CN108391791A - 一种高品质鱼滑及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高品质鱼滑及其制备方法，按质量百分数计，包括如下组分：鱼浆50‑70％、复合磷酸盐0.2‑0.5％、食盐2‑4％、油脂3‑6％、鸡蛋清5‑9％、淀粉2‑10％、卡拉胶0.1‑0.9％、海藻糖0.1‑1.2％、酪蛋白酸钠0.1‑1.2％、白胡椒0.1‑1.2％、白糖2‑5％、魔芋胶0.1‑1.2％、冰水7‑15％。生产步骤是：把一部分辅料和一部分水与鱼糜混合，把余下的辅料和水斩拌后再全部材料混合均匀，冷藏得到产品。本发明优点在于：添加的辅料和生产工艺相辅相成把部分水分与产品结合，减缓水分向产品表面前移的速度；能有效控制产品水分流失；本发明生产的产品咀嚼有弹性，不散碎。

Description

一种高品质鱼滑及其制作方法
技术领域
本发明涉及肉糜类速冻调制食品技术领域，尤其涉及一种鱼滑及其制作方法。
背景技术
鱼滑属于鱼糜制品的类别，其具体制作调理方法较为简单，是广大食客的喜爱。
目前，普通市售鱼滑，多数是由新鲜的鱼肉，配合一定的辅料，经过搅拌均匀而成，现做现售，几乎不进行冻结。随着人们消费的日益增加，手工制作鱼滑已经不能满足需求量，逐渐转变为工厂的生产制作。工厂制作的鱼滑主要是由鱼糜制作而成，并且会添加一些其他的固态物料如墨鱼，虾等，使到鱼滑产品的多样性呈现，并通过冻结来进行储存。鱼滑的销售模式由鲜售转变为冻售后，冻结的鱼滑在流通过程中经常会出现温度波动，使到产品的品质降低。其表现在两个方面：第一、水煮过后的鱼滑松散，粘连性降低；第二、口感粗糙，鱼滑的嫩度不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高品质鱼滑及其制作方法，以解决鱼滑在流通过程中出现温度波动，导致产品品质降低，出现水煮过后的鱼滑松散，粘连性降低、鱼滑嫩度不足、口感粗糙的问题。
为了达到上述目的本发明采用如下技术方案：
一种高品质鱼滑，按质量百分数计，包括如下组分：
鱼浆50-70％、复合磷酸盐0.2-0.5％、食盐2-4％、油脂3-6％、鸡蛋清5-9％、淀粉2-10％、卡拉胶0.1-0.9％、海藻糖0.1-1.2％、酪蛋白酸钠0.1-1.2％、白胡椒0.1-1.2％、白糖2-5％、魔芋胶0.1-1.2％、冰水7-15％。
进一步地，按质量百分数计，包括如下组分：
鱼浆60-70％、复合磷酸盐0.4-0.5％、食盐3-4％、油脂4-8％、鸡蛋清5-9％、淀粉2-7％、卡拉胶0.1-0.7％、海藻糖0.1-1.2％、酪蛋白酸钠0.1-1.2％、白胡椒0.3-0.4％、白糖2-4％、魔芋胶0.3-1.2％、冰水12.7-15％。
一种高品质鱼滑的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎，得到鱼糜；
步骤2：往鱼糜中加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌，得到混合物1；
步骤3：往混合物1中加入蛋清、淀粉、白胡椒、白糖、3/1-1/2质量的冰水搅拌均匀，得到混合物2；
步骤4：把卡拉胶、海藻糖、酪蛋白酸钠、油脂、魔芋胶混合均匀，再加入余下的冰水进行高速斩拌均匀，得到混合物3，其中斩拌速度为800-2000r/min；
步骤5：把混合物2和混合物3混合均匀；
步骤6：出浆装盒冻结，冷藏，即可得到鱼滑产品。
优选地，所述步骤3中搅拌的时间为3-5min。
优选地，所述步骤4中斩拌时间为3-5min。
优选地，所述步骤1-步骤5过程中温度控制在5℃以下。
优选地，所述步骤6的冷藏温度是-18℃。
本发明具有的优点包括：添加的辅料和生产工艺相辅相成把部分水分与产品结合，减缓水分向产品表面前移的速度；能有效控制产品水分流失。本发明生产的产品咀嚼有弹性，不散碎。
