CN1085054A

CN1085054A - 力士鸡软包装罐头的加工方法

Info

Publication number: CN1085054A
Application number: CN92111119A
Authority: CN
Inventors: 柴成存
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-10-05
Filing date: 1992-10-05
Publication date: 1994-04-13

Abstract

一种包括整形，淹渍、油炸、杀菌，速冻等工序的力士鸡软包装罐头的加工方法。在两次油炸之间涂增筋糊料，油炸后装袋封口，其杀菌时间较短，杀菌后立即进行冷却、速冻。使该方法获得的产品，具有肉紧而筋，耐嚼而不坚韧、脱骨而不软烂，外观色泽棕白透亮，香味浓郁，咸淡适口。

Description

本发明涉及一种肉类罐头食品的加工方法。主要是一种具有脱骨而不软烂的软包装鸡肉罐头的加工方法。

已知的软包装鸡肉罐头的加工方法是采用油炸、预煮、高压杀菌等工艺。虽然各种鸡肉罐头配方不同，风味各异，但都存在有以下缺点：

1.由于高温杀菌时间过长，产品过于软烂，缺乏鸡肉的筋力和弹性，口感模糊。

2.预煮后产品鲜味流失，含水率高，缺乏鸡香味。

3.产品盐含量高达2～3%。

4.由于过软外形不完整，色泽不一致。

本发明的目的是提供一种改善鸡肉软包装罐头口感和风味的加工方法。实现产品肉紧而筋，耐嚼而不坚韧，脱骨而不软烂，外观色泽棕红透明，香味浓郁、咸淡适口的鸡肉软包装罐头的加工方法。

为实现上述目的，其加工工艺流程如附图所示。屠宰后的原料鸡经汤毛，挖除内脏和腹油、去头、去爪后顺背椎骨用刀破开为两片，置于冷水中浸除血水，沥除水份进行淹渍。淹渍时，香料混合盐用量为鸡肉重量的1～2%，将香料混合盐均匀撒在鸡肉的两面，淹渍12小时，中间上、下翻动一次，淹渍环境温度为0～5℃，然后将淹渍后的鸡肉放入油锅内进行第一次油炸，油温控制在140～160℃，时间4～8分钟，以肉紧缩，皮不焦，得率为生肉的78～85%为宜，油炸后沥油冷却到40℃左右。把配好的增筋糊料里外涂一层，用料量为第一次油炸后鸡肉重量的10～15%，再放入油锅内进行第二次油炸，油温控制在140～170℃时间25分钟，达到表面棕红色，发脆为宜。然后控净油，冷却至50℃左右，装入由聚脂、、未拉伸聚丙烯或者聚脂、拉伸尼龙、未拉伸聚丙烯组成的复合袋内进行真空封口，在121℃高温下进行杀菌、保持10～15分钟，反压冷却后迅速放入冷库内，在-5～-10℃温度下速冻，当产品中心温度达到零度时，出库进行检验、包装。

本发明的香料混合盐配方如下（按重量计）：

精制盐： 120～160

多聚磷酸钠： 5～10

焦磷酸钠： 5～10

硝酸钠： 5～10

肉桂： 1～3

花椒： 1.5～5

辣椒： 1.5～5

大茴香： 3～5

干生姜： 1～5

肉豆蔻： 0.5～2

草果： 0.5～2.5

陈皮： 1～5

甘草： 1～3

上述配方中的肉桂、花椒、辣椒、大茴香、干生姜、肉豆蔻、草果、陈皮、甘草等碾细成粉状，过筛后待用。

本发明的增筋糊料配方如下（按重量计）：

食用明胶： 0.5～1.5

湿淀粉： 1.2～4

白沙蒿籽粉： 0.05～0.3

黄酒： 0.1～0.5

老陈醋： 0.1～0.5

饴糖： 0.5～1.5

水： 7～12

按上述配比称好原料，将湿淀粉搓细过筛。在间接加热下，将水升温至70～80℃后加入饴糖、精盐、老陈醋、黄酒经搅拌溶解再加入食用明胶，并升温至100℃使明胶完全溶解，将溶液倒出冷却至70～80℃加入白砂蒿籽粉和湿淀粉搅拌均匀，冷却至30～50℃，保温待用。

