CN108634167A - 佐餐红枣及加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种佐餐红枣，由如下组成成分组成：腌制后红枣、非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒、食用明胶、水。本佐餐红枣为整形褐色酸甜鲜味红枣，口感较脆，有很好的下饭效果，该佐餐红枣丰富了食品的种类，口味独特，极大地满足了消费者的需求。

Description

佐餐红枣及加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种佐餐红枣及加工方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的日益提高，人们对于食品的要求也是越来越高，越来越多样化，现有的食品种类已经不能满足消费者的需求。
红枣又名大枣，含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。红枣的维生素含量非常高，有“天然维生素丸”之称，具有滋阴补阳，补血的功效。
通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种腌制榨菜的生产工艺(CN106798281A)，,该公开文献注重腌渍工序的简化，对营养物质的补充方面没有涉及。然而在佐餐红枣中直接加入非金属营养元素不能达到预期效果，例如氨基酸有苦味，影响产品口感，碘物质容易失活，不能发挥作用，所以本发明制备非金属营养复合体芯材，将芯材插入到大豆蛋白水凝胶中，将水凝胶添加进腌渍好的红枣，实现营养物质的添加。
2、一种腌黄瓜咸菜及制备方法(CN107198185A)，该公开文献中原料经过盐、醋等腌渍后，新鲜程度大大降低，缺少鲜味，所以本发明添加包裹鲜味剂的压敏微胶囊，当牙齿咀嚼佐餐红枣时，咬力完成对压敏胶囊的破壁，胶囊内密封包装的谷氨酸钠鲜味剂得到释放，从而增强了佐餐红枣的鲜味，也使鲜味更持久。
3、一种腌制黄瓜的生产工艺(CN103652751A)，该公开文献中的原料腌渍时间较长，高盐高糖会使得红枣中的蛋白质变性，维生素也容易流失，品质严重下降，本发明采用发酵协同醋酸气体腌制联合加压腌制，腌制时间大大缩减，很好地保留了原料的品质和新鲜度。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种佐餐红枣及加工方法，该佐餐红枣为整形褐色酸甜鲜味红枣，口感较脆，有很好的下饭效果，该佐餐红枣丰富了食品的种类，口味独特，极大地满足了消费者的需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种佐餐红枣，由如下组成成分组成：
腌制后红枣、非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒、食用明胶、水。
而且，所述腌制后红枣的制备步骤如下：
⑴原料前处理：挑选新鲜、无霉烂的红枣为原料，将原料清洗干净，晾干去核，备用；
⑵腌渍
①发酵协同醋酸气体腌制：
向前处理完的枣中加入质量浓度10wt％的无菌盐水，无菌盐水的添加量为红枣原料重量的2-5％，然后按接种量5％接种植物乳杆菌，然后加入占红枣原料重量0.5％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃-35℃腌制3h，后将发酵罐温度调到6℃以内，腌制2.5h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为4.0±0.5，腌制后获得腌制料；
②加压腌制：取红枣原料重量5％的白糖、4％的食盐、15％的酱油并与腌制料搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.11MPa，腌制60±5分钟，即得腌制后红枣。
而且，所述步骤⑴中红枣为九成熟的红枣。
而且，所述非金属营养元素微胶囊的制备步骤如下：
⑴取核桃油20份和非金属营养复合体2份混合于植物油内，形成均匀的复合体；其中，所述非金属营养复合体为按质量比为1：1：0.3混合的维生素、氨基酸、碘的混合物；
⑵制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为5-7％，添加7.5U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度30分钟后，制得大豆蛋白凝胶；
⑶将步骤⑴的复合体加入到步骤⑵的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包埋，得混合凝胶；
⑷将步骤⑶混合凝胶、海藻酸钠一并放入反应器中，在55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素微胶囊。
而且，所述谷氨酸钠压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，谷氨酸钠为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶2份、橄榄油0.8份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶解于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，调节pH至6.7，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液即可停止；
配制质量浓度为2％的果胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在60℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.5，用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入体系总质量15％的谷氨酸钠粉末，用冰水快速冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，再添加质量浓度为0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次后过滤，得到谷氨酸钠压敏微胶囊，该微胶囊将谷氨酸钠粉包裹于其内部。
而且，所述金属元素水凝胶颗粒的制备步骤如下：
⑴制备凝胶：
①按大豆蛋白：淀粉的质量比为1：0.5称取大豆蛋白、淀粉并溶于水，淀粉的质量浓度为15％，添加9U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；
②制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，添加7U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得大豆蛋白凝胶；
