CN108753506A

CN108753506A - 一种护肝啤酒及其制备方法

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Publication number: CN108753506A
Application number: CN201810541700.XA
Authority: CN
Inventors: 王云峰; 朱小旺
Original assignee: Guizhou Jonas Beer Co Ltd
Current assignee: Guizhou Jonas Beer Co Ltd
Priority date: 2018-05-30
Filing date: 2018-05-30
Publication date: 2018-11-06

Abstract

本发明涉及酒类酿造技术领域，尤其涉及一种护肝啤酒及其制备方法。本发明的护肝啤酒，将苦橙、垂盆草、珍珠草等与麦芽、啤酒花共同发酵，充分发挥苦橙理气宽中，行滞消胀的功效；垂盆草清热利湿的作用；珍珠草平肝清热，利水解毒；抑制乙肝病毒；抑制和逆转肝纤维化；保护肝细胞、预防肝癌等效果，减少酒精对肝脏带来的损害，并增加酒中的营养物质含量，最终得到了一种副作用小，对肝脏、胃肠道损伤较小的啤酒。

Description

一种护肝啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酒类酿造技术领域，尤其涉及一种护肝啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是以大麦芽为主要原料，大米为淀粉类辅料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。1L12°Bx的啤酒，可产生3344kJ热量，相当于3～5个鸡蛋或210g面包所产生热量。一个轻体力劳动者，如果一天能饮用1L啤酒，即可获得所需热量的三分之一。

人们在饮酒后，乙醇可直接进入人体的血液循环，然后被体内的乙醇脱氢酶氧化分解，这样就形成对人体肝脏有极大毒性的乙醛。专家指出，在正常情况下，乙醛可被人体内的乙醛脱氢酶分解为无毒物质而排出体外。不过如果是肝病患者肝脏内所含有的乙醛脱氢酶已大量减少，并且会有部分乙醛不能完全被分解，并可直接进入肝脏损害肝细胞。而且饮酒量越多的人，然后其体内的乙醛含量就越高，其肝脏受到的损害也越重。而且在酒精进入人体后会抑制肝细胞的再生。还有就是肝细胞有很强的再生能力，尽管肝病患者的肝脏都有肝细胞肿胀、肝细胞坏死等不同程度的病理变化；不过那些具有正常功能的肝细胞为了修复受损的肝脏仍会不断地再生。并且在酒精进入人体后，可明显地抑制肝细胞的修复功能，加重肝炎患者的肝脏受损程度。

大量饮用啤酒，使胃粘膜受损，造成胃炎和消化性溃疡，出现上腹不适、食欲不振、腹胀、嗳气和反酸等症状。许多人夏天喜欢喝冰镇啤酒，导致胃肠道温度下降，毛细血管收缩，使消化功能下降。

综上，过量饮用啤酒会对肝脏、肠胃造成影响，因此，寻找一种副作用小，对肝脏、胃肠道损伤较小的啤酒是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种护肝啤酒及其制备方法，具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种护肝啤酒，由下列重量份原料制备而成：麦芽60-90份、辅助原料0-45份、苦橙10-15份、垂盆草1-3份、珍珠草2-4份、啤酒花或啤酒花浸膏0.1-1份、水700-1000份。

所述麦芽是大麦芽。使用大麦芽酿造啤酒具有如下优点：①便于发芽，酶系统全面②生长遍布全球，适应多种气候③大麦制成的啤酒别具风格，即化学组成适宜酿造④非人类主食。

所述麦芽是将大麦芽与小麦芽按照(3-5):1的重量比进行混合后得到。用大麦芽配以小麦为辅料酿造，可以改善啤酒的口感，使其具有独特风味。

所述辅助原料是大米。为了降低啤酒的蛋白质含量，延长啤酒的保质期，改善啤酒的风味以及降低生产成本，啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料，也有用淀粉或各种糖类，如蔗糖等。大米淀粉含量高于其他谷类，蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽，不仅麦汁的浸出率高，而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。

所述苦橙是未成熟的苦橙果实或苦橙叶。苦橙果实及苦橙叶的香味较浓重，没有橙花的苦味，木质香和果香交替散发，能给啤酒带来清新气息。

所述苦橙是苦橙花。苦橙花的味道带有些许苦味、药味，并近似于百合花香味，能给啤酒带来花香。

苦橙的叶和花含芳香油量约0.2-0.4％，果皮含油量约1.5-2％。油的成分有：nerol、nerobdol、linalool等约20类。又含多种黄酮甙类；aurantiamarin、auranetin、hesperidine等。果肉主要含柠檬酸、维生素C。有特殊异味的可能是含有putrescine。

