CN1085601A - 系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

系列不含致癌物，含有抗癌物的啤酒的酿造方 法，已知采用大麦芽作原料生产的啤酒中含有致癌毒 物，常饮易患癌病。本发明是以天然含有丰富的抗癌 物质硒、镁、锗和天然含有抗癌特殊因子谷胱甘肽的 谷物为主要原料，外加酶制成糖浆，经发酵酿造系列 啤酒或向制成的糖浆中辅加天然含有抗癌物质的植 物，果实，中药材等浓缩原汁后经发酵酿造系列不含 致癌物，含有抗癌物的啤酒的酿造方法。本方法酿造 的系列啤酒中包括：1、不含致癌物含有抗癌物的啤 酒。2、不含致癌物含有抗癌物的干啤酒。3、不含致 癌物含有抗癌物的无醇啤酒。4、不含致癌物含有抗 癌物的果味啤酒。

Description

系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒的酿造方法，属于啤酒酿造方法及酶的应用方法类。

目前世界每年死于癌病的人数已高达200-300万人，而其中80-90%的癌病起因是由与外界环境交换的物质、食物、饮料中含有的致癌毒物所引发的。

今天中国市售的以大麦芽为原料生产的啤酒，经生产实践和质量检测表明，这种啤酒不宜在耕地年年减少，人口时时增多，粮食耗量日日上升的中国扩大生产，其主要缺点是：

1、大麦芽啤酒中含有二甲基亚硝胺和黄曲霉毒素B₁，这二种强烈广谱的致癌毒物，不仅使人体患染肝癌、胃癌、肺癌、口腔癌、食道癌、咽喉癌、膀胱癌、胰腺癌等等癌病死亡，而且还会通过胎盘导致胎儿畸形或死去。上述致癌事实，更经参加第14次国际癌会议和参加第9次国际亚硝基（胺）化合物致癌研讨会议的来自65个国家的6000名癌病专家所公认。

2、违背生化原理，采用大麦芽生产啤酒的主要目的在于利用麦芽中的酶将原料，辅料中的淀粉，蛋白质分解成为水溶物以便进行发酵，因此在大麦发芽工序中要求产生大量的酶，以利糖化时增添辅料用量来提高啤酒产量降低啤酒成本，然而却在大麦芽烘干过程中又使大量的酶失去活力，从而造成酿制的啤酒质量低，成本高。

3、浪费能源，在大麦发芽过程中要耗用大量水，电、汽，而在麦芽烘干时更要耗用大量电、汽来排出已经吸入麦芽中的大量水份，反之却在糖化时又要重新向已经烘干的麦芽中再加入大量水。如此多次用电、多次用汽、多次排水、多次加水、这无疑是在浪费能源。

4、浪费耕地、大麦属低产作物，从1979年联合国《农粮组织生产年鉴》中记述表明，世界盛产大麦国家平均每一亩耕地大麦产量为118公斤。但为了弘扬中国农业科技的进步，今天将每一亩耕地大麦产量定为200-350公斤时，则一亩耕地所产的大麦仅能生产0、7-1、2吨啤酒。而玉米属高产作物，一亩耕地的玉米产量为815-943公斤，因此每一亩耕地玉米可酿造3-3、5吨啤酒，可以预知、随着中国人口日增、啤酒耗量亦必随之翻蕃，仅以二十一世纪全国年产啤酒2000万吨计，采用大麦芽为主要原料生产啤酒时，则每年需耕地1700-2800万亩，而采用玉米为主要原料生产啤酒时，则每年仅需耕地570-670万亩。两者相比采用大麦芽为主要原料生产啤酒时，则每年要浪费耕地1130-2130万亩，反之以玉米为主要原料生产啤酒时，则每年可节约耕地1130-2130万亩。

5、浪费粮食，采用大麦芽为主要原料生产啤酒时，每年要浪费耕地1130-2130万亩，如果将每年浪费的1130-2130万亩耕地改种高产玉米时，则每年可额外增产玉米9209500-21085900吨。

6、农民减少收入，采用大麦芽为主要原料生产的啤酒时，等于每年农民减产玉米9209500-21085900吨，以每一吨玉米售价人民币350元时计，则农民每年减少收入人民币32-73亿元。

