CN108323734A - 一种梨膏果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种梨膏果冻及其制备方法，所述梨膏果冻由如下质量配比原料制成：浓缩梨膏10～40％，凝胶剂0.2～0.8％，酸味剂0.04～0.2％，保水剂0.06～0.10％，余量为梨芳香水。本发明所制备的梨膏果冻色泽和口感都比较好，不但将梨果冻类产品的抗氧化活性提高了26～31％左右，保留了梨原有的保健作用，且在不添加任何香精和色素的条件下，梨的风味明显增强。

Description

一种梨膏果冻及其制备方法

(一)技术领域

本发明涉及一种梨膏果冻及其制备方法。

(二)背景技术

果冻是一种靠凝胶作用凝固而成的半固体状零食。

目前市面上的果冻产品多种多样，也有类似的含梨果冻类产品。但由于加工工艺的限制，在生产工艺中会造成营养物质的流失，导致产品的抗氧化活性降低，削弱了梨本身原有的保健作用；且含梨果冻类产品往往无法保留梨的自然风味，口味和色泽度不佳，所以市面上的含梨果冻类产品大多是梨与其他风味原料的组合产品，口味上也以其他风味原料为主，还有一部分则是添加了梨味香精、色素的梨果冻类产品。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种既保留了梨原有的保健作用又能体现梨自然风味的纯天然无添加梨膏果冻类产品。

本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种梨膏果冻，所述梨膏果冻由如下质量配比原料制成：浓缩梨膏10～40％，凝胶剂0.2～0.8％，酸味剂0.04～0.2％，保水剂0.06～0.10％，余量为梨芳香水；

所述凝胶剂为卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、果胶或刺槐豆胶中的一种或两种以上任意比例的混合；

所述酸味剂为柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或两种以上任意比例的混合；

所述保水剂为乳酸钙或氯化钾中的一种或两种任意比例的混合；

所述浓缩梨膏和梨芳香水是将新鲜梨蒸熟后榨汁，获得梨汁和梨渣，梨渣加水煎煮，获得煎液，将梨汁和煎液合并后加入果胶酶、淀粉酶在45-55℃保温反应1-3h，静置沉淀，取上清液真空浓缩至糖度65～78％，获得浓缩梨膏，收集真空浓缩时蒸发的水分即为梨芳香水。

进一步，所述凝胶剂为卡拉胶与魔芋粉以质量比1:0.4～1.5的混合，优选1:1。

进一步，所述果胶酶加入量以梨汁和煎液体积计为1022～1703PGNU/L，所述淀粉酶加入量以梨汁和煎液体积计为24～40AGU/L。

进一步，所述浓缩梨膏和梨芳香水按如下方法制备：取带核鲜梨蒸熟，榨汁，过滤，获得梨汁和第一次梨渣；取第一次梨渣，用梨渣总重量8-10倍(优选8倍)的水第一次煎煮，过滤，获得第一次煎液和第二次梨渣，再用第二次梨渣总重量8-10倍(优选10倍)的水第二次煎煮，过滤，获得第二次煎液和第三次梨渣，合并第一次煎液、第二次煎液和梨汁，加入终浓度1022～1703PGNU/L(优选1362PGNU/L)果胶酶和终浓度24～40AGU/L(优选32AGU/L)淀粉酶，45-55℃下保温1-3小时(优选50℃，2h)，静置沉淀，取上清液，上清液用孔径为1～5μm的微孔滤膜过滤，收集滤液在50-70℃(优选60℃)下真空浓缩至糖度65～78％(优选70％)，得浓缩梨膏；在真空浓缩制备浓缩梨膏的同时，收集蒸发出的水分，即为梨芳香水。

进一步，所述梨香果冻由如下质量配比的原料制成：浓缩梨膏25％，凝胶剂0.5％，酸味剂0.12％，保水剂0.08％，余量为梨芳香水；所述凝胶剂为魔芋粉与卡拉胶以质量比1:1的混合；所述酸味剂为柠檬酸，所述保水剂为氯化钾。

本发明所述浓缩梨膏的糖度是指浓缩梨膏中糖的质量百分浓度，采用阿贝折光仪在室温(20～25℃)下进行测量。所述纯化水是指蒸馏水。

本发明还提供一种所述梨香果冻的制备方法，所述方法为：

1)制备胶溶液：按配方量，将凝胶剂加入梨芳香水中，搅拌均匀后静置10～15分钟使其充分溶胀，隔水加热至85～90℃，同时不停搅拌使其充分溶解至没有颗粒物，即得胶溶液；

