CN108713683A - 一种豆渣蒸蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆渣蒸蛋糕及其制备方法。该制备方法包括：(1)制备豆渣粉；(2)加热植物油；(3)制备蛋清糊；(4)制备蛋黄液；(5)制备蛋糕糊：(6)排大气泡；(7)蒸制蛋糕。本发明制得的豆渣蒸蛋糕松软可口，具有明显大豆风味，富含膳食纤维，蒸制的加工方法避免了因为烤制而产生丙烯酰胺的危害，保留大部分的营养成分，并且操作简单，成本低；本发明使用木糖醇部分代替白砂糖，减少了蒸蛋糕的含糖量，降低了因摄糖过多而对人体产生危害的风险；豆渣中的膳食纤维也可以起到一定保健的作用。

Description

一种豆渣蒸蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，更具体地，涉及一种豆渣蒸蛋糕及其制备方法。
背景技术
蒸蛋糕是我国北方的一款著名小吃、主要以鸡蛋、低筋小麦粉、白砂糖为主，通过蒸制工艺而制作成的一种海绵状蛋糕，与传统焙烤蛋糕相比，采用传统蒸制方法制作的蒸蛋糕可以有效避免焙烤工艺中丙烯酰胺的产生，更加安全更加健康。
豆渣是跟中豆制品生产过程中的副产品，含有丰富的膳食纤维，对减少便秘、痔疮、肠癌有很重要的作用，对降低胆固醇含量、防止动脉粥硬化等有显著的功效。我国豆渣年产量非常大，大部分作为废料直接丢弃，部分用作饲料加工，极少部分用到食品中，使得豆渣这种良好的膳食纤维没能得到充分的利用。豆渣膳食纤维的制备成本较高，经简单干燥处理后，加到食品中不仅可以降低生产成本，还可以提高豆渣膳食纤维在食品中的利用率。
传统工艺制作出来的蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制作而成的，糖不仅可以影响蛋糕的风味还可以影响蛋糕的质地结构。但是糖属于酸性食物，大量吃糖可使碱变成中性或弱酸性，促使细胞衰老，使人体环境适应能力差，头发变黄变白。因为食糖过多会消耗体内的钙，造成骨骼脱钙，导致骨质疏松，易发生骨折。食糖过多会刺激胃液分泌，日久损害粘膜，诱发胃溃疡，还会导致动脉硬化、冠心病、糖尿病等。过量的糖会增加胰岛素的分泌造成的胆汁内胆固醇、胆汁酸和卵磷脂三者比例严重失调，过量的糖还能自行转化为脂肪，影响正常的食欲，妨碍维生素、矿物质和其它营养成份的摄入，导致人体肥胖。
中国专利申请CN 104782717A公开了一种高膳食纤维豆渣蛋糕及其制作方法，该高膳食纤维豆渣蛋糕由以下重量份的原料制成：面粉230-250、豆渣30-40、生鸡蛋40-60、牛奶20-30、巴旦木仁粉7-8、山茶油4-6、柿子椒9-10、鸡腿菇7-11、蔓菁3-5、土豆泥5-7、玉竹3-4、白术2-3、黄皮果核1-2、宽筋藤2-3、白糖8-10、食用碱适量、胰蛋白酶适量、水适量。中国专利申请CN 103229818A公开了一种人参豆渣黄米蛋糕，该人参豆渣黄米蛋糕由下述重量份的原料制得：鲜鸡蛋40-50，白砂糖30-40，小麦面粉20-30，黄米面粉10-20，烤豆渣粉15-20，人参冻干粉5-8，奶油15-20，亚麻油4-6，泡打粉1-2，人参酸奶8-10，果蔬冻干粉6-8，中药提取物1-2，水适量。
以上两项发明专利申请都是通过添加豆渣粉在蛋糕中以提高蛋糕的营养价值，但是其烤制的加工方式还是会存在产生丙烯酰胺的危险隐患，并且二者在配方中都有添加白砂糖，摄糖量过多也会使人体有肥胖的风险。
发明内容
本发明的目的旨在克服现有技术上存在的上述不足，提供一种简单实用的豆渣蒸蛋糕的制作方法。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种豆渣蒸蛋糕的制备方法，该制备方法包括：
(1)制备豆渣粉：将豆渣烘干、粉粹，得到豆渣粉；
