CN108719930A - 一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法，首先通过高压蒸煮进行样品预处理，然后经过闪式高速提取器处理后进行酶解，得到金华火腿骨呈味物。本发明研究发现，利用该技术制备的呈味物能够更好的表达风味特征，在感官评价、有机酸分析、可溶性糖分析、游离氨基酸分析和肽分子量分布中都有显著性差异。此制备方法可以产生浓厚的金华火腿风味，并且水解产生的小分子多肽能够提高产品的营养价值和口感，更有利于消费者的营养与健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工方法技术领域，涉及一种新型的提取方法，具体来说是一种金华火腿骨呈味物质的制备方法和应用。
背景技术
金华火腿是我国传统的中式干腌火腿。它不仅具有历史悠久、风味独特、爪小骨细、皮色黄亮等特点，还具有健脾开胃、生津益血、促进伤口愈合等功效，是火腿中的上品，在国内外享有盛誉。由于火腿产品较高的“形”的要求，在加工过程中要进行修剪整形，势必会产生大量的边料，金华火腿骨占据边料重要比重。虽然我国的骨资源很丰富，但人们对骨头的价值认识不足，导致骨头的利用率较低，认为骨头的营养价值远不如肉，因此畜禽骨的开发和利用目前还是属于初级加工状态。
闪氏高速提取又称组织破碎提取法，是近年来新兴的一种提取方法，在室温及适当溶剂下，利用闪式提取器将物料快速破碎至适当粒度，并通过高速搅拌与振动使有效成分迅速渗透释放，达到提取目的。闪式提取器目前应用于草药提取比较多，关于畜禽肉类还鲜见报道。如王玥等人研究了黄芩中黄芩苷的闪式提取工艺，谢仲德等人研究了白芍中芍药苷的闪式提取工艺，刘玉峰等人研究了正交试验法优化赤芍总苷闪式提取工艺等，其闪式高速提取得率比传统方法都有一定程度的提高。因此借助中草药的闪式高速提取法对金华火腿骨进行风味物质的提取。另外，综合利用高压蒸煮技术及酶解调控技术，将猪骨中的蛋白质进行充分释放和酶解，制备富含金华火腿特征风味物的呈味物质。
发明内容
本发明目的是为了解决现有方法存在的不足以及提高骨资源的综合利用，提供了一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法，所解决的技术问题是提供一种金华火腿骨呈味制备方法和一种新型的呈味物质提取方式。
一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法，其特征在于：
(1)金华火腿骨的高压蒸煮：将破碎过的金华火腿骨在一定压力及温度下进行高压蒸煮，冷却后备用。
(2)闪氏高速提取处理：将高压蒸煮后的蒸煮液采用闪式高速提取器处理一定时间，备用。
(3)酶解：将经过闪式高速提取处理的样品在一定温度及pH下，加入一定量的蛋白酶进行酶解一定时间后离心得到金华火腿骨呈味物质。
所述步骤(1)中的金华火腿骨高压蒸煮具体为：
选取新鲜金华火腿骨经过清洗处理后使用HYP-250角切式破碎机破碎处理至匀浆状态。然后在0.1MPa的下按照料液比1:1.1-1.5加入去离子水进行高压蒸煮2-3h。
所诉步骤(2)中的闪氏高速提取处理具体为：
将蒸煮后的样品在转速为11000-30000r/min的闪氏高速提取器下提取1-2min。
所诉步骤(3)中的酶解具体为：
闪式高速提取处理后的样品调节温度55-70℃，用1mol/L氢氧化钠溶液或1mol/L盐酸溶液调pH至6.5-8.5。在上述混合液中添加以提取液重量计0.3-0.5％的蛋白酶并且水解3-4h；将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后冷却至室温离心即得金华火腿骨呈味物。本发明所述的蛋白酶选自市售的木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中的一种。
本发明所述的金华火腿骨呈味物质来源于金华火腿骨。
本发明所述的金华火腿骨酶解物所用的木瓜蛋白酶为安琪PA-2(安琪酵母股份有限公司)
相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)原料廉价易得，尤其是充分利用金华火腿的边角料-金华火腿骨，并首次提出将闪氏高速提取器应用于肉制品提取加工中，得到具有金华火腿风味的优质酶解物。
(2)本发明制备的产品特征香气明显、浓郁、圆润、逼真、肉味饱满、留香持久和在高温下也不易损失的优点。
具体实施方式
一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法，包括以下步骤：
