CN108740895A - 怪味红枣小菜及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种怪味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：红枣丁70‑90份，鱼腥草微球10‑15份，榴莲粉微球10‑15份，枸杞多糖25‑30份，金属营养强化微粒5‑8份，食盐5‑8份，酱油15‑20份，蜂蜜5‑10份，防腐缓释微胶囊20‑25份。本小菜营养丰富，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。

Description

怪味红枣小菜及制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种怪味红枣小菜及制作方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的日益提高，人们对于食品的要求也是越来越高，越来越多样化，现有的食品种类已经不能满足消费者的需求。
通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、专利申请号CN201610568275.4，酱腌菜加工工艺。采用分段控温发酵，同时利用茶叶中天然茶多酚进行防腐，利用米酒原料作为发酵剂，此酱腌菜制作方法工艺简单，天然健康，但是并不能杀菌彻底，在后期贮存过程中，会滋生大量有害菌种，影响后期酱腌菜的鲜味。
2、专利申请号201610774723.6，保健鱼腥草拌花生米的凉拌菜。改专利采用保健鱼腥草拌花生米的凉拌菜，一定程度上帮助三高人群的恢复健康，葡萄醋对于凉拌菜来说具有较好的杀菌抑菌作用，鱼腥草和花生米的配合，使得本凉拌菜的营养价值提高到较好的水平。但是鱼腥草的腥味没有很好的掩盖，不利于后期食用。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种怪味红枣小菜及制作方法，该小菜营养丰富，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种怪味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁70-90份，鱼腥草微球10-15份，榴莲粉微球10-15份，枸杞多糖25-30份，金属营养强化微粒5-8份，食盐5-8份，酱油15-20份，蜂蜜5-10份，防腐缓释微胶囊20-25份。
而且，所述红枣丁的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将红枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切丁，大小3*3*3mm，得红枣丁，备用；
其中，所述复合酶溶液为纤维素酶、果胶酶的混合水溶液，纤维素酶：果胶酶质量比为1：2.5-5，加酶量为底物质量的0.020％。
而且，所述鱼腥草微球的制备步骤如下：
将鱼腥草在萃取压力20MPa、温度35℃、CO2流量40kg/h的条件下萃取80min，制得鱼腥草挥发油，得率为1.76％；
压敏胶囊包裹：将鱼腥草挥发油进行压敏胶囊的包裹，壁材选用质量比为0.6:0.4的辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麦芽糊精，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对鱼腥草挥发油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麦芽糊精，加入蒸馏水，然后加入鱼腥草挥发油及乳化剂，所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物，之后在35-40MPa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到鱼腥草微球。
而且，所述榴莲粉微球的制备步骤如下：
①榴莲前处理：将榴莲使用复合护色剂一进行护色，榴莲：复合护色剂一的质量比为18-27：1，进行护色8min-10min，然后将护色后榴莲放置于预冻间预冻4h，预冻温度-35℃，然后在真空度82Pa、升华加热温度49℃、解析加热温度77℃条件下进行冷冻干燥，得到榴莲粉；
其中，所述复合护色剂一为十二烷基硫酸钠的水溶液，十二烷基硫酸钠添加量为30mg/L，使用磷酸调节pH值为3.0；
②榴莲粉微球制备：
制备时以明胶、果胶复合物为壁材，榴莲粉为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、榴莲粉10-20份、橄榄油0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制1.5wt％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.7～5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至8.7，一直保持碱性环境，边搅拌边加入，5min后，加入榴莲粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化用量的质量浓度为0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯溶液，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到榴莲粉微球。