具体实施方式
下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此以本发明的示意性实施例及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例一
一种高品质鱼滑，按质量分数计，包括如下组分：
鱼浆70％、复合磷酸盐0.4％、食用盐3％、油脂4％、鸡蛋清5％、淀粉2％、卡拉胶0.1％、海藻糖0.1％、酪蛋白酸钠0.1％、白胡椒0.3％、白糖2％、魔芋胶0.3％、冰水12.7％。
鱼滑的制备步骤如下：
步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎，得到鱼糜；
步骤2：往鱼糜中加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌，得到混合物1；
步骤3：往混合物1中加入蛋清、淀粉、白胡椒、白糖、3/1质量的冰水搅拌均匀，搅拌的时间为3min，得到混合物2；
步骤4：把卡拉胶、海藻糖、酪蛋白酸钠、油脂、魔芋胶混合均匀，再加入余下的冰水进行高速斩拌均匀，得到混合物3，其中斩拌速度为2000r/min，斩拌时间为3min；
步骤5：把混合物2和混合物3混合均匀；
步骤6：出浆装盒冻结，-18℃冷藏，即可得到鱼滑产品。
所述步骤1-步骤5过程中温度控制在5℃以下。
实施例二
一种高品质鱼滑，按质量分数计，包括如下组分：
鱼浆60％、复合磷酸盐0.4％、食用盐3％、油脂6％、鸡蛋清7％、淀粉5％、卡拉胶0.5％、海藻糖0.6％、酪蛋白酸钠0.7％、白胡椒0.4％、白糖3％、魔芋胶0.7％、冰水12.7％。
鱼滑的制备步骤如下：
步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎，得到鱼糜；
步骤2：往鱼糜中加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌，得到混合物1；
步骤3：往混合物1中加入蛋清、淀粉、白胡椒、白糖、1/2质量的冰水搅拌均匀，搅拌的时间为4min，得到混合物2；
步骤4：把卡拉胶、海藻糖、酪蛋白酸钠、油脂、魔芋胶混合均匀，再加入余下的冰水进行高速斩拌均匀，得到混合物3，其中斩拌速度为2000r/min，斩拌时间为4min；
步骤5：把混合物2和混合物3混合均匀；
步骤6：出浆装盒冻结，-18℃冷藏，即可得到鱼滑产品。
所述步骤1-步骤5过程中温度控制在5℃以下。
实施例三
一种高品质鱼滑，按质量分数计，包括如下组分：
鱼浆50％、复合磷酸盐0.5％、食用盐4％、油脂6％、鸡蛋清9％、淀粉7％、卡拉胶0.7％、海藻糖1.2％、酪蛋白酸钠1.2％、白胡椒0.5％、白糖4％、魔芋胶1.2％、冰水14.7％。
鱼滑的制备步骤如下：
步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎，得到鱼糜；
步骤2：往鱼糜中加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌，得到混合物1；
步骤3：往混合物1中加入蛋清、淀粉、白胡椒、白糖、1/2质量的冰水搅拌均匀，搅拌的时间为5min，得到混合物2；
步骤4：把卡拉胶、海藻糖、酪蛋白酸钠、油脂、魔芋胶混合均匀，再加入余下的冰水进行高速斩拌均匀，得到混合物3，其中斩拌速度为800r/min，斩拌时间为5min；
步骤5：把混合物2和混合物3混合均匀；
步骤6：出浆装盒冻结，-18℃冷藏，即可得到鱼滑产品。
所述步骤1-步骤5过程中温度控制在5℃以下。
对比例一、配方与实施例一相同，不同的是操作方法为把辅料直接添加入鱼糜中打浆，不斩拌预处理；
对比例二、操作方法与实施例二相同，不同的是配方中不添加配料；
对比例三、配方与实施例三相同，操作方法为混合物的辅料混匀处理，斩拌速度低于800r/min；