7、企业减少利润，采用大麦芽为主要原料生产啤酒时，每一吨啤酒原料费为人民币310元，而采用玉米为原料生产啤酒时，每一吨啤酒原料费为210元，两者对比，仅原料差价一项啤酒厂家每年即减少利润人民币20亿元。

8、造成啤酒企业亏损关停，经长期生产实践证明，脱离中国国情，沿着国外不利导向，照搬有利于盛产大麦国家的常法工艺，在少产大麦特别是啤酒专用大麦产量极少的中国，采用以大麦芽为主要原料生产啤酒是造成啤酒企业亏损关停的主要原因。至目前为止，除少数上游名牌企业的名优啤酒少量出口外，位居中游的大型啤酒厂亦在薄利经营，而处在下游的中、小啤酒厂家不仅无利可图，而且已走向亏损关停之路，仅以某省为例亏损啤酒工厂已达41%。

9、啤酒质量低劣，采用大麦芽为主要原料生产的啤酒，不仅啤酒中含有致癌毒物，危害人体健康，而且色泽深，易混浊，质量低劣，仅从哈尔滨、北京两地市售的大麦芽啤酒中抽查结果，不符合国家啤酒质量标准的啤酒不合格率竟达70-80%。

10、大麦的副产物少，用途小，效益低，副产的大麦杆除编织草帽，造纸外只能作农家燃料，而玉米却副产大量的玉米芯，玉米软皮，玉米杆茎，玉米根，玉米蓼等，这些副产物正是医药，轻工，农药、化工、尼龙、建材、溶剂、塑料、造纸、树脂、编织、涂料、饲料等等工业原料并可生产出2000多种产品。

VS-A-3081172公开了一种采用未发芽谷粒，外加酶制取糖浆的方法，这种方法经与本发明方法对比，其不足之处在于：1、以谷粒为原料而不除去皮壳，胚脐和脂肪，这必将加深啤酒色度减少啤酒泡沫。2、酶的来源为动物体，且用量多不利工业生产。3、该方法没能根除啤酒中的致癌毒物，没有增添啤酒中的抗癌物质。

本发明的目的，为了根据除啤酒中的致癌毒物，增添啤酒中的延缓衰老和抗癌物质来增进人体健康长寿。为了节约耕地，增产粮食，节约能源来促进工农业快速发展。为了提高啤酒质量，降低生产成本，增加企业的经济效益和社会效益。进而确保中国啤酒工业永久稳定向前发展。

为了实现上述目的，本发明开创了两项系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒的酿造方法：一是以中国盛产的天然含有丰富的延缓衰老和抗癌物质-硒、镁、锗、与天然含有丰富的抗癌特殊因子-谷胱甘肽集于一体的谷物为主要原料，外加二组混合酶制成啤酒专用糖浆。经发酵酿制系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒，干啤酒，无醇啤酒、果味啤酒。二是向上述制成的啤酒专用糖浆中，辅加适量的天然含有延缓衰老和抗癌物质的植物、果实、蔬菜、中药材中的一种或它们的混合浓缩原汁，经发酵酿造系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒、干啤酒无醇啤酒、果味啤酒。

本发明采用的谷物是：除去胚脐的玉米细粉，除去皮壳的小麦、大麦、高粱、大米、籼米、苡米、小米、糯米、燕麦、稞麦中的一种或它们的混合物。辅加的抗癌物质原汁有：人参、灵芝、蜂王浆、刺五加、五叶参、恩施茶、绿茶、刺梨、沙棘、弥猴桃、芦笋、苦瓜、胡罗卜、枸杞、海藻、猴头、无味蒜素、香菇中的一种或它们的混合浓缩原汁。

本发明所采用的二组混合酶，它包括微生物淀粉酶，微生物异淀粉酶，微生物糖化酶，微生物蛋白酶，植物糖化酶和植物蛋白酶。酶的添加量为每100份原料谷物（重量）加入第一组混合酶0、05-4重量份，第二组混合酶0、03-3重量份，第一组混合酶中包括微生物淀粉酶，微生物蛋白酶和植物蛋白酶。第二组混合酶中包括微生物异淀粉酶，微生物糖化酶或植物糖化酶，植物蛋白酶或微生物蛋白酶，其中所说的酶包括：微生物淀粉酶如7658淀粉酶（市售商品名称）等，微生物蛋白酶如1398蛋白酶，166蛋白酶，3942蛋白酶（均为市售商品名称）等，微生物糖化酶如β糖化酶植物蛋白酶如木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶（市售商品名称）等，植物糖化酶如β糖化酶（市售商品名称）等，微生物异淀粉酶如10016菌株酶等，上述所说的二组混合酶分别为：第一组混合酶中，微生物淀粉酶占40-80%（重量）植物蛋白酶或微生物蛋白酶或它们的混合物占60-20%（重量）。第二组混合酶中，微生物异淀粉酶微生物糖化酶或植物糖化酶或它们的混合物占60-20%（重量）微生物蛋白酶或植物蛋白酶或它们的混合物占40-80%（重量）。