所述护肝啤酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取麦芽、辅助原料、苦橙、垂盆草、珍珠草、啤酒花或啤酒花浸膏等原料，将除了啤酒花浸膏以外的原料洗净晾干后打碎；

(2)将辅助原料加入到糊化锅中，然后加入辅助原料总重量3-5倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.02-0.03％，升温到92-98℃，保温60-65min，得到辅助原料醪液；

(3)将麦芽加入到糖化锅中，然后加入麦芽总重量3.5-4.2倍的水，升温到38℃，保温15分钟，得到麦芽醪液；

(4)向麦芽醪液中加入糊化锅中的92-98℃的辅助原料醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到63-70℃保温直至碘检无颜色变化，然后升温到76-78℃过滤，过滤后得到麦汁；

(5)将麦汁转移至煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14°p时停止煮沸，煮沸过程中加入啤酒花或啤酒花浸膏、苦橙、垂盆草、珍珠草，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中；

(6)按0.1-0.2亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁的比例加入啤酒酵母，在8-12℃、0.01-0.02mpa的条件下进行发酵，最高发酵温度时间稳定控制1-2天，然后缓慢降温至1℃进行低温保存，过滤，灌装、杀菌，即得。

优选的，所述步骤(3)，加入水之后，还加入糖化酶和蛋白酶。进一步优选，所述糖化酶是活力为50000-100000U/g的糖化酶，其加入量为麦芽重量的0.01-0.03％；所述蛋白酶是活力为50000-100000U/g的蛋白酶，其加入量为麦芽重量的0.02-0.03％。在啤酒麦芽汁制备过程中，大麦麦芽的部分内源酶(如β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶等)在麦芽中合成的酶活不足；麦芽干燥过程中，这些酶类又遭到部分损失，所制的麦汁中β－葡聚糖、纤维素、半纤维素以及它所携裹的淀粉、蛋白质和麦香类物质等得不到充分的水解和释放，由此不但造成原料利用率的下降，而且粘度浑浊度过高，严重影响麦汁的过滤性能，降低了生产效率和酒品质量。对于等级较低的麦芽，这一表现更加突出。采用高等级的麦芽或大幅减少辅料用量可在一定程度上解决这一问题，但由此造成的成本上升则使生产厂家难以负担。使用糖化酶和蛋白酶可以较好的解决此问题。

所述步骤(6)的缓慢降温至1℃进行低温保存，缓慢降温过程中每天降温不超过1℃。此降温方式处理的啤酒口感较好。

苦橙:苦橙，法文亦称为"酸橙树".传说苦橙是在公元1200年，由阿拉伯商人引进欧洲，后来在17世纪时，被意大利，西班牙与法国植物学家广为使用。苦橙的果皮，花朵，以及未成熟的果实均可被加工利用。尤其是其高品质的橙花油(Neroli)在芳香工业被乐于使用。在著名的科隆水中，它被作为基础香使用。在蒸馏橙花油的过程中，也产生了拥有怡人芳香的苦橙花水。苦橙果实内果汁含量高达43％，氨基酸含量高为柑橘类水果之首。苦橙还是常用中药材之一，使用的是其未成熟果实。具有理气宽中，行滞消胀功效，用于治疗胸胁气滞，胀满疼痛，食积不化，痰饮内停，以及胃下垂，脱肛，子宫脱垂等症。目前苦橙常用于提取精油；或制成苦橙浓缩汁，作为化工、食品、制药、纺织工业中的原料，未能充分利用苦橙中丰富的营养成分，其极高的医疗价值未得到充分发挥。

垂盆草：垂盆草，味甘、淡，性凉。归肝、胆、小肠经。清热利湿；解毒消肿。主湿热黄疸；淋病；泻痢；肺痈；肠痈；疮疖肿毒；蛇虫咬伤；水火烫伤；咽喉肿痛；口腔溃疡及湿疹；带状疱疹。垂盆草对萄萄球菌、大肠杆菌、链球菌、伤寒肝菌等都有一定的抑制作用。能清热利湿，用于治疗咽喉肿痛、咽炎、泻痢，并且能保护受损的肝细胞，对降低血清转氨脢有一定作用，且可使患者的口苦、胃口不好、小便黄赤等湿热症状减轻或消除。垂盆草的味道与啤酒味道较为协调，不会造成啤酒出现异味。