2)调配果冻液：按配方量，将步骤1)所得胶溶液降温至65～75℃，加入浓缩梨膏和酸味剂、保水剂，混合均匀，得果冻液；

3)灌装、密封和灭菌：将步骤2)所得果冻液趁热灌装，密封，温度85℃加热25～35分钟灭菌，再迅速冷却，即得梨膏果冻。

与现有技术相比，本发明的有益效果主要在于：本发明所制备的梨膏果冻色泽和口感都比较好，不但将梨果冻类产品的抗氧化活性提高了26～31％左右，保留了梨原有的保健作用，且在不添加任何香精和色素的条件下，梨的风味明显增强。

(四)附图说明

图1梨膏果冻样品T-AOC实验结果。

(五)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

本发明实施例和对比例中所用魔芋粉购自湖北强森魔芋科技有限公司，型号为KJ30，卡拉胶购自福建省绿麒食品胶体有限公司，型号为LV-12。

实施例1

1、一种梨膏果冻，配方：浓缩梨膏5kg，魔芋粉0.05kg，卡拉胶0.05kg，柠檬酸0.024kg，氯化钾0.016kg，梨芳香水14.86kg。

2、制备方法：

1)制备浓缩梨膏：取100kg带核鲜梨蒸熟，榨汁，过滤，获得梨汁和第一次梨渣；梨汁另器保存；取第一次梨渣，用梨渣总重量8倍的水第一次煎煮，过滤，获得第一次煎液和第二次梨渣，再用第二次梨渣总重量10倍的水第二次煎煮，过滤，获得第二次煎液和第三次梨渣，合并第一次煎液、第二次煎液和梨汁(总体积311L)，加入终浓度1362PGNU/L果胶酶和终浓度32AGU/L淀粉酶，50℃条件下保温2小时，静置沉淀，取上清液，上清液用微孔滤膜(孔径5μm)过滤，滤液60℃条件下真空浓缩至糖度70％，得浓缩梨膏，取5kg备用。

其中梨膏的糖度采用阿贝折光仪在室温(20～25℃)下进行测量。

2)制备梨芳香水：当步骤1)滤液在60℃条件下真空浓缩制备浓缩梨膏的同时，收集蒸发出的水分，即为梨芳香水，取14.86kg备用。

3)制备胶溶液：将0.05kg魔芋粉和0.05kg卡拉胶混合均匀，加入14.86kg的梨芳香水中，搅拌均匀后静置15分钟使其充分溶胀，隔水加热至85℃，同时不停搅拌使其充分溶解至没有颗粒物，得胶溶液。

4)调配果冻液：将步骤3)所得胶溶液降温至75℃，加入5kg浓缩梨膏、0.024kg柠檬酸和0.016kg氯化钾，混合均匀，得果冻液。

5)灌装、密封和灭菌：将步骤4)所得果冻液趁热灌装，密封，温度85℃加热30分钟灭菌，再迅速冷却成型，得梨膏果冻。

经检验，本实施例产品符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》相关规定。

实施例2

1、一种梨膏果冻，配方：浓缩梨膏2kg，魔芋粉0.013kg，卡拉胶0.027kg，柠檬酸0.008kg，氯化钾0.012kg，梨芳香水17.94kg。

2、制备方法：

1)制备浓缩梨膏：取50kg带核鲜梨蒸熟，榨汁，过滤，获得梨汁和第一次梨渣；梨汁另器保存；取第一次梨渣，用梨渣总重量8倍的水第一次煎煮，过滤，获得第一次煎液和第二次梨渣，再用第二次梨渣总重量8倍的水第二次煎煮，过滤，获得第二次煎液和第三次梨渣，合并第一次煎液、第二次煎液和梨汁(总体积123.5L)，加入1022PGNU/L果胶酶和24AGU/L淀粉酶，45℃条件下保温3小时，静置沉淀，取上清液，上清液用微孔滤膜(孔径5μm)过滤，滤液50℃条件下真空浓缩至糖度65％，得浓缩梨膏，取2kg备用。

其中梨膏的糖度采用阿贝折光仪在室温(20～25℃)下进行测量。

2)制备梨芳香水：当步骤1)滤液在50℃条件下真空浓缩制备浓缩梨膏的同时，收集蒸发出的水分，即为梨芳香水，取17.94kg备用。

3)制备胶溶液：将0.013kg魔芋粉和0.027kg卡拉胶混合均匀，加入17.94kg的梨芳香水中，搅拌均匀后静置15分钟使其充分溶胀，隔水加热至85℃，同时不停搅拌使其充分溶解至没有颗粒物，得胶溶液。