本发明的实施步骤：一是向糖化锅内投入酿造用水720-840公斤，在搅拌下加入化学纯氯化钙450-500克，除去皮壳，胚脐的谷物细粉175-185公斤，第一组混合酶800-2000克，在搅拌下使酶彻底溶解，使原料谷物细粉完全浸透，调PH值6、1-7、8，在40-60℃下保温120-140分钟然后再调PH值6、1-7、8之间，随之将溶液加热至75-95℃，保温20-40分钟，此间以碘液检视，待溶液呈黄棕色时停止加热并降温至60℃下，再加入第二组混合酶1200-1500克在40-60℃下保温120-140分钟之后煮沸3-15分钟，再将溶液降至80-90℃，以板框过滤机除去谷物渣，同时将糖浆泵入煮沸锅内，加新鲜酒花1-1、8公斤，调PH值5、2-5、4煮沸40-60分钟，分去酒花渣，将制成的啤酒专用糖浆打入沉淀槽中冷却，经薄板冷却器降至7-9℃泵入前酵池，加入糖浆总量的0、6-1、5%的酵母进行发酵，保持品温8-12℃，经4-10天转入后酵缶，恒温在2-3℃，经14-28天即酿造成系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒，干啤酒，无醇啤酒，果味啤酒。二是向上述方法制取的啤酒专用糖浆中，加植物、果实、蔬菜、中药材等中的一种或它们的混合物浓缩原汁3-10公斤，再按照上述同样发酵方法酿造成系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒、干啤酒、无醇啤酒、果味啤酒。

下面举例对本发明的酿造方法做详细说明

实例1、不含致癌物含有抗癌物的啤酒的酿造方法

一是向糖化锅内投入酿造用水720公斤，在搅拌下加入化学纯氯化钙500克，除去胚脐的玉米细粉185公斤，第一组混合酶2000克，调PH值7、0，在43±1℃下保温140分钟后，调PH值6、4，随之将溶液加热至89℃，保温38分钟，此间以碘液经常检视，待溶液呈黄棕色时降温至49℃，同时加入第二组混合酶1500克，继续搅拌在51℃下保温140分钟后，加热煮沸3分钟，再降至90℃，以板框过滤机除去玉米渣，将制成的啤酒专用糖浆泵入煮沸锅内，加入新鲜酒花1、2公斤，调PH值5、3，煮沸40分钟，分去酒花渣，将糖浆泵入沉淀槽冷却，再经薄板冷却器降至8℃进入前酵池，加入酵母8公斤进行发酵，保持品温9℃下经5天转入后酵缶，恒温2℃经14天即酿成不含致癌物含有抗癌物的啤酒。

二是向上述方法制取的啤酒专用糖浆中，添加已经灭菌的芦笋浓缩原汁3公斤，再按照上述同样发酵方法酿制成不含致癌物含有抗癌物的啤酒。

实例2、不含致癌物含有抗癌物的干啤酒的酿造方法

一是向糖化锅内投入酿造用水720公斤，在搅拌下加入化学纯氯化钙500克，除去胚脐的玉米细粉148公斤，除去皮壳的小麦细粉37公斤，第一组混合酶2000克，调PH值7、0，在43±1℃保温140分钟后，调PH值6、4，随之将溶液加热至89℃，保温38分钟，此间以碘液经常检视，待溶液呈黄棕色时降温至49℃，同时加入第二组混合酶1500克继续搅拌，在51℃下保温140分钟后，加热煮沸3分钟，再降至90℃，以板框过滤机除去玉米小麦渣将制成的啤酒专用糖浆泵入煮沸锅内，加入新鲜酒花1、2公斤，调PH值5、3，煮沸40分钟，分去酒花渣，将糖浆泵入沉淀槽冷却再经薄板冷却器降至8℃进入前酵池，加入酵母15公斤进行发酵，保持品温9℃，约经9天（此间要经常检测发酵度）待发酵液的真正发酵度达到67%时转入后酵缶内继续发酵，在品温2-3℃下约经25天（此间要经常检测发酵度）待真正发酵度达到75%以上时，滤酒，灌装即酿制成不含致癌物含有抗癌物的干啤酒。

