CN108220371A - 具有益生元作用豌豆肽制备方法及豌豆肽在食品中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其包括如下步骤：S1：按照料液比1:5～1:20的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，得到混合溶液，转入S2；S2：在自然pH条件下，在45～55℃温度下，向所述混合溶液中加入碱性蛋白酶，酶解0.5～1.5h后；再加入中性蛋白酶，酶解1～3h后；再加入木瓜蛋白酶，酶解1～3h，转入S3；S3：升温至90～100℃，进行灭酶，转入S4；S4：过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽。本发明还公开了通过该方法制备得到的具有益生元作用豌豆肽在食品中的应用。本发明制备的豌豆肽具有益生元作用，其制备方法不需要人为调节pH值，简化操作，有效缩短制备时间，降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及豌豆蛋白加工技术领域，具体涉及一种具有益生元作用豌豆肽的制备方法及豌豆肽在食品中的应用。
背景技术
豌豆是一种优良的植物蛋白资源，豌豆蛋白占干豌豆质量的23％～25％，豌豆蛋白是一种较好的必需氨基酸源。豌豆蛋白酶解精制得到豌豆肽，具有高溶解性、高稳定性、高吸湿保湿性、抗凝胶性等特点，人体吸收速度快，利用率高，同时具有多种生物活性。
目前豌豆肽酶解制备工艺中，通常采用至少一种酶，这些制备工艺都需要调节pH以保证产品的质量。
目前关于豌豆肽的活性研究主要集中于其抗氧化、抑制肿瘤细胞和降血压等发面。对于其益生元的作用，还没有文献报道。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种具有益生元作用豌豆肽的制备方法，不需要人为调节pH值，简化操作，有效缩短制备时间，降低生产成本。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其包括如下步骤：
S1：按照料液比1:5～1:20的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，得到混合溶液，转入S2；
S2：在自然pH条件下，在45～55℃温度下，向所述混合溶液中加入碱性蛋白酶，酶解0.5～1.5h后；再加入中性蛋白酶，酶解1～3h后；再加入木瓜蛋白酶，酶解1～3h，转入S3；
S3：升温至90～100℃，进行灭酶，转入S4；
S4：过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽。
进一步地，步骤S2中所述碱性蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的0.5％～4％。
进一步地，步骤S2中所述中性蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的1％～3％。
进一步地，步骤S2中所述木瓜蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的0.3％～2％。
进一步地，步骤S3中灭酶时间为20～40min。
进一步地，步骤S4中采用板框过滤器进行过滤。
进一步地，所述板框过滤器采用40～100目的滤膜。
进一步地，步骤S4中真空浓缩条件为温度60～80℃，真空度为0.01～0.05MPa。
进一步地，步骤S4中喷雾干燥条件为进风温度160～180℃，出风温度60～90℃。
本发明还提供了一种如上任一所述制备方法制备的具有益生元作用豌豆肽在食品中的应用。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明采用多酶分步、分时段酶解工艺，整个酶解工艺过程中无需人为调节pH，通过对于酶的科学配比及应用，在自然pH条件下进行酶解工艺，在有效缩短酶解工艺时间的同时简化操作，降低生产成本，更适宜于豌豆肽的规模化生产。
(2)采用本发明提供的方法制备的豌豆肽产品，其蛋白含量可达92％，多肽含量可达87％，分子量小于1000Da的肽段含量可达90％。游离氨基酸含量可低至4.7％。功能实验结果显示豌豆肽能够促进益生菌的生长，具有类益生元的作用。
附图说明
图1为本发明实施例提供的鼠李糖乳杆菌生长曲线图；
图2为本发明实施例提供的豌豆肽对鼠李糖乳杆菌生长影响对比图；
图3为本发明实施例提供的嗜酸乳杆菌生长曲线图；
图4为本发明实施例提供的豌豆肽对嗜酸乳杆菌生长影响对比图；
图5为本发明实施例提供的豌豆肽、大豆肽和胶原肽对于鼠李糖乳杆菌生长影响对比图；
图6为本发明实施例提供的豌豆肽、大豆肽和胶原肽对于嗜酸乳杆菌生长影响对比图。
具体实施方式
以下结合附图及实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例提供一种具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其包括如下步骤：
S1：按照料液比1:5～1:20的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，得到混合溶液，转入S2；
S2：在自然pH条件下，在45～55℃温度下，向所述混合溶液中加入碱性蛋白酶，酶解0.5～1.5h后；再加入中性蛋白酶，酶解1～3h后；再加入木瓜蛋白酶，酶解1～3h，转入S3；
S3：升温至90～100℃，进行灭酶，转入S4；
S4：过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽。
