能作用。

Description

一种藤茶糕及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种藤茶糕的制作方法。

背景技术

藤茶系葡萄科蛇葡萄属的一种野生藤本植物，学名为显齿蛇葡萄，是一种典型的类茶植物，俗称霉茶、茅岩茶、白毛猴等。藤茶性凉，味甘淡，含有人体所需的蛋白质、膳食纤维、脂肪、胡萝卜素、维生素以及人体所需的铁、锌、钙、镁、钾、钠等微量元素，有消署止渴、去癖消肿、止血止痛、消炎解毒、美容抗衰老等作用，对睡眠质量不高的人来说，尤其可以改善睡眠质量。通经络等保健功效以及治疗感冒发热、口腔溃疡、南喉奚徒、肝炎等药用价值。藤茶里含有丰富的黄铜和硒，所以具有抗肝癌、抗肿瘤、抗胃癌、对人卵巢细胞和人恶性抗黑色素癌细胞增殖有抑制作用、抗氧化；其处在高山峻岭的云雾丛中，无化肥、农药所带来的污染，是纯天然的绿色饮品。不少专家在加工工、功能成分提取和分离、药理作用、保健品、临床应用等方面进行了广泛的研究。

目前藤茶已经开始作为茶饮品和保健品在开发，逐渐形成规模，成为促进藤茶资源区经济发展的特色产业。但市场上的藤茶新型食品还较单一，大多数以饮品为主，所以对藤茶食品的研发推广，不仅能使食品行业多元化，且满足广大消费群体的需求，因为藤茶表面含有一种天然植物霜，其有效成分主要是黄酮，含黄酮粗蛋白12.8~13.8，总黄酮平均含量为≥6%，最高检测含量为9.37%，该成分在糕点制作过程中能够得到有效提取和完全融入是一个难题，另外，传统的方法制作藤茶糕过程中，其色泽差，不易成型。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种藤茶糕及其制作方法，半透明，风味突出，酸甜度适中，软硬度和韧性好，营养价值高，制作方法简单，以克服现有技术问题的不足。

本发明采取的技术方案为：一种藤茶糕，包括藤茶、柠檬酸、白糖、卡拉胶、明胶、玉米淀粉、食盐，按重量份其比例：藤茶1-5，白砂糖5-25，柠檬酸0.05-0.25，食盐0.03-0.07，玉米淀粉0.5-2，卡拉胶:明胶为0.25:0.25-0.25:1.25。

一种藤茶糕的制作方法，包括以下步骤：

（1）藤茶浸提液制备：称量配比的藤茶于烧杯中，加入1:50g/mL的蒸馏水于50-90℃的恒温水浴锅中浸泡10-50min，拿出后倒入60-100目不锈钢网筛上过滤，得到藤茶提取液；

(2) 调配：配制原料，称取配比的白砂糖、柠檬酸、食盐、玉米淀粉分别于冷水中溶解，并依次倒入藤茶浸提液中，放在均质机上均质1-5min；

(3) 化胶：取卡拉胶和明胶，按照配比的重量分别调配成溶液，放在电磁炉上微热，边熬边用玻璃棒搅，待胶体融化，依次倒入装茶汤的烧杯中，边倒边用玻璃棒搅拌，最后放均质机上均质0.5-2.5min；

(4) 熬煮：藤茶糕浆液放在温度为60-100℃的恒温水浴锅中加热5-15min，边加热边用玻璃棒搅拌；

(5) 装盘：取10-50mL熬煮好的藤茶糕浆液倒入用脱模油喷过的不锈钢模具中；

(6) 冷却：倒入模具中的藤茶糕浆液室温下冷却3-15min，待凝胶形成；

(7) 烘制脱水：将步骤（6）中冷却的藤茶糕浆放入恒温干燥箱中烘干脱水，烘制温度40℃-80℃，烘制时间14h-22h；

(8) 冷却：将步骤（7）中烘制脱水后的藤茶糕浆室温条件冷却3-15min；

(9) 脱模：使用刀片将藤茶糕轻轻从模具边缘脱出，得到藤茶糕；

(10) 包装：真空包装。

本发明的有益效果：与现有技术相比有如下效果：

（1）本发明按照1:50g/mL的配比加入藤茶和蒸馏水，并置于50-90℃的恒温水浴锅中进行恒温水浴10-50min，使得藤茶中的有效成分得以充分释放，且藤茶表面的植物霜充分溶解，其有效成分黄铜得以充分释放，获得的藤茶提取液的营养成分和药用成分最佳；