⑵低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.2MPa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为75℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒则需要破碎，形成的颗粒粒径为0.5-1mm，内部充满空穴；
⑶制成含有金属离子的水溶液；
⑷将膨化颗粒浸泡在金属离子溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；
⑸二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后干燥，形成不规则的包裹颗粒，大小在0.5-2mm，即得金属元素水凝胶颗粒。
而且，所述步骤⑶中含有金属离子的水溶液为含铁元素、钙元素、钠元素、钾元素的水溶液。
一种如上所述的佐餐红枣的加工方法，步骤如下：
⑴滚涂：将非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒与食用明胶混合均匀，加入于200倍体积的清水中，搅拌均匀得混合溶液，将腌制后红枣浸泡于该混合溶液中3min，捞出沥干；
⑵冷却后熟：将滚涂后的红枣冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味，然后加热烘干至水分达到16％-18％，即得佐餐红枣。
而且，所述步骤⑵中加热风干采用热风干燥方法，热风风量2.0m3/h，风速为100km/h。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明佐餐红枣包括腌制后红枣、非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒、食用明胶、水，该佐餐红枣为整形褐色酸甜鲜味红枣，口感较脆，有很好的下饭效果，该佐餐红枣丰富了食品的种类，口味独特，极大地满足了消费者的需求。
2、本发明佐餐红枣中添加了非金属营养元素，但是在佐餐红枣中直接加入非金属营养元素不能达到预期效果，例如氨基酸有苦味，影响产品口感，碘物质容易失活，不能发挥作用，所以制备非金属营养复合体芯材，将芯材插入到大豆蛋白水凝胶中，将水凝胶添加进腌渍好的红枣中，实现了营养物质的添加。
3、本发明佐餐红枣中添加了金属元素，红枣中金属元素含量较低，直接添加存在锈、苦、涩等异味，且容易出现加工沉淀、络合、氧化及吸收效率低等问题，本发明制备了膨化的大豆蛋白水凝胶，将膨化后的交联蛋白浸泡到金属营养成分液体中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，实现金属离子的高效补充。
4、本发明佐餐红枣中添加了添加包裹鲜味剂的谷氨酸钠压敏微胶囊，当牙齿咀嚼佐餐红枣时，咬力完成对压敏胶囊的破壁，胶囊内密封包装的谷氨酸钠鲜味剂得到释放，从而增强了佐餐红枣的鲜味，也使鲜味更持久。
5、本发明佐餐红枣的腌制后红枣在制作时，采用发酵协同醋酸气体腌制联合加压腌制，腌制时间大大缩减，很好地保留了原料的品质和新鲜度，避免了出现原料腌渍时间较长，高盐高糖会使得红枣中的蛋白质变性，维生素也容易流失，品质严重下降的问题。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种佐餐红枣，由如下组成成分组成：
腌制后红枣、非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒、食用明胶、水。
所述腌制后红枣的制备步骤如下：
⑴原料前处理：挑选新鲜、无霉烂的红枣为原料，将原料清洗干净，晾干去核，备用；
⑵腌渍
①发酵协同醋酸气体腌制：
向前处理完的枣中加入质量浓度10wt％的无菌盐水，无菌盐水的添加量为红枣原料重量的2-5％，然后按接种量5％接种植物乳杆菌，然后加入占红枣原料重量0.5％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃-35℃腌制3h，后将发酵罐温度调到6℃以内，腌制2.5h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为4.0±0.5，腌制后获得腌制料；
②加压腌制：取红枣原料重量5％的白糖、4％的食盐、15％的酱油并与腌制料搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.11MPa，腌制60±5分钟，即得腌制后红枣。
所述非金属营养元素微胶囊的制备步骤如下：
⑴取核桃油20份和非金属营养复合体2份混合于植物油内，形成均匀的复合体；其中，所述非金属营养复合体为按质量比为1：1：0.3混合的维生素、氨基酸、碘的混合物；
⑵制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为5-7％，添加7.5U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度30分钟后，制得大豆蛋白凝胶；
⑶将步骤⑴的复合体加入到步骤⑵的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包埋，得混合凝胶；
⑷将步骤⑶混合凝胶、海藻酸钠一并放入反应器中，在55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素微胶囊。
所述谷氨酸钠压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，谷氨酸钠为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶2份、橄榄油0.8份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶解于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，调节pH至6.7，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液即可停止；
配制质量浓度为2％的果胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在60℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.5，用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入体系总质量15％的谷氨酸钠粉末，用冰水快速冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，再添加质量浓度为0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次后过滤，得到谷氨酸钠压敏微胶囊，该微胶囊将谷氨酸钠粉包裹于其内部。
