CN108618046A - 一种具有独特风味的泡椒及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有独特风味的泡椒及其制备工艺，按照以下述重量份制成：大蒜0.1‑0.5；花椒0.1‑0.5；酱油40；香叶0.02‑0.05；香皮0.02‑0.05；胡椒0.02‑0.05；八角0.02‑0.05；辣椒90‑110，本发明酱油中的少量食盐来腌渍辣椒，制成一种带酸甜脆口的味的泡椒，可以达到久贮的目的；泡椒中的食盐含量为低，是一种低盐食品，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，本发明中的泡椒酸爽中带有甜味，又不丧失原有的辣味，提升了泡椒的鲜甜，而且美观，同时也含有可以帮助消化的健康细菌。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的说，涉及一种具有独特风味的泡椒及其制备工艺。
背景技术
泡椒是黔、川、湘的特色民间食品，通常用于调味，用传统方法加工生产的泡椒，一般十来天后就失去了鲜味，变得越来越酸，且酸而不脆，泡椒呈扁软形态。无论是口感和外形都变化较大，目前市场上为了对使得泡椒的保鲜期较长，延长辣椒的储藏时间，进而采用添加添加剂方式来达到，但是，随着人们绿色安全食品的追求，对于这种泡椒的食用已经渐渐的不再受到青睐了，为此，有如专利号为201310549763.7的《一种泡椒的保鲜方法》包括如下步骤：取新鲜带柄的青、紫或/和红辣椒，洗净沥干水分；将沥干水分的辣椒放入澄清的石灰水里浸泡10-15分钟后，捞出沥干，再用占辣椒总重量3-5％的酒和5-10％的盐放入拌匀腌制10-15小时后放入泡菜坛里；将坛子盖上，密封坛口，腌制15-25天就可食用。长时间保持鲜脆可口、轻辣微酸，绿色环保且工艺简单。
但是，根据检测，无论是腌制泡椒，还是腌制其他产品，其腌制过程中均会产生出对人体有害的亚硝酸盐，并且在亚硝酸盐进入人体后会形成亚硝酸胺，而亚硝酸胺是一种致癌物质，进而将会对人体造成危害，虽然，现有技术中已经有大量的关于腌制食品的研究，已经将控制亚硝酸盐的含量以及减少亚硝酸盐的含量提出了大量的解决方案，但是亚硝酸盐的降低与减少针对不同的腌制食品，其含量的减少和降低方式也是不相同，并且其达到的含量最高峰也是不相同的。
而传统的泡椒腌制方法中，并没有发现对泡椒中亚硝酸盐的含量进行分析与检测，尤其是对泡椒中亚硝酸盐的降低的控制的文献进行报道。为此，本研究者结合腌制食品本身具有缺陷，对泡椒中的亚硝酸盐进行腌制过程进行控制，为泡椒腌制过程提供了一条绿色安全的途径。
而且泡椒不适宜肠胃不好，容易上火的人食用，因此需要一种风味独特且适宜大众人群，并且健康食用的泡椒。
发明内容
为了弥补以上不足，本发明提供了一种具有独特风味泡椒及其制备工艺，以解决上述背景技术中的问题。
本发明的方案是：
一种风味独特的泡椒，其特征在于，按照以下述重量份制成：
本发明还提供一种制备所述的具有独特风味的泡椒工艺，本发明的方案是：
一种制备具有独特风味的泡椒工艺的方法，包括步骤：
1)首先取90-110重量份的辣椒进行清洗，晒干后，去籽备用；
2)将0.1-0.5重量份的大蒜、0.1-0.5重量份的花椒；放入第一容器内，随后倒入20重量份的酱油泡制40-50天，室内控温在20-30℃，备用；
3)取0.02-0.05重量份的香叶与0.02-0.05重量份的香皮混匀制揉碎成碎屑状，碎屑的直径小于0.5cm，随后与0.02-0.05重量份的胡椒、0.02-0.05重量份的八角投入第二容器内，往第二容器中倒入20重量份的酱油，加热到80-95℃，熬30min-50min，随后放冷泡制20天；
4)将步骤3)第二容器内的液体与步骤2)第一容器内的液体混合均匀得到混合液体；
5)取步骤1)中备用的辣椒倒入盛有上述步骤4)中的混合液体的容器内，密封泡制35-45天，开封包装，得到风味独特的泡椒。