二是向上述方法制取的啤酒专用糖浆中，添加已经灭菌的构杞浓缩原汁3公斤，再按照上述同样发酵方法酿制成不含致癌物含有抗癌物的干啤酒。

实例3、不含致癌物含有抗癌物的无醇啤酒的酿造方法

一是向糖化锅内投入酿造用水720公斤，在搅拌下加入化学纯氯化钙450克，除去胚脐的玉米细粉130公斤，除去皮壳的大麦细粉50公斤，第一组混合酶1200克，调PH值7、2，在40℃下保温140分钟后，滤除原料总量的二分之一干物质，将溶液调至PH值6、4，随之将溶液加热至89℃，此间以碘液经常检视，待溶液呈黄棕色时降温至40℃，同时加入第二组混合酶600克，在54℃下保温60分钟后煮沸3分钟，降温至90℃以板框过滤机除去玉米大麦渣，再将糖浆打入煮沸锅内，加入新鲜酒花1、2公斤，调PH值5、3，再煮沸60分钟，分去酒花渣，将糖浆泵入沉淀槽内冷却再经薄板冷却器降至7℃进入前酵池，加入酵母8公斤，在9℃下进行发酵，此间要经常检测，待发酵液中的酒精含量达到0、5-0、6%时，即经薄板冷却器降温至-1-1、5℃泵入后酵缶（或贮酒缶）同时向后酵缶（或贮酒缶）内的啤酒中缓缓冲加食用二氧化碳，直至啤酒中的二氧化碳含量达到0、45-0、55%时即停止，冲加，并按常法封缶保压静置5-7天即酿制成不含致癌物含有抗癌物的无醇啤酒。

二是向上述方法制取的啤酒专用糖浆中，添加灭菌无味蒜素浓缩原汁5公斤，再按照上述同样发酵方法酿制成不含致癌物含有抗癌物的无醇啤酒。

实例4、不含致癌物含有抗癌物的果味啤酒的酿造方法

是以实例1方法酿造的不含致癌物含有抗癌物的啤酒为酒体，是以实例2方法酿造的不含致癌物含有抗癌物的干啤酒为酒体，是以实例3方法酿造的不含致癌物含有抗癌物的无醇啤酒为酒体，然后向上述三种酒体中加入荔枝、橙桔，葡萄、菠萝、蜜桃、青梅、山楂等中的一种鲜汁或它们之中的一种食用香精，添加量以符合国家规定标准为限，然后滤酒，灌装即酿制成不含致癌物含有抗癌物的果味啤酒，果味干啤酒，果味无醇啤酒。

实例5、重复实例1、实例2、实例3、实例4的工艺方法，以玉米细粉148公斤，高粱细粉37公斤，加入第一组混合酶1900克，第二组混合酶1500克，刺五加浓缩原汁7公斤，即可酿造成不含致癌物含有抗癌物的啤酒，干啤酒，无醇啤酒，果味啤酒。

实例6，重复实例1、实例2、实例3、实例4的工艺方法，以玉米细粉150公斤，大米30公斤，加入第一组混合酶1900克第二组混合酶1200克，灭菌的刺梨浓缩原汁5公斤，即可酿造成不含致癌物含有抗癌物的啤酒，干啤酒，无醇啤酒，果味啤酒。

本发明的优点在于：

1、采用天然含有丰富的延缓衰老，抗癌物质-“硒”、“镁”“锗”和天然含有抗癌特殊因子-谷胱甘肽集于一体的谷物，特别是以玉米为原料酿造系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒，不仅节约大量耕地，增产大量粮食，节约大量能源，农民增收，企业获得，国家收入更多税金，而且更有利于民族繁荣国家富强。

2、采用本发明方法所酿造的系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒不仅理化指标，感观指标，卫生指标均符合国家GB4729-85和国家GB2758-81标准外，更大的特点是啤酒中不含致癌毒物而含有抗癌物质，常饮此酒更有利人体健康长寿。