珍珠草：味甘苦，性凉。珍珠草具有平肝清热，利水解毒的功效，主治肠炎，痢疾，传染性肝炎，肾炎水肿，尿路感染，小儿疳积，火眼目翳，口疮头疮，无名肿毒等。在肝病方面的治疗作用。亚洲循症医学研究中心(华西医大)研究证明珍只有5种中药对肝炎病毒有效(体外试验研究)，而珍珠草便是其中最为优秀的抗病毒中药。广西医科大学科研基金项目研究，筛选200种中药，进行体外、体内研究证实，只有珍珠草和五倍子对乙肝表面抗原有效。珍珠草抗乙肝病毒作用如下：一是可抑制乙肝病毒。珍珠草能够与HBV-RNA特异结合，通过降低乙肝病毒复制中间体HBV-RNA的水平有效抑制病毒复制。二是抑制和逆转肝纤维化。珍珠草能够抑制肝星状细胞的增生，活化及减少胶原蛋白合成，直接影响结缔组织代谢，从而抑制和逆转肝纤维化。三是保护肝细胞、预防肝癌。药理学研究还表明珍珠草对肝细胞损伤有明显的保护作用，同时也能有效的对抗肝细胞损伤。对原发性肝癌有预防作用。在临床中治疗急慢性乙肝，珍珠草联合辨证中药辨病使用，可以改善病人体质、缓解症状、抗肝纤维化、抗乙肝病毒，显示了良好的发展前景。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：

本发明的护肝啤酒，将苦橙、垂盆草、珍珠草等与麦芽、啤酒花共同发酵，充分发挥苦橙理气宽中，行滞消胀的功效；垂盆草清热利湿的作用；珍珠草平肝清热，利水解毒；抑制乙肝病毒；抑制和逆转肝纤维化；保护肝细胞、预防肝癌等效果，减少酒精对肝脏带来的损害，并增加酒中的营养物质含量，最终得到了一种副作用小，对肝脏、胃肠道损伤较小的啤酒。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种护肝啤酒，通过如下方法制备：

(1)称取麦芽75kg、大米22.5kg、苦橙12.5kg、垂盆草2kg、珍珠草3kg、啤酒花5.5kg、水850kg，将原料洗净晾干后打碎；

(2)将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量4倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.025％，升温到95℃，保温62.5min，得到大米醪液；

(3)将麦芽加入到糖化锅中，然后加入麦芽总重量3.9倍的水升温到38℃，保温15分钟，得到麦芽醪液；

(4)向麦芽醪液中加入糊化锅中的95℃的大米醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到66.5℃保温直至碘检无颜色变化，然后升温到77℃过滤，过滤后得到麦汁；

(5)将麦汁转移至煮沸锅中煮沸至原麦汁浓度达到14°p时停止煮沸，煮沸过程中加入啤酒花、苦橙、垂盆草、珍珠草，煮沸后的麦汁沉淀后冷却，充氧送入发酵罐中；

(6)按0.15亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁的比例加入啤酒酵母，在8-12℃、0.015mpa的条件下进行发酵，最高发酵温度时间稳定控制1.5天，然后缓慢降温至1℃进行低温保存，缓慢降温过程中每天降温0.7℃，过滤，灌装、杀菌，即得。

所述麦芽是将大麦芽与小麦芽按照4:1的重量比进行混合后得到。

所述苦橙是未成熟的苦橙果实与苦橙叶各半。

实施例2

一种护肝啤酒，通过如下方法制备：

(1)称取麦芽60kg、大米45kg、苦橙15kg、垂盆草3kg、珍珠草4kg、啤酒花浸膏1kg、水700kg，将除了啤酒花浸膏以外的原料洗净晾干后打碎；

(2)将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量3倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.02％，升温到92℃，保温60min，得到大米醪液；

(3)将麦芽加入到糖化锅中，然后加入麦芽总重量3.5倍的水，升温到38℃，保温15分钟，得到麦芽醪液；

(4)向麦芽醪液中加入糊化锅中的92℃的大米醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到63℃保温直至碘检无颜色变化，然后升温到76℃过滤，过滤后得到麦汁；

(6)按0.1亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁的比例加入啤酒酵母，在8-12℃、0.01mpa的条件下进行发酵，最高发酵温度时间稳定控制1天，然后缓慢降温至1℃进行低温保存，缓慢降温过程中每天降温0.4℃，过滤，灌装、杀菌，即得。