（2）本发明采用藤茶制作的糕点，因藤茶性凉、味甘淡，含有人体所需的蛋白质、膳食纤维、脂肪、胡萝卜素、维生素以及人体所需的铁、锌、钙、镁、钾、钠等微量元素，有消署止渴、去癖消肿、止血止痛、消炎解毒、美容抗衰老等作用，对睡眠质量不高的人来说，尤其可以改善睡眠质量。藤茶里富含的黄酮和硒，具有抗肝癌、抗肿瘤、抗胃癌、抑制人卵巢细胞和人恶性抗黑色素癌细胞增殖、抗氧化等功能作用；

（2）本发明通过食盐、玉米淀粉等原料调配加工，获得鹅黄色、半透明、风味突出、酸甜度适中、软硬度、韧性好、无肉眼可见杂质且口感好的藤茶糕，玉米淀粉起到调节藤茶色泽，增加内容物，而且提高糕点韧性，柠檬酸和白糖调节酸甜度，便于进一步调节藤茶的苦涩味，卡拉胶、明胶便于糕点凝固成型，且与藤茶的按配比加入量，保持半透明，色泽更好，提高食入者的胃口，而且加入的藤茶量，也便于糕点成型；

（3）采用脱模油，便于将成型的成品糕点进行脱模；

（4）相比传统的方式制得的藤茶糕，本发明采用各个成分及其配比，以及制作过程中温度和时间控制，让制得的糕点口感更好、色泽更亮、口味更佳；

（5）黄酮在人体内代谢快，不会积蓄，本发明采用黄酮含量高藤茶制得的糕点，能够重分补充人体所需的黄酮，因此，其保健效果更好，吸收更快，补充也更容易，相比喝藤茶的苦涩味，藤茶糕中柠檬酸、白糖的加入实现的苦涩味的调节去味，藤茶糕更受到欢迎，而且藤茶饮品易变质变馊，不易保存，而藤茶糕保存时间更长。

附图说明

图1为藤茶量对藤茶糕的影响曲线；

图2为白砂糖对藤茶糕的影响曲线；

图3为复合胶对藤茶糕的影响曲线；

图4为柠檬酸的添加量对藤茶糕的影响曲线；

图5为烘烤时间对藤茶糕品质的影响曲线；

图6为烘烤时间对藤茶糕品质的影响曲线；

图7为藤茶浆烘烤厚度对藤茶糕品质的影响曲线。

具体实施方式

实施例1：一种藤茶糕，包括藤茶、柠檬酸、白糖、卡拉胶、明胶、玉米淀粉和食盐，按重量份其比例：藤茶1g的提取液50mL、白砂糖5g、柠檬酸0.05g、食盐0.03g、玉米淀粉0.5g、卡拉胶0.25g和明胶0.25g，其制作方法包括以下步骤：

(1)藤茶浸提液制备：称量1g藤茶于烧杯中，加入50mL蒸馏水于50-90℃的恒温水浴锅中浸泡10-50min，拿出后倒入60-100目不锈钢网筛上过滤，得到藤茶液；

(2) 调配：称取白砂糖5g、柠檬酸0.05g、食盐0.03g和玉米淀粉0.5g，且将白砂糖、柠檬酸、食盐、玉米淀粉分别于冷水中溶解，并依次倒入藤茶浸提液中，放在均质机上均质1min；