而且，所述枸杞多糖的制备步骤如下：
第一步，向经过清洗的枸杞中加入复合护色剂二，枸杞：复合护色剂二的质量比为20-30：1，进行护色8min-10min；然后在50-55℃热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过40目筛，得枸杞粉，备用；
其中，所述复合护色剂二为抗坏血酸、植酸和柠檬酸的混合水溶液，所述抗坏血酸的质量浓度为0.01％-0.05％，所述植酸的质量浓度为0.05％-0.1％，所述柠檬酸的质量浓度为0.05％-0.1％；
第二步，磁场-亚临界水萃取枸杞多糖：将经第一步处理的枸杞粉加入料液比1:20的蒸馏水，放入已加入磁力转子的18MPa-22MPa的耐压玻璃反应器中，达到125℃-130℃时，放入油浴锅中以0.1T-0.15T的磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下反应20min-30min，冷却至室温，将反应混合物使用布氏漏斗通过0.02MPa-0.04MPa的真空减压抽滤，将水不溶物和枸杞汁进行分离；
第三步，将水不溶物，即枸杞渣，于50-55℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；
第四步，将分离的枸杞汁于50℃-60℃水浴条件在旋转蒸发器中浓缩至原体积的40-60％，加入枸杞汁浓缩液3-4倍体积的无水乙醇，充分搅拌后自然沉淀，于4℃冰箱中过夜保存，使粗多糖沉淀完全；用真空抽滤将沉淀和醇溶物上清液彻底分离，得到沉淀，即枸杞粗多糖；将醇溶物上清液于50℃-60℃下采用旋转蒸发器回收乙醇，得到浓缩上清液，放入105℃烘箱中干燥3h-4h至恒重，得到枸杞多糖，作为营养强化剂备用。
而且，所述第二步中耐压玻璃反应器为2.0L-2.5L。
而且，所述金属营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5U/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得金属营养强化微粒。
而且，所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份，以上份数均为重量份数。
而且，所述防腐缓释微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用pH＝4的稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液2-4g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
一种上所述的怪味红枣小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将红枣丁、鱼腥草微球、榴莲粉微球、枸杞多糖、金属营养强化微粒、食盐、酱油、蜂蜜混合均匀，得调配好小菜；
⑵无氧旋转发酵
将分离纯化的植物乳杆菌在30℃条件下接种至调配好小菜中，接种量在3％-6％，在氮气：二氧化碳＝70％：30％的旋转发酵罐中进行无氧发酵2-3天，后熟3-5天，得发酵后小菜；
⑶向发酵后小菜内加入防腐缓释微胶囊，搅拌均匀，即得怪味红枣小菜。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本小菜的原料为红枣丁、鱼腥草微球、榴莲粉微球、枸杞多糖、金属营养强化微粒、食盐、酱油、蜂蜜、防腐缓释微胶囊，鱼腥草微球包裹有鱼腥草素，鱼腥草中所含的鱼腥草挥发油是最主要抗菌成分之一，其中鱼腥草素具有极强的抗细菌作用，延长保质期，将鱼腥草挥发油进行压敏胶囊的包裹，使其口感越咀嚼味道越浓，诱发人的味觉，也很好地掩盖了鱼腥草的腥味，利于后期食用；榴莲粉微球上包埋有经冷冻干燥制成的榴莲粉，由于榴莲粉极易吸水发粘、结块变硬、氧化变色，因此对其进行微胶囊包埋，保证了榴莲粉的营养价值，解决榴莲粉吸潮结块、氧化变硬的技术难题；枸杞多糖是由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖与半乳糖醛酸组成的酸性杂多糖同多肽构成的复合多糖，具有较高的营养保健价值；本小菜营养丰富，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。
2、本发明小菜的金属营养强化微粒能够离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失，且制成的产品后在填充其它成分后，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收；另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，也提高了营养物质的整体的包埋率。
3、本发明小菜的枸杞多糖在制作时，将枸杞进行磁场-亚临界水萃取的工艺提取枸杞多糖，磁场会改变水溶液的粘度、表面张力、改变水中氢键的长度和强度，亚临界水作为萃取剂，其极性发生了改变，由强极性变成了非极性、溶解度增加，有利于萃取过程中枸杞多糖的浸出，且在封闭状态下不会因氧化而变黑。
4、本小菜添加了防腐缓释胶囊，有效保证小菜品质，延长货架期。