作为优选的方案，所述步骤2)中泡制40天。
作为优选的方案，所述步骤3)中加热到85℃，熬35min。
作为优选的方案，所述步骤5)中密封泡制40天。
由于采用了上述技术方案，一种具有独特风味的泡椒及其制备工艺，包括步骤：1)首先取90-110重量份的辣椒进行清洗，晒干后，去籽备用；
2)将0.1-0.5重量份的大蒜、0.1-0.5重量份的花椒；放入第一容器内，随后倒入20重量份的酱油泡制40-50天，室内控温在20-30℃，备用；
3)取0.02-0.05重量份的香叶与0.02-0.05重量份的香皮混匀制揉碎成碎屑状，碎屑的直径小于0.5cm，随后与0.02-0.05重量份的胡椒、0.02-0.05重量份的八角投入第二容器内，往第二容器中倒入20重量份的酱油，加热到80-95℃，熬30min-50min，随后放冷泡制20天；
4)将步骤3)第二容器内的液体与步骤2)第一容器内的液体混合均匀得到混合液体；
5)取步骤1)中备用的辣椒倒入盛有上述步骤4)中的混合液体的容器内，密封泡制35-45天，开封包装，得到风味独特的泡椒。
本发明的优点；本发明运用酱油而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的；泡椒中不使用盐水，而是酱油中的少量食盐来腌渍辣椒，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸甜脆口的味的泡椒，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡椒中的食盐含量为低，是一种低盐食品，这种风味独特的泡椒，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，本发明中的泡椒酸爽中带有甜味，又不丧失原有的辣味，提升了泡椒的鲜甜，而且美观，同时也含有可以帮助消化的健康细菌。
具体实施方式
本发明提供了一种具有独特风味泡椒及其制备工艺，以解决上述背景技术中的问题。
本发明的方案是：
一种风味独特的泡椒，其特征在于，按照以下述重量份制成：
本发明还提供一种制备所述的具有独特风味的泡椒工艺，本发明的方案是：
一种制备具有独特风味的泡椒工艺的方法，包括步骤：
1)首先取90-110重量份的辣椒进行清洗，晒干后，去籽备用；
2)将0.1-0.5重量份的大蒜、0.1-0.5重量份的花椒；放入第一容器内，随后倒入20重量份的酱油泡制40-50天，室内控温在20-30℃，备用；
3)取0.02-0.05重量份的香叶与0.02-0.05重量份的香皮混匀制揉碎成碎屑状，碎屑的直径小于0.5cm，随后与0.02-0.05重量份的胡椒、0.02-0.05重量份的八角投入第二容器内，往第二容器中倒入20重量份的酱油，加热到80-95℃，熬30min-50min，随后放冷泡制20天；
4)将步骤3)第二容器内的液体与步骤2)第一容器内的液体混合均匀得到混合液体；
5)取步骤1)中备用的辣椒倒入盛有上述步骤4)中的混合液体的容器内，密封泡制35-45天，开封包装，得到风味独特的泡椒。
作为优选的方案，所述步骤2)中泡制40天。
作为优选的方案，所述步骤3)中加热到85℃，熬35min。
作为优选的方案，所述步骤5)中密封泡制40天。
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例一：
1)首先取90重量份的辣椒进行清洗，晒干后，去籽备用；
2)将0.1重量份的大蒜、0.1重量份的花椒；放入第一容器内，随后倒入20重量份的酱油泡制40天，室内控温在20℃，备用；
3)取0.02重量份的香叶与0.02重量份的香皮混匀制揉碎成碎屑状，碎屑的直径小于0.5cm，随后与0.02重量份的胡椒、0.02重量份的八角投入第二容器内，往第二容器中倒入20重量份的酱油，加热到80℃，熬30min，随后放冷泡制20天；