(1)金华火腿骨的高压蒸煮：选取新鲜金华火腿骨经过清洗处理后使用HYP-250角切式破碎机破碎处理至匀浆状态。然后在0.1MPa的下按照料液比1:1.1-1.5加入去离子水，高压蒸煮2-3h，冷却后备用。
(2)闪氏高速提取处理：高将蒸煮后的样品在转速为11000-30000r/min的闪氏高速提取器下提取1-2min，备用。
(3)酶解：闪式高速提取处理后的样品调节温度至55-70℃，用1mol/L氢氧化钠溶液或1mol/L盐酸溶液调pH至6.5-8.5，在上述混合液中添加以提取液重量计0.3-0.5％的蛋白酶，水解3-4h；将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后冷却至室温离心即得金华火腿骨呈味物。
本发明所述的蛋白酶选自市售的木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中的一种。
本发明所述的金华火腿骨呈味物质来源于金华火腿骨。
下面结合实施例，进一步阐述本发明。实施例中的具体参数仅用于说明本发明而不用于限定范围，本领域内技术人员可适当修改本发明参数。
实施例
高压蒸煮-直接酶解处理：
a.高压蒸煮：破碎后的金华火腿骨样品在温度121℃、压力0.1MPa下按照料液比1:1.3加入去离子水进行高压蒸煮2.5h。
b.酶解：调节酶解温度65℃，用1mol/L氢氧化钠溶液或1mol/L盐酸溶液调pH至6.5，在上述混合液中添加以闪式处理的提取液重量计的木瓜蛋白酶(酶活1200000U/g)0.5％进行水解3h；
c.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却，离心得产品1。
高压蒸煮-闪氏提取-酶解处理：
a.高压蒸煮：破碎后的金华火腿骨样品在温度121℃、压力0.1MPa下按照料液比1:1.3加入去离子水进行高压蒸煮2.5h。
b.闪式高速提取：将高压蒸煮液在15000r/min条件下闪式高速提取2min。
c.酶解：调节酶解温度65℃，用1mol/L氢氧化钠溶液或1mol/L盐酸溶液调pH至6.5，在上述混合液中添加以闪式处理的提取液重量计的木瓜蛋白酶(酶活1200000U/g)0.5％进行水解3h；
d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却，离心得产品2。
(1)人工感官评定
本试验采用定量描述性感官分析，选取5点制，评价指标及原则见表1。评价小组由6人组成(3男3女，20-30岁)，每个样品重复3次，相邻的2次品尝之间需要用白开水漱口。评价人员根据ISO8589(2007)标准培训，分别对样品的色泽、香气、滋味和可接受性等4个感官属性进行评价，记录各评价人员的评价结果。
表1金华火腿骨酶解液感官分析表
感官评价结果见表2，分析发现，采用该技术得到的样品2在色泽、香气、滋味和可接受性四个属性上得分都是最高的。
表2两个样品在4个感官属性上的多重比较分析
注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差SD(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)
(2)可溶性糖的含量变化
表3两个样品中可溶性糖含量
注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差SD(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)；**nd表示未检测到。
高压蒸煮-直接酶解和高效提取技术(高压蒸煮-闪氏提取-酶解)所得样品中的可溶性糖含量见表3，分析发现，经过高压蒸煮-直接酶解的酶解液的可溶性糖总量要比高压蒸煮-闪氏提取-酶解液的含量高。但是其中蔗糖、果糖的含量是增加的，减少的是葡萄糖、木糖和阿拉伯糖，尤其是阿拉伯糖的含量降低较显著。其主要的原因可能是尽管闪氏高速提取对糖的释放有促进作用，但由于转速较高，造成溶液剧烈翻滚，溶液局部温度过高，糖在高温下容易发生美拉德反应，因此造成某些糖的含量降低是正常的。
(3)有机酸的含量变化
表4两个样品中有机酸含量
注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差SD(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)；**nd表示未检测到。