(2)加热植物油；
(3)制备蛋清糊：向鸡蛋清中加入食盐、糖、木糖醇进行打发，得到蛋清糊；
(4)制备蛋黄液：将鸡蛋黄与步骤(2)得到的植物油混合，加水搅拌均匀，得到蛋黄液；
(5)制备蛋糕糊：
将步骤(1)所得的豆渣粉与步骤(4)所得的蛋黄液混合，搅拌均匀后加入低筋面粉与步骤(3)得到的蛋清糊，翻拌均匀后得到蛋糕糊；
(6)排大气泡
将步骤(5)得到的蛋糕糊倒入模具中，然后将蛋糕糊处理至表面没有大气泡，所述大气泡的直径≥5mm。
(7)蒸制蛋糕
用保鲜膜将装有蛋糕的模具封口，并在保鲜膜上扎孔，进行蒸制得到豆渣蒸蛋糕。
根据本发明，步骤(6)中，所述排大气泡通常采用本领域常规技术手段，优选的，通过上下扣模具排大气泡，或者把模具在桌上轻轻磕，直到蛋糕糊表面没有大气泡，所述大气泡的直径≥5mm。
根据本发明，所述的制备方法中，以重量计，各组分的添加量优选为：
豆渣5-15份、植物油10-20、鸡蛋清50-70份、食盐0.5-2.5份、糖10-18份、木糖醇3-6份、鸡蛋黄25-40份、水35-55份、低筋面粉65-85份。以上组分的添加可保证得到的蒸制蛋糕质地柔软而有弹性，无苦涩口感，后有香甜味。更优选地，以重量计，各组分的添加量为：豆渣8-12份、植物油12-18、鸡蛋清55-65份、食盐1-2份、糖12-15份、木糖醇4-5份、鸡蛋黄30-35份、水40-50份、低筋面粉70-80份。优选组分的添加可保证得到的蒸制蛋糕质地更加柔软而有弹性，无苦涩口感，后有香甜味更加明显。
作为本发明优选的实施方式，步骤(1)中，所述豆渣粉的粒径≤100目。该粒径下的豆渣粉不粗糙，有一定的吸水性，可保证蛋糕质地均匀，并有一定湿度。
作为本发明优选的实施方式，步骤(1)中，还包括，将豆渣在鼓风干燥箱中干燥，至表面基本没有水分时再在微波中烘干，两次烘干的目的在于尽量保留豆渣中营养成分并除去豆腥味。优选地，鼓风干燥箱中的温度为50-70℃，烘干时间为2-4h。
作为本发明优选的实施方式，步骤(2)中，所述植物油采用微波炉加热，加热时间为10-120s，更优选为50-70s。
作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，制备蛋清糊的步骤包括：
向鸡蛋清中加入食盐进行打发，至出现直径≥15mm的气泡时，加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠呈泡沫状时，再次加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠、表面细腻时，加入木糖醇，继续搅打至蛋清液无流动性，得到蛋清糊。
作为本发明优选的实施方式，其中，每次加入糖的比例为5-9：5-9，两次加入糖的目的在于使蛋清糊中的气泡大小较均匀。
作为本发明优选的实施方式，步骤(5)中，所述翻拌的过程中滴入0.1-0.2g柠檬水，目的在于除去鸡蛋腥味。
作为本发明优选的实施方式，步骤(5)中，所述低筋面粉的粒径≤80目，与普通面粉相比，粒径≤80目的低筋面粉更容易吸水，糊化。
根据本发明，步骤(6)的目的在于使蒸制的蛋糕内部气孔均匀。
作为本发明优选的实施方式，步骤(6)中，所述的模具采用刷过油的模具，目的在于减缓热传递，并使蛋糕不黏附模具，优选采用玻璃模具，相比市售蛋糕纸和铝制模具，采用玻璃模具可使蛋糕糊在蒸制过程中受热较缓慢，气体受热缓慢逸出，从而使得蒸蛋糕口感细腻、气孔小而均匀。
根据本发明，步骤(7)中，扎孔的目的在于，一是减缓在蒸制过程水分从面糊中溢出的速度，从而改善蛋糕的内部结构，二是防止外部水蒸气遇冷成水，滴到蛋糕表面，影响蛋糕的外观。