所述金属元素水凝胶颗粒的制备步骤如下：
⑴制备凝胶：
①按大豆蛋白：淀粉的质量比为1：0.5称取大豆蛋白、淀粉并溶于水，淀粉的质量浓度为15％，添加9U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；
②制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，添加7U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得大豆蛋白凝胶；
⑵低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.2MPa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为75℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒则需要破碎，形成的颗粒粒径为0.5-1mm，内部充满空穴；
⑶制成含有金属离子的水溶液；
⑷将膨化颗粒浸泡在金属离子溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；
⑸二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后干燥，形成不规则的包裹颗粒，大小在0.5-2mm，即得金属元素水凝胶颗粒。
一种如上所述的佐餐红枣的加工方法，步骤如下：
⑴滚涂：将非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒与食用明胶混合均匀，加入于200倍体积的清水中，搅拌均匀得混合溶液，将腌制后红枣浸泡于该混合溶液中3min，捞出沥干；
⑵冷却后熟：将滚涂后的红枣冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味，然后加热烘干至水分达到16％-18％，即得佐餐红枣。
实施例2：
一种佐餐红枣，由如下组成成分组成：
腌制后红枣、非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒、食用明胶、水。
所述腌制后红枣的制备步骤如下：
⑴原料前处理：挑选新鲜、无霉烂的红枣为原料，将原料清洗干净，晾干去核，备用；
⑵腌渍
①发酵协同醋酸气体腌制：
向前处理完的枣中加入质量浓度10wt％的无菌盐水，无菌盐水的添加量为红枣原料重量的2-5％，然后按接种量5％接种植物乳杆菌，然后加入占红枣原料重量0.5％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃-35℃腌制3h，后将发酵罐温度调到6℃以内，腌制2.5h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为4.0±0.5，腌制后获得腌制料；
②加压腌制：取红枣原料重量5％的白糖、4％的食盐、15％的酱油并与腌制料搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.11MPa，腌制60±5分钟，即得腌制后红枣。
所述步骤⑴中红枣为九成熟的红枣。
所述非金属营养元素微胶囊的制备步骤如下：
⑴取核桃油20份和非金属营养复合体2份混合于植物油内，形成均匀的复合体；其中，所述非金属营养复合体为按质量比为1：1：0.3混合的维生素、氨基酸、碘的混合物；
⑵制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为5-7％，添加7.5U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度30分钟后，制得大豆蛋白凝胶；
⑶将步骤⑴的复合体加入到步骤⑵的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包埋，得混合凝胶；
⑷将步骤⑶混合凝胶、海藻酸钠一并放入反应器中，在55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素微胶囊。
所述谷氨酸钠压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，谷氨酸钠为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶2份、橄榄油0.8份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶解于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，调节pH至6.7，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液即可停止；
配制质量浓度为2％的果胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在60℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.5，用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入体系总质量15％的谷氨酸钠粉末，用冰水快速冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，再添加质量浓度为0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次后过滤，得到谷氨酸钠压敏微胶囊，该微胶囊将谷氨酸钠粉包裹于其内部。
所述金属元素水凝胶颗粒的制备步骤如下：
⑴制备凝胶：
①按大豆蛋白：淀粉的质量比为1：0.5称取大豆蛋白、淀粉并溶于水，淀粉的质量浓度为15％，添加9U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；
②制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，添加7U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得大豆蛋白凝胶；
⑵低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.2MPa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为75℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒则需要破碎，形成的颗粒粒径为0.5-1mm，内部充满空穴；
⑶制成含有金属离子的水溶液；