Claims (7)

1、系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒的酿造方法，它包括制取糖浆和发酵过程，其特征在于：以天然含有增进人体健康，防止患染癌病的抗癌物质“硒”、“镁”、“锗”和天然含有抗癌特殊因子“谷胱甘肽”的谷物为主要原料，每100重量份原料中加入第一组混合酶0.05-4重量份，第二组混合酶0.03-3重量份和0.12-0.3重量份的氯化钙酶保护剂；其中两组混合酶为：第一组混合酶包括微生物淀粉酶，植物蛋白酶或微生物蛋白酶。第二组混合酶包括，微生物异淀粉酶，微生物糖化酶或植物糖化酶，植物蛋白酶或微生物蛋白酶，其酿造方法为：向糖化锅内投入酿造用水，在搅拌下加入化学纯氯化钙，加入谷物细粉和第一组混合酶，继续搅拌使谷物细粉完全浸透，调PH值6.1-7.8，在40-60℃下保温120-140分钟，之后再调PH值至6.1-7.8，随之将溶液加热至75-95℃保温20-40分钟，此间以碘液检视待溶液呈黄棕色时，将温度降至60℃下，再加入第二组混合酶，在40-60℃下保温120-140分钟并升温煮沸3-15分钟，再降温至80-90℃过滤除去谷物残渣，将滤过的糖浆打回煮沸锅内，加入新鲜酒，调PH值5.2-5.4煮沸40-60分钟，分去酒花渣，将糖浆泵入沉淀槽中冷却，再经薄板冷却器降至7-9℃，泵入前酵池加入糖浆总量的0.6-1.5%(重量)酵母进行发酵，品温保持8-12℃，经4-10天转入后酵缶，恒温在2-3℃，经12-28天即酿制成系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒，或向上述的糖浆中辅加适量的天然含有抗癌物质的植物、果实、蔬菜、中药材中的浓缩原汁，按照上述同一发酵方法处理亦可酿制成系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒。本发明方法酿造的系列啤酒包括：1、不含致癌物含有抗癌物的啤酒。2、不含致癌物含有抗癌物的干啤酒。3、不含致癌物含有抗癌物的无醇啤酒。4、不含致癌物含有抗癌物的果味啤酒。

2、根据权利要求1的酿造方法，其中所述的第一组混合酶中，微生物淀粉酶占40-80%（重量）植物蛋白酶或微生物蛋白酶或它们的混合物占60-20%（重量）。

3、根据权利要求1的酿造方法，其中所述的第二组混合酶中，微生物异淀粉酶，微生物糖化酶或植物糖化酶或它们的混合物占20-60%（重量），植物蛋白酶或微生物蛋白酶或它们的混合物占80-40%（重量）。

4、根据权利要求1的酿造方法，其中所说的酶包括：微生物淀粉酶，如7685淀粉酶（市售商品名称）等。微生物异淀粉酶，如10016菌株酶（市售商品名称）等。微生物糖化酶，如糖化酶（市售商品名称）等。微生物蛋白酶，如1398蛋白酶，3942蛋白酶，166蛋白酶（均为市售商品名称）等，植物蛋白酶。如木瓜酶，菠萝酶（均为市售商品名称）等。植物糖化酶，如β糖化酶（市售商品名称）等等。

5、根据权利要求1的酿造方法，其中所述的谷物为：除去胚脐的玉米细粉，除去皮壳的小麦、大麦，高梁、大米、籼米、苡米、燕麦、稞麦、小米、糯米中的一种或它们的混合物。

6、根据权利要求1的酿造方法，其中所述的辅加原汁是取自芦笋、海藻、恩施茶、绿茶、人参、灵芝、蜂王浆、五叶参、刺五加、苦瓜、枸杞、胡罗卜、荠菜、刺梨、沙棘、弥猴桃、猴头、香菇、银耳等中的一种或它们的混合原汁。

7、根据权利要求1的酿造方法，其中所制取的糖浆除采用间歇式酿造方法生产系列不含致癌物含有抗癌物的啤酒外，同样适用于不同产量，不同发酵设备的啤酒工厂采用一缶发酵法，多缶连续发酵法塔式连续发酵法，半连续发酵法来酿造不含致癌物含有抗癌物的啤酒，干啤酒，无醇啤酒，果味啤酒等等。