5、本发明小菜的制作方法将调配好小菜后，采用纯种无氧发酵的腌制方法，延长保质期，其得到产品，色泽鲜亮，口味独特。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种怪味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁70份，鱼腥草微球10份，榴莲粉微球10份，枸杞多糖25份，金属营养强化微粒5份，食盐5份，酱油15份，蜂蜜5份，防腐缓释微胶囊20份。
所述鱼腥草微球的制备步骤如下：
将鱼腥草在萃取压力20MPa、温度35℃、CO2流量40kg/h的条件下萃取80min，制得鱼腥草挥发油，得率为1.76％；
压敏胶囊包裹：将鱼腥草挥发油进行压敏胶囊的包裹，壁材选用质量比为0.6:0.4的辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对鱼腥草挥发油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，加入蒸馏水，然后加入鱼腥草挥发油及乳化剂，所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物，之后在35-40MPa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到鱼腥草微球。
所述榴莲粉微球的制备步骤如下：
①榴莲前处理：将榴莲使用复合护色剂一进行护色，榴莲：复合护色剂一的质量比为18-27：1，进行护色8min-10min，然后将护色后榴莲放置于预冻间预冻4h，预冻温度-35℃，可有效提高物料冻结效果和干燥速率，然后在真空度82Pa、升华加热温度49℃、解析加热温度77℃条件下进行冷冻干燥，得到榴莲粉；
其中，所述复合护色剂一为十二烷基硫酸钠的水溶液，十二烷基硫酸钠添加量为30mg/L，使用磷酸调节pH值为3.0；
②榴莲粉微球制备：
制备时以明胶、果胶复合物为壁材，榴莲粉为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、榴莲粉10-20份、橄榄油0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制1.5wt％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.7～5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至8.7，一直保持碱性环境，边搅拌边加入，5min后，加入榴莲粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化用量的质量浓度为0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯溶液，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到榴莲粉微球。
所述枸杞多糖的制备步骤如下：
第一步，向经过清洗的枸杞中加入复合护色剂二，枸杞：复合护色剂二的质量比为20-30：1，进行护色8min-10min；然后在50-55℃热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过40目筛，得枸杞粉，备用；
其中，所述复合护色剂二为抗坏血酸、植酸和柠檬酸的混合水溶液，所述抗坏血酸的质量浓度为0.01％-0.05％，所述植酸的质量浓度为0.05％-0.1％，所述柠檬酸的质量浓度为0.05％-0.1％；
第二步，磁场-亚临界水萃取枸杞多糖：将经第一步处理的枸杞粉加入料液比1:20的蒸馏水，放入已加入磁力转子的18MPa-22MPa的耐压玻璃反应器中，达到125℃-130℃时，放入油浴锅中以0.1T-0.15T的磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下反应20min-30min，冷却至室温，将反应混合物使用布氏漏斗通过0.02MPa-0.04MPa的真空减压抽滤，将水不溶物和枸杞汁进行分离；
第三步，将水不溶物，即枸杞渣，于50-55℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；
第四步，将分离的枸杞汁于50℃-60℃水浴条件在旋转蒸发器中浓缩至原体积的40-60％，加入枸杞汁浓缩液3-4倍体积的无水乙醇，充分搅拌后自然沉淀，于4℃冰箱中过夜保存，使粗多糖沉淀完全；用真空抽滤将沉淀和醇溶物上清液彻底分离，得到沉淀，即枸杞粗多糖；将醇溶物上清液于50℃-60℃下采用旋转蒸发器回收乙醇，得到浓缩上清液，放入105℃烘箱中干燥3h-4h至恒重，得到枸杞多糖，作为营养强化剂备用。
所述金属营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5U/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得金属营养强化微粒。
所述防腐缓释微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用pH＝4的稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液2-4g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