(3) 化胶：称取卡拉胶0.25g和明胶0.25g分别调配成溶液，放在电磁炉上微热，边熬边用玻璃棒搅，待胶体融化，依次倒入装茶汤的烧杯中，边倒边用玻璃棒搅拌，最后放均质机上均质0.5min；

(4) 熬煮：藤茶糕浆液放在温度为60~100℃的恒温水浴锅中加热5~15min，边热边用玻璃棒搅拌；

(5) 装盘：取10mL熬煮好的藤茶糕浆液倒入用脱模油喷过的不锈钢模具中；

(6) 冷却：倒入模具中的藤茶糕浆液室温下冷却3~15min，待凝胶形成；

(7) 烘制脱水：冷却的藤茶糕浆放入恒温干燥箱中烘干脱水，烘制温度40℃~80℃，烘制时间14h~22h；

(8) 冷却：烘制脱水后藤茶糕浆室温条件冷却3~15min；

(9) 脱模：使用刀片将藤茶糕轻轻从模具边缘脱出，得到鹅黄色、半透明、风味突出、酸甜度适中、软硬度、韧性好、无肉眼可见杂质的藤茶糕；

(10) 包装：真空包装。

实施例2：一种藤茶糕包括藤茶、柠檬酸、白糖、卡拉胶、明胶、玉米淀粉和食盐，按重量份其比例：藤茶5g的提取液250mL、白砂糖25g、柠檬酸0.25g、食盐0.07g、玉米淀粉2g、卡拉胶0.25g和明胶1.25g，其制作方法包括以下步骤：

(1)藤茶浸提液制备：称量5g藤茶于烧杯中，加入250mL蒸馏水于50-90℃的恒温水浴锅中浸泡10-50min，拿出后倒入60-100目不锈钢网筛上过滤，得到藤茶液；

(2) 调配：称取配比的白砂糖25g、柠檬酸0.25g、食盐0.07g和玉米淀粉2g，且将白砂糖、柠檬酸、食盐、玉米淀粉分别于冷水中溶解，并依次倒入藤茶浸提液中，放在均质机上均质5min；

(3) 化胶：称取卡拉胶0.25g和明胶1.25g，分别调配成溶液，放在电磁炉上微热，边熬边用玻璃棒搅，待胶体融化，依次倒入装茶汤的烧杯中，边倒边用玻璃棒搅拌，最后放均质机上均质0.5~2.5min；

(4) 熬煮：藤茶糕浆液放在温度为60~100℃的恒温水浴锅中加热5~15min，边热边用玻璃棒搅拌；

(5) 装盘：取50mL熬煮好的藤茶糕浆液倒入用脱模油喷过的不锈钢模具中；

(6) 冷却：倒入模具中的藤茶糕浆液室温下冷却3~15min，待凝胶形成；

(7) 烘制脱水：冷却好的藤茶糕浆放入恒温干燥箱中烘干脱水，烘制温度40℃~80℃，烘制时间14h~22h；

(8) 冷却：烘制脱水好后藤茶糕浆室温条件冷却3~15min；

(9) 脱模：使用刀片将藤茶糕轻轻从模具边缘脱出，得到鹅黄色、半透明、风味突出、酸甜度适中、软硬度、韧性好、无肉眼可见杂质的藤茶糕；

(10) 包装：真空包装。

实施例3：一种藤茶糕包括藤茶、柠檬酸、白糖、卡拉胶、明胶、玉米淀粉和食盐，按重量份其比例：藤茶2.5g的提取液125mL、白砂糖12.5g、柠檬酸0.125g、食盐0.05g、玉米淀粉1.3g、卡拉胶0.25g和明胶0.75g，其制作方法包括以下步骤：

(1)藤茶浸提液制备：称量2.5g藤茶于烧杯中，加入125mL蒸馏水于50-90℃的恒温水浴锅中浸泡10-50min，拿出后倒入60-100目不锈钢网筛上过滤，得到藤茶液；