⑷将膨化颗粒浸泡在金属离子溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；
⑸二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后干燥，形成不规则的包裹颗粒，大小在0.5-2mm，即得金属元素水凝胶颗粒。
所述步骤⑶中含有金属离子的水溶液为含铁元素、钙元素、钠元素、钾元素的水溶液。
一种如上所述的佐餐红枣的加工方法，步骤如下：
⑴滚涂：将非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒与食用明胶混合均匀，加入于200倍体积的清水中，搅拌均匀得混合溶液，将腌制后红枣浸泡于该混合溶液中3min，捞出沥干；
⑵冷却后熟：将滚涂后的红枣冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味，然后加热烘干至水分达到16％-18％，即得佐餐红枣。
所述步骤⑵中加热风干采用热风干燥方法，热风风量2.0m3/h，风速为100km/h。
实施例3
一种佐餐红枣，由如下组成成分组成：
腌制后红枣、非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒、食用明胶、水。
较优地，所述腌制后红枣的制备步骤如下：
⑴原料前处理：挑选新鲜、无霉烂的红枣为原料，将原料清洗干净，晾干去核，备用；
⑵腌渍
①发酵协同醋酸气体腌制：
向前处理完的枣中加入质量浓度10wt％的无菌盐水，无菌盐水的添加量为红枣原料重量的2-5％，然后按接种量5％接种植物乳杆菌，然后加入占红枣原料重量0.5％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃-35℃腌制3h，后将发酵罐温度调到6℃以内，腌制2.5h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为4.0±0.5，腌制后获得腌制料；
②加压腌制：取红枣原料重量5％的白糖、4％的食盐、15％的酱油并与腌制料搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.11MPa，腌制60±5分钟，即得腌制后红枣。
较优地，所述步骤⑴中红枣为九成熟的红枣。
较优地，所述非金属营养元素微胶囊的制备步骤如下：
⑴取核桃油20份和非金属营养复合体2份混合于植物油内，形成均匀的复合体；其中，所述非金属营养复合体为按质量比为1：1：0.3混合的维生素、氨基酸、碘的混合物；
⑵制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为5-7％，添加7.5U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度30分钟后，制得大豆蛋白凝胶；
⑶将步骤⑴的复合体加入到步骤⑵的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包埋，得混合凝胶；
⑷将步骤⑶混合凝胶、海藻酸钠一并放入反应器中，在55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素微胶囊。
而且，所述谷氨酸钠压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，谷氨酸钠为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶2份、橄榄油0.8份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶解于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，调节pH至6.7，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液即可停止；
配制质量浓度为2％的果胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在60℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.5，用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入体系总质量15％的谷氨酸钠粉末，用冰水快速冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，再添加质量浓度为0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次后过滤，得到谷氨酸钠压敏微胶囊，该微胶囊将谷氨酸钠粉包裹于其内部。
较优地，所述金属元素水凝胶颗粒的制备步骤如下：
⑴制备凝胶：
①按大豆蛋白：淀粉的质量比为1：0.5称取大豆蛋白、淀粉并溶于水，淀粉的质量浓度为15％，添加9U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；
②制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，添加7U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得大豆蛋白凝胶；
⑵低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.2MPa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为75℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒则需要破碎，形成的颗粒粒径为0.5-1mm，内部充满空穴；
⑶制成含有金属离子的水溶液；
⑷将膨化颗粒浸泡在金属离子溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；
⑸二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后干燥，形成不规则的包裹颗粒，大小在0.5-2mm，即得金属元素水凝胶颗粒。
较优地，所述步骤⑶中含有金属离子的水溶液为含铁元素、钙元素、钠元素、钾元素的水溶液。
一种如上所述的佐餐红枣的加工方法，步骤如下：
⑴滚涂：将非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒与食用明胶混合均匀，加入于200倍体积的清水中，搅拌均匀得混合溶液，将腌制后红枣浸泡于该混合溶液中3min，捞出沥干；
⑵冷却后熟：将滚涂后的红枣冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味，然后加热烘干至水分达到16％-18％，即得佐餐红枣。