高压蒸煮-直接酶解和高压蒸煮-闪氏提取-酶解所对比的有机酸含量见表4，跟可溶性糖的变化类似，经过闪氏高速提取处理的高压蒸煮-闪氏高速提取-酶解液中的有机酸含量比高压蒸煮-酶解液的含量显著减少，特别是苹果酸、柠檬酸、丁二酸等。其主要原因可能是闪氏高速提取处理后尽管风味物质也有较多释放但是增加了后续酶解过程中发生的其他副反应。正是由于闪氏高速提取器处理的金华火腿骨酶解液因有机酸含量降低，骨汤口感的可接受性增加。
(4)游离氨基酸的含量变化
表5两个样品中游离氨基酸含量
注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差SD(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)。
样品1和样品2的氨基酸含量见表5，经过高压蒸煮-闪氏提取-酶解液的氨基酸总量比高压蒸煮-直接酶解液的氨基酸总量显著增加，其主要的原因是闪氏高速提取器处理经过了破碎处理，使更多的被包裹的蛋白质和游离氨基酸释放了出来，其中天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸的含量经过闪式处理后都有所增加。天冬氨酸和谷氨酸是主要的呈鲜物质，结合感官分析评价，经过闪式处理后的金华火腿骨酶解液风味更鲜。
(5)肽分子量分布
表6两个样品中的肽分子量分布
注：*所有数值表示为：平均值±标准偏差SD(重复次数n＝3)；同一行相同字母的数据表示其相互之间没有显著性差异(p<0.05)。
由表6可以明显看出，不同提取方法得到的制备液中肽的分子量分布明显不同。呈味肽是一类重要的风味物质，也是一类分子质量小于3 000Da的寡肽，这类肽组分可与舌头味蕾上某一味道的特异性受体相互作用，呈现特征滋味。可以看出该技术的制备样品2中，小于3000Da的组分含量最多，因此，通过闪氏高速提取器处理可能获取呈味肽的方式较佳。
综上所述，本实施例的样品2具有明显的金华火腿骨风味，其中呈味游离氨基酸和肽含量更高，有机酸及糖含量减少，比未经过闪式提取处理过的样品1呈味特征更加显著。此呈味物质的高效提取方法可以广泛应用于食品领域，可以制作出相关的基料和辅料。本发明提供的酶解液方法经过冷冻干燥后可制成调味品，以鲜代咸，在安全和营养上提供保障的同时也满足感官的需求。
Claims (6)
1.一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法，其特征在于：
(1)金华火腿骨的高压蒸煮：将破碎过的金华火腿骨在一定压力及温度下进行高压蒸煮，冷却后备用。
(2)闪氏高速提取处理：将高压蒸煮后的蒸煮液采用闪式高速提取器处理一定时间，备用。
(3)酶解：将经过闪式高速提取处理的样品在一定温度及pH下，加入一定量的蛋白酶进行酶解一定时间后离心得到金华火腿骨呈味物质。
2.如权利要求1所述的一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的金华火腿骨高压蒸煮具体为：
选取新鲜金华火腿骨经过清洗处理后使用HYP-250角切式破碎机破碎处理至匀浆状态。然后在0.1MPa的下按照料液比1:1.1-1.5加入去离子水进行高压蒸煮2-3h。
3.权利要求1所述的一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的闪氏高速提取处理具体为：
将蒸煮后的样品在转速为11000-30000r/min的闪氏高速提取器下提取1-2min。
4.权利要求1所述的一种金华火腿骨呈味物质的高效制备方法，其特征在于：所诉步骤(3)中的酶解具体为：
闪式高速提取处理后的样品调节温度55-70℃，用1mol/L氢氧化钠溶液或1mol/L盐酸溶液调pH至6.5-8.5。在上述混合液中添加以提取液重量计0.3-0.5％的蛋白酶并且水解3-4h；将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后冷却至室温离心即得金华火腿骨呈味物。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶选自市售的木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中的一种。
6.如权利要求1所述的一种金华火腿骨呈味物质，其特征在于：所述的金华火腿骨呈味物质来源于金华火腿骨。
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