CN108728316A - 一种保健白酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种保健白酒的制备方法，步骤如下：(i)向以白酒作为基酒或露酒的酒液中加入降低酒精损伤的酒类添加剂，制得保健酒原液；(ii)将步骤(i)制得的保健酒原液经微滤、澄清后，陈化，制得保健白酒。本发明首次公开了向白酒酿造过程中的特定步骤添加降低酒精损伤的酒类添加剂，可以得到降低酒精损伤和醉酒程度的保健白酒，在不影响饮用酒的口感的前提下降低酒精对人体的损伤作用。

Description

一种保健白酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种保健白酒的制备方法，属于保健酒制备技术领域。
背景技术
中国酒文化源远流长，也是饮食文化的重要组成部分，如今酒已经发展成为一种沟通交流的重要媒介，在迎宾送客、聚朋会友，彼此沟通、传递友情方面发挥着独特的作用。但饮酒特别是大量饮酒所引起的酒精急性中毒，可危及生命，损害健康。即使少量饮酒也会引起慢性中毒。酒精还会导致诸如心肌乏力、心脏胀大、血管硬化等。常饮酒还对肺不利，容易患气管炎、肺气肿、肺炎和肺结核等疾病。
随着人们生活水平不断提高，对饮酒消费提出了多样化需求，饮用既营养又健康的酒逐渐成为一种新时尚。开发与众不同、满足人们健康饮酒更高需求的新型酒、对促进酒行业进一步发展和满足人们生活水平不断提高的需求具有重要意义。
中国专利文献CN105441282A(申请号201610007515.3)公开了一种白酒的制作方法。先制备玉米面糖化液，然后在玉米面糖化液中加入活性干酵母发酵后得玉米面发酵成熟醪，将玉米面发酵成熟醪进行蒸馏，当蒸馏出的酒液体积达到玉米面发酵成熟醪体积的28-30％时，停止蒸馏，在蒸馏残液中先后加入木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶水解后经离心、脱色、过滤、浓缩、喷雾干燥得到干粉，在蒸馏出的酒液中加入干粉，搅拌均匀后经贮存、勾兑、过滤、灌装后即得成品。
中国专利文献CN101033442A(申请号200710048584.X)公开了一种肽肽营养酒及工艺，它以大豆为原料制备豆浆，以蛋白酶水解豆浆为大豆肽液(豆浆水解汁)，以发酵酒、浸泡果酒及蒸馏白酒单独或组合为酒基，以豆浆水解汁调配成肽肽营养酒(这里的肽肽指大豆二肽、三肽及多肽)。它的生产步骤主要包括豆浆制备、豆浆水解及配制成品酒。该酒豆浆清香风味与基酒风味融为一体后，产品具有独特的风格，富含有大豆肽、氨基酸及大豆本身所含营养物及多种微量元素，能够补充人体自身不能合成的必须氨基酸等营养成份。
上述技术方案均仅仅将蛋白肽作为一种营养物质进行添加，仅起到营养多元化的作用，无法满足市场对保健白酒多元化的需求。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种保健白酒的制备方法。
术语说明：
酶浓度E/S是指酶与底物的比值，单位为U/g。
本发明技术方案如下：
一种保健白酒的制备方法，步骤如下：
(i)向以白酒作为基酒或露酒的酒液中加入降低酒精损伤的酒类添加剂，勾兑获得酒精度为18％vol～65％vol、降低酒精损伤的酒类添加剂质量浓度0.1％～20％的白酒酒液，制得保健酒原液；
所述降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法如下：
(1)将玉米浆调pH值至8.5～10.0，然后加入碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为1～5.0％，酶解温度38℃～55℃，酶解时间0.5～2.5h，制得酶解液；
(2)将步骤(1)制得的酶解液经灭酶活、固液分离，取溶液，经后处理，制得降低酒精损伤的酒类添加剂；
(ii)将步骤(i)制得的保健酒原液经微滤、澄清后，陈化，制得保健白酒。
根据本发明优选的，所述步骤(i)中，保健酒原液的酒精度为35％vol～65％vol、降低酒精损伤的酒类添加剂的质量浓度为5％～15％；进一步优选的，所述步骤(i)中，保健酒原液的酒精度为52％vol、降低酒精损伤的酒类添加剂的质量浓度为10％。
根据本发明优选的，所述步骤(i)中，降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法如下：
(1)将质量浓度为35％玉米浆调pH9.0，然后加入碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为3.0％，酶解温度45℃，酶解时间1.5h，制得水解度不低于38.12％的酶解液；