(2) 调配：称取配比的白砂糖12.5g、柠檬酸0.125g、食盐0.05g和玉米淀粉1.3g，且将白砂糖、柠檬酸、食盐、玉米淀粉分别于冷水中溶解，并依次倒入藤茶浸提液中，放在均质机上均质5min；

(3) 化胶：称取卡拉胶0.25g和明胶0.75g，分别调配成溶液，放在电磁炉上微热，边熬边用玻璃棒搅，待胶体融化，依次倒入装茶汤的烧杯中，边倒边用玻璃棒搅拌，最后放均质机上均质0.5~2.5min；

(4) 熬煮：藤茶糕浆液放在温度为60~100℃的恒温水浴锅中加热5~15min，边热边用玻璃棒搅拌；

(5) 装盘：取50mL熬煮好的藤茶糕浆液倒入用脱模油喷过的不锈钢模具中；

(6) 冷却：倒入模具中的藤茶糕浆液室温下冷却3~15min，待凝胶形成；

(7) 烘制脱水：冷却好的藤茶糕浆放入恒温干燥箱中烘干脱水，烘制温度40℃~80℃，烘制时间14h~22h；

(8) 冷却：烘制脱水好后藤茶糕浆室温条件冷却3~15min；

(9) 脱模：使用刀片将藤茶糕轻轻从模具边缘脱出，得到鹅黄色、半透明、风味突出、酸甜度适中、软硬度、韧性好、无肉眼可见杂质的藤茶糕；

(10) 包装：真空包装。

为了进一步说明本发明的效果，进行如下试验：

1.感官评价

藤茶糕的感官评价包括色泽与透明度、厚度、弹性、软硬度、粘牙、表面光滑度、杂质、风味、酸甜度九个方面，由食品科学与工程专业的10名学生组成评定小组，培训后对藤茶糕进行感官评分，感官评价标准见表1。

2.凝胶剂的选用研究

根据相关资料及理论分析，选用明胶、卡拉胶、海藻酸钠、卡拉胶+明胶、卡拉胶+海藻酸钠，加工过程中凝胶剂与复合胶的总添加量均为0.25g，根据藤茶糕成型、弹性、韧性、干燥情况、透明度、粘牙等几个方面评价几种凝胶剂的性能。

3.配料单因素试验设计

3.1藤茶量的选择

称取量为1g、2g、3g、4g、5g的藤茶放入5个分别装有200ml蒸馏水的烧杯中，浸提过滤后，配料为：柠檬酸0.05g、白糖10g、卡拉胶：明胶为1g:0.5 g、玉米淀粉2g，食盐0.05g。加工条件为：每个模具内倒入50ml的藤茶浆，烘烤温度50℃，时间17h，烘干通过感官品评得出最佳剂量。

3.2白糖量的选择

称取2g藤茶与水配成1:10的藤茶叶放入5个烧杯中，再称取5g、10g、15g、20g、25g的白砂糖，柠檬酸，食盐均为0.05g，玉米淀粉2g，卡拉胶:明胶为1g:0.5g，加工条件为：每个模具内倒入50ml的藤茶浆，烘烤温度为50℃，时间17h，烘干通过感官品评得出最佳剂量。

3.3柠檬酸的选择

称取2g藤茶与水配成1:10的藤茶叶放入5个烧杯中，白砂糖15g，分别称取 0.05g、0.1g、0.15g、0.2g、0.25g的柠檬酸，食盐0.05g，玉米淀粉2g，卡拉胶：明胶为1g:0.5g，加工条件：：每个模具内倒入50ml的藤茶浆，烘烤温度为50℃，时间17h， 烘干通过感官品评得出最佳剂量。

3.4 凝胶剂的选择

称取2g藤茶叶放入5个装有200ml水的烧杯中，白砂糖15g，柠檬酸0.1g，食盐0.05g，玉米淀粉2g，卡拉胶:明胶分别为0.25g:0.25g；0.25g:0.5g；0.25g:0.75g；0.25g:1g；0.25g:1.25g，加工条件：每个模具内倒入50ml的藤茶浆，烘烤温度为50℃，时间17h， 烘干通过感官品评得出最佳剂量。

