CN108651613A - 番茄健康安全保鲜工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种番茄健康安全保鲜工艺，包括以下步骤：Ⅰ.预处理；Ⅱ.预冷；Ⅲ.保鲜处理；Ⅳ.杀菌；Ⅴ.冷藏。本发明番茄健康安全保鲜工艺，工艺步骤简单，环保安全，能够有效减少番茄的营养损失，延缓采后番茄果实的冷害症状出现，抑制番茄果实的腐烂变质，延长番茄的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种番茄健康安全保鲜工艺。
背景技术
番茄，番茄又名西红柿，为茄科1年生草本植物。作为是世界上消费最广泛的蔬菜之一，番茄富含维生素、有机酸、糖和矿物质等营养成分。由于番茄水分含量高，鲜嫩皮薄，极易损伤，属呼吸跃变型果实，完熟的果实在采后贮藏及运输过程中易因软化、衰老、致病微生物侵染而导致品质劣变和腐烂，不利于贮藏和运输。
目前，贮藏番茄的方法很多，国内现在常用的番茄保鲜技术主要有冷藏保鲜及气调保鲜、干燥保鲜等，还可以利用机械冷库冷藏、土窖、通风贮藏库、地下室、防空洞等阴凉场所来对番茄进行保鲜处理，但是这些处理都不能很好的做到无污染、减少低温冷伤，有效控制病原菌活性等效果，热处理是一种无污染、能够延迟水果成熟，减少低温冷伤，能够有效控制病原菌活性的一种采后处理方法，因其效果明显，热处理技术目前己商业性地应用在鲜果果实的采后处理。国内外在进行长途运输或者长期贮藏时多采用绿熟期和初熟期的番茄果实，因为这两个时期果实质地较硬，比较耐贮藏。但对番茄果实进行贮藏常常采用低温的方式，虽然低温贮藏是目前最有效、应用最广泛的采后果蔬保鲜手段，但绿熟期和初熟期的番茄果实对低温比较敏感，极易发生冷害，导致不能正常转红，同时出现营养损失、软化衰老、微生物侵染等问题，造成巨大的经济损失。另外，涂膜保鲜法也是目前国内外比较流行的对食品进行保鲜的新技术，其以生物大分子为原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或内部的一层可由食性物质组成的薄膜，减少细菌污染，阻止微生物生长，减弱空气氧化，减慢脂质氧化速率。
现有的番茄保鲜工艺处理方法存在营养损失、软化衰老、微生物侵染、低温冷伤、腐烂率大等问题，因此需研究符合现代健康安全要求的番茄保鲜新技术和新方法。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种番茄健康安全保鲜工艺。
本发明所述番茄健康安全保鲜工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理；
Ⅱ.预冷；
Ⅲ.保鲜处理；
Ⅳ.杀菌；
Ⅴ.冷藏。
具体地，所述番茄健康安全保鲜工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：对新鲜、有绿色花蒂的番茄进行采摘、清洗，将清洗干净后的番茄放入浓度为300-500mg/L的次氯酸钠水溶液中进行浸泡，静置，沥水风干后得到预处理的番茄；
Ⅱ.预冷：将上述预处理的番茄置于2-7℃下进行预冷，得到预冷后的番茄；
Ⅲ.保鲜处理：采用2-7℃的保鲜成膜液处理上述预冷后的番茄，自然风干或人工风干后，得到保鲜处理后的番茄；
Ⅳ.杀菌：对保鲜处理后的番茄进行杀菌处理，得到杀菌后的番茄；
Ⅴ.冷藏：将杀菌后的番茄装进保鲜袋，并在袋中填充氮气后密封包装，放入2-6℃、湿度为80％-90％冷藏库进行冷藏。
优选地，所述番茄健康安全保鲜工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：对新鲜、有绿色花蒂的番茄进行采摘、清洗，将清洗干净后的番茄放入浓度为300-500mg/L的次氯酸钠水溶液中进行浸泡，静置，沥水风干后得到预处理的番茄；
Ⅱ.热处理：将预处理的番茄热处理10-15min；
Ⅲ.预冷：将上述热处理的番茄置于2-7℃下进行预冷，得到预冷后的番茄；
Ⅳ.保鲜处理：将上述预冷后的番茄完全浸没在2-7℃的保鲜成膜液中，真空渗透处理，沥水风干后得到保鲜处理后的番茄；
Ⅴ.杀菌：对保鲜处理后的番茄进行杀菌处理，得到杀菌后的番茄；
Ⅵ.冷藏：将杀菌后的番茄装进保鲜袋，并在袋中填充氮气后密封包装，放入2-6℃、湿度为80％-90％冷藏库进行冷藏。
所述热处理的温度范围为40-55℃。
所述预冷方式为冷水预冷、压差预冷、真空预冷中的一种或多种。
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.05-0.5wt％保鲜剂、0.3-3wt％抗冻剂、1.5-3wt％成膜剂、0.5-2wt％单脂肪酸甘油酯、0.5-2wt％氯化钠、余量为水。
所述保鲜剂为芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸中的一种或多种。
优选地，所述保鲜剂为芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸按质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)组成的混合物。