4)调配果冻液：将步骤3)所得胶溶液降温至65℃，加入2kg浓缩梨膏、0.008kg柠檬酸和0.012kg氯化钾，混合均匀，得果冻液。

5)灌装、密封和灭菌：将步骤4)所得果冻液趁热灌装，密封，温度85℃加热35分钟灭菌，再迅速冷却成型，得梨膏果冻。

经检验，本实施例产品符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》相关规定。

实施例3

1、一种梨膏果冻，配方：浓缩梨膏8kg，魔芋粉0.096kg，卡拉胶0.064kg，柠檬酸0.04kg，氯化钾0.02kg，梨芳香水11.78kg。

2、制备方法：

1)制备浓缩梨膏：取200kg带核鲜梨蒸熟，榨汁，过滤，获得梨汁和第一次梨渣；梨汁另器保存；取第一次梨渣，用梨渣总重量10倍的水第一次煎煮，过滤，获得第一次煎液和第二次梨渣，再用第二次梨渣总重量10倍的水第二次煎煮，过滤，获得第二次煎液和第三次梨渣，合并第一次煎液、第二次煎液和梨汁(总体积583.5L)，加入1703PGNU/L果胶酶和40AGU/L淀粉酶，55℃条件下保温1小时，静置沉淀，取上清液，上清液用微孔滤膜(孔径1μm)过滤，滤液70℃条件下真空浓缩至糖度78％，得浓缩梨膏，取8kg备用。

其中梨膏的糖度采用阿贝折光仪在室温(20～25℃)下进行测量。

2)制备梨芳香水：当步骤1)滤液在70℃条件下真空浓缩制备浓缩梨膏的同时，收集蒸发出的水分，即为梨芳香水，取11.78kg备用。

3)制备胶溶液：将0.096kg魔芋粉和0.064kg卡拉胶混合均匀，加入11.78kg的梨芳香水中，搅拌均匀后静置10分钟使其充分溶胀，隔水加热至90℃，同时不停搅拌使其充分溶解至没有颗粒物，得胶溶液。

4)调配果冻液：将步骤3)所得胶溶液降温至70℃，加入8kg浓缩梨膏、0.04kg柠檬酸和0.02kg氯化钾，混合均匀，得果冻液。

5)灌装、密封和灭菌：将步骤4)所得果冻液趁热灌装，密封，温度85℃加热25分钟灭菌，再迅速冷却成型，得梨膏果冻。

经检验，本实施例产品符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》相关规定。

对比例1普通梨膏果冻(一)

1、一种梨膏果冻，配方：浓缩梨膏5kg，魔芋粉0.05kg，卡拉胶0.05kg，柠檬酸0.024kg，氯化钾0.016kg，纯化水14.86kg。

2、制备方法：

1)制备浓缩梨膏：取100kg带核鲜梨切碎，榨汁，获得梨汁和第一次梨渣，梨汁另器保存；第一次梨渣加8倍质量的水进行第一次煎煮，获得第二次梨渣和第一次煎液；将第二次梨渣加10倍质量的水进行第二次煎煮，获得第三次梨渣和第二次煎液，合并第一次煎液和第二次煎液，滤过，将滤液与梨汁合并，敞口锅熬煮浓缩成比重为1.35(20℃)的梨清膏。取梨清膏，加等量水，煮沸，静置过夜，取上清液滤过；滤液在敞口锅中熬煮浓缩至糖度70％，得浓缩梨膏，取5kg备用。

其中梨膏的糖度采用阿贝折光仪在室温(20～25℃)下进行测量。

2)制备胶溶液：将0.05kg魔芋粉和0.05kg卡拉胶混合均匀，加入14.86kg的纯化水中，搅拌均匀后静置15分钟使其充分溶胀，隔水加热至85℃，同时不停搅拌使其充分溶解至没有颗粒物，得胶溶液。

3)调配果冻液：将步骤2)所得胶溶液降温至75℃，加入5kg浓缩梨膏、0.024kg柠檬酸和0.016kg氯化钾，混合均匀，得果冻液。

4)灌装、密封和灭菌：将步骤3)所得果冻液趁热灌装，密封，温度85度加热30分钟灭菌，再迅速冷却成型，得梨膏果冻。

经检验，本对比例产品符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》相关规定。

对比例2普通梨膏果冻(二)