较优地，所述步骤⑵中加热风干采用热风干燥方法，热风风量2.0m3/h，风速为100km/h。
本发明佐餐红枣的相关检测如下：
本发明加入了非金属营养元素微胶囊、金属元素水凝胶颗粒等营养元素，在成品检测中所含成分如下表所示：
从上表可以看出，本发明佐餐红枣的营养成分均高于传统产品中的含量，而且，各营养元素含量变化较添加时变化较小，加工过程中基本未被破坏；而且，与传统产品相比，营养成分增加，谷氨酸钠压敏微胶囊破碎时，鲜味呈现。

Claims (9)

1.一种佐餐红枣，其特征在于：由如下组成成分组成：
腌制后红枣、非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒、食用明胶、水。
2.根据权利要求1所述的佐餐红枣，其特征在于：所述腌制后红枣的制备步骤如下：
⑴原料前处理：挑选新鲜、无霉烂的红枣为原料，将原料清洗干净，晾干去核，备用；
⑵腌渍
①发酵协同醋酸气体腌制：
向前处理完的枣中加入质量浓度10wt％的无菌盐水，无菌盐水的添加量为红枣原料重量的2-5％，然后按接种量5％接种植物乳杆菌，然后加入占红枣原料重量0.5％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃-35℃腌制3h，后将发酵罐温度调到6℃以内，腌制2.5h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为4.0±0.5，腌制后获得腌制料；
②加压腌制：取红枣原料重量5％的白糖、4％的食盐、15％的酱油并与腌制料搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.11MPa，腌制60±5分钟，即得腌制后红枣。
3.根据权利要求2所述的佐餐红枣，其特征在于：所述步骤⑴中红枣为九成熟的红枣。
4.根据权利要求1所述的佐餐红枣，其特征在于：所述非金属营养元素微胶囊的制备步骤如下：
⑴取核桃油20份和非金属营养复合体2份混合于植物油内，形成均匀的复合体；其中，所述非金属营养复合体为按质量比为1：1：0.3混合的维生素、氨基酸、碘的混合物；
⑵制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为5-7％，添加7.5U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度30分钟后，制得大豆蛋白凝胶；
⑶将步骤⑴的复合体加入到步骤⑵的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包埋，得混合凝胶；
⑷将步骤⑶混合凝胶、海藻酸钠一并放入反应器中，在55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素微胶囊。
5.根据权利要求1所述的佐餐红枣，其特征在于：所述谷氨酸钠压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，谷氨酸钠为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶2份、橄榄油0.8份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶解于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，调节p H至6.7，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液即可停止；
配制质量浓度为2％的果胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在60℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.5，用质量浓度为10％NaOH溶液调节体系p H至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入体系总质量15％的谷氨酸钠粉末，用冰水快速冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，再添加质量浓度为0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次后过滤，得到谷氨酸钠压敏微胶囊，该微胶囊将谷氨酸钠粉包裹于其内部。
6.根据权利要求1所述的佐餐红枣，其特征在于：所述金属元素水凝胶颗粒的制备步骤如下：
⑴制备凝胶：
①按大豆蛋白：淀粉的质量比为1：0.5称取大豆蛋白、淀粉并溶于水，淀粉的质量浓度为15％，添加9U/g SPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；
②制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，添加7U/gSPI酶，搅拌条件下75℃预加热温度，15分钟后制得大豆蛋白凝胶；
⑵低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.2MPa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为75℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒则需要破碎，形成的颗粒粒径为0.5-1mm，内部充满空穴；
⑶制成含有金属离子的水溶液；
⑷将膨化颗粒浸泡在金属离子溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；
⑸二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后干燥，形成不规则的包裹颗粒，大小在0.5-2mm，即得金属元素水凝胶颗粒。
7.根据权利要求1所述的佐餐红枣，其特征在于：所述步骤⑶中含有金属离子的水溶液为含铁元素、钙元素、钠元素、钾元素的水溶液。
8.一种如权利要求1至7任一项所述的佐餐红枣的加工方法，其特征在于：步骤如下：
⑴滚涂：将非金属营养元素微胶囊、谷氨酸钠压敏微胶囊、金属元素水凝胶颗粒与食用明胶混合均匀，加入于200倍体积的清水中，搅拌均匀得混合溶液，将腌制后红枣浸泡于该混合溶液中3min，捞出沥干；
⑵冷却后熟：将滚涂后的红枣冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味，然后加热烘干至水分达到16％-18％，即得佐餐红枣。
9.根据权利要求8所述的佐餐红枣的加工方法，其特征在于：所述步骤⑵中加热风干采用热风干燥方法，热风风量2.0m3/h，风速为100km/h。
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