CN108244427A - 一种改善果汁或果酒品质的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种改善果汁或果酒品质的方法，果汁和果酒通过树脂进行脱苦、脱褐变和降酸处理，得到脱苦、脱褐变和降酸的果汁或果酒；与此同时，在使用过的树脂上吸附苦味物质、褐变物质、有机酸、全部或部分香气成分和香气前体物质糖苷；将使用过的树脂进行温和条件下的再生后，使树脂再重复用于果汁和果酒的脱苦、脱褐变和降酸处理；再生过程所得到的再生液进行pH调整，加入适量的糖苷酶，水解1‑5h，得到含有香气成分等成分的水解液；水解液经pH调整和低温蒸馏得到香气液。将香气液回加到脱苦、脱褐变和降酸的果汁或果酒，再与未处理的果汁或果酒混合，得到香气浓郁、丰满，不苦、不发生褐变、总酸含量的果汁或果酒。

Description

一种改善果汁或果酒品质的方法
技术领域
本发明涉及果汁/果酒食品饮料加工技术领域，具体涉及一种易褐变果汁和果酒的脱苦、防褐变和降酸方法。
背景技术
我国的果汁饮料/果酒发展很快，随着原料栽培与管理、酿造技术及设备提高，产品质量也逐步提高，但由于原料如葡萄、梨、苹果、菠萝等栽培的气候条件不确定性，土壤环境的多样性，使得一些在原料成熟不充分，最终的产品在有机酸含量过高，如德国、加拿大等冰酒的糖酸比为17左右，最大的为25，最小的为15，而我国同样品种的酒糖酸比在10左右，使得饮用我国的产品时感觉酸味较为明显，甚至能感觉到的一丝的苦味和产品长期贮藏后发生褐变。为了防止产品中出现这些缺陷只有通过酿造工艺的改进和技术进步。弱碱性阴离子交换树脂是常用的脱苦、降酸的方法，并且也有多项专利申请，但均涉及到在脱苦和降酸过程中香气成分和香气前体物质糖苷的损失，使终产品造成香气不足的问题。
使用弱碱性阴离子交换树脂对果汁或果酒进行处理是一种脱苦、降酸的方法。1984年Purl等（US4439458）已经申请了树脂法对柑橘汁进行脱苦的专利，此后，程绍南（US1037638）、Norman（US4965083）、JPS60241875 (A)和Chu（US2003/0064144 A1）等也相继形成了树脂法脱苦的研究成果。在国内，寇晓康等（CN1742567A），赵玉平等CN201610063051.8、CN201310564272.X、CN200910020545.8、CN200910020544.3也申请了树脂对果汁进行降酸的技术和设备专利， 树脂罐内设置搅拌装置，采用两个树脂柱即大孔吸附树脂和大孔弱碱性阴离子交换树脂分别脱苦和降酸。
由此可见，对树脂法改善果汁或果酒品质的研究，国内外多采用单独树脂柱或者多种树脂串联的生产工艺进行脱苦和降酸，很少采用静态过程即将树脂均匀分布于果汁或果酒中的方法进行脱苦和降酸。
发明内容
本发明针对现有技术无法解决的“果汁或果酒存在的发苦或轻微的苦味、长期贮藏后发生褐变、总酸度高和酸味不佳，影响口感和香气等”技术问题，本发明提供了一种果汁和果酒的脱苦、防褐变和降酸方法，从而取得更好的香气、口感和色泽的果汁或果酒，同时也适用于企业标准化及大规模生产。
一种改善果汁或果酒品质的方法，包括以下工艺步骤：
1）选取水果加工成果汁或酿造成果酒；
2）树脂预处理：预处理温度控制在处理溶液的冰点以上至25℃；首先取体积为被处理树脂体积2-5倍的饱和食盐水，浸泡树脂18-24h后放尽食盐水，用纯净水漂洗，直至排出水不带黄色；然后，用3%-6%盐酸浸泡8-12h后放尽酸液，用纯净水洗至中性；再使用0.5-5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡8-12h后，放尽碱液，用纯净水洗至中性；
上述步骤对树脂进行活化并使树脂变成氢氧型；
其中，所述树脂为大孔弱碱性阴离子交换树脂；
3）树脂的离子交换与吸附：将预处理后的树脂均匀分散于果汁或果酒中，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换，
处理过程中果汁或果酒的中苦味物质、褐变物质和有机酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，并对果汁或果酒与树脂分离，得到处理过的果汁或果酒和需要再生的树脂，该步骤中体系温度控制在5℃至65℃之间；
4）树脂的再生：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的果汁或果酒，然后将树脂装柱，再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2-2BV/h，使树脂完全再生，其中，所述再生剂为浓度0.5-3mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾溶液，然后，再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，将洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；