(2)将步骤(1)制得的酶解液经90℃灭酶活7分钟，然后4000～8000r/min离心20～50min，取溶液，经脱色除味、浓缩至蛋白肽质量浓度为35％，再经冷冻蒸发干燥或喷雾干燥，制得降低酒精损伤的酒类添加剂。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中，玉米浆为将玉米粒制备成玉米粉后与水按质量比1:(15～40)混合后制得。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中，pH值为8.5、8.6、8.7、8.8、8.9、9.0、9.1、9.2、9.3、9.4、9.5。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为3.0％或4.0％。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中，酶解温度为41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃或49℃。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中，酶解时间为1.1h、1.2h、1.3h、1.4h、1.5h、1.6h、1.7h、1.8h或1.9h。
根据本发明优选的，所述步骤(1)中，酶解液的水解度不低于35％；进一步优选的，所述步骤(1)中，酶解液的水解度不低于38.12％。
根据本发明优选的，所述步骤(2)中，灭酶活条件为：80℃～95℃处理5～10分钟。
根据本发明优选的，所述步骤(2)中，固液分离为4000～8000r/min离心，20～50min。
根据本发明优选的，所述步骤(2)中，后处理包括脱色除味、浓缩和干燥的步骤。
根据本发明进一步优选的，所述脱色除味为将溶液与脱色除味剂混合，脱色除味剂为活性炭与珍珠岩按质量比1:2比例的混合物，脱色除味剂的添加量为溶液质量的2.5～3.5％。
根据本发明进一步优选的，所述浓缩为浓缩至蛋白肽质量浓度为30％～40％。
根据本发明进一步优选的，所述干燥为冷冻蒸发干燥或喷雾干燥；更优选的，冷冻蒸发干燥或喷雾干燥的条件为喷嘴口径为0.5mm，加料速率为15ml/min，进风量为1050L/h，入口和出口温度分别为100～105和50～55℃。
根据本发明优选的，所述步骤(ii)中，陈化条件为：温度10～25℃，相对湿度50～75％，陈化时间为30～60天；进一步优选的，所述温度为20℃，相对湿度65％，陈化时间为30天。
根据本发明优选的，所述步骤(ii)中，微滤和澄清为采用WatFlow(Watech Flow)WTC系列微滤膜过滤设备。
有益效果
1、本发明首次公开了向白酒酿造过程中的特定步骤添加降低酒精损伤的酒类添加剂，可以得到降低酒精损伤和醉酒程度的保健白酒，在不影响饮用酒的口感的前提下降低酒精对人体的损伤作用；
2、本发明所述的保健白酒中具有大量还原性物质，可以产生大量清除活性氧等自由基的生物活性物质，具有很好的保健功能。
3、通过添加降低酒精损伤的酒类添加剂后，会使其原酒pH值升高，趋向弱酸性或中性，减少对机体的刺激。
附图说明
图1是实施例2pH值对水解度的影响；
图2是实施例3酶浓度对水解度的影响；
图3是实施例4水解温度对水解度的影响；
图4是实施例5水解时间对水解度的影响；
图5是实施例1制得的降低酒精损伤的酒类添加剂在不同浓度下的还原力曲线图；
图6是实施例1制得的降低酒精损伤的酒类添加剂在不同浓度下的清除DPPH自由基能力的曲线图；
图7是实施例1制得的降低酒精损伤的酒类添加剂在不同浓度下的清除OH基能力，通常作为醒酒指标和醒酒能力评价。
图8是实验例降低酒精损伤的酒类添加剂的水解度与还原力间关系曲线图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步阐述，但本发明所保护范围不限于此。
生物材料来源
碱性蛋白酶购自东恒华道公司，普通市售产品。
原料来源
基酒购自华联超市，为江苏洋河酒厂股份有限公司(苏酒集团)出品“梦之蓝”，普通市售产品，乙醇含量52％。
实施例1
一种降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法，步骤如下：
(1)将质量浓度为35％玉米浆调pH9.0，然后加入碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为3.0％，酶解温度45℃，酶解时间1.5h，制得水解度不低于38.12％的酶解液；
(2)将步骤(1)制得的酶解液经90℃灭酶活7分钟，然后6000r/min离心40min，取溶液，经脱色除味、浓缩至蛋白肽质量浓度为35％，再经冷冻蒸发干燥或喷雾干燥，制得降低酒精损伤的酒类添加剂；
所述脱色除味为将溶液与脱色除味剂混合，脱色除味剂为活性炭与珍珠岩按质量比1:2 比例的混合物，脱色除味剂的添加量为溶液质量的3％。
利用上述降低酒精损伤的酒类添加剂制备保健酒，具体步骤如下：
