CN109907156A

CN109907156A - 一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法

Info

Publication number: CN109907156A
Application number: CN201910206377.5A
Authority: CN
Inventors: 赵杰; 林菊; 曹菊毅; 赵建文; 赵延
Original assignee: YANTAI ORIENTAL PROTEIN TECH Co Ltd
Current assignee: YANTAI ORIENTAL PROTEIN TECH Co Ltd
Priority date: 2019-03-19
Filing date: 2019-03-19
Publication date: 2019-06-21

Abstract

本发明涉及食用蛋白粉制作加工技术领域，特别涉及一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法。本发明是采用非发酵法分离豌豆蛋白和淀粉，在蛋白生产过程中加入酶对蛋白进行改性处理，从而提高豌豆蛋白成品的溶解度，入水分散性、稳定性和口感。

Description

一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法

技术领域

本发明涉及食用蛋白粉制作加工技术领域，特别涉及一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法。

背景技术

豌豆蛋白是豌豆中除淀粉之外的主要成分，是一种较好的必需氨基酸源，其组成比较均衡，与FAO(联合国粮食及农业组织)/WHO(世界卫生组织)推荐的标准模式较为接近。豌豆分离蛋白指通过一定的技术手段从豌豆中提取出来的纯度较高的蛋白质。

传统工艺生产的豌豆蛋白，其氮溶指数一般在10％-60％之间，冲调时易抱团、分层。由于蛋白颗粒的均匀度不一致，品尝之后经常会有砂砾感。加之在加工过程中部分苦味因子的暴露，最终影响了产品的口感。

现有的豌豆分离蛋白缺点如下：

1、蛋白粉溶解性低。市场上出售的豌豆分离蛋白纯度一般在80％以上，其中NSI指数在10％～60％之间，蛋白溶解性较低，不适合直接用作冲调。本发明的目的是最大限度的提高分离蛋白的溶解度。

2、蛋白粉冲调后口感较差。现有的蛋白颗粒粗细不均匀，苦味较重。本发明的目的为增加蛋白入口的润滑度，减少苦味因子，提高蛋白冲调后的口感。

3、蛋白粉冲调时易抱团和分层。含蛋白较高的粉末状物质由于其本身的特性，遇水易抱团，不易分散，加之其溶解性不高，搅拌静置后极易出现分层现象。本发明的目的为提高蛋白颗粒的入水分散性和稳定性。

4、现有的速溶蛋白粉大多是通过喷涂卵磷脂，添加增稠剂和稳定剂的方法，提高其顺滑的口感和遇水后均匀不分层的的冲调特性。该方法成本高，产品性质不稳定，同时，过多食品添加剂的添加，一方面增加了生产成本，另一方面不符合现代消费者绿色健康的消费理念。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其采用非发酵法分离豌豆蛋白和淀粉，在蛋白生产过程中加入酶对蛋白进行改性处理，提高豌豆蛋白成品的溶解度，入水分散性、稳定性和口感。

本发明所采用的技术方案如下：

一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，包括以下步骤：

A、初次酶解改性：将酶添加至碱溶酸沉后的蛋白凝乳中，凝乳温度控制在30-50℃，酶解时间控制在30-50min；

B、水洗分离：用25-50℃的清水水洗酶解后的蛋白凝乳，水料的质量比为(2-2.5)﹕1，将洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，得到次级蛋白凝乳；

C、中和：用碱液将次级蛋白凝乳的PH值调节至6.5-7.0；

D、再次酶解改性：将蛋白酶添加次级蛋白凝乳中，凝乳温度控制在50-55℃之间，酶解时间控制在20-40min；

E、干燥成品：将酶解后的次级凝乳进行闪蒸杀菌和喷雾干燥后得到干燥成品，送入成品库进行包装。

酶为纤维素酶和果胶酶，其在蛋白凝乳中的添加量百分比为0.1％-0.3％和0.2％-0.4％。

添加的蛋白酶为风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶，其按照顺序依次添加，其在次级蛋白凝乳中的添加量百分比分别为0.05％-0.2％、0.1％-0.4％和0.2％-0.5％。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：

本发明的通过在不同工艺环节添加相关酶制剂，将豌豆分离蛋白中部分淀粉和纤维素转化为糊精等相关多糖，同时改变蛋白的分子量大小，生产出高质量的易于冲调的豌豆分离蛋白粉。

本发明生产的豌豆分离蛋白含量在80％以上，具有相当高的溶解性和入水分散性，蛋白冲调后不分层，口感顺滑，无苦味，经检测水溶氮为80％-90％之间，是一款可用于直接冲调饮用的植物型蛋白产品，同时，由于其高溶解性和优良的口感，还可用于肉制品、乳制品、功能性饮料等多种食品的添加。