本发明的增筋糊料还可采用以下配方（按重量计）：

鸡蛋清： 1.5～4

湿淀粉： 1.5～4

食用明胶： 0.5～2

饴糖： 0.3～1.5

香兰素： 0.05～0.2

配制时，将鸡蛋清搅拌起泡，加入饴糖搅匀，在搅拌下加入湿淀粉、食用明胶、香兰素，搅拌均匀后立即使用。

本发明的加工工序连续紧凑，加工时间缩短，从油炸到殺菌全过仅需两小时，利于控制加工过程中的污染，便于组成生产线，提高生产效率。经第一次油炸后，鸡肉紧缩，产生香味，能大量降低成品含水率，杀死大部分微生物，并经沥油冷却，使内部水分向外部扩散后进行第二次油炸，经过两次油炸可使成品水分降低20～25%，并肉紧味香，除少数芽脆外，微生物可全部杀灭。趁热装袋真空封口后立即高温殺菌，殺菌时间控制在10～15分钟内，既保证了殺菌质量，又能很好地保持产品的筋道和鲜味。第二次油炸前，在鸡肉表面涂一层增筋糊料，使油炸后形成干固性胶壳膜，在高温殺菌中，鸡肉内部水分受热汽化，从内部析出，被外部胶壳膜吸收而形成粘稠胶液，从而有效地阻止肉内鲜味外散，该粘稠胶液经速冻后又还原为新的胶冻，并与鸡体表面紧密结合，使表皮完整，色泽均匀透亮，手模不粘，口感筋道，加之采用了低盐性的香料混合盐配方，使产品咸淡适口;香味浓郁。

经检验后，本发明加工的产品比现有鸡肉罐头加工方法的产品含锡，含铅量均低，锡含量小于10mg，铅含量小于0.4mg。分别为现有红烧鸡肉罐头锡、铅含量的1/20和1/5。

本发明的附图为加工工艺流程图。图中1是原料鸡的预处理。屠宰后的鸡经汤毛、挖除内脏及腹油、去头、去爪。2是整形、将鸡顺脊椎骨剖开，胸部、大腿等肉厚处用钢锥刺升，置冷水中浸除血水。沥除水分。3是淹渍，将香料混合盐撒在鸡肉两面，淹渍12小时。4是第一次油炸。5是冷却，沥油冷却至40℃左右。6是涂增筋糊料，把配制好的增筋糊料在鸡肉里外涂一层。7是第二次油炸。8是计量装袋。9是真空封口。10是高湿殺菌。11是反压冷却。12是速冻。13是检验。14是包装。15是成品。

本发明的最佳实施例如下：

一.香料混合盐的配方可以是下列的其中之一组：

1.精制盐130g，多聚磷酸钠7g，焦磷酸钠7g、硝酸钠8g、肉桂2g、花椒2g、辣椒2g、大茴香3g、干生姜1.5g、肉豆蔻1g、草果1g、陈皮1.5g、甘草1.5g。

2.精制盐140g、多聚磷酸钠8g、焦磷酸钠8g、硝酸钠8g、肉桂2.5g、花椒3g、辣椒3g、大茴香3g、干生姜2.5g、肉豆蔻1.5g、草果1.5g、陈皮2g、甘草2g。

3.精制盐150g、多聚磷酸钠9g、焦磷酸钠9g、硝酸钠9g、肉桂2.8g、花椒4g、辣椒4g、大茴香4g、干生姜3.5g、肉蔻2g、草果2g、陈皮2.5g、甘草2.5g。

上述三组香料混合盐的配方，分别可用于涂10Kg鸡肉。

二.增筋糊料的配方可以是下列的其中之一组：

1.食用明胶0.7Kg、湿淀粉1.5Kg、白沙蒿籽粉0.1Kg、黄酒0.2Kg、老陈醋0.2Kg、饴糖0.7Kg、水10Kg。

2.食用明胶1Kg、湿淀粉2Kg、白沙蒿籽粉0.2Kg、黄酒0.3Kg、老陈醋0.3Kg、饴糖1Kg、水10Kg。

3.食用明胶1Kg、湿淀粉2Kg、白沙蒿籽粉0.2Kg、黄酒0.3Kg、老陈醋0.3Kg、饴糖1Kg、水10Kg。

4.鸡蛋清2Kg、湿淀粉2Kg、食用明胶1Kg、糖0.5Kg、香兰素0.07Kg。

5.鸡蛋清2.5Kg、湿淀粉2.5Kg、食用明胶1.5Kg、饴糖0.8Kg、香兰素0.1Kg。

6.鸡蛋清3Kg、湿淀粉3Kg、食用明胶2Kg、饴糖1Kg、香兰素0.15Kg。

上述六组增筋糊料配方，分别可用于50～100Kg鸡肉。每组增筋糊料配方可与香料混合盐的每组配方进行各种组合。

Claims

1、一种包括整形、淹渍、油炸、杀菌、速冻等工序的力士鸡软包装罐头的加工方法，其特征是，淹渍时、香料混合盐用量为鸡肉重量的1～2%，淹渍时间为12小时，温度为0～5℃，淹渍后进行第一次油炸，油温140～160℃，时间4～8分钟，油炸后沥油冷却，在鸡肉里外涂一层增筋糊料，用料量为油炸后鸡肉重量的10～15%，然后进行第二次油炸，油温140～170℃，时间3～5分钟，装袋后进行高温杀菌，温度121℃，时间10～15分钟，杀菌后在5～10℃下速冻，使产品中心温度达到0℃为止。