(i)向基酒中加入制备的降低酒精损伤的酒类添加剂，获得酒精度为52％vol、降低酒精损伤的酒类添加剂质量浓度10％的白酒酒液，通过添加多肽类添加剂，pH值由原3.78调整为5.78，原酒酸性减弱；
(ii)经微滤、澄清，pH调节，在温度20℃，相对湿度65％的条件下陈化30天，制得保健白酒。
所述步骤(ii)中，微滤和澄清采用WatFlow(Watech Flow)WTC系列微滤膜过滤设备。具体操作：1、过滤开始前，用清水冲洗设备。2、气吹扫：开启压缩空气，将设备中的水赶出。3、开始过滤。4、气吹扫，开启压缩空气，将设备中的酒顶出。5、过滤结束后，用清水冲洗设备。
实施例2
如实施例1所述的降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法，不同之处在于，分别取pH 值为8.5、9.0、9.5做为实验组1～3，同时取pH8.0和10.0做为对照组1和对照组2。
按照实施例1的方法制备保健白酒。
实施例3
如实施例1所述的降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法，不同之处在于，分别取碱性蛋白酶的酶浓度E/S为2.0％、3.0％、4.0％做为实验组1～3，同时取碱性蛋白酶的酶浓度E/S 为1.0％和5.0％做为对照组1和对照组2。
按照实施例1的方法制备保健白酒。
实施例4
如实施例1所述的降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法，不同之处在于，分别取酶解温度为42.25℃、46.5℃、50.75℃做为实验组1～3，同时取酶解温度为38℃和55℃做为对照组1和对照组2。
按照实施例1的方法制备保健白酒。
实施例5
如实施例1所述的降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法，不同之处在于，分别取酶解时间为1.0h、1.5h、2.0h。做为实验组1～3，同时取酶解时间为0.5h和2.5h做为对照组1和对照组2。
按照实施例1的方法制备保健白酒。
实施例6
按照实施例1的方法制备保健白酒，不同之处在于，白酒酒液的酒精度为18％vol，降低酒精损伤的酒类添加剂质量浓度10％。
实施例7
按照实施例1的方法制备保健白酒，不同之处在于，白酒酒液的酒精度为65％，降低酒精损伤的酒类添加剂质量浓度10％。
对比例1
按照实施例1的方法制备保健白酒，不同之处在于，降低酒精损伤的酒类添加剂质量浓度25％。
对比例2
如实施例1所述的降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法，不同之处在于，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为0.5％，酶解时间4h。
按照实施例1的方法制备保健白酒。
对比例3
如实施例1所述的降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法，不同之处在于，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为6％，酶解时间3h。
按照实施例1的方法制备保健白酒。
实验例
还原能力测定
按实施例1制得的保健白酒，制备不同酒类添加剂浓度(5％～20％)的样品液1ml，依次加入2.5ml的磷酸缓冲液(0.2mol/L，pH 6.6)，2.5ml的K3Fe(CN)6(1％，w/v)溶液，在50℃水浴下反应20min，加入0.5ml的三氯乙酸(10％，w/v)摇匀，终止反应。取2.5ml 反应液加入2.5ml蒸馏水，再加入0.5ml的FeCl3(0.1％，w/v)溶液，反应后于700nm测定吸光度A，每组实验样本重复三次，取平均值。
实验表明，保健白酒具有较好的还原能力，还原力随着酒类添加剂浓度的增加而升高，并与酒类添加剂浓度有较好的相关性，酒类添加剂与氧化物前体物发生反应，阻止了过氧化物的生成，从而能够清除活性氧等自由基，结果如图5所示。
发明人通过研究发现，降低酒精损伤的酒类添加剂的水解度与还原力间关系如图8所示，均按降低酒精损伤的酒类添加剂14％质量浓度添加时，随着水解度的增加，还原力明显增强，在水解度达到38.12％附近时，还原力增速达到最大值，之后尽管水解度继续增加，但还原力增强不明显，见图8。
清除DPPH自由基
按实施例1制得的保健白酒，制备不同酒类添加剂浓度(1％～2％)的样品液2ml，依次加入2ml 5×10-5mol/ml DPPH溶液，室温下避光反应30分钟，测定517nm吸光度A，以基酒代替样品测定A0。每组实验样本重复三次，取平均值，DPPH的清除率计算公式为清除率％＝ (1-A/A0)％。