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐中的一种或多种。
优选地，所述保鲜剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐按质量比(1-5)：(1-5)：(1-5)组成的混合物。
所述成膜剂为海藻酸钠和/或葡甘聚糖。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将保鲜剂、抗冻剂、成膜剂、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，搅拌均匀后得到保鲜成膜液。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：本发明番茄健康安全保鲜工艺，工艺步骤简单，可操作性强，环保安全，其中热处理联合真空浸渍技术的保鲜方法，提高了产品的质量及理化特性等，使番茄在采摘后长时间内保持新鲜状态；采用了配比合理的保鲜剂，可明显降低腐烂率，延长番茄保鲜时间，提高番茄品质；添加抗冻剂，避免了冷藏过程中低温对果实组织和细胞的破坏，有效地提高了冷藏番茄的营养品质和成色，且进一步延长了番茄的保鲜期。本发明番茄健康安全保鲜工艺，工艺步骤简单，环保安全，能够有效减少番茄的营养损失，延缓采后番茄果实的冷害症状出现，抑制番茄果实的腐烂变质，延长番茄的货架期。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例中各原料及设备介绍：
番茄，为茄科番茄属草本植物番茄Lycopersicon esculentum Mill.的成熟果实，品种先锋6号，购自寿光市诚农种业有限公司。
芦荟，为阿福花科芦荟属芦荟Aloe vera的叶，品种库拉索，购自广东健桥食品有限公司。
芦荟提取物的制备方法为：将新鲜芦荟叶清洗绞碎后，按质量体积比为1：20(g/ml)加入75wt％乙醇水溶液，在超声温度45℃、超声功率120W的条件下超声40min，经100目滤布过滤，所得滤液提取液置于温度为55℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪内浓缩3.5h，即得芦荟提取物。
杜仲叶，为杜仲科植物杜仲Eucommia ulmoides Oliver的干燥叶，原产地为新疆，购自亳州市义大药材站。
杜仲叶提取物的制备方法为：取杜仲叶置于50℃下干燥4h，粉碎至100目，得到杜仲叶粉末，加入杜仲叶粉末质量4倍的50wt％乙醇水溶液，超临界萃取3h，萃取压力为20MPa，萃取温度40℃，分离压力5MPa，分离温度35℃，得超临界萃取物和超临界萃余物；向上述超临界萃余物中加入超临界萃余物质量20倍的50wt％甲醇水溶液，置于55℃下超声处理20min，所述超声处理的超声功率为350W、超声频率为30kHz，得到超声提取液；合并上述超临界萃取物和超声提取液，经250目滤布过滤，所得滤液置于温度为60℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪内，浓缩直到剩余体积为原来体积的8％为止，得到所述杜仲叶提取物。
脱落酸，CAS号：14375-45-2，产品编号：A800093，购自上海麦克林生化科技有限公司。
海藻酸钠，CAS号：9005-38-3，食品级，购自郑州三盛化工产品有限公司。
单脂肪酸甘油酯，CAS号：123-94-4，食品级，购自广州朋远化工有限公司。
聚乙二醇，CAS号：25322-68-3，规格为PEG-6000，分子量5500-7000，购自江苏省海安石油化工厂。
水杨酸，CAS号：69-72-7，产品编号：S817529，购自上海麦克林生化科技有限公司。
壳聚糖，CA广州朋远化工有限公司S号：9012-76-4，粒度80目，食品级，购自武汉远成共创科技有限公司。
N-甲基吡咯烷酮，CAS号：872-50-4，优级品，购自德国巴斯夫公司。
碘甲烷，CAS号：74-88-4，试剂级，购自南京皇泰医药科技有限公司。
丙酮，CAS号：67-64-1，试剂级，购自上海德诺化工有限公司。
异抗坏血酸钠，CAS号：6381-77-7，食品级，购自河南瑞成生物科技有限公司。
抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的制备方法为：
Ⅰ.将壳聚糖加入N-甲基吡咯烷酮中，在30℃下以350r/min的转速搅拌10h，加入碘化钠、1mol/L氢氧化钠水溶液、碘甲烷，保持转速不变，55℃下继续反应24h，所述壳聚糖、N-甲基吡咯烷酮、碘化钠、氢氧化钠水溶液、碘甲烷的质量比为1：50：2：8：11，然后加入壳聚糖质量155倍的丙酮进行沉淀，抽滤，所得滤饼置于50℃下干燥50h，得到N,N,N-三甲基壳聚糖季铵盐；