本发明的第二方面提供所述的制备方法得到的豆渣蒸蛋糕。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明制得的豆渣蒸蛋糕松软可口，具有明显大豆风味，富含膳食纤维，蒸制的加工方法避免了因为烤制而产生丙烯酰胺的危害，保留大部分的营养成分，并且操作简单，成本低；
(2)本发明使用木糖醇部分代替白砂糖，减少了蒸蛋糕的含糖量，解决了食用蛋糕时糖分摄入过多的问题，降低了因摄糖过多而对人体产生危害的风险，适合糖尿病患者食用；
(3)添加适当的豆渣粉与使用木糖醇代替部分白砂糖而制得的豆渣蒸蛋糕，制得的蒸蛋糕具有新的风味，豆渣中的膳食纤维也可以起到一定保健的作用。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1
制备一种豆渣蒸蛋糕，制备方法包括：
(1)制备豆渣粉：将豆渣烘干、粉粹，得到豆渣粉，豆渣粉的粒径≤100目；其中，烘干步骤为将豆渣在鼓风干燥箱中干燥，至表面基本没有水分时再在微波中烘干；鼓风干燥箱中的温度为60℃，烘干时间为3h。
(2)采用微波炉加热植物油，加热时间为60s。
(3)制备蛋清糊：
向鸡蛋清中加入食盐进行打发，至出现直径≥15mm的气泡时，加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠呈泡沫状时，再次加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠、表面细腻时，加入木糖醇，继续搅打至蛋清液无流动性，得到蛋清糊；每次加入糖的比例为1：1；
(4)制备蛋黄液：将鸡蛋黄与步骤(2)得到的植物油混合，加水搅拌均匀，得到蛋黄液；
(5)制备蛋糕糊：
将步骤(1)所得的豆渣粉与步骤(4)所得的蛋黄液混合，搅拌均匀后加入低筋面粉与步骤(3)得到的蛋清糊，翻拌均匀后得到蛋糕糊；翻拌的过程中滴入0.15g柠檬水；所述低筋面粉的粒径≤80目。
(6)排大气泡
将步骤(5)得到的蛋糕糊倒入模具中，然后上下扣模具，直到蛋糕糊表面没有大气泡，所述大气泡的直径≥5mm；
(7)蒸制蛋糕
用保鲜膜将装有蛋糕的模具封口，并在保鲜膜上扎孔，进行蒸制得到豆渣蒸蛋糕。
以重量计，各组分的添加量为：
豆渣10份、植物油15、鸡蛋清60份、食盐1.5份、糖13.5份、木糖醇4.5份、鸡蛋黄32.5份、水45份、低筋面粉75份。
实施例2
制备一种豆渣蒸蛋糕，制备方法包括：
(1)制备豆渣粉：将豆渣烘干、粉粹，得到豆渣粉，豆渣粉的粒径≤100目；其中，烘干步骤为将豆渣在鼓风干燥箱中干燥，至表面基本没有水分时再在微波中烘干；鼓风干燥箱中的温度为50℃，烘干时间为4h。
(2)采用微波炉加热植物油，加热时间为50s。
(3)制备蛋清糊：
向鸡蛋清中加入食盐进行打发，至出现直径≥15mm的气泡时，加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠呈泡沫状时，再次加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠、表面细腻时，加入木糖醇，继续搅打至蛋清液无流动性，得到蛋清糊；每次加入糖的比例为5：9；
(4)制备蛋黄液：将鸡蛋黄与步骤(2)得到的植物油混合，加水搅拌均匀，得到蛋黄液；
(5)制备蛋糕糊：
将步骤(1)所得的豆渣粉与步骤(4)所得的蛋黄液混合，搅拌均匀后加入低筋面粉与步骤(3)得到的蛋清糊，翻拌均匀后得到蛋糕糊；翻拌的过程中滴入0.2g柠檬水；所述低筋面粉的粒径≤80目。
(6)排大气泡
将步骤(5)得到的蛋糕糊倒入模具中，然后把模具在桌上轻轻磕，直到蛋糕糊表面没有大气泡，所述大气泡的直径≥5mm；
(7)蒸制蛋糕
用保鲜膜将装有蛋糕的模具封口，并在保鲜膜上扎孔，进行蒸制得到豆渣蒸蛋糕。
以重量计，各组分的添加量为：