所述麦芽是将大麦芽与小麦芽按照3:1的重量比进行混合后得到。

所述苦橙是未成熟的苦橙果实。

实施例3

一种护肝啤酒，通过如下方法制备：

(1)称取麦芽90kg、苦橙10kg、垂盆草1kg、珍珠草2kg、啤酒花或啤酒花浸膏0.1kg、水1000kg，将除了啤酒花浸膏以外的原料洗净晾干后打碎；

(2)将大米加入到糊化锅中，然后加入大米总重量5倍的水，加入淀粉酶，加入量为大米总重量的0.03％，升温到98℃，保温65min，得到大米醪液；

(3)将麦芽加入到糖化锅中，然后加入麦芽总重量4.2倍的水，升温到38℃，保温15分钟，得到麦芽醪液；

(4)向麦芽醪液中加入糊化锅中的98℃的大米醪液，使其温度上升到52℃，保温15min，然后升温到70℃保温直至碘检无颜色变化，然后升温到78℃过滤，过滤后得到麦汁；

(6)按0.2亿个啤酒酵母/ml煮沸后的麦汁的比例加入啤酒酵母，在8-12℃、0.02mpa的条件下进行发酵，最高发酵温度时间稳定控制2天，然后缓慢降温至1℃进行低温保存，缓慢降温过程中每天降温1℃，过滤，灌装、杀菌，即得。

所述麦芽是将大麦芽与小麦芽按照5:1的重量比进行混合后得到。

所述苦橙是苦橙叶。

实施例4

一种护肝啤酒，通过如下方法制备：

(1)称取大麦芽75kg、大米22.5kg、苦橙12.5kg、垂盆草2kg、珍珠草3kg、啤酒花5.5kg、水850kg，将原料洗净晾干后打碎；

所述苦橙是未成熟的苦橙果实与苦橙叶各半。

实施例5

一种护肝啤酒，通过如下方法制备：

所述苦橙是苦橙花。

实施例6

一种护肝啤酒，通过如下方法制备：

(3)将麦芽加入到糖化锅中，然后加入麦芽总重量3.9倍的水，加入糖化酶和蛋白酶升温到38℃，保温15分钟，得到麦芽醪液，所述糖化酶是活力为75000U/g的糖化酶，其加入量为麦芽重量的0.02％；所述蛋白酶是活力为75000U/g的蛋白酶，其加入量为麦芽重量的0.025％；

所述苦橙是未成熟的苦橙果实与苦橙叶各半。

对实施例1-6所得的护肝啤酒进行肝毒性评价

1、材料和方法

1.1材料

健康成年SD大鼠80只，体重(200±20)g，市售某品牌酒精度3.8％vol的啤酒，谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、甘油三酯(TG)试剂盒。

1.2方法

将80只大鼠随机分为8组，每组10只。分别为实施例1-6组，市售啤酒对比组，空白对照组。各组每天按照90ml/kg比例使用对应酒液对大鼠进行灌胃，分早中晚三次进行，每次各30ml/kg，空白对照组给予等量蒸馏水，持续90d，90d后采集血液，3500r/min离心，分离血清，检测ALT、AST、TG。

所得结果如下：

对比可知，本发明的护肝啤酒对肝脏毒性明显小于一般啤酒。ALT、AST、TG较接近空白对照组的水准。并且本发明的护肝啤酒在较大灌胃量的情况下无呕吐现象出现，说明对胃肠道的刺激也较小。

最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种护肝啤酒，其特征在于，由下列重量份原料制备而成：麦芽60-90份、辅助原料0-45份、苦橙10-15份、垂盆草1-3份、珍珠草2-4份、啤酒花或啤酒花浸膏0.1-1份、水700-1000份。

2.根据权利要求1所述的护肝啤酒，其特征在于，所述麦芽是大麦芽。

3.根据权利要求1所述的护肝啤酒，其特征在于，所述麦芽是将大麦芽与小麦芽按照(3-5):1的重量比进行混合后得到。

4.根据权利要求1所述的护肝啤酒，其特征在于，所述辅助原料是大米。

5.根据权利要求1所述的护肝啤酒，其特征在于，所述苦橙是未成熟的苦橙果实或苦橙叶。

6.根据权利要求1所述的护肝啤酒，其特征在于，所述苦橙是苦橙花。

7.制备权利要求1-6中任一项所述护肝啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

8.根据权利要求7所述的护肝啤酒制备方法，其特征在于，所述步骤(3)，加入水之后，还加入糖化酶和蛋白酶。

9.根据权利要求8所述的护肝啤酒制备方法，其特征在于，所述糖化酶是活力为50000-100000U/g的糖化酶，其加入量为麦芽重量的0.01-0.03％；所述蛋白酶是活力为50000-100000U/g的蛋白酶，其加入量为麦芽重量的0.02-0.03％。

10.根据权利要求7所述的护肝啤酒制备方法，其特征在于，所述步骤(6)的缓慢降温至1℃进行低温保存，缓慢降温过程中每天降温不超过1℃。