Ⅱ.按1：18(g/ml)的质量体积比，向上述N,N,N-三甲基壳聚糖季铵盐中加入18wt％异抗坏血酸钠水溶液中，在30℃、400r/min条件下搅拌20min，所得混合液倒入透析袋中，将透析袋的端口扎死，接着把装有液体的透析袋放入蒸馏水中，整个透析袋全部浸入到蒸馏水中，在4℃下透析60h，每6h换一次蒸馏水，所得溶液进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件是控制物料厚度8mm，设定预冻温度为-20℃，当样品温度降到-20℃后保持1.5h，设定升华温度为12℃，解析温度为34℃，真空度25pa，干燥24h即得抗坏血酸化壳聚糖季铵盐。
冷水预冷设备采用诸城市大洋食品机械有限公司提供的DY-4000型番茄水冷设备。
超声设备为KQ-2500E型超声波清洗器，购自昆山禾创仪器有限公司
搅拌设备采用上海达平仪器有限公司提供的FJ200型高速分散均质机。
透析袋，直径36mm，截留分子量为14kDa，购自北京百奥莱博科技有限公司。
真空冷冻干燥机，采用常州市恒迈干燥设备有限公司提供的FD-5C型冷冻真空干燥机。
真空渗透设备为XN-ZSG2000型真空浸渍罐，购自合肥小牛轻工机械有限公司。
压差预冷设备采用大连冷冻机股份有限公司提供的YDY600移动式压差预冷机。
紫外线灯管的型号为UVB-313nmT12型，购自北京中仪博腾科技有限公司。
保鲜袋，尺寸为18×25cm，厚度为8丝，材质为OPP，购自深圳市吉福永包装制品有限公司。
包装设备采用苏州森瑞保鲜设备有限公司提供的QT-200型扎口袋式气调包装机。
实施例1
番茄健康安全保鲜工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：采摘新鲜、成熟的番茄，去除已经腐败或出现损伤的番茄，清洗，将清洗干净后的番茄放入350mg/L次氯酸钠水溶液中进行浸泡，所述清洗干净后的番茄与次氯酸钠水溶液的质量体积比为1：5(g/mL)，水的温度为10℃，浸泡时间为30min，清水洗净，于10℃下静置35min，沥水风干后得到预处理的番茄；
Ⅱ.热处理：将预处理的番茄置于50℃恒温室内放置12min，得到热处理的番茄；
Ⅲ.预冷：将上述热处理的番茄放入4℃的冷水预冷设备中，冷水预冷60min，水冷设备的处理量为4t/h，水冷设备的功率0.37kW，得到预冷后的番茄；
Ⅳ.保鲜处理：将上述预冷后的番茄完全浸没在4℃的保鲜成膜液中，其中预冷后的番茄与保鲜成膜液的质量体积比为1：15(g/mL)，置于温度4℃、真空度0.07MPa下真空渗透处理5min，置于4℃下放置30min，沥水风干后得到保鲜处理后的番茄；
Ⅴ.杀菌：采用紫外线灯管对保鲜处理后的番茄进行间断式照射，间隔时间5min，紫外线强度为5000W/m2，照射持续时间1h，得到杀菌后的番茄；
Ⅵ.冷藏：将杀菌后的番茄装进保鲜袋，并在袋中填充氮气后密封包装，放入3℃、湿度为80％的冷藏库中冷藏，其中每个保鲜袋中番茄的质量为500g。
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.1wt％芦荟提取物、0.1wt％杜仲叶提取物、0.1wt％脱落酸、0.6wt％抗冻剂、1.5wt％海藻酸钠、1wt％单脂肪酸甘油酯、1wt％氯化钠、余量为水。
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1：1。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸、抗冻剂、海藻酸钠、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，在4℃下以450r/min的转速搅拌15min，混合均匀后得到保鲜成膜液。
实施例2
番茄健康安全保鲜工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：采摘新鲜、成熟的番茄，去除已经腐败或出现损伤的番茄，清洗，将清洗干净后的番茄放入350mg/L次氯酸钠水溶液中进行浸泡，所述清洗干净后的番茄与次氯酸钠水溶液的质量体积比为1：5(g/mL)，水的温度为10℃，浸泡时间为30min，清水洗净，于10℃下静置35min，沥水风干后得到预处理的番茄；
Ⅱ.热处理：将预处理的番茄置于50℃恒温室内放置12min，得到热处理的番茄；
Ⅲ.预冷：将上述热处理的番茄放入4℃的冷水预冷设备中，冷水预冷60min，水冷设备的处理量为4t/h，水冷设备的功率0.37kW，得到预冷后的番茄；
Ⅳ.保鲜处理：将上述预冷后的番茄完全浸没在4℃的保鲜成膜液中，浸渍30min，其中预冷后的番茄与保鲜成膜液的质量体积比为1：15(g/mL)，取出后置于4℃下放置30min，沥水风干后得到保鲜处理后的番茄；
Ⅴ.杀菌：采用紫外线灯管对保鲜处理后的番茄进行间断式照射，间隔时间5min，紫外线强度为5000W/m2，照射持续时间1h，得到杀菌后的番茄；
Ⅵ.冷藏：将杀菌后的番茄装进保鲜袋，并在袋中填充氮气后密封包装，放入3℃、湿度为80％的冷藏库中冷藏，其中每个保鲜袋中番茄的质量为500g。