同时，获得再生液，所述再生液为从树脂洗脱下来的包含苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷及夹杂少量果汁或果酒残留的混合液体；
该步骤中的再生体系的温度控制在5℃至25℃之间；
5）再生树脂的重复离子交换与吸附：将步骤（4）再生后的树脂均匀分散于步骤（3）中果汁或果酒中，按照步骤（3）和步骤（4）过程反复交替进行；
6）香气成分的获得：将步骤（4）的再生液进行pH调整至2.5-6之间，然后加入0-500U/L的糖苷酶水解1-5h后，得到含有香气成分等成分的水解液；
7）香气成分的回收：将步骤6）获得的水解液经pH调整至2.5-10之间，在所述水解液冰点至40℃之间的温度下进行真空蒸发香气，并在-35℃-0℃进行冷凝香气回收，得到香气液；
8）果汁或果酒的勾兑：将步骤（5）处理后的果汁或果酒与步骤（7）的香气液混合，然后再与未处理的果汁或果酒按照（5-0.5）：（0-5）的质量比混合，获得所需要风味和口感的果汁或果酒。
优选，步骤1）中的所述果汁或果酒是澄清的，或是混浊的。
优选，步骤3）中先将树脂与少量的果汁或果酒中分散均匀后，再在缓慢地加入果汁或果酒，使得所述树脂均匀分散于果汁或果酒中；或步骤3）中将树脂加到所要处理的果汁或果酒中进行均匀分散。
优选，步骤6）中用酒石酸或苹果酸进行pH值调整，步骤7）中用氢氧化钠或氢氧化钾进行pH值调整。
本发明方法所选用的果汁或果酒为白葡萄汁、梨汁、苹果汁、干白葡萄酒、白冰葡萄酒、梨酒、苹果酒、桔子酒中的任意一种，可以对上述果汁/果酒饮品脱苦、防褐变和降酸。
由于果汁和果酒的多样性、复杂性，如浊的或粘稠的液体则无法或很难通过树脂柱，因此无法对混浊或粘稠的液体进行脱苦或降酸。在树脂脱苦和降酸过程中原液体（例如果汁或果酒）中的香气物质会有较大的损失，使得脱苦和降酸后的液体不具有原果汁或果酒的原有的香气或减弱，这是巨大的缺陷。与之相比，本发明的方法能够更好的脱苦、防褐变和降酸，同时还可以保留优质果汁和果酒的原有香气，同时进一步提高多种香气成分的含量（包括α-大马酮、β-大马酮、苯乙醇、萜品醇、里那醇等萜烯类），进一步丰富果汁或果酒的香气，使得果汁或果酒的口感和感官的改善；同时，采用树脂静态吸附，能够对混浊或粘稠的果汁或果酒进行处理。
相比于现有技术：专利CN1742567A，一种高果肉含量果汁脱苦/脱酸方法及装置，是利用吸附树脂进行脱苦和降酸；CN104886697A，高果肉含量果汁一步脱苦降酸的方法，该方法使用的树脂进行脱酸和降酸；CN104877859A，山楂红酒的制备方法中则是采用树脂降酸和明胶进行下胶过滤的方法进行脱苦和降酸；CN102586021 A一种从含有香气成分的溶液中回收香气成分的方法，使用大孔吸附树脂从含香气成分浓度非常低的蒸馏液中回收技术，再生液是高浓度的乙醇。
现有技术是采用先对果汁或果酒进行蒸馏后获得香气成分后，再使用树脂对果汁或果酒进行脱苦、脱褐变和降酸处理。这个工艺的缺陷之处：（1）回加到处理后的果汁或果酒中的香气成分种类不丰富和含量少，使产品的香气不丰满；（2）在香气成分提取过程中大量的液体（果汁或果酒）加热过程会使温度升高，破坏了原有风味；（3）现有技术所使用的设备投入大，运行成本高。
本发明方法的创新在于在保留原有香气成分的同时提高了多种风味成分的含量，增加了香气的层次，使得产品的香气更加丰富，从而使得产品的香气更加丰满；另外，该方法可以重复使用树脂，同时再生液经pH和最适温度调整，满足糖苷酶水解糖苷的要求，从而最大化的提高多种香气成分的含量并且不破坏香气；再次通过低温蒸馏回收香气成分，得到体积小、只含有香气成分、乙醇和水的液体。
另外，（1）采用先采用树脂吸附苦味物质、褐变物质和有机酸以及液体中的风味成分和香气前体物质糖苷，将蒸馏液的体积减少了10倍以上，避开了液体的全部加热，也就避免了原有风味的破坏；同时降低了蒸馏体积和运行成本。
（2）使用糖苷酶对洗脱液进行酶解，使树脂上吸附的糖苷类成分中的香气前体物质得获得释放，再通过香气成分的回收和添加，使液体的风味成分的如α-大马酮、β-大马酮、苯乙醇、萜品醇、里那醇等萜烯类含量增加，使产品的香气更加丰满。
与此同时，该发明的方法，（1）整体工艺过程对果汁或果酒进行降低有机酸和总酸、去除苦味物质和褐变物质外，回收了被树脂吸附的香气成分，并有效的利用，使最终产品品质得到显著改善。
（2）采用树脂静态吸附苦味物质和褐变物质，离子交换树脂降酸，适合于澄清或含有少量果肉或较为粘稠的果汁或果酒；
（3）采用树脂柱再生树脂，非常容易控制树脂的再生程度，获得浓度较高的再生液，为香气成分的回收提供有利条件；
（4）通过调整再生液的pH，使用糖苷酶在最适温度下水解糖苷，使再生液中香气成分得到完全游离，为回收做好了准备；
（5）通过低温蒸馏回收香气成分，得到体积小，并且只含有香气成分、乙醇和水液体，为回添加到降酸、脱苦和防褐变果汁或果酒中做好了物质准备；
（6）香气成分与果汁或果酒的勾兑：将处理的果汁或果酒与回收的香气混合，再与未处理的果汁或果酒按比例混合，获得所需要风味和口感的果汁或果酒。
具体实施方式