1、一种梨膏果冻，配方：浓缩梨膏2kg，魔芋粉0.013kg，卡拉胶0.027kg，柠檬酸0.008kg，氯化钾0.012kg，纯化水17.94kg。

2、制备方法：

1)制备浓缩梨膏：取50kg带核鲜梨切碎，榨汁，获得梨汁和第一次梨渣，梨汁另器保存；第一次梨渣加8倍质量的水进行第一次煎煮，获得第二次梨渣和第一次煎液；将第二次梨渣加8倍质量的水进行第二次煎煮，获得第三次梨渣和第二次煎液，合并第一次煎液和第二次煎液，滤过，将滤液与梨汁合并，敞口锅熬煮浓缩成比重为1.35(20℃)的梨清膏。取梨清膏，加等量水，煮沸，静置过夜，取上清液滤过；滤液在敞口锅中熬煮浓缩至糖度65％，得浓缩梨膏，取2kg备用。

其中梨膏的糖度采用阿贝折光仪在室温(20～25℃)下进行测量。

2)制备胶溶液：将0.013kg魔芋粉和0.027kg卡拉胶混合均匀，加入17.94kg的纯化水中，搅拌均匀后静置15分钟使其充分溶胀，隔水加热至85℃，同时不停搅拌使其充分溶解至没有颗粒物，得胶溶液。

3)调配果冻液：将步骤2)所得胶溶液降温至65℃，加入2kg浓缩梨膏、0.008kg柠檬酸和0.012kg氯化钾，混合均匀，得果冻液。

4)灌装、密封和灭菌：将步骤3)所得果冻液趁热灌装，密封，温度85度加热35分钟灭菌，再迅速冷却成型，得梨膏果冻。

经检验，本对比例产品符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》相关规定。

对比例3普通梨膏果冻(三)

1、一种梨膏果冻，配方：浓缩梨膏8kg，魔芋粉0.096kg，卡拉胶0.064kg，柠檬酸0.04kg，氯化钾0.02kg，纯化水11.78kg。

2、制备方法：

1)制备浓缩梨膏：取200kg带核鲜梨切碎，榨汁，获得梨汁和第一次梨渣，梨汁另器保存；第一次梨渣加10倍质量的水进行第一次煎煮，获得第二次梨渣和第一次煎液；将第二次梨渣加10倍质量的水进行第二次煎煮，获得第三次梨渣和第二次煎液，合并第一次煎液和第二次煎液，滤过，将滤液与梨汁合并，敞口锅熬煮浓缩成比重为1.35(20℃)的梨清膏。取梨清膏，加等量水，煮沸，静置过夜，取上清液滤过；滤液在敞口锅中熬煮浓缩至糖度78％，得浓缩梨膏，取8kg备用。

其中梨膏的糖度采用阿贝折光仪在室温(20～25℃)下进行测量。

2)制备胶溶液：将0.096kg魔芋粉和0.064kg卡拉胶混合均匀，加入11.78kg的纯化水中，搅拌均匀后静置10分钟使其充分溶胀，隔水加热至90℃，同时不停搅拌使其充分溶解至没有颗粒物，得胶溶液。

3)调配果冻液：将步骤2)所得胶溶液降温至70℃，加入8kg浓缩梨膏、0.04kg柠檬酸和0.02kg氯化钾，混合均匀，得果冻液。

4)灌装、密封和灭菌：将步骤3)所得果冻液趁热灌装，密封，温度85度加热25分钟灭菌，再迅速冷却成型，得梨膏果冻。

经检验，本对比例产品符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》相关规定。

实施例4梨膏果冻的抗氧化活力

取实施例1～3中制成的梨膏果冻与对比例1～3中制备的梨膏果冻样品进行T-AOC实验，比较两种梨膏果冻的抗氧化活力。本实施例所用试剂盒为南京建成生物工程研究所提供的总抗氧化能力(T-AOC)测定试剂盒，其具体实施步骤如下：

1)准备试剂

试剂二应用液：每支试剂二的粉剂加双蒸水120mL充分溶解(粉剂较难溶解，如需加快溶解，可以在37℃水浴溶解)，2～8℃冷藏储存。

试剂三应用液：用前取贮备液用稀释液以1:19稀释，现用现配。

2)制备样品

将实施例1～3制备的梨膏果冻样品分别置于离心管中，加入2.5倍超纯水使果冻样品浸没于水中，超声(40KHZ，室温20～25℃)提取1h，取试验提取液备用。对比例1～3制备的梨膏果冻样品用同样的方法超声提取后，取对照提取液备用。当提取液的含固量大于6％时，应加入适量超纯水，将含固量稀释到5％～6％后再用于实验。