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.1wt％芦荟提取物、0.1wt％杜仲叶提取物、0.1wt％脱落酸、0.6wt％抗冻剂、1.5wt％海藻酸钠、1wt％单脂肪酸甘油酯、1wt％氯化钠、余量为水。
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1：1。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸、抗冻剂、海藻酸钠、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，在4℃下以450r/min的转速搅拌15min，混合均匀后得到保鲜成膜液。
实施例3
番茄健康安全保鲜工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：采摘新鲜、成熟的番茄，去除已经腐败或出现损伤的番茄，清洗，将清洗干净后的番茄放入350mg/L次氯酸钠水溶液中进行浸泡，所述清洗干净后的番茄与次氯酸钠水溶液的质量体积比为1：5(g/mL)，水的温度为10℃，浸泡时间为30min，清水洗净，于10℃下静置35min，沥水风干后得到预处理的番茄；
Ⅱ.预冷：将预处理的番茄放入4℃的冷水预冷设备中，冷水预冷60min，水冷设备的处理量为4t/h，水冷设备的功率0.37kW，得到预冷后的番茄；
Ⅳ.保鲜处理：将上述预冷后的番茄完全浸没在4℃的保鲜成膜液中，其中预冷后的番茄与保鲜成膜液的质量体积比为1：15(g/mL)，置于温度4℃、真空度0.07MPa下真空渗透处理5min，置于4℃下放置30min，沥水风干后得到保鲜处理后的番茄；
Ⅲ.杀菌：采用紫外线灯管对保鲜处理后的番茄进行间断式照射，间隔时间5min，紫外线强度为5000W/m2，照射持续时间1h，得到杀菌后的番茄；
Ⅴ.冷藏：将杀菌后的番茄装进保鲜袋，并在袋中填充氮气后密封包装，放入3℃、湿度为80％的冷藏库中冷藏，其中每个保鲜袋中番茄的质量为500g。
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.1wt％芦荟提取物、0.1wt％杜仲叶提取物、0.1wt％脱落酸、0.6wt％抗冻剂、1.5wt％海藻酸钠、1wt％单脂肪酸甘油酯、1wt％氯化钠、余量为水。
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1：1。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸、抗冻剂、海藻酸钠、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，在4℃下以450r/min的转速搅拌15min，混合均匀后得到保鲜成膜液。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.15wt％芦荟提取物、0.15wt％杜仲叶提取物、0.6wt％抗冻剂、1.5wt％海藻酸钠、1wt％单脂肪酸甘油酯、1wt％氯化钠、余量为水。
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1：1。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将芦荟提取物、杜仲叶提取物、抗冻剂、海藻酸钠、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，在4℃下以450r/min的转速搅拌15min，混合均匀后得到保鲜成膜液。
实施例5
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.15wt％杜仲叶提取物、0.15wt％脱落酸、0.6wt％抗冻剂、1.5wt％海藻酸钠、1wt％单脂肪酸甘油酯、1wt％氯化钠、余量为水。
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1：1。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将杜仲叶提取物、脱落酸、抗冻剂、海藻酸钠、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，在4℃下以450r/min的转速搅拌15min，混合均匀后得到保鲜成膜液。
实施例6
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.15wt％芦荟提取物、0.15wt％脱落酸、0.6wt％抗冻剂、1.5wt％海藻酸钠、1wt％单脂肪酸甘油酯、1wt％氯化钠、余量为水。
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1：1。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将芦荟提取物、脱落酸、抗冻剂、海藻酸钠、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，在4℃下以450r/min的转速搅拌15min，混合均匀后得到保鲜成膜液。