2、按权利要求1所述的加工方法，其特征是、淹渍时所用香料混合盐配方如下（按重量计）：精制盐120～160，多聚磷酸钠5～10，焦磷酸钠5～10，硝酸钠5～10，肉桂1～3，花椒1.5～5，辣椒1.5～5，大茴香3～5，干生姜1～5，肉豆0.5～2，草果0.5～2.5，陈皮1～5、甘草1～3，上述配方中的肉桂、花椒、辣椒、大茴香、干生姜，肉豆蔻、草果、陈皮、甘草等碾细成粉状，过筛后待用。

3、按权利要求1所述的加工方法，其特征是：增筋糊料的配方（按重量计）如下：食用明胶0.5～1.5，湿淀粉1.2～4，白沙蒿籽粉0.05～0.3，黄酒0.1～0.5，老陈醋0.1～0.5，饴糖0.5～1.5，水7～12，按上述配比称为原料，将湿淀粉搓细过筛，在间接加热下，将水温升至70～80℃后加入饴糖、精盐、老陈醋、黄酒经搅拌溶解再加入食用明胶，并升温至100℃，使明胶完全溶解，将溶液倒出冷却至70～80℃，加入白沙蒿籽粉和湿淀粉搅拌均匀，冷却至30～50℃，保温待用。

4、按权利要求1所述的加工方法，其特征是，增筋糊料还可采用以下配方（按重量计）：鸡蛋清1.5～4，湿淀粉1.5～4，食用明胶0.5～2，饴糖0.3～1.5，香兰素0.05～0.2，配制时，将鸡蛋清搅拌起泡加入饴糖搅匀，在搅拌下加入湿淀粉，食用明胶、香兰素，搅拌均匀后立即使用。

5、按权利要求2、3、4所述的加工方法，其特征是：

一.香料混合盐的配方可以是下列的其中之一组，分别可用于涂10Kg鸡肉;

1.精制盐130g、多聚磷酸钠7g、焦磷酸钠7g、硝酸钠8g、肉桂2g、花椒2g、辣椒2g、大茴香3g、干生姜1.5g、肉豆蔻1g、草果1g、陈皮1.5g、甘草1.5g。

2.精制盐140g、多聚磷酸钠8g、焦磷酸钠8g、硝酸钠8g、肉桂2.5g、花椒3g、辣椒3g、大茴香3g、干生姜2.5g、肉豆蔻1.5g、草果1.5g、陈皮2g、甘草2g;

3.精制盐150g、多聚磷酸钠9g、焦磷酸钠9g、硝酸钠9g、肉桂2.8g、花椒4g、辣椒4g、大茴香4g、干生姜3.5g、肉豆蔻2g、草果2g、陈皮2.5g、甘草2.5g;

二.增筋糊料的配方可以是下列的其中之一组，分别可用于涂50～100Kg鸡肉：

1.食用明胶0.7Kg、湿淀粉1.5Kg、白沙蒿籽粉0.1Kg、黄酒0.2Kg、老陈醋0.2Kg、饴糖0.7Kg、水10Kg;

2.食用明胶1Kg、湿淀粉2Kg、白沙蒿籽粉0.2Kg、黄酒0.03Kg、老陈酚0.3Kg、饴糖1Kg、水10Kg;

3.食用明胶1Kg、湿淀粉2Kg、白沙蒿籽粉0.2Kg、黄酒酒0.3Kg、老陈酚0.3Kg、饴糖1Kg、水10Kg;

4.鸡蛋清2Kg、湿淀粉2Kg、食用明胶1Kg、饴糖0.5Kg、香兰素0.07Kg;

5.鸡蛋清2.5Kg、湿淀粉2.5Kg、食用明胶1.5Kg、饴糖0.8Kg、香兰素0.1Kg;

6.鸡蛋清3Kg、湿淀粉3Kg、食用明胶2Kg、饴糖1Kg、香兰素0.15Kg;

上述每组增筋糊料配方可与香料混合盐的每组配方进行各种组合。