3)操作表

根据表1和表2，配制溶液用于检测。每个样品做2次重复及1组对照。

表1实施例1-3制备的梨膏果冻样品T-AOC测定条件

表2对比例1-3制备的梨膏果冻样品T-AOC测定条件

混匀，放置10分钟，波长520nm，1cm光径，双蒸水调零，测定各管吸光度值。

4)计算公式

根据下述公式，计算各果冻样品的总抗氧化能力

实验结果如图1所示，观察发现，实施例1-3制成的梨膏果冻样品，其抗氧化活力单位分别为421、185、646；而对比例1～3制备的梨膏果冻样品，其抗氧化活力单位分别为322，147，503。进一步证明了加工工艺限制会造成营养物质的流失，导致产品的抗氧化活性降低；而使用本发明的新型工艺制作的梨膏果冻样品则能较好的保留梨本身的抗氧化活性。

Claims (6)

1.一种梨膏果冻，其特征在于所述梨膏果冻由如下质量配比原料制成：浓缩梨膏10～40％，凝胶剂0.2～0.8％，酸味剂0.04～0.2％，保水剂0.06～0.10％，余量为梨芳香水；

所述凝胶剂为卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、果胶或刺槐豆胶中的一种或两种以上任意比例的混合；

所述酸味剂为柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸、柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或两种以上任意比例的混合；

所述保水剂为乳酸钙或氯化钾中的一种或两种任意比例的混合；

所述浓缩梨膏和梨芳香水是将新鲜梨蒸熟后榨汁，获得梨汁和梨渣，梨渣加水煎煮，获得煎液，将梨汁和煎液合并后加入果胶酶、淀粉酶在45-55℃保温反应1-3h，静置沉淀，取上清液真空浓缩至糖度65～78％，获得浓缩梨膏，收集真空浓缩时蒸发的水分即为梨芳香水。

2.如权利要求1所述梨膏果冻，其特征在于所述凝胶剂为卡拉胶与魔芋粉以质量比1:0.4～1.5的混合。

3.如权利要求1所述梨香果冻，其特征在于所述果胶酶加入量以梨汁和煎液体积计为1022～1703PGNU/L，所述淀粉酶加入量以梨汁和煎液体积计为24～40AGU/L。

4.如权利要求1所述梨香果冻，其特征在于所述浓缩梨膏和梨芳香水按如下方法制备：取带核鲜梨蒸熟，榨汁，过滤，获得梨汁和第一次梨渣；取第一次梨渣，用梨渣总重量8-10倍的水第一次煎煮，过滤，获得第一次煎液和第二次梨渣，再用第二次梨渣总重量8-10倍的水第二次煎煮，过滤，获得第二次煎液和第三次梨渣，合并第一次煎液、第二次煎液和梨汁，加入终浓度1022～1703PGNU/L果胶酶和终浓度24～40AGU/L淀粉酶，45-55℃下保温1-3小时，静置沉淀，取上清液，上清液用孔径为1～5μm的微孔滤膜过滤，收集滤液在50-70℃下真空浓缩至糖度65～78％，得浓缩梨膏；在真空浓缩制备浓缩梨膏的同时，收集蒸发出的水分，即为梨芳香水。

5.如权利要求1-4之一所述梨香果冻，其特征在于所述梨香果冻由如下质量配比的原料制成：浓缩梨膏25％，凝胶剂0.5％，酸味剂0.12％，保水剂0.08％，余量为梨芳香水；所述凝胶剂为魔芋粉与卡拉胶以质量比1:1的混合；所述酸味剂为柠檬酸，所述保水剂为氯化钾。

6.一种权利要求1所述梨香果冻的制备方法，其特征在于所述方法为：

1)制备胶溶液：按配方量，将凝胶剂加入梨芳香水中，搅拌均匀后静置10～15分钟使其充分溶胀，隔水加热至85～90℃，同时不停搅拌使其充分溶解至没有颗粒物，即得胶溶液；

2)调配果冻液：按配方量，将步骤1)所得胶溶液降温至65～75℃，加入浓缩梨膏和酸味剂、保水剂，混合均匀，得果冻液；

3)灌装、密封和灭菌：将步骤2)所得果冻液趁热灌装，密封，温度85℃加热25～35分钟灭菌，再迅速冷却，即得梨膏果冻。