一种上所述的怪味红枣小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将红枣丁、鱼腥草微球、榴莲粉微球、枸杞多糖、金属营养强化微粒、食盐、酱油、蜂蜜混合均匀，得调配好小菜；
⑵无氧旋转发酵
将分离纯化的植物乳杆菌在30℃条件下接种至调配好小菜中，接种量在3％-6％，在氮气：二氧化碳＝70％：30％的旋转发酵罐中进行无氧发酵2-3天，后熟3-5天，得发酵后小菜；
⑶向发酵后小菜内加入防腐缓释微胶囊，搅拌均匀，即得怪味红枣小菜；
(4)将怪味红枣小菜经罐装包装、杀菌后，即得怪味红枣小菜成品。
实施例2：
一种怪味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁90份，鱼腥草微球15份，榴莲粉微球15份，枸杞多糖30份，金属营养强化微粒8份，食盐8份，酱油20份，蜂蜜10份，防腐缓释微胶囊25份。
所述红枣丁的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将红枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切丁，大小3*3*3mm，得红枣丁，备用；
其中，所述复合酶溶液为纤维素酶、果胶酶的混合水溶液，纤维素酶：果胶酶质量比为1：2.5-5，加酶量为底物质量的0.020％。
所述鱼腥草微球的制备步骤如下：
将鱼腥草在萃取压力20MPa、温度35℃、CO2流量40kg/h的条件下萃取80min，制得鱼腥草挥发油，得率为1.76％；
压敏胶囊包裹：将鱼腥草挥发油进行压敏胶囊的包裹，壁材选用质量比为0.6:0.4的辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对鱼腥草挥发油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，加入蒸馏水，然后加入鱼腥草挥发油及乳化剂，所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物，之后在35-40MPa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到鱼腥草微球。
所述榴莲粉微球的制备步骤如下：
①榴莲前处理：将榴莲使用复合护色剂一进行护色，榴莲：复合护色剂一的质量比为18-27：1，进行护色8min-10min，然后将护色后榴莲放置于预冻间预冻4h，预冻温度-35℃，可有效提高物料冻结效果和干燥速率，然后在真空度82Pa、升华加热温度49℃、解析加热温度77℃条件下进行冷冻干燥，得到榴莲粉；
其中，所述复合护色剂一为十二烷基硫酸钠的水溶液，十二烷基硫酸钠添加量为30mg/L，使用磷酸调节pH值为3.0；
②榴莲粉微球制备：
制备时以明胶、果胶复合物为壁材，榴莲粉为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、榴莲粉10-20份、橄榄油0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制1.5wt％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.7～5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至8.7，一直保持碱性环境，边搅拌边加入，5min后，加入榴莲粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化用量的质量浓度为0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯溶液，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到榴莲粉微球。
所述枸杞多糖的制备步骤如下：
第一步，向经过清洗的枸杞中加入复合护色剂二，枸杞：复合护色剂二的质量比为20-30：1，进行护色8min-10min；然后在50-55℃热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过40目筛，得枸杞粉，备用；
其中，所述复合护色剂二为抗坏血酸、植酸和柠檬酸的混合水溶液，所述抗坏血酸的质量浓度为0.01％-0.05％，所述植酸的质量浓度为0.05％-0.1％，所述柠檬酸的质量浓度为0.05％-0.1％；
第二步，磁场-亚临界水萃取枸杞多糖：将经第一步处理的枸杞粉加入料液比1:20的蒸馏水，放入已加入磁力转子的18MPa-22MPa的耐压玻璃反应器中，达到125℃-130℃时，放入油浴锅中以0.1T-0.15T的磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下反应20min-30min，冷却至室温，将反应混合物使用布氏漏斗通过0.02MPa-0.04MPa的真空减压抽滤，将水不溶物和枸杞汁进行分离；
第三步，将水不溶物，即枸杞渣，于50-55℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；
第四步，将分离的枸杞汁于50℃-60℃水浴条件在旋转蒸发器中浓缩至原体积的40-60％，加入枸杞汁浓缩液3-4倍体积的无水乙醇，充分搅拌后自然沉淀，于4℃冰箱中过夜保存，使粗多糖沉淀完全；用真空抽滤将沉淀和醇溶物上清液彻底分离，得到沉淀，即枸杞粗多糖；将醇溶物上清液于50℃-60℃下采用旋转蒸发器回收乙醇，得到浓缩上清液，放入105℃烘箱中干燥3h-4h至恒重，得到枸杞多糖，作为营养强化剂备用。