4)将步骤3)第二容器内的液体与步骤2)第一容器内的液体混合均匀得到混合液体；
5)取步骤1)中备用的辣椒倒入盛有上述步骤4)中的混合液体的容器内，密封泡制35天，开封包装，得到风味独特的泡椒。
实施例二：
1)首先取110重量份的辣椒进行清洗，晒干后，去籽备用；
2)将0.5重量份的大蒜、0.5重量份的花椒；放入第一容器内，随后倒入20重量份的酱油泡制50天，室内控温在30℃，备用；
3)取0.05重量份的香叶与0.05重量份的香皮混匀制揉碎成碎屑状，碎屑的直径小于0.5cm，随后与0.05重量份的胡椒、0.05重量份的八角投入第二容器内，往第二容器中倒入20重量份的酱油，加热到95℃，熬50min，随后放冷泡制20天；
4)将步骤3)第二容器内的液体与步骤2)第一容器内的液体混合均匀得到混合液体；
5)取步骤1)中备用的辣椒倒入盛有上述步骤4)中的混合液体的容器内，密封泡制45天，开封包装，得到风味独特的泡椒。
实施例三：
1)首先取100重量份的辣椒进行清洗，晒干后，去籽备用；
2)将0.3重量份的大蒜、0.3重量份的花椒；放入第一容器内，随后倒入20重量份的酱油泡制45天，室内控温在22℃，备用；
3)取0.035重量份的香叶与0.035重量份的香皮混匀制揉碎成碎屑状，碎屑的直径小于0.5cm，随后与0.035重量份的胡椒、0.035重量份的八角投入第二容器内，往第二容器中倒入20重量份的酱油，加热到90℃，熬40min，随后放冷泡制20天；
4)将步骤3)第二容器内的液体与步骤2)第一容器内的液体混合均匀得到混合液体；
5)取步骤1)中备用的辣椒倒入盛有上述步骤4)中的混合液体的容器内，密封泡制40天，开封包装，得到风味独特的泡椒。
本发明的方案是：对本实施例所得风味泡菜进行口味评分实验，经过50人口感与味道的评价，有44人表示喜欢本实施例的味道，有1人表示不喜欢本实施例的味道，其余5人表示本实施例味道一般，可见，大众对本实施例其口感与味道接受程度高。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界。
Claims (7)
1.一种具有独特风味的泡椒，其特征在于，按照以下述重量份制成：
2.如权利要求1所述的一种具有独特风味的泡椒，其特征在于，按照下述重量份制成：
3.一种制备权利要求1至2任一权利要求所述的风味独特的泡椒工艺，其特征在于，包括步骤：
1)首先取90-110重量份的辣椒进行清洗，晒干后，去籽备用；
2)将0.1-0.5重量份的大蒜、0.1-0.5重量份的花椒；放入第一容器内，随后倒入20重量份的酱油泡制40-50天，室内控温在20-30℃，备用；
3)取0.02-0.05重量份的香叶与0.02-0.05重量份的香皮混匀制揉碎成碎屑状，碎屑的直径小于0.5cm，随后与0.02-0.05重量份的胡椒、0.02-0.05重量份的八角投入第二容器内，往第二容器中倒入20重量份的酱油，加热到80-95℃，熬30min-50min，随后放冷泡制20天；
4)将步骤3)第二容器内的液体与步骤2)第一容器内的液体混合均匀得到混合液体；
5)取步骤1)中备用的辣椒倒入盛有上述步骤4)中的混合液体的容器内，密封泡制35-45天，开封包装，得到风味独特的泡椒。
4.如权利要求3所述的制备具有独特风味的泡椒工艺，其特征在于，按照下列重量份制成：
5.如权利要求3所述的制备具有独特风味的泡椒工艺，其特征在于：所述步骤2)中泡制40天。
6.如权利要求3所述的制备具有独特风味的泡椒工艺，其特征在于：所述步骤3)中加热到85℃，熬35min。
7.如权利要求3所述的制备具有独特风味的泡椒工艺，其特征在于：所述步骤5)中密封泡制40天。
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