对比例1
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.6wt％抗冻剂、1.5wt％海藻酸钠、1wt％单脂肪酸甘油酯、1wt％氯化钠、余量为水。
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1：1。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将抗冻剂、海藻酸钠、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，在4℃下以450r/min的转速搅拌15min，混合均匀后得到保鲜成膜液。
实施例7
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：
所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸的质量比为1：1。
实施例8
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：
所述抗冻剂为水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1。
实施例9
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：
所述抗冻剂为聚乙二醇、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的混合物，所述抗冻剂为聚乙二醇、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐的质量比为1：1。
对比例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：
所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.1wt％芦荟提取物、0.1wt％杜仲叶提取物、0.1wt％脱落酸、1.5wt％海藻酸钠、1wt％单脂肪酸甘油酯、1wt％氯化钠、余量为水。
所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸、海藻酸钠、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，在4℃下以450r/min的转速搅拌15min，混合均匀后得到保鲜成膜液。
测试例1
穿刺硬度测试：对实施例1-9中番茄健康安全保鲜工艺处理的番茄在冷藏48h后的硬度进行测试。测试方法：利用物性仪(型号为TA.XTPlus，购自英国Stable Micro System公司)对番茄进行穿刺测试，物性测试仪探头直径为2mm，每个番茄在中部穿刺3次，测试条件：测前速率为5mm/s，测试速率为10.00mm/s，测试距离和深度均为5mm，触发力为0.5N。具体结果见表1。
表1：穿刺硬度测试结果表
| 样品 | 硬度/N |
| 实施例1 | 11.7 |
| 实施例2 | 9.9 |
| 实施例3 | 5.8 |
| 实施例4 | 10.6 |
| 实施例5 | 10.9 |
| 实施例6 | 10.7 |
| 实施例7 | 11.3 |
| 实施例8 | 11.5 |
| 实施例9 | 11.4 |
在一定温度范围对番茄进行热处理，可以适当减少了番茄的本身水分，从而增强或减少果实的硬度，延长番茄的贮藏时间；真空浸渍作为食品工业中的一种浸渍手段，通过快速地将外部溶液浸入到动植物组织多孔结构中，提高了产品的质量及理化特性等。由表1测试数据可知，实施例1中采用热处理和真空浸渍联用的方法处理番茄，其硬度明显高于实施例2仅采用热处理方式处理番茄和实施例3采用真空浸渍处理番茄。
测试例2
腐烂率测试：根据高雅的期刊文献《包装与运输方式对低温贮藏番茄货架期品质的影响》中1.3节项目测定的测试方法，对实施例1-10以及对比例1中番茄冷藏30天后的腐烂率。
表2：穿刺硬度测试结果表
| 样品 | 腐烂率/％ |
| 实施例1 | 2.2 |
| 实施例2 | 2.8 |
| 实施例3 | 2.6 |
| 实施例4 | 4.2 |
| 实施例5 | 3.9 |
| 实施例6 | 4.3 |
| 实施例7 | 2.4 |
| 实施例8 | 2.5 |
| 实施例9 | 2.3 |
| 对比例1 | 5.8 |
由表2测试数据可知，实施例1中(保鲜剂为芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸的混合物)的番茄，其维生素C含量和番茄红素含量要高于实施例4-6(保鲜剂为芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸任意两种的混合物)的番茄以及未使用保鲜剂的对比例1。