所述金属营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5U/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得金属营养强化微粒。
所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份，以上份数均为重量份数。
所述防腐缓释微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用pH＝4的稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液2-4g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
一种上所述的怪味红枣小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将红枣丁、鱼腥草微球、榴莲粉微球、枸杞多糖、金属营养强化微粒、食盐、酱油、蜂蜜混合均匀，得调配好小菜；
⑵无氧旋转发酵
将分离纯化的植物乳杆菌在30℃条件下接种至调配好小菜中，接种量在3％-6％，在氮气：二氧化碳＝70％：30％的旋转发酵罐中进行无氧发酵2-3天，后熟3-5天，得发酵后小菜；
⑶向发酵后小菜内加入防腐缓释微胶囊，搅拌均匀，即得怪味红枣小菜。
实施例3：
一种怪味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁70-90份，鱼腥草微球10-15份，榴莲粉微球10-15份，枸杞多糖25-30份，金属营养强化微粒5-8份，食盐5-8份，酱油15-20份，蜂蜜5-10份，防腐缓释微胶囊20-25份。
较优地，所述红枣丁的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将红枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切丁，大小3*3*3mm，得红枣丁，备用；
其中，所述复合酶溶液为纤维素酶、果胶酶的混合水溶液，纤维素酶：果胶酶质量比为1：2.5-5，加酶量为底物质量的0.020％。
较优地，所述鱼腥草微球的制备步骤如下：
将鱼腥草在萃取压力20MPa、温度35℃、CO2流量40kg/h的条件下萃取80min，制得鱼腥草挥发油，得率为1.76％；
压敏胶囊包裹：将鱼腥草挥发油进行压敏胶囊的包裹，壁材选用质量比为0.6:0.4的辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对鱼腥草挥发油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，加入蒸馏水，然后加入鱼腥草挥发油及乳化剂，所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物，之后在35-40MPa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到鱼腥草微球。
较优地，所述榴莲粉微球的制备步骤如下：
①榴莲前处理：将榴莲使用复合护色剂一进行护色，榴莲：复合护色剂一的质量比为18-27：1，进行护色8min-10min，然后将护色后榴莲放置于预冻间预冻4h，预冻温度-35℃，可有效提高物料冻结效果和干燥速率，然后在真空度82Pa、升华加热温度49℃、解析加热温度77℃条件下进行冷冻干燥，得到榴莲粉；
其中，所述复合护色剂一为十二烷基硫酸钠的水溶液，十二烷基硫酸钠添加量为30mg/L，使用磷酸调节pH值为3.0；
②榴莲粉微球制备：
制备时以明胶、果胶复合物为壁材，榴莲粉为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、榴莲粉10-20份、橄榄油0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制1.5wt％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.7～5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至8.7，一直保持碱性环境，边搅拌边加入，5min后，加入榴莲粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化用量的质量浓度为0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯溶液，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到榴莲粉微球。
较优地，所述枸杞多糖的制备步骤如下：
第一步，向经过清洗的枸杞中加入复合护色剂二，枸杞：复合护色剂二的质量比为20-30：1，进行护色8min-10min；然后在50-55℃热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过40目筛，得枸杞粉，备用；
其中，所述复合护色剂二为抗坏血酸、植酸和柠檬酸的混合水溶液，所述抗坏血酸的质量浓度为0.01％-0.05％，所述植酸的质量浓度为0.05％-0.1％，所述柠檬酸的质量浓度为0.05％-0.1％；