本发明采用多酶分步、分时段酶解工艺，整个酶解工艺过程中无需人为调节pH，通过对于酶的科学配比及应用，在自然pH条件下进行酶解工艺，在有效缩短酶解工艺时间的同时简化操作，降低生产成本，更适宜于豌豆肽的规模化生产。
其中，步骤S1中搅拌时，转速为50～80r/min，转速优选为60r/min。
其中，步骤S2中所述碱性蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的0.5％～4％。碱性蛋白酶酶解时间优选为1h；
其中，步骤S2中所述中性蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的1％～3％。中性蛋白酶酶解时间优选为2h；
其中，步骤S2中所述木瓜蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的0.3％～2％。木瓜蛋白酶酶解时间优选为2h；
其中，步骤S3中灭酶时间为20～40min，灭酶时间优选为30min；灭酶温度优选为95℃。
其中，步骤S4中采用板框过滤器进行过滤。
其中，所述板框过滤器采用40～100目的滤膜。
其中，步骤S4中真空浓缩条件为温度60～80℃，真空度为0.01～0.05MPa。
其中，步骤S4中喷雾干燥条件为进风温度160～180℃，出风温度60～90℃。
本发明还提供了一种如上任一所述制备方法制备的具有益生元作用豌豆肽在食品中的应用。
以下通过5个实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
S1：按照料液比1:5的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，转速为60r/min，得到混合溶液，转入S2。
S2：自然pH条件下，在45～55℃温度下，加入碱性蛋白酶，酶解1h；再加入1％中性蛋白酶，酶解2h；再加入木瓜蛋白酶，酶解2h，转入S3；其中，碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的加入量分别为豌豆蛋白加入质量的0.5％、1％和0.3％；
S3：升温至95℃，进行灭酶，转入S4；其中，灭酶时间为30min；
S4：采用板框过滤器进行过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽；其中，喷雾干燥条件为进风温度160℃，出风温度60℃。
豌豆肽产品蛋白质含量75％，多肽含量70％，小于1000Da分子量肽段80％，游离氨基酸含量5.1％。
实施例2
S1：按照料液比1:10的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，转速为60r/min，得到混合溶液，转入S2。
S2：自然pH条件下，在45～55℃温度下，加入碱性蛋白酶，酶解1h；再加入中性蛋白酶，酶解2h；再加入木瓜蛋白酶，酶解2h，转入S3；其中，碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的加入量分别为豌豆蛋白加入质量的2％、2％和1％；
S3：升温至95℃，进行灭酶，转入S4；其中，灭酶时间为30min；
S4：采用板框过滤器进行过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽；其中，喷雾干燥条件为进风温度170℃，出风温度70℃。
豌豆肽产品蛋白质含量80％，多肽含量75％，小于1000Da分子量肽段80％，游离氨基酸含量7.3％。
实施例3
S1：按照料液比1:20的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，转速为60r/min，得到混合溶液，转入S2。
S2：自然pH条件下，在45～55℃温度下，加入碱性蛋白酶，酶解1h；再加入中性蛋白酶，酶解2h；再加入木瓜蛋白酶，酶解2h，转入S3；其中，碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的加入量分别为豌豆蛋白加入质量的4％、3％和2％；
S3：升温至95℃，进行灭酶，转入S4；其中，灭酶时间为30min；
S4：采用板框过滤器进行过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽；其中，喷雾干燥条件为进风温度180℃，出风温度90℃。
豌豆肽产品蛋白质含量90％，多肽含量80％，小于1000Da分子量肽段90％.游离氨基酸含量9.2％。
实施例4
S1：按照料液比1:20的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，转速为60r/min，得到混合溶液，转入S2。
S2：自然pH条件下，在45～55℃温度下，加入碱性蛋白酶，酶解1h；再加入中性蛋白酶，酶解2h；再加入木瓜蛋白酶，酶解2h，转入S3；其中，碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的加入量分别为豌豆蛋白加入质量的4％、1.5％和0.5％；
S3：升温至95℃，进行灭酶，转入S4；其中，灭酶时间为30min；
S4：采用板框过滤器进行过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽；其中，喷雾干燥条件为进风温度180℃，出风温度80℃。
豌豆肽产品蛋白质含量92％，多肽含量87％，小于1000Da分子量肽段90％，游离氨基酸含量4.7％。
实施例5
S1：按照料液比1:20的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，转速为60r/min，得到混合溶液，转入S2。