为了更好理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明，即一种改善果汁或果酒品质的方法。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内：
实施例1、 干白葡萄酒的脱苦、防褐变和降酸方法
步骤（1）获得干白葡萄酒：选取白葡萄原料，酿造成澄清干白葡萄酒；
步骤（2）树脂预处理：预处理温度控制在其溶液的冰点以上至25℃；首先取体积为树脂体积2-5倍的饱和食盐水，浸泡树脂18-24h，放尽食盐水，用纯净水漂洗，直至排出的水不带黄色；然后，用3%-6%盐酸浸泡8-12h，放尽酸液，用纯净水洗至中性；再使用0.5-5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡8-12h，放尽碱液，用纯净水洗至中性，使树脂变成氢氧型，其中，所述树脂为大孔弱碱性阴离子交换树脂；
步骤（3）树脂对干白葡萄酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂放入干白葡萄酒中，在处理过程中使树脂均匀分散于干白葡萄酒，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换；处理过程中干白葡萄酒中苦味物质、褐变物质和有机酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，干白葡萄酒和树脂分离，得到处理过的干白葡萄酒和需要再生的树脂；过程中体系的温度在15℃至35℃；
步骤（4）树脂的再生过程：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的干白葡萄酒。树脂装柱；树脂的再生剂为1-3mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾溶液；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.5-2BV/h，使树脂完全再生，同时获得再生液，即从树脂洗脱下来由干白葡萄酒中的被树脂吸附的苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷组成的液体；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；再生体系的温度控制在5℃至25℃；
步骤（5）再生树脂重复用于干白葡萄酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的干白葡萄酒，按照步骤（3）和步骤（4）树脂再生过程反复交替进行。
步骤（6）香气成分获得：从步骤（4）获得的再生液的pH调整到2.5-4.0，加入0-50U/L的糖苷酶，水解2-4h，得到含有香气成分等成分的水解液；
步骤（7）香气成分的回收：步骤7）获得的水解液经pH调整范围是3.5-6.0，在高于干白葡萄酒冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-15℃～-25℃进行香气回收；
步骤（8）干白葡萄酒的勾兑：将处理的干白葡萄酒与回收的香气混合，再与未处理的干白葡萄酒按照5-3：3-5的比例混合，获得所需要风味和口感的干白葡萄酒。
实施例2、 白冰葡萄酒的脱苦、防褐变和降酸方法
步骤（1）获得白冰葡萄酒：选取白葡萄原料，酿造成澄清白冰葡萄酒；
步骤（2）树脂预处理：按照实施例1的树脂预处理过程进行；
步骤（3）树脂对白冰葡萄酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂加入、并均匀分散于少量白冰葡萄酒，在其中缓慢注入白冰葡萄酒，并均匀分散树脂，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换；处理过程中白冰葡萄酒中苦味物质、褐变物质和有机酸及总酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，白冰葡萄酒和树脂分离，得到处理过的白冰葡萄酒和需要再生的树脂；过程中体系的温度在15℃至25℃；
步骤（4）树脂的再生过程：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的白冰葡萄酒。树脂装柱；树脂的再生剂为1-2mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾等溶液；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2-2BV/h，使树脂完全再生，同时获得再生液，即从树脂洗脱下来由白冰葡萄酒中的被树脂吸附的苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷组成的液体；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；再生体系的温度控制在5℃至25℃；