保健白酒在对DPPH自由基(DPPH(1，1-二苯基-2-三硝基苯肼)法是广泛用于定量测定生物试样、酚类物质和食品的抗氧化能力)的清除试验表明，即使酒类添加剂浓度在很低的水平，1％-2％增加的过程中，清除DPPH自由基的能力持续增强，清除能力随着降低酒精损伤的酒类添加剂浓度的增加而升高，与多肽浓度有较好的相关性，结果如图6所示。
OH抑制率的测定
采用水杨酸法，按实施例1制得的保健白酒，制备不同降低酒精损伤的酒类添加剂浓度 (1％～10％)的样品液2ml，依次加入0.5mL 9mmol/L水杨酸-乙醇溶液，0.5mL 9mmol/L Fe2+ 溶液，6.5ml蒸馏水，最后加0.5mL 8.8m mol/LH2O2溶液，37℃水浴30min，反应结束后在 510nm处测量样品吸光度A1；取0.5mL蒸馏水代替Fe2+溶液所测得的吸光度为A2；取2.0mL 蒸馏水代替样品溶液测所得的吸光度为A3。每组实验样本重复三次，取平均值。
通过测定保健白酒清除OH基(醒酒指标)实验，表明此保健白酒具有较高的清除效率，醒酒效果明显，结果如图7所示。
小鼠醒酒实验
醒酒实验，设置处理组和对照组，各15只小白鼠，按照0.2ml/10g体重灌胃保健白酒 (10％，52度)，对照组灌胃生理盐水。统计睡眠耐受时间长短(灌胃蛋白肽酒后翻正反射消失的时间)，和维持时间(从翻正反射到恢复的时间)。处理组的平均睡眠耐受时间为446s，对照为351s。平均睡眠维持时间处理组为93min，对照组为120min，结果如表1所示。
血浆乙醇浓度实验
各取15只小白鼠，取实施例1制得的保健白酒按照0.2ml/10g体重灌胃保健白酒(10％， 52度)，参照专利文献CN102174626A按1.0g/kg体重给食多肽后再按0.2ml/10g体重灌胃白酒(52度)，标记为对比组1，空白参照组灌胃生理盐水；
取实施例6制得的保健白酒按照0.2ml/10g体重灌胃保健白酒(10％，18度)，参照专利文献CN102174626A按1.0g/kg体重给食多肽后再按0.2ml/10g体重灌胃白酒(18度)，标记为对比组2；
取实施例7制得的保健白酒按照0.2ml/10g体重灌胃保健白酒(10％，65度)，参照专利文献CN102174626A按1.0g/kg体重给食多肽后再按0.2ml/10g体重灌胃白酒(65度)，标记为对比组3；
灌胃30min后，通过眼球取血1.0ml，加入肝素钠，离心11000r/mini，抽取上清液，在上清液中加20μl正丁醇和1mol/L三氯乙酸0.1ml,充分混匀后，在12000r/min离心8min，取上清液1μl，上样测定，柱温采用80℃，氮气作为载气，流速为13.4ml/min，150℃汽化，检测室温度为180℃，氢火焰离子检测器。空白组参照处理组，取血1.0ml，加入2μl 正丁醇和2μl无水乙醇，其他处理参照处理组操作。
A0乙醇、A0正丁醇：标准液谱图中的乙醇、正丁醇峰面积；Ax乙醇、Ax正丁醇：检测谱图中的乙醇、正丁醇峰面积。
表1醒酒对比实验
通过实验得出，与饮酒后，再摄入多肽类醒酒成分相比，降低酒精损伤的酒类添加剂与酒提前预混后经陈化，摄入动物体内，有利于发挥降低酒精损伤的酒类添加剂的保护作用，醒酒效果明显，其机理有可能是，降低酒精损伤的酒类添加剂的加入，减少了机体对酒精的吸收(见表1)，减轻了机体代谢负担。与专利文献CN102174626A相比，即与通过给食1.0g/kg 体重多肽相比，有更好的醒酒效果。
通过测定多肽酒清除OH基(醒酒指标)实验，表明此多肽酒具有较高的清除效率，醒酒效果明显，结果如图7所示。
此外，通过以上对比可以看出，本发明可以在保健白酒制备过程中根据酒精含量调整降低酒精损伤的酒类添加剂添加的最佳比例，较现有技术中饮酒者自己根据饮酒量控制摄入醒酒成分具有显著的技术进步。
成分检测实验
疏水性氨基酸检测方法：
称取等质量的实施例1及对比例2和对比例3制备的降低酒精损伤的酒类添加剂样品 (样品蛋白质含量在10mg-20mg范围内)，将称好的样品置于水解管中，6mol/L盐酸10ml，真空抽气后充入氮气，105℃干燥箱内水解24h，水解液转移至50ml容量瓶定容后，吸取滤液1ml至10ml容量瓶中，50℃干燥后，用3ml pH2.2缓冲液溶解，上样分析(HitachiL-8900 全自动氨基酸分析仪)。
检测条件为：4.6×150mL分析柱；柱温74℃，反应器温度130℃；缓冲液流速0.45ml/min；茚三酮流速：0.25ml/min、检测波长440和570nm。
表2主要疏水氨基酸含量比例
名称 实施例1(moL％) 对比例2(moL％) 对比例3(moL％)
Tyr 3.02 3.42 3.25
Phe 1.56 1.88 1.81
Val 3.28 3.76 3.41
Leu 14.22 17.23 16.74
Ile 1.29 1.62 1.44
Ala 13.24 15.68 15.35