豆渣8份、植物油18、鸡蛋清55份、食盐2份、糖12份、木糖醇5份、鸡蛋黄30份、水50份、低筋面粉70份。
实施例3
制备一种豆渣蒸蛋糕，制备方法包括：
(1)制备豆渣粉：将豆渣烘干、粉粹，得到豆渣粉，豆渣粉的粒径≤100目；其中，烘干步骤为将豆渣在鼓风干燥箱中干燥，至表面基本没有水分时再在微波中烘干；鼓风干燥箱中的温度为70℃，烘干时间为2h。
(2)采用微波炉加热植物油，加热时间为70s。
(3)制备蛋清糊：
向鸡蛋清中加入食盐进行打发，至出现直径≥15mm的气泡时，加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠呈泡沫状时，再次加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠、表面细腻时，加入木糖醇，继续搅打至蛋清液无流动性，得到蛋清糊；每次加入糖的比例为9：5。
(4)制备蛋黄液：将鸡蛋黄与步骤(2)得到的植物油混合，加水搅拌均匀，得到蛋黄液；
(5)制备蛋糕糊：
将步骤(1)所得的豆渣粉与步骤(4)所得的蛋黄液混合，搅拌均匀后加入低筋面粉与步骤(3)得到的蛋清糊，翻拌均匀后得到蛋糕糊；翻拌的过程中滴入0.1g柠檬水；所述低筋面粉的粒径≤80目。
(6)排大气泡
将步骤(5)得到的蛋糕糊倒入模具中，然后上下扣模具，直到蛋糕糊表面没有大气泡，所述大气泡的直径≥5mm；
(7)蒸制蛋糕
用保鲜膜将装有蛋糕的模具封口，并在保鲜膜上扎孔，进行蒸制得到豆渣蒸蛋糕。
豆渣12份、植物油12、鸡蛋清65份、食盐1份、糖15份、木糖醇4份、鸡蛋黄35份、水40份、低筋面粉80份。
实施例4
与实施例1的不同之处在于，
翻拌的过程中未滴入柠檬水。
实施例5
与实施例2的不同之处在于，
翻拌的过程中未滴入柠檬水。
实施例6
与实施例3的不同之处在于，
翻拌的过程中未滴入柠檬水。
对比例1
与实施例1的不同之处在于，
步骤(3)中，糖、木糖醇一次性加入。
对比例2
与实施例2的不同之处在于，
步骤(3)中，糖、木糖醇一次性加入。
对比例3
与实施例3的不同之处在于，
步骤(3)中，糖、木糖醇一次性加入。
对比例4
与实施例1的不同之处在于，
所用模具未用扎孔的保鲜膜封口；步骤(3)中，糖、木糖醇一次性加入。
对比例5
与实施例2的不同之处在于，
所用模具未用扎孔的保鲜膜封口；步骤(3)中，糖、木糖醇一次性加入。
对比例6
与实施例3的不同之处在于，
所用模具未用扎孔的保鲜膜封口；步骤(3)中，糖、木糖醇一次性加入。
对比例7
与实施例1的不同之处在于，
将制得的蛋糕糊倒入模具，放入烤箱内烤15分钟。
表1实施例1-6、对比例1-7蒸蛋糕感官评分
项目 表面状况 内部结构 弹柔性 口感 总分
实施例1 8.8 26.8 8.9 18.7 63.2
实施例2 8.5 26.6 8.6 18.3 62.0
实施例3 8.6 26.5 8.6 18.2 61.9
实施例4 8.5 26.3 8.4 18.1 61.3
实施例5 8.5 26.3 8.3 18.0 61.1
实施例6 8.4 26.1 8.1 18.0 60.6
对比例1 8.1 23.8 7.8 16.4 56.1
对比例2 8.0 23.7 7.7 16.3 55.7
对比例3 8.0 23.5 7.4 16.2 55.1
对比例4 7.5 22.7 7.0 15.8 53.0
对比例5 7.4 22.5 6.9 15.7 52.5
对比例6 7.2 22.4 6.7 15.6 51.9
对比例7 7.1 21.5 6.3 15.3 50.2
