CN108669231A - 一种桂花蜂蜜复合酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种桂花蜂蜜复合酸奶及其制备方法 Download PDF

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刘月婷
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孙艳
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Abstract

本发明涉及一种桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，包括如下步骤：S1，将桂花浸入水中浸泡，再用超声波清洗机超声震荡，得到桂花黄酮溶液；S2，在步骤S1中制备的桂花黄酮溶液中，加入蜂蜜和鲜牛奶，其中桂花黄酮的质量分数为4‑7％，蜂蜜的质量分数为3‑6％，并混合均匀，然后杀菌、冷却工序；S3，加入质量分数为24‑27％的接种发酵剂，并搅拌均匀，在41‑44℃的温度下密封保存发酵7‑10小时；S4，加入质量分数为24‑27％的接种发酵剂，并搅拌均匀，密封保存发酵；S5，将发酵后的酸奶置于4‑5℃的温度下冷藏24小时。

Description

一种桂花蜂蜜复合酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健食品领域，具体地，涉及一种桂花蜂蜜复合酸奶及其制备方法。
背景技术
桂花，原产中国西南部，具有疏肝理气、去痰止咳和顺肺开胃的功效。并且桂花浸膏中含有大量黄酮类化合物，黄酮类化合物属于天然多酚化合物一类，黄酮类化合物包含异黄酮、黄烷酮、双黄酮、黄酮等物质，具有广泛的药理活性。药理活性包括抗肿瘤、抗病毒。它对癌细胞具有抑制繁殖、促进凋亡、干扰癌细胞的信号传导和控制基因的表达，对骨质疏松和心血管疾病也有一定治疗作用。
蜂蜜含有多种氨基酸、蔗糖、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、酶类和生物活性物质等，营养十分丰富。蜂蜜可以改善血液的成分，促进心脑和血管功能，对肝脏有保护作用，可以抑制脂肪肝的形成，增强抵抗力，有杀菌的作用，能促进睡眠和胃肠蠕动。研究拟将两种物质进行复合调配，弥补了单一产品的不足之处，能达到并实现营养保健互补的作用与效果。
市场上售卖的风味型酸奶多样，但没有桂花蜂蜜复合口味的酸奶，在市场上尚未出现这种全复合产品，研究该风味新型酸奶不仅填补市场空缺，还提供保健功能多样且口味较佳的酸奶。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的问题，提供了一种桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，包括如下步骤：
S1，将桂花浸入水中浸泡，再用超声波清洗机超声震荡，得到桂花黄酮溶液；
S2，在步骤S1中制备的桂花黄酮溶液中，加入蜂蜜和鲜牛奶，其中桂花黄酮的质量分数为4-7％，蜂蜜的质量分数为3-6％，并混合均匀，然后杀菌和冷却；
S3，加入质量分数为24-27％的接种发酵剂，并搅拌均匀，在41-44℃的温度下密封保存发酵7-10小时；
S4，加入质量分数为24-27％的接种发酵剂，并搅拌均匀，密封保存发酵；
S5，将发酵后的酸奶置于4-5℃的温度下冷藏24小时。
本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法中，步骤S1具体为，将桂花浸入水中浸泡10小时，固液比为1:50，再用超声波清洗机在40℃下超声震荡40分钟，得到桂花黄酮溶液。
本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法中，步骤S2还包括，在混合均匀后，预热至40℃，并在20Mpa压力下均质15分钟。
本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法中，步骤S4中，在搅拌均匀后，在41-44℃的温度下密封保存发酵7-10小时。
本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法中，其特征在于，其中桂花黄酮的质量分数为7％，蜂蜜质量分数为5％，发酵剂的质量分数为24％。
本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法中，其特征在于，步骤S3中，在温度43℃下，发酵9h。
本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法中，其中，桂花黄酮的质量分数为4-7％，蜂蜜的质量分数为3-6％，发酵剂的质量分数为24-27％。
本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法中，其中，桂花黄酮的质量分数为7％，蜂蜜质量分数为5％，发酵剂的质量分数为24％。
有益效果：本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶制备方法制备的酸奶颜色淡黄，表面光泽度高，口感纯正，粘稠度适中，有淡淡的桂花香味。同时，由于在发酵前的均质操作，使得制备的酸奶稳定性高。同时，发酵后的再冷藏处理使得酸奶再后熟，提高了酸奶的风味、口感和组织状态。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明中的步骤虽然用标号进行了排列，但并不用于限定步骤的先后次序，除非明确说明了步骤的次序或者某步骤的执行需要其他步骤作为基础，否则步骤的相对次序是可以调整的。可以理解，本文中所使用的术语“和/或”涉及且涵盖相关联的所列项目中的一者或一者以上的任何和所有可能的组合。
本发明提供了一种桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，包括如下步骤：
S1，将桂花浸入水中浸泡10小时，之后用超声波清洗机在40℃下超声震荡40分钟，得到桂花黄酮溶液；
在本发明一个实施例中，桂花浸入水中的固液比为1:50。
S2，在步骤S1中制备的桂花黄酮溶液中，加入蜂蜜和鲜牛奶，其中桂花黄酮的质量分数为4-7％，蜂蜜的质量分数为3-6％，并混合均匀，然后预热至40℃，均质15分钟；
在本发明一个实施例中，均质置于20Mpa的高压下进行，这样通过预热操作和高压下的均质操作能够使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，增加了产品的稳定性。
S3，在75-85℃下保温20分钟，之后冷却到38℃；
在75-85摄氏度下保温20分钟，可以有效杀菌，同时又不会影响酸奶中的有益成分。
S4，加入质量分数为24-27％的接种发酵剂，并搅拌均匀，在41-44℃的温度下密封保存发酵7-10小时；
S5，将发酵后的酸奶置于4-5℃的温度下冷藏24小时。
通过将发酵后的酸奶再冷藏处理24小时，能够使酸奶再后熟，使酸奶的风味、口感和组织状态达到更佳。
在本发明的下列实施例中，分别设定桂花黄酮添加量为A％、蜂蜜添加量为B％、发酵剂的量为C％、发酵时间为D小时，和发酵温度为E℃。
同时，为了判断不同实施例中制备的酸奶的品质，指定了如下桂花蜂蜜复合酸奶感官评价标准(如下表)和感官评分方法，选取12人，其中6男6女，根据下表进行产品酸奶的感官评分，每一试样评分三次，最后数据处理与分析，得到各试验成品的感官评分结果。
桂花蜂蜜复合酸奶感官评分标准
具体实施例
根据设定不同的桂花黄酮添加量、蜂蜜添加量、发酵剂的量、发酵时间，和发酵温度，本发明提供了如下实施例。
通过上述实施例说明，当桂花黄酮添加量7％，蜂蜜添加量5％，接种量24％，发酵时间9h，发酵温度43℃时，制备的桂花蜂蜜复合酸奶的品质最好。在最佳工艺生产条件下得到的桂花蜂蜜酸奶颜色淡黄，表面光泽度高，口感纯正，粘稠度适中，有淡淡的桂花香味，蜂蜜代替白砂糖提供酸奶甜度，更具有营养价值。
本发明所述的桂花蜂蜜复合酸奶制备方法制备的酸奶颜色淡黄，表面光泽度高，口感纯正，粘稠度适中，有淡淡的桂花香味。同时，由于在发酵前的均质操作，使得制备的酸奶稳定性高。同时，发酵后的再冷藏处理使得酸奶再后熟，提高了酸奶的风味、口感和组织状态。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (8)