第二步，磁场-亚临界水萃取枸杞多糖：将经第一步处理的枸杞粉加入料液比1:20的蒸馏水，放入已加入磁力转子的18MPa-22MPa的耐压玻璃反应器中，达到125℃-130℃时，放入油浴锅中以0.1T-0.15T的磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下反应20min-30min，冷却至室温，将反应混合物使用布氏漏斗通过0.02MPa-0.04MPa的真空减压抽滤，将水不溶物和枸杞汁进行分离；
第三步，将水不溶物，即枸杞渣，于50-55℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；
第四步，将分离的枸杞汁于50℃-60℃水浴条件在旋转蒸发器中浓缩至原体积的40-60％，加入枸杞汁浓缩液3-4倍体积的无水乙醇，充分搅拌后自然沉淀，于4℃冰箱中过夜保存，使粗多糖沉淀完全；用真空抽滤将沉淀和醇溶物上清液彻底分离，得到沉淀，即枸杞粗多糖；将醇溶物上清液于50℃-60℃下采用旋转蒸发器回收乙醇，得到浓缩上清液，放入105℃烘箱中干燥3h-4h至恒重，得到枸杞多糖，作为营养强化剂备用。
较优地，所述第二步中耐压玻璃反应器为2.0L-2.5L。
较优地，所述金属营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5U/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得金属营养强化微粒。
较优地，所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份，以上份数均为重量份数。
较优地，所述防腐缓释微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用pH＝4的稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液2-4g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
一种上所述的怪味红枣小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将红枣丁、鱼腥草微球、榴莲粉微球、枸杞多糖、金属营养强化微粒、食盐、酱油、蜂蜜混合均匀，得调配好小菜；
⑵无氧旋转发酵
将分离纯化的植物乳杆菌在30℃条件下接种至调配好小菜中，接种量在3％-6％，在氮气：二氧化碳＝70％：30％的旋转发酵罐中进行无氧发酵2-3天，后熟3-5天，得发酵后小菜；
⑶向发酵后小菜内加入防腐缓释微胶囊，搅拌均匀，即得怪味红枣小菜。
本发明怪味红枣小菜的相关检测结果：
(1)营养方面：加入金属营养强化微粒，经检测，产品中各营养物质含量如下表所示：
成分 钙 铁 锌 硒
含量 0.08mg/g 0.08mg/g 0.0049mg/g 0.0005mg/g
，在常规小菜配菜等产品中未检测出相关营养成分；
(2)保质期：加入鱼腥草微球及防腐缓释微胶囊，对延长保质期均有一定作用，可延长2-3个月。

Claims (10)

1.一种怪味红枣小菜，其特征在于：包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁70-90份，鱼腥草微球10-15份，榴莲粉微球10-15份，枸杞多糖25-30份，金属营养强化微粒5-8份，食盐5-8份，酱油15-20份，蜂蜜5-10份，防腐缓释微胶囊20-25份。
2.根据权利要求1所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述红枣丁的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将红枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切丁，大小3*3*3mm，得红枣丁，备用；
其中，所述复合酶溶液为纤维素酶、果胶酶的混合水溶液，纤维素酶：果胶酶质量比为1：2.5-5，加酶量为底物质量的0.020％。
3.根据权利要求1所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述鱼腥草微球的制备步骤如下：
将鱼腥草在萃取压力20MPa、温度35℃、CO2流量40kg/h的条件下萃取80min，制得鱼腥草挥发油，得率为1.76％；
压敏胶囊包裹：将鱼腥草挥发油进行压敏胶囊的包裹，壁材选用质量比为0.6:0.4的辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麦芽糊精，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对鱼腥草挥发油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉和麦芽糊精，加入蒸馏水，然后加入鱼腥草挥发油及乳化剂，所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物，之后在35-40MPa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到鱼腥草微球。
4.根据权利要求1所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述榴莲粉微球的制备步骤如下：