感官评分依照GB/T 24303-2009。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种豆渣蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)制备豆渣粉：将豆渣烘干、粉粹，得到豆渣粉；
(2)加热植物油；
(3)制备蛋清糊：向鸡蛋清中加入食盐、糖、木糖醇进行打发，得到蛋清糊；
(4)制备蛋黄液：将鸡蛋黄与步骤(2)得到的植物油混合，加水搅拌均匀，得到蛋黄液；
(5)制备蛋糕糊：
将步骤(1)所得的豆渣粉与步骤(4)所得的蛋黄液混合，搅拌均匀后加入低筋面粉与步骤(3)得到的蛋清糊，翻拌均匀后得到蛋糕糊；
(6)排大气泡
将步骤(5)得到的蛋糕糊倒入模具中，然后将蛋糕糊表面处理至没有大气泡，所述大气泡的直径≥5mm；
(7)蒸制蛋糕
用保鲜膜将装有蛋糕的模具封口，并在保鲜膜上扎孔，进行蒸制得到豆渣蒸蛋糕。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，以重量计，各组分的添加量为：
豆渣5-15份、植物油10-20、鸡蛋清50-70份、食盐0.5-2.5份、糖10-18份、木糖醇3-6份、鸡蛋黄25-40份、水35-55份、低筋面粉65-85份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，以重量计，各组分的添加量为：
豆渣8-12份、植物油12-18、鸡蛋清55-65份、食盐1-2份、糖12-15份、木糖醇4-5份、鸡蛋黄30-35份、水40-50份、低筋面粉70-80份。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述豆渣粉的粒径≤100目。
5.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述植物油采用微波炉加热，加热时间为10-120s。
6.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其中，步骤(3)中，制备蛋清糊的步骤包括：
向鸡蛋清中加入食盐进行打发，至出现直径≥15mm的气泡时，加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠呈泡沫状时，再次加入糖；继续搅打至鸡蛋清浓稠、表面细腻时，加入木糖醇，继续搅打至蛋清液无流动性，得到蛋清糊。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，每次加入糖的比例为5-9：5-9。
8.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其中，步骤(5)中，所述翻拌的过程中滴入0.1-0.2g柠檬水。
9.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其中，步骤(5)中，所述低筋面粉的粒径≤80目。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法得到的豆渣蒸蛋糕。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王京法: "《食品卫生与安全》", 30 June 2015, 云南大学出版社 *
王媛媛等: "《就是爱美味 学生喜爱的营养餐》", 30 April 2018, 黑龙江科学技术出版社 *
藏蓉: "《家常面点主食小吃 名厨指导版》", 31 October 2009, 重庆出版社 *
西镇一婶: "《轻松做 150道空气炸锅创意美食》", 31 March 2018, 青岛出版社 *

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