4加工条件单因素的设计

4.1烘烤温度的选择

称取2g藤茶与水配成1:10的藤茶叶放入5个烧杯中，白砂糖15g，柠檬酸为0.1g，食盐0.05g，玉米淀粉2g ，卡拉胶：明胶为0.5g:0.25g， 每个模具内倒入50ml的藤茶浆，时间17h，于温度为40℃、50℃、60℃、70℃、80℃的恒温干燥箱里脱水，通过感官品指标评得出最佳烘烤温度。

4.2 烘烤时间的选择

称取2g藤茶与水配成1:10的藤茶叶放入5个烧杯中，白砂糖15g，柠檬酸0.1g，食盐0.05g，玉米淀粉2g ，卡拉胶：明胶为0.5g:0.25g， 每个模具内倒入50ml的藤茶浆，温度为50℃，烘烤时间分别为14h、16h、18h、20h、22h的恒温干燥箱里脱水，通过感官品评得出最佳烘烤时间。

4.3藤茶厚薄的选择

称取2g藤茶与水配成1:10的藤茶叶放入5个烧杯中，白砂糖15g，柠檬酸0.1g，食盐0.05g，玉米淀粉2g ，卡拉胶：明胶为0.5g:0.25g，温度为50℃，烘烤时间为18h， 每个模具内倒入50ml的藤茶浆，每个模具分别倒入10ml、20ml、30ml、40ml、50ml的藤茶浆溶液。通过感官指标的得出最佳烘烤厚度。

5正交试验的设计

在初步试验研究藤茶果糕加工工艺配方的为A(藤茶)，B(白砂糖)，C(复合胶)、D(柠檬酸)4个因素，取3水平，水平安排表如表2，最后根据产品的色泽，风味，弹性等指标进行综合评定，由多人进行感官评定，用极差法确定产品最优原料配比。按照正交表L₉(3⁴)进行正交优化试验，如表5所示。在研究藤茶果糕加工条件的单因素选择以A(温度)，B(时间)，C(厚度)3个为主要因素，取3水平，水平安排表如表3。最后根据产品的色泽，风味，弹性等指标进行综合评定，由多人进行感官评定，用极差法确定产品最优生产工艺，按照正交表L₉(3³)进行正交试验，如表6所示。

试验结果与分析

1.凝胶剂对比试验

表4 凝胶剂的对比试验

由表4可以得出，本试验选用复合胶为最佳，单独使用卡拉胶，海藻酸钠或者明胶都达不到产品最终指标，均有一定缺陷，而使用卡拉胶和海藻酸钠混合，各方面的指标都较差，再综合有关文献得出卡拉胶和明胶复配的凝胶性能都比单独使用好，所以用卡拉胶与明胶两种凝胶剂复配使用效果较好。

2 配料单因素对藤茶糕的影响

2.1 藤茶量对藤茶糕的影响

由图1可知：当藤茶的添加量为2g时，感官评分最高，当藤茶添加量高于或低于2g时感官评定值都有所下降。这是由于在烘烤脱水后的藤茶糕只剩一层薄薄透明的藤茶果糕，藤茶过多味过浓，而藤茶量少基本无藤茶风味。通过感官评分值可以得出藤茶味较淡的比较符合大众口味，所以本实验选择藤茶的最佳添加量为2g。

2.2 白砂糖对藤茶糕的影响

由图2可知，白砂糖添最佳添加量为15g，此时各项感官指标评分最高，当白砂糖的添加量达到15g之前，白糖添加量为5g时，感官评分值略高于白砂糖添加量为10g时的感官指标评分值，但还是低于添加量为15g时的评分，白糖添加量高于15g时，感官评分值呈下降趋势。这跟评分者的饮食爱好有关，有的喜欢甜味较淡，有的喜欢偏甜一点的，这个要因人而异，但通过多人的综合评价，大部人都比较喜欢中甜度的食品，藤茶糕也不例外。在白糖添加量为15g时得出的藤茶糕比较符合大众的口味，各方面的感官指标均合格，所以本实验选择的白糖最佳添加量为15g。