步骤（5）再生树脂重复用于白冰葡萄酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的白冰葡萄酒，按照步骤（3）和步骤（4）树脂再生过程反复交替进行。
步骤（6）香气成分获得：从步骤（4）获得的再生液的pH调整到2.5-6.0，加入50-100U/L的糖苷酶，水解2-4h，得到含有香气成分等成分的水解液；
步骤（7）香气成分的回收：步骤7）获得的水解液经pH调整范围是8.0-10.0，在高于白冰葡萄酒冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-5℃～-15℃进行香气回收；
步骤（8）白冰葡萄酒的勾兑：将处理的白冰葡萄酒与回收的香气混合，再与未处理的白冰葡萄酒按照4-2：0.5-3的比例混合，获得所需要风味和口感的白冰葡萄酒。
实施例3、 白冰葡萄汁的脱苦、防褐变和降酸方法
步骤（1）获得白冰葡萄汁：选取白葡萄原料加工成澄清白冰葡萄汁；
步骤（2）树脂预处理：按照实施例1的树脂预处理过程进行；
步骤（3）树脂对白冰葡萄汁的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂放入白冰葡萄汁中，在处理过程中使树脂均匀分散于白冰葡萄汁，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换；处理过程中白冰葡萄汁中苦味物质、褐变物质和有机酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，白冰葡萄汁和树脂分离，得到处理过的白冰葡萄汁和需要再生的树脂；过程中体系的温度在15℃至25℃；
步骤（4）树脂的再生过程：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的白冰葡萄汁。树脂装柱；树脂的再生剂为1-3mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾等溶液；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2-2BV/h，使树脂完全再生，同时获得再生液，即从树脂洗脱下来由白冰葡萄酒中的被树脂吸附的苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷组成的液体；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；再生体系的温度控制在5℃至25℃；
步骤（5）再生树脂重复用于白冰葡萄汁的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的白冰葡萄汁，按照步骤（3）和步骤（4）树脂再生过程反复交替进行；
步骤（6）香气成分获得：从步骤（4）获得的再生液的pH调整到2.5-4.0，加入50-100U/L的糖苷酶，水解2-4h，得到含有香气成分等成分的水解液；
步骤（7）香气成分的回收：步骤7）获得的水解液经pH调整范围是5.0-7.0，在高于白冰葡萄汁冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-5℃～-10℃进行香气回收；
步骤（8）白冰葡萄汁的勾兑：将处理的白冰葡萄汁与回收的香气混合，再与未处理的白冰葡萄汁按照3-1：0-3的比例混合，获得所需要风味和口感的白冰葡萄汁。
实施例4、苹果酒的脱苦、防褐变和降酸方法
步骤（1）获得苹果酒：选取苹果原料加工成澄清苹果酒；
步骤（2）树脂预处理：预处理温度控制在其溶液的冰点以上至25℃；首先采用常规的酸碱处理进行活化，所述常规的酸碱处理过程与实施例1的树脂预处理过程一致；
步骤（3）树脂对苹果酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂放入苹果酒中，在处理过程中使树脂均匀分散于苹果酒，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换；处理过程中苹果酒中苦味物质、褐变物质和有机酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，苹果酒和树脂分离，得到处理过的苹果酒和需要再生的树脂。过程中体系的温度在25℃至35℃；
步骤（4）树脂的再生过程：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的苹果酒。树脂装柱；树脂的再生剂为1-2mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾等溶液；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为1-2BV/h，使树脂完全再生，同时获得再生液，即从树脂洗脱下来由苹果酒中的被树脂吸附的苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷组成的液体；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；再生体系的温度控制在5℃至25℃；