①榴莲前处理：将榴莲使用复合护色剂一进行护色，榴莲：复合护色剂一的质量比为18-27：1，进行护色8min-10min，然后将护色后榴莲放置于预冻间预冻4h，预冻温度-35℃，然后在真空度82Pa、升华加热温度49℃、解析加热温度77℃条件下进行冷冻干燥，得到榴莲粉；
其中，所述复合护色剂一为十二烷基硫酸钠的水溶液，十二烷基硫酸钠添加量为30mg/L，使用磷酸调节pH值为3.0；
②榴莲粉微球制备：
制备时以明胶、果胶复合物为壁材，榴莲粉为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、榴莲粉10-20份、橄榄油0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制1.5wt％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.7～5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至8.7，一直保持碱性环境，边搅拌边加入，5min后，加入榴莲粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化用量的质量浓度为0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯溶液，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到榴莲粉微球。
5.根据权利要求1所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述枸杞多糖的制备步骤如下：
第一步，向经过清洗的枸杞中加入复合护色剂二，枸杞：复合护色剂二的质量比为20-30：1，进行护色8min-10min；然后在50-55℃热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过40目筛，得枸杞粉，备用；
其中，所述复合护色剂二为抗坏血酸、植酸和柠檬酸的混合水溶液，所述抗坏血酸的质量浓度为0.01％-0.05％，所述植酸的质量浓度为0.05％-0.1％，所述柠檬酸的质量浓度为0.05％-0.1％；
第二步，磁场-亚临界水萃取枸杞多糖：将经第一步处理的枸杞粉加入料液比1:20的蒸馏水，放入已加入磁力转子的18MPa-22MPa的耐压玻璃反应器中，达到125℃-130℃时，放入油浴锅中以0.1T-0.15T的磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下反应20min-30min，冷却至室温，将反应混合物使用布氏漏斗通过0.02MPa-0.04MPa的真空减压抽滤，将水不溶物和枸杞汁进行分离；
第三步，将水不溶物，即枸杞渣，于50-55℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；
第四步，将分离的枸杞汁于50℃-60℃水浴条件在旋转蒸发器中浓缩至原体积的40-60％，加入枸杞汁浓缩液3-4倍体积的无水乙醇，充分搅拌后自然沉淀，于4℃冰箱中过夜保存，使粗多糖沉淀完全；用真空抽滤将沉淀和醇溶物上清液彻底分离，得到沉淀，即枸杞粗多糖；将醇溶物上清液于50℃-60℃下采用旋转蒸发器回收乙醇，得到浓缩上清液，放入105℃烘箱中干燥3h-4h至恒重，得到枸杞多糖，作为营养强化剂备用。
6.根据权利要求5所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述第二步中耐压玻璃反应器为2.0L-2.5L。
7.根据权利要求1所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述金属营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5U/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得金属营养强化微粒。
8.根据权利要求6所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份，所述份数为重量份数。
9.根据权利要求1至8任一项所述的怪味红枣小菜，其特征在于：所述防腐缓释微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用pH＝4的稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液2-4g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
10.一种如权利要求1至9任一项所述的怪味红枣小菜的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴调配
将红枣丁、鱼腥草微球、榴莲粉微球、枸杞多糖、金属营养强化微粒、食盐、酱油、蜂蜜混合均匀，得调配好小菜；
⑵无氧旋转发酵
将分离纯化的植物乳杆菌在30℃条件下接种至调配好小菜中，接种量在3％-6％，在氮气：二氧化碳＝70％：30％的旋转发酵罐中进行无氧发酵2-3天，后熟3-5天，得发酵后小菜；
⑶向发酵后小菜内加入防腐缓释微胶囊，搅拌均匀，即得怪味红枣小菜。
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