对比例四、市售鱼滑产品；
将以上产品进行以下实验观察：
鱼滑产品直接水煮和反复解冻冻结2次后进行水煮比较，并按表1的评分标准进行感官品评，实验人数10人，取平均分；
表1
口感 分数
咀嚼时有弹性，不散碎 3
咀嚼时有弹性较弱，不散碎 2
咀嚼时未有弹性，散碎 1
1、直接把鱼滑产品进行灌肠，成熟，测试TPA数值，主要为内聚性值作为参考指标：标记为内聚性1；
2、鱼滑产品进行反复解冻冻结2次后，进行灌肠，成熟，测试TPA数值，主要为内聚性值作为参考指标，标记为内聚性2；
实验结果如下：
由以上实验对比可知：鱼滑内部粘连性受反复解冻冻结影响，这是因为鱼滑是未成熟的产品，水分并未固化，比较容易受到外界因素干扰而析出，进而影响产品的口感和粘接性；而本发明通过把添加的辅料混合物适当预处理得到产品有助于改善该情况的产生，解决鱼滑在流通过程中出现温度波动，导致产品品质降低，出现水煮过后的鱼滑松散，粘连性降低、鱼滑嫩度不足、口感粗糙的问题。
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (7)

1.一种高品质鱼滑，其特征在于：
按质量百分数计，包括如下组分：
鱼浆50-70％、复合磷酸盐0.2-0.5％、食盐2-4％、油脂3-6％、鸡蛋清5-9％、淀粉2-10％、卡拉胶0.1-0.9％、海藻糖0.1-1.2％、酪蛋白酸钠0.1-1.2％、白胡椒0.1-1.2％、白糖2-5％、魔芋胶0.1-1.2％、冰水7-15％。
2.根据权利要求1所述的一种高品质鱼滑，其特征在于：
按质量百分数计，包括如下组分：
鱼浆60-70％、复合磷酸盐0.4-0.5％、食盐3-4％、油脂4-8％、鸡蛋清5-9％、淀粉2-7％、卡拉胶0.1-0.7％、海藻糖0.1-1.2％、酪蛋白酸钠0.1-1.2％、白胡椒0.3-0.4％、白糖2-4％、魔芋胶0.3-1.2％、冰水12.7-15％。
3.一种如权利要求1或2所述的高品质鱼滑的制作方法，其特征在于：
包括如下步骤：
步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎，得到鱼糜；
步骤2：往鱼糜中加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌，得到混合物1；
步骤3：往混合物1中加入蛋清、淀粉、白胡椒、白糖、3/1-1/2质量的冰水搅拌均匀，得到混合物2；
步骤4：把卡拉胶、海藻糖、酪蛋白酸钠、油脂、魔芋胶混合均匀，再加入余下的冰水进行高速斩拌均匀，得到混合物3，其中斩拌速度为800-2000r/min；
步骤5：把混合物2和混合物3混合均匀；
步骤6：出浆装盒冻结，冷藏，即可得到鱼滑产品。
4.根据权利要求3所述的一种高品质鱼滑的制作方法，其特征在于：
所述步骤3中搅拌的时间为3-5min。
5.根据权利要求3所述的一种高品质鱼滑的制作方法，其特征在于：
所述步骤4中斩拌时间为3-5min。
6.根据权利要求3所述的一种高品质鱼滑的制作方法，其特征在于：
所述步骤1-步骤5过程中温度控制在5℃以下。
7.根据权利要求3所述的一种高品质鱼滑的制作方法，其特征在于：
所述步骤6的冷藏温度是-18℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN109601896A (zh) * 2018-12-30 2019-04-12 广东真美食品股份有限公司 一种具有高持水性的鱼糜制品及其制备方法
CN109619463A (zh) * 2019-01-25 2019-04-16 上海统益生物科技有限公司 一种采用可得然胶和银耳多糖改善鱼滑口感，提升耐煮性能和保健性能的方法

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