步骤（5）再生树脂重复用于苹果酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的苹果酒，按照步骤（3）和步骤（4）树脂再生过程反复交替进行。
步骤（6）香气成分获得：从步骤（4）获得的再生液的pH调整到2.5-4.0，加入100-200U/L的糖苷酶，水解2-4h，得到含有香气成分等成分的水解液；
步骤（7）香气成分的回收：步骤7）获得的水解液经pH调整范围是5.0-6.5，在高于苹果酒冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-10℃-0℃进行香气回收。
步骤（8）苹果酒的勾兑：将处理的苹果酒与回收的香气混合，再与未处理的苹果酒按照2-0.5：1.5-3的比例混合，获得所需要风味和口感的苹果酒。
实施例5、 梨酒防褐变和降酸方法
步骤（1）梨酒酿造：梨→梨汁→酵母→发酵→澄清→梨酒。
步骤（2）树脂预处理：按照实施例1的树脂预处理过程进行；
步骤（3）树脂对梨酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂放入梨酒中，在处理过程中使树脂均匀分散于梨酒，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换；处理过程中梨酒中苦味物质、褐变物质和有机酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，梨酒和树脂分离，得到处理过的梨酒和需要再生的树脂。过程中体系的温度在35℃至50℃；
步骤（4）树脂的再生过程：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的梨酒。树脂装柱；树脂的再生剂为1-3mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾等溶液；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2-2BV/h，使树脂完全再生，同时获得再生液，即从树脂洗脱下来由梨酒中的被树脂吸附的苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷组成的液体；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；再生体系的温度控制在5℃至25℃；
步骤（5）再生树脂重复用于梨酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的梨酒，按照步骤（3）和步骤（4）树脂再生过程反复交替进行。
步骤（6）香气成分获得：从步骤（4）获得的再生液的pH调整到3.5-4.5，加入50-100U/L的糖苷酶，水解2-4h，得到含有香气成分等成分的水解液；
步骤（7）香气成分的回收：步骤7）获得的水解液经pH调整范围是4.5-5.5，在高于梨酒冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-15℃～-25℃进行香气回收。
步骤（8）梨酒的勾兑：将处理的梨酒与回收的香气混合，再与未处理的梨酒按照3-1：0.5-4的比例混合，获得所需要风味和口感的梨酒。
实施例6、 菠萝酒的脱苦、防褐变和降酸方法
步骤（1）菠萝酒酿造：菠萝→菠萝汁→酵母→发酵→澄清→菠萝酒。
步骤（2）树脂预处理：按照实施例1的树脂预处理过程进行；
步骤（3）树脂对菠萝酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂放入菠萝酒中，在处理过程中使树脂均匀分散于菠萝酒，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换；处理过程中菠萝酒中苦味物质、褐变物质和有机酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，菠萝酒和树脂分离，得到处理过的菠萝酒和需要再生的树脂。过程中体系的温度在35℃至45℃；
步骤（4）树脂的再生过程：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的菠萝酒。树脂装柱；树脂的再生剂为1-3mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾等溶液；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2-2BV/h，使树脂完全再生，同时获得再生液，即从树脂洗脱下来，由菠萝酒中的被树脂吸附的苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷组成的液体；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；再生体系的温度控制在5℃至25℃；