由表2可以看出，与对比例2和对比例3相比，实施例1中主要疏水氨基酸(苦味成分) 含量均低于对比例，这是其口感苦味较弱的主要原因，由此可以看出酶解条件对于降低酒精损伤的酒类添加剂的口感具有显著的影响。

Claims (10)

1.一种保健白酒的制备方法，其特征在于，步骤如下：
(i)向以白酒作为基酒或露酒的酒液中加入降低酒精损伤的酒类添加剂，勾兑获得酒精度为18％vol～65％vol、降低酒精损伤的酒类添加剂质量浓度0.1％～20％的白酒酒液，制得保健酒原液；
所述降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法如下：
(1)将玉米浆调pH值至8.5～10.0，然后加入碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为1～5.0％，酶解温度38℃～55℃，酶解时间0.5～2.5h，制得酶解液；
(2)将步骤(1)制得的酶解液经灭酶活、固液分离，取溶液，经后处理，制得降低酒精损伤的酒类添加剂；
(ii)将步骤(i)制得的保健酒原液经微滤、澄清后，陈化，制得保健白酒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(i)中，保健酒原液的酒精度为35％vol～65％vol、降低酒精损伤的酒类添加剂的质量浓度为5％～15％；进一步优选的，所述步骤(i)中，保健酒原液的酒精度为52％vol、降低酒精损伤的酒类添加剂的质量浓度为10％。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(i)中，降低酒精损伤的酒类添加剂的制备方法如下：
(1)将质量浓度为35％玉米浆调pH9.0，然后加入碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为3.0％，酶解温度45℃，酶解时间1.5h，制得水解度不低于38.12％的酶解液；
(2)将步骤(1)制得的酶解液经90℃灭酶活7分钟，然后4000～8000r/min离心20～50min，取溶液，经脱色除味、浓缩至蛋白肽质量浓度为35％，再经冷冻蒸发干燥或喷雾干燥，制得降低酒精损伤的酒类添加剂。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，玉米浆为将玉米粒制备成玉米粉后与水按质量比1:(15～40)混合后制得；
优选的，所述步骤(1)中，pH值为8.5、8.6、8.7、8.8、8.9、9.0、9.1、9.2、9.3、9.4、9.5；
优选的，所述步骤(1)中，碱性蛋白酶的酶浓度E/S为3.0％或4.0％。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，酶解温度为41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃或49℃；
优选的，所述步骤(1)中，酶解时间为1.1h、1.2h、1.3h、1.4h、1.5h、1.6h、1.7h、1.8h或1.9h；
优选的，所述步骤(1)中，酶解液的水解度不低于35％；进一步优选的，所述步骤(1)中，酶解液的水解度不低于38.12％。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，灭酶活条件为：80℃～95℃处理5～10分钟。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，固液分离为4000～8000r/min离心，20～50min。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，后处理包括脱色除味、浓缩和干燥的步骤；
进一步优选的，所述脱色除味为将溶液与脱色除味剂混合，脱色除味剂为活性炭与珍珠岩按质量比1:2比例的混合物，脱色除味剂的添加量为溶液质量的2.5～3.5％；
进一步优选的，所述浓缩为浓缩至蛋白肽质量浓度为30％～40％；
进一步优选的，所述干燥为冷冻蒸发干燥或喷雾干燥；更优选的，冷冻蒸发干燥或喷雾干燥的条件为喷嘴口径为0.5mm，加料速率为15ml/min，进风量为1050L/h，入口和出口温度分别为100～105和50～55℃。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(ii)中，陈化条件为：温度10～25℃，相对湿度50～75％，陈化时间为30～60天；进一步优选的，所述温度为20℃，相对湿度65％，陈化时间为30天。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(ii)中，微滤和澄清为采用WatFlow WTC系列微滤膜过滤设备。
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