2.3 凝胶剂胶对藤茶糕的影响

本实验选择的复合胶为明胶：卡拉胶，变量为0.5g（0.25:0.25）；0.75g（0.5:025）；1g（0.75:0.25）；1.25g(1:0.25)；1.5g(1.25:0.25)。

由图3可知，复合胶的最佳添加量为明胶：卡拉胶为（0.5:0.25）时，藤茶糕各方面的指标最高，当复合胶添加量高于或低于0.75时，感官指标均呈下降趋势，这是由于在试验过程得出，复合胶添加量太少，起不到很好的凝胶作用，得出的藤茶糕从形状，弹性口感等方面均不满足大多数人的要求， 当复合胶高于0.75g时，卡拉胶越多，得出的藤茶糕越软，产品从外观还是口感上都类似于果冻，不满足实验最初的出发点，也不符大众口味，所以本实验的最佳复合胶的添加量为0.75g(0.5:0.25)。

2.4柠檬酸对藤茶糕的影响

本试验柠檬酸的添加变量为0.05g；0.1g；0.15g；0.2g;0.25g。

根据图4可知，柠檬酸为0.1g时对藤茶糕感官品质的影响最大，高于或低于0.1g，感官评定分值均下降，通过进行藤茶糕感官评价分值和评价员的意见得出，如果柠檬酸添加量过多，得出的藤茶糕偏酸，不满足大众口味，所以本试验选择的柠檬酸最佳添加量为0.1g。

3加工条件对藤茶糕的影响

3.1 烘烤时间对藤茶糕的影响

由图5可知，藤茶糕的最佳烘烤时长为18h，当烘烤时间高于或低于18h，感官评分值均偏低，本试验还需考虑温度的高低，如果温度高烘烤时间短，温度低，烘烤时间长，当烘烤时间偏低 ，不利益水分的蒸发，藤茶糕不易成型，大多呈半凝胶状，均不符合藤茶糕所需的各项感官指标。当烘烤时间过长，对藤茶糕的感官品质也有影响，比如较粘牙，较硬，藤茶风味较淡等。所以本试验选择的最佳烘烤时间为18h。

3.2 烘烤温度对藤茶糕的影响

由图6可知，藤茶糕的最佳烘烤温度为50℃，当温度高于或低于50℃，感官评分值均偏低，本试验虽然采用的是恒温烘烤，但在实际生产中可实行变温烘烤，温度先在50℃烘烤10h，再调到60℃烘烤6h，最后在调到50℃烘烤2h最好，本试验既要保证温度不能太高，也要保证温度不能太低，温度太高，藤茶里的黄酮不易不留，营养成分容易流失，藤茶浆易焦糖化，同时也要保证产品快速的蒸发脱水，抑制微生物的生长，所以本试验选择的最佳烘烤温度为50℃。

3.3 藤茶浆的厚度对藤茶糕的影响

由图7可知，当烘烤厚度为4cm时感官评分值较高，高于4cm或低于4cm感官评分值均偏低，由于本试验研究的主要原料为藤茶汤，没有其它果糕那样含有较多的果浆，即使有凝胶剂，烘干脱水后只剩薄薄的一层透明状果糕，得到的实际产品会很少。所以如果烘的藤茶浆太少太薄，得到的产品达不到最终的试验要求，但如果加得太多太厚，则不易快速脱水，得到的产品的感官指标也不高，所以本试验烘烤的最佳厚度为4cm。