步骤（5）再生树脂重复用于菠萝酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的菠萝酒，按照步骤（3）和步骤（4）树脂再生过程反复交替进行。
步骤（6）香气成分获得：从步骤（4）获得的再生液的pH调整到2.5-4.0，加入100-150U/L的糖苷酶，水解2-4h，得到含有香气成分等成分的水解液；
步骤（7）香气成分的回收：步骤7）获得的水解液经pH调整范围是3.5-4.5，在高于菠萝酒冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-10℃～-20℃进行香气回收。
步骤（8）菠萝酒的勾兑：将处理的菠萝酒与回收的香气混合，再与未处理的菠萝酒按照4-2：0.5-2的比例混合，获得所需要风味和口感的菠萝酒。
实施例7、 桔子酒的脱苦、防褐变和降酸方法
步骤（1）桔子酒酿造：桔子→桔子汁→酵母→发酵→澄清→桔子酒。
步骤（2）树脂预处理：按照实施例1的树脂预处理过程进行；
步骤（3）树脂对桔子酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂放入桔子酒中，在处理过程中使树脂均匀分散于桔子酒，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换；处理过程中桔子酒中苦味物质、褐变物质和有机酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，桔子酒和树脂分离，得到处理过的桔子酒和需要再生的树脂。过程中体系的温度在45℃至55℃；
步骤（4）树脂的再生过程：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的桔子酒。树脂装柱；树脂的再生剂为1-3mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾等溶液；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2-2BV/h，使树脂完全再生，同时获得再生液，即从树脂洗脱下来，由桔子酒中的被树脂吸附的苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷组成的液体；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；再生体系的温度控制在5℃至25℃；
步骤（5）再生树脂重复用于桔子酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的桔子酒，按照步骤（3）和步骤（4）树脂再生过程反复交替进行。
步骤（6）香气成分获得：从步骤（4）获得的再生液的pH调整到3.0-4.0，加入300-400U/L的糖苷酶，水解2-4h，得到含有香气成分等成分的水解液；
步骤（7）香气成分的回收：步骤7）获得的水解液经pH调整范围是4.5-6.0，在高于桔子酒冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-35℃-25℃进行香气回收。
步骤（8）桔子酒的勾兑：将处理的桔子酒与回收的香气混合，再与未处理的桔子酒按照3-1：0.5-2的比例混合，获得所需要风味和口感的桔子酒。
实施例8、 梨汁的脱苦、防褐变和降酸方法
步骤（1）获得梨汁：选取梨原料加工成澄清或含有少量果肉的梨汁；
步骤（2）树脂预处理：按照实施例1的树脂预处理过程进行；
步骤（3）树脂对梨汁的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂放入梨汁中，在处理过程中使树脂均匀分散于梨汁，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换；处理过程中梨汁中苦味物质、褐变物质和有机酸等三类物质都满足要求时，终止吸附和交换过程，梨汁和树脂分离，得到处理过的梨汁和需要再生的树脂。过程中体系的温度在5℃至50℃；
步骤（4）树脂的再生过程：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的梨汁；树脂装柱；树脂的再生剂为0.5-2mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾等溶液；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2-2BV/h，使树脂完全再生，同时获得再生液，即从树脂洗脱下来，由梨汁中的被树脂吸附的苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷组成的液体；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水，获得再生树脂；再生体系的温度控制在5℃至25℃；