与现有技术相比，本发明的优点主要有：

1、最大限度的提高分离蛋白的溶解度。

2、增加了蛋白入口的润滑度，减少了苦味因子，提高了蛋白冲调后的口感。

3、提高了蛋白颗粒的入水分散性和稳定性。

4、改变了豌豆蛋白的冲调性能，减少了其他食品添加剂的使用。在降低生产成本的同时，迎合了现代消费者绿色健康的消费理念。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施方式作进一步地详细描述。

实施例一

将酶(包含纤维素酶和果胶酶)添加至碱溶酸沉后的蛋白凝乳中，添加量分别为0.1％、0.25％，凝乳温度控制在30，酶解时间控制在30min。用29℃的清水水洗酶解后的蛋白凝乳，水料比为2﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，得到次级蛋白凝乳。用稀碱液将次级凝乳的PH值调节至6.5。将蛋白酶(包含风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶)先后添加次级蛋白凝乳中，添加量分别为固体含量的0.05％、0.1％和0.2％，凝乳温度控制在50℃，酶解时间控制在40分钟。将酶解后的次级凝乳进行闪蒸杀菌和喷雾干燥后，送入成品库进行包装。

实施例二

本实施例是将酶(包含纤维素酶和果胶酶)添加至碱溶酸沉后的蛋白凝乳中，添加量分别为0.15％、0.3％，凝乳温度控制在40℃，酶解时间控制在40min。用40℃的清水水洗酶解后的蛋白凝乳，水料比为2﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，得到次级蛋白凝乳。用稀碱液将次级凝乳的PH值调节至6.8。将蛋白酶(包含风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶)先后添加次级蛋白凝乳中，添加量分别为固体含量的0.1％、0.3％和0.4％，凝乳温度控制在50℃之间，酶解时间控制在30分钟。将酶解后的次级凝乳进行闪蒸杀菌和喷雾干燥后，送入成品库进行包装。

实施例三

本实施例是将酶(包含纤维素酶和果胶酶)添加至碱溶酸沉后的蛋白凝乳中，添加量分别为0.3％、0.4％，凝乳温度控制在50℃，酶解时间控制在50min。用25-50℃的清水水洗酶解后的蛋白凝乳，水料比为2.5﹕1，洗涤后的混合浆液用叠片分离机进行分离，得到次级蛋白凝乳。用稀碱液将次级凝乳的PH值调节至7.0。将蛋白酶(包含风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶)先后添加次级蛋白凝乳中，添加量分别为固体含量的0.2％、0.4％和0.5％，凝乳温度控制在55℃之间，酶解时间控制在20分钟。将酶解后的次级凝乳进行闪蒸杀菌和喷雾干燥后，送入成品库进行包装。

豌豆蛋白理化指标的对比：

取实施例1、2、3提取的豌豆分离蛋白，测定其理化成分，同时，与旧工艺豌豆分离蛋白相比较，结果如表1所示：

表1豌豆分离蛋白理化成分检测表

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，包括以下步骤：

C、中和：用碱液将次级蛋白凝乳的PH值调节至6.5-7.0；

2.根据权利要求1所述的一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其特征在于，所述的酶为纤维素酶和果胶酶，其在蛋白凝乳中的添加量百分比为0.1％-0.3％和0.2％-0.4％。

3.根据权利要求1或2所述的一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其特征在于，添加的蛋白酶为风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶，其按照顺序依次添加，其在次级蛋白凝乳中的添加量百分比分别为0.05％-0.2％、0.1％-0.4％和0.2％-0.5％。

4.根据权利要求2所述的一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其特征在于，所述的纤维素酶和果胶酶在蛋白凝乳中的添加量百分比分别为0.1％和0.25％。

5.根据权利要求2所述的一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其特征在于，所述的纤维素酶和果胶酶在蛋白凝乳中的添加量百分比分别为0.15％和0.3％。

6.根据权利要求2所述的一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其特征在于，所述的纤维素酶和果胶酶在蛋白凝乳中的添加量百分比分别为0.3％和0.4％。

7.根据权利要求3所述的一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其特征在于，所述的风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶在次级蛋白凝乳中的添加量百分比分别为0.05％、0.1％和0.2％。

8.根据权利要求3所述的一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其特征在于，所述的风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶在次级蛋白凝乳中的添加量百分比分别为0.1％、0.3％和0.4％。

9.根据权利要求3所述的一种冲调型豌豆分离蛋白成品的生产方法，其特征在于，所述的风味蛋白酶，水解蛋白酶和改性蛋白酶在次级蛋白凝乳中的添加量百分比分别为0.2％、0.4％和0.5％。