S2：自然pH条件下，在45～55℃温度下，加入碱性蛋白酶，酶解1h；再加入中性蛋白酶，酶解2h；再加入木瓜蛋白酶，酶解2h，转入S3；其中，碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的加入量分别为豌豆蛋白加入质量的3％、1.5％和1％；
S3：升温至95℃，进行灭酶，转入S4；其中，灭酶时间为30min；
S4：采用板框过滤器进行过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽；其中，喷雾干燥条件为进风温度180℃，出风温度80℃。
豌豆肽产品蛋白质含量85％，多肽含量80％，小于1000Da分子量肽段80％，游离氨基酸含量6.2％。
下面通过实施例4制备的豌豆肽产品作为受试样品进行豌豆肽益生元实验。
供试菌株：鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
MRS培养基：采用市面购买的MRS通用培养基。
供试菌株采用鼠李糖乳杆菌与供试菌株采用嗜酸乳杆菌的实验方法相同，该实验方法如下：
(1)供试菌株活化：将甘油管中供试菌株转接至脱脂乳培养基中，在37℃条件下厌氧培养，直至凝乳；再按3％(v/v)接种量在相同培养条件下于脱脂乳培养基中活化数代，直至活力恢复，分别涂片、染色、镜检，实验备用。
(2)接种与生长曲线的测定：将供试菌株按3％(v/v)接种量接种于MRS液体培养基中，在厌氧培养箱中于37℃条件下厌氧培养24h。每隔2h取样测定OD 600值、pH值，以培养时间为横坐标、相应的OD值为纵坐标，绘制生长曲线。
(3)豌豆肽对供试菌株生长的影响：对于供试菌，在MRS培养基分别添加1％的豌豆肽和对照组不添加豌豆肽，37℃条件下厌氧培养，测定刚进入稳定期时供试菌株在MRS培养基中的OD 600值。
(4)不同种类多肽对于供试菌株生长的影响：对于供试菌株，在MRS培养基分别添加1％的豌豆肽、大豆肽、胶原肽，对照组不添加豌豆肽，37℃条件下厌氧培养，测定刚进入稳定期时供试菌株在MRS培养基中的OD 600值。
结果分析如下：
参照附图1和图2所示，豌豆肽组鼠李糖乳杆菌生长明显优于对照组，且差异具有显著性(P＜0.05)。
参照附图3和图4所示，豌豆肽组嗜酸乳杆菌生长明显优于对照组，且差异具有及显著性(P＜0.01)。
参照附图5和图6所示，对比豌豆肽、大豆肽以及胶原肽对于鼠李糖乳杆菌以及嗜酸乳杆菌生长的影响，结果显示三种肽对于鼠李糖乳杆菌益菌效果为豌豆肽＞大豆肽＞胶原肽，对于嗜酸乳杆菌的生长影响，大豆肽与豌豆肽作用效果基本持平，差别不明显。大豆肽是目前公认的具有促进益生菌生长的多肽类物质即类益生元作用，而本方法制备得到的豌豆肽，其类益生元作用与大豆肽相比具有其自身的优越性。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
Claims (10)
1.一种具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
S1：按照料液比1:5～1:20的比例将豌豆蛋白与水搅拌混匀，得到混合溶液，转入S2；
S2：在自然pH条件下，在45～55℃温度下，向所述混合溶液中加入碱性蛋白酶，酶解0.5～1.5h后；再加入中性蛋白酶，酶解1～3h后；再加入木瓜蛋白酶，酶解1～3h，转入S3；
S3：升温至90～100℃，进行灭酶，转入S4；
S4：过滤并收集滤液，所述滤液进行真空浓缩，然后进行喷雾干燥，得到所述豌豆肽。
2.如权利要求1所述的具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于：步骤S2中所述碱性蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的0.5％～4％。
3.如权利要求1所述的具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于：步骤S2中所述中性蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的1％～3％。
4.如权利要求1所述的具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于：步骤S2中所述木瓜蛋白酶加入量为所述豌豆蛋白加入量的0.3％～2％。
5.如权利要求1所述的具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于：步骤S3中灭酶时间为20～40min。
6.如权利要求1所述的具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于：步骤S4中采用板框过滤器进行过滤。
7.如权利要求6所述的具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于：所述板框过滤器采用40～100目的滤膜。
8.如权利要求1所述的具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于：步骤S4中真空浓缩条件为温度60～80℃，真空度为0.01～0.05MPa。
9.如权利要求1所述的具有益生元作用豌豆肽的制备方法，其特征在于：步骤S4中喷雾干燥条件为进风温度160～180℃，出风温度60～90℃。
10.一种如权利要求1至9任一所述制备方法制备的具有益生元作用豌豆肽在食品中的应用。
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