1.一种桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1，将桂花浸入水中浸泡，再用超声波清洗机超声震荡，得到桂花黄酮溶液；
S2，在步骤S1中制备的桂花黄酮溶液中，加入蜂蜜和鲜牛奶，其中桂花黄酮的质量分数为4-7％，蜂蜜的质量分数为3-6％，并混合均匀，然后杀菌、冷却；
S3，加入质量分数为24-27％的接种发酵剂，并搅拌均匀，在41-44℃的温度下密封保存发酵7-10小时；
S4，加入质量分数为24-27％的接种发酵剂，并搅拌均匀，密封保存发酵；
S5，将发酵后的酸奶置于4-5℃的温度下冷藏24小时。
2.如权利要求1所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1具体为，将桂花浸入水中浸泡10小时，固液比为1：50，再用超声波清洗机在40℃下超声震荡40分钟，得到桂花黄酮溶液。
3.如权利要求1所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2还包括，在混合均匀后，预热至40℃，并在20Mpa下均质15分钟。
4.如权利要求1所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S4中，在搅拌均匀后，在41-44℃的温度下密封保存发酵7-10小时。
5.如权利要求1所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，其特征在于，其中桂花黄酮的质量分数为7％，蜂蜜质量分数为5％，发酵剂的质量分数为24％。
6.如权利要求5所述的桂花蜂蜜复合酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S4中，在温度43℃下，发酵9h。
7.一种桂花蜂蜜复合酸奶，其特征在于，其中，桂花黄酮的质量分数为4-7％，蜂蜜的质量分数为3-6％，发酵剂的质量分数为24-27％。
8.如权利要求7所述的桂花蜂蜜复合酸奶，其特征在于，其中，桂花黄酮的质量分数为7％，蜂蜜质量分数为5％，发酵剂的质量分数为24％。
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