CN108576745A - 一种风味增强的葵花籽酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味增强的葵花籽酱及其制备方法，该风味增强的葵花籽酱的制备方法是将葵花籽精选后通过浸洗，平衡至一定水分含量，然后烘炒至葵花籽颜色变黄，质地酥脆即可，烘炒时间约为30‑50分钟，炒籽后，迅速扬烟冷却、降低温度，以防余热导致葵花籽焦糊，用胶体磨磨制，装瓶。所得到的葵花籽酱风味物质含量高，香味浓郁。

Description

一种风味增强的葵花籽酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体说是涉及一种工艺简单，风味浓郁的葵花籽酱及其制备方法。

背景技术

葵花籽是一种优质的油料，葵花籽全籽含油率约40%，含蛋白质约20 - 26%。葵花籽酱中除了油脂、蛋白质主要成分外，还含有碳水化合物、卵磷脂、维生素E及微量元素钙、镁、铁等，营养丰富。葵花籽酱风味是其感官品质的重要指标之一，其独特的风味深受消费者的喜爱。但是，有的葵花籽酱香味不足，如果能够生产风味增强的葵花籽酱，有利于进一步增加产品的市场竞争力。

刘云花考察了原料、预处理条件、风味物质提取条件，从而确定风味物质制取的最佳工艺参数，制备具有高温压榨花生油浓郁风味的浓缩物。将浓缩物添加至低温压榨花生油中，进行低温压榨花生油风味增强（硕士论文，低温压榨花生油风味强化技术研究，2017）。周萍萍等研究了烘烤条件对葵花籽油风味和品质的影响（中国油脂，烘烤条件对葵花籽油风味和品质的影响[J]. 2013, 38(12):1-5）。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味增强的葵花籽酱及其制备方法。其特征在于：该风味增强的葵花籽酱是以经过浸洗、平衡至一定水分含量的葵花籽为原料，其制备方法步骤如下：

（1） 将葵花籽精选后通过浸洗、平衡至11-16%水分含量；

（2） 然后烘炒至葵花籽颜色变黄，质地酥脆即可，每批约30-50分钟；

（3） 炒籽后，迅速扬烟冷却至温度降到70℃左右，以防余热导致葵花籽焦糊；

（4） 用胶体磨磨制，装瓶。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

本发明利用原料预处理的方法提高葵花籽酱的风味。我们以固相微萃取和气质联用测定了不同起始含水量葵花籽酱经焙烤后挥发性风味成分的变化。结果表明，当葵花籽起始含水量为12-16%时，与对照（起始含水量为2-7%）相比，挥发性风味成分的丰度提高50-130%；香味浓郁。

附图说明

图1 是本发明的工业流程图。

具体实施方式

本发明以下将结合实施例作进一步描述：

实施例1

一种风味增强的葵花籽酱及其制备方法，该风味增强的葵花籽酱是以经过浸洗、平衡至一定水分含量的葵花籽为原料，其制备方法步骤如下：

（1）将葵花籽精选后通过浸洗、平衡至12%水分含量；

（2）然后烘炒至葵花籽颜色变黄，质地酥脆即可，烘烤约35分钟；

（3）炒籽后，迅速扬烟冷却至温度降到70℃左右，以防余热导致葵花籽焦糊；

（4）用胶体磨磨制，装瓶。

制得的该葵花籽酱与对照（起始含水量为3%）相比，挥发性风味成分的丰度提高60.8 %。

实施例2

一种风味增强的葵花籽酱及其制备方法，该风味增强的葵花籽酱是以经过浸洗、平衡至一定水分含量的葵花籽为原料，其制备方法步骤如下：

（1）将葵花籽精选后通过浸洗、平衡至16%水分含量；

（2）然后烘炒至葵花籽颜色变黄，质地酥脆即可，每批约47分钟；

（3）炒籽后，迅速扬烟冷却至温度降到70℃左右，以防余热导致葵花籽焦糊；

（4）用胶体磨磨制，装瓶。

制得的该葵花籽酱与对照（起始含水量为5%）相比，挥发性风味成分的丰度提高80.3 %。

Claims (1)

1.一种风味增强的葵花籽酱及其制备方法，其特征在于：该风味增强的葵花籽酱是以经过浸洗、平衡至一定水分含量的葵花籽为原料，其制备方法步骤如下：

（1）将葵花籽精选后通过浸洗、平衡至11-16%水分含量；

（2）然后烘炒至葵花籽颜色变黄，质地酥脆即可，每批约30-50分钟；

（3）炒籽后，迅速扬烟冷却至温度降到70℃左右，以防余热导致葵花籽焦糊；用胶体磨磨制，装瓶。