测试例3
营养成分含量测定：对实施例1-10以及对比例2中番茄冷藏60h后的维生素C含量和番茄红素含量进行测定。根据梁芸志的期刊文献《不同保鲜膜处理对番茄常温货架品质的影响》中1.3.2.7节维生素C含量的测试方法测定各实施例中番茄的维生素C含量；国家标准GB/T 14215-2008规定的方法，测定各实施例中番茄冷藏48h后的维生素C含量和番茄红素含量。
表3：营养成分含量测试结果表
低温贮藏能够抑制果实的呼吸作用，在一定程度下延缓其组织衰老，然而番茄果实对低温敏感，在10℃以下的环境中贮藏易发生冷害，严重影响了采后番茄果实的贮藏品质，因此，减轻番茄低温贮藏下的冷害以及提高果实抗冷性对番茄果实采后减损具有实践意义。由表3数据可知，实施例1中抗冻剂由聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐组合而成，处理所得番茄的维生素C含量和番茄红素含量含量要高于实施例7-9(抗冻剂为聚乙二醇、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐、水杨酸任意两种的混合物)的番茄以及未使用抗冻剂的对比例2。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡依本发明专利构思所述的原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内；本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理；
Ⅱ.预冷；
Ⅲ.保鲜处理；
Ⅳ.杀菌；
Ⅴ.冷藏。
2.如权利要求1所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：对新鲜、有绿色花蒂的番茄进行采摘、清洗，将清洗干净后的番茄放入浓度为300-500mg/L的次氯酸钠水溶液中进行浸泡，静置，沥水风干后得到预处理的番茄；
Ⅱ.预冷：将上述预处理的番茄置于2-7℃下进行预冷，得到预冷后的番茄；
Ⅲ.保鲜处理：采用2-7℃的保鲜成膜液处理上述预冷后的番茄，自然风干或人工风干后，得到保鲜处理后的番茄；
Ⅳ.杀菌：对保鲜处理后的番茄进行杀菌处理，得到杀菌后的番茄；
Ⅴ.冷藏：将杀菌后的番茄装进保鲜袋，并在袋中填充氮气后密封包装，放入2-6℃、湿度为80％-90％冷藏库进行冷藏。
3.如权利要求2所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：对新鲜、有绿色花蒂的番茄进行采摘、清洗，将清洗干净后的番茄放入浓度为300-500mg/L的次氯酸钠水溶液中进行浸泡，静置，沥水风干后得到预处理的番茄；
Ⅱ.热处理：将预处理的番茄热处理10-15min；
Ⅲ.预冷：将上述热处理的番茄置于2-7℃下进行预冷，得到预冷后的番茄；
Ⅳ.保鲜处理：将上述预冷后的番茄完全浸没在2-7℃的保鲜成膜液中，真空渗透处理，沥水风干后得到保鲜处理后的番茄；
Ⅴ.杀菌：对保鲜处理后的番茄进行杀菌处理，得到杀菌后的番茄；
Ⅵ.冷藏：将杀菌后的番茄装进保鲜袋，并在袋中填充氮气后密封包装，放入2-6℃、湿度为80％-90％冷藏库进行冷藏。
4.如权利要求3所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，所述热处理的温度范围为40-55℃。
5.如权利要求2或3所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，所述预冷的方式为冷水预冷、压差预冷、真空预冷中的一种或多种。
6.如权利要求2或3所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，所述保鲜成膜液由以下质量百分比的原料组成：0.05-0.5wt％保鲜剂、0.3-3wt％抗冻剂、1.5-3wt％成膜剂、0.5-2wt％单脂肪酸甘油酯、0.5-2wt％氯化钠、余量为水。
7.如权利要求6所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，所述保鲜剂为芦荟提取物、杜仲叶提取物、脱落酸中的一种或多种。
8.如权利要求6所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，所述抗冻剂为聚乙二醇、水杨酸、抗坏血酸化壳聚糖季铵盐中的一种或多种。
9.如权利要求6所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，所述成膜剂为海藻酸钠和/或葡甘聚糖。
10.如权利要求6所述番茄健康安全保鲜工艺，其特征在于，所述保鲜成膜液的制备方法为：
Ⅰ.按质量百分比称量各原料组分；
Ⅱ.将保鲜剂、抗冻剂、成膜剂、单脂肪酸甘油酯、氯化钠、水混合，搅拌均匀后得到保鲜成膜液。
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