步骤（5）再生树脂重复用于梨汁的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的梨汁，按照步骤（3）和步骤（4）树脂再生过程反复交替进行。
步骤（6）香气成分获得：从步骤（4）获得的再生液的pH调整到3.5-4.0，加入400-500U/L的糖苷酶，水解2-4h，得到含有香气成分等成分的水解液；
步骤（7）香气成分的回收：步骤7）获得的水解液经pH调整范围是4.5-5.0，在高于梨汁冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-15℃-0℃进行香气回收。
步骤（8）梨汁的勾兑：将处理的梨汁与回收的香气混合，再与未处理的梨汁按照3-0.5：1.5-3的比例混合，获得所需要风味和口感的梨汁。

Claims (6)

1.一种改善果汁或果酒品质的方法，包括以下工艺步骤：
1）选取水果，加工成果汁或酿造成果酒；
2）树脂预处理：预处理温度控制在处理溶液的冰点至25℃；首先取体积为树脂体积2-5倍的饱和食盐水，浸泡树脂18-24h，放尽食盐水，用纯净水漂洗，直至排出的水不带黄色；然后，用3%-6%盐酸浸泡8-12h，放尽酸液，用纯净水洗至中性；再使用0.5-5mol/L 氢氧化钠溶液浸泡8-12h，放尽碱液，用纯净水洗至中性；
上述步骤对树脂进行活化并使树脂变成氢氧型；
其中，所述树脂为大孔弱碱性阴离子交换树脂；
其特征在于还包括下述工艺步骤，
3）树脂的离子交换与吸附：将预处理后的树脂均匀分散于果汁或果酒中，使树脂充分吸附苦味物质和褐变物质，并与果汁或果酒中有机酸进行离子交换；
该步骤中果汁或果酒的中苦味物质、褐变物质、有机酸降低到满足脱苦、脱褐变物质和降酸要求时，终止吸附和离子交换过程，并对果汁或果酒与树脂分离，得到处理过的果汁或果酒、以及需要再生的树脂，该步骤中体系温度控制在5℃至65℃之间；
4）树脂的再生：将需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的果汁或果酒，然后将树脂装柱，再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.2-2BV/h，使树脂完全再生，其中，所述再生剂为浓度0.5-3 mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾溶液，然后，再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱，将洗涤后的树脂进行离心，除去树脂内残存的去离子水，获得再生树脂；
同时，获得再生液，所述再生液为从树脂洗脱下来的包含苦味物质、褐变物质、有机酸、香气成分和香气前体物质糖苷及夹杂少量果汁或果酒残留的混合液体；
该步骤中的再生体系的温度控制在5℃至25℃之间；
5）再生树脂的重复离子交换与吸附：将步骤（4）再生后的树脂均匀分散于步骤（3）中果汁或果酒中，按照步骤（3）和步骤（4）过程反复交替进行；
6）香气成分的获得：将步骤（4）的再生液进行pH调整至2.5-6之间，然后加入0-500U/L的糖苷酶水解1-5h后，得到含有香气成分等成分的水解液；
7）香气成分的回收：将步骤6）获得的水解液经pH调整至2.5-10之间，在所述水解液冰点至40℃之间的温度下进行真空蒸发香气，并在-35℃-0℃的低温进行冷凝,香气回收得到香气液；
8）果汁或果酒的勾兑：将步骤（5）处理后的果汁或果酒与步骤（7）的香气液混合，然后再与未处理的果汁或果酒按照（5-0.5）：（0-5）的质量比混合，获得所需要色泽、风味和口感的果汁或果酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征为步骤1）中的所述果汁或果酒是澄清的，或是混浊的。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征为步骤3）中先将树脂与少量的果汁或果酒中分散均匀后，再在缓慢地加入果汁或果酒，使得所述树脂均匀分散于果汁或果酒中。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征为步骤3）中将树脂加到所要处理的果汁或果酒中进行均匀分散。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征为步骤（6）中用酒石酸或苹果酸进行pH值调整，步骤（7）中用氢氧化钠或氢氧化钾进行pH值调整。
6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的方法，其特征为所选用的果汁或果酒为白葡萄汁、梨汁、苹果汁、干白葡萄酒、白冰葡萄酒、梨酒、苹果酒、桔子酒中的任意一种。
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