4 正交试验

表5 藤茶糕配方L₉(3⁴)正交试验结果及数据分析

根据R值得大小可以判断显著性，越大的，相关的因素对试验影响越显著。因此，根据表5比较R值大小可得影响藤茶糕品质的因素顺序为：复合胶>藤茶量>柠檬酸>白砂糖。该试验得出的最佳配料条件为A₂B₂C₂D_1，即藤茶糕的最佳配料添加量分别为：藤茶2g；白砂糖15g；复合胶0.75g（卡拉胶：明胶为0.5:0.25）；柠檬酸为0.05g。该组合得到的各项指标评分较高。

表6 藤茶糕工艺条件L₉(3³)正交试验结果及数据分析

根据表6可以得出，藤茶糕的最佳生产工艺条件为A₂B₂C₂，即最佳生产工艺条件分别为18h，50℃，4cm时，所得的藤茶糕感官品质较好，由R值大小可以得出影响藤茶糕品质的因素大小为烘烤温度>烘烤厚度>烘烤时间。

5 稳定性试验

为了验证实验过程中的稳定性，按照最佳的配料条件及工艺条件A₂B₂C₂D₁和A₂B₂C₂进行3次试验，每次设为3组。配料为：藤茶量为2g；白砂糖为15g；复合胶0.75g（卡拉胶：明胶为0.5:0.25）；柠檬酸为0.05g。工艺条件为：烘烤时间18h；烘烤温度为50℃；装盘厚度为4cm。经试验结果得出，用此种方法生产的藤茶糕，经感官品评，感官分值均为良好。 试验结论

本实验以铜仁产的藤茶为原料，经过单因素试验与正交试验和稳定性试验得出藤茶糕的最佳配料及最佳工艺条件。即通过产品的色泽与透明度，厚薄，弹性，风味度，酸甜度等感官指标，判别生产配料及工艺条件对藤茶糕加工的不同程度影响。其中影响程度较大的配料为藤茶添加量；白砂糖；复合胶；柠檬酸，影响程度较大的工艺条件为烘烤时间；烘烤温度；装盘厚度。在此组合生产加工得出的藤茶糕各方面的感官指标均达良好。

Claims (1)

1.一种藤茶糕，其特征在于：包括藤茶、柠檬酸、白砂糖、卡拉胶、明胶、玉米淀粉、食盐，按重量份其比例：藤茶1-5、白砂糖5-25、柠檬酸0.05-0.25、食盐0.03-0.07、玉米淀粉0.5-2、卡拉胶0.25和明胶0.5；藤茶糕的制作方法包括以下步骤：

（1）藤茶浸提液制备：称量配比的藤茶于烧杯中，加入1:50g/mL的蒸馏水于50-90℃的恒温水浴锅中浸泡10-50min，拿出后倒入60-100目不锈钢网筛上过滤，得到藤茶提取液；

(2) 调配：配制原料，称取配比的白砂糖、柠檬酸、食盐、玉米淀粉分别于冷水中溶解，并依次倒入藤茶浸提液中，放在均质机上均质1-5min；

(3) 化胶：取卡拉胶和明胶，按照配比的重量分别调配成溶液，放在电磁炉上微热，边熬边用玻璃棒搅，待胶体融化，依次倒入装茶汤的烧杯中，边倒边用玻璃棒搅拌，最后放均质机上均质0.5-2.5min；

(4) 熬煮：将步骤（3）得到的藤茶糕浆液放在温度为60-100℃的恒温水浴锅中加热5-15min，边加热边用玻璃棒搅拌；

(5) 装盘：取10-50mL熬煮好的藤茶糕浆液倒入用脱模油喷过的不锈钢模具中；

(6) 冷却：倒入模具中的藤茶糕浆液室温下冷却3-15min，待凝胶形成；

(7) 烘制脱水：将步骤（6）中冷却的藤茶糕浆放入恒温干燥箱中烘干脱水，烘制温度40℃-80℃，烘制时间14h-22h；

(8) 冷却：将步骤（7）中烘制脱水后的藤茶糕浆室温条件冷却3-15min；

(9) 脱模：使用刀片将藤茶糕轻轻从模具边缘脱出，得到藤茶糕；

(10) 包装：真空包装。

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