CN108175055A - 一种保健型多风味鼠曲草片的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健型多风味鼠曲草片的制作方法，将鼠曲草花序和嫩叶粉碎成浆液与糯米浆、玉米面等原料按比例配合后文火加热熬煮，再经过浇片、烘干、再干、附味、第二次烘烤、切片和包装等工序后制成风味多样的即食鼠曲草片，该产品充分保留鼠曲草特有风味和营养成分，营养健康，保健功能强，携带方便，保质期长，能够满足不同消费群体的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保健型多风味鼠曲草片的制作方法。
背景技术
鼠曲草是云南东部地区常见的野生蔬菜，鼠曲草中蛋白质含量为3.19％，粗脂肪含量为0.45％，粗纤维含量为28.9％，含有多种矿物质元素，其中以K、Ca含量较高，含有15种氨基酸，总量达13.24％，以谷氨酸含量最高。因鼠曲草中含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、矿质元素及氨基酸，具有很高的开发利用价值。同时，鼠曲草还具有食疗作用，用于治疗伤风感冒，咳嗽多痰，风湿痛、腰腿痛等疾病。鼠曲草在民间已有相当长的食用史，传统的作法是用其花序和嫩叶制作“鼠曲饼”、“鼠曲草粑粑”等风味食品。这些传统食品主要存在着如下一些弊端或不足：首先，传统工艺生产效率低，并不能满足规模化生产的要求；其次，传统鼠曲草粑粑存在易老化、龟裂、变味等保质期限不长的问题，制约着其销售和推广；第三，传统鼠曲草粑粑的口味还较为单一，还不能满足人们的多元口感需求；第四，传统鼠曲草粑粑的外形还较为单调，一般为圆团或圆饼状；第五，传统鼠曲草粑粑中鼠曲草粗纤维较长，粗纤维吃得过多会促进肠蠕动，进而延长消化吸收的时间，特别是肠胃功能较弱的老年人，加重肠胃负担，导致食物难以被完全消化、吸收，还会降低其他营养素的利用率；最后，传统鼠曲草粑粑的保健附加值较低，营养不全面。
申请号为201510729718.9，名称为“鼠曲草饼干及加工方法”的发明专利，将鼠曲草制成粉状与小麦粉、油脂、糖、添加膨松剂等饼干的常用料一起制成饼干，它将鼠曲草以饼干的形式提供给消费者，虽然在一定程度上改变了鼠曲草传统的生产制作方式，也延长了保质期。但是，由于它的配方中主要原料为油脂和糖分，油腻的食物不容易消化，糖分太多的食物容易造成血糖高，对于糖尿病和高血压患者不宜食用。此外，该鼠曲草饼干口味单一，不能满足人们的多元口感需求。因此，需要研制一种能充分保留鼠曲草特有风味和营养成分，具有口感好、风味多样、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的休闲类鼠曲草即食食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能充分保留鼠曲草特有风味和营养成分，具有口感好、风味多样、营养健康、保健功能强，能满足不同消费群体的休闲类鼠曲草即食食品。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种保健型多风味鼠曲草片的制作方法，包括以下步骤：
(1)鼠曲草浇注浆液的制备：
A、摘取新鲜鼠曲草花序和嫩叶洗净，放入冷冻箱冷冻1～1.5小时后取出，用剪切机或粉碎机剪切粉碎，形成粒度为50目以下的鼠曲草浆；
B、浸泡糯米2～2.5小时后，用粉碎机粉碎成80目以下糯米浆；
C、取鼠曲草浆30～45份、糯米浆25～30份，玉米面10～15份，水80～90份混合搅拌均匀，文火加热熬煮20～40分钟，得到浇注浆液；
(2)帘布的选择：选择植物纤维无纺布或棉布为基体材料，定量为50g/m2～200g/m2，厚度为0.5mm～2mm；撕破强度为：150N～200N；
(3)浇片：用浇饼机将调和产物浇注在帘布上，使其在帘布上形成厚薄均匀的鼠曲草片；
(4)烘干：将鼠曲草片与帘布一同送至热风恒温烘箱进行烘干，烘干温度为50～65℃，热风风速为2.5m/s，干燥时间为2～4小时，得到含水量为30～40％的烘干片；
(5)再干：将烘干片从帘布中剥离下来，并对剥离下来的烘干片进行去毛刺处理，去毛刺后送进烘干温度为60～100℃的热风烘箱中进行干燥，得到含水量为15％～20％再干鼠曲草片；
(6)附味：将再干鼠曲草片送至全自动加味机进行调味处理，调味滚筒的转速为10～60转/分钟，复合调味液的流量为3～10mL/s，得到附味的鼠曲草片，复合调味液为原味型、麻辣型、甜味型和卤味型中的一种；
(7)第二次烘烤：将附味的鼠曲草片送入真空干燥箱进行烘烤，真空干燥箱的干燥温度为180～220℃，真空度为0.080～0.090MPa，干燥时间为5～15分钟，干燥至含水量5％以下；
(8)切片和包装：将第二次烘烤后的鼠曲草片进行检测，检验合格后切片，真空包装成小袋。
进一步地，步骤(6)中原味型调味液的配制：将碘盐1～1.5％，味精0.04～0.06％加入到70～80％的开水搅拌溶化，冷却后即得；
麻辣型调味液的配制：将辣椒2～3.5％，花椒2～3.5％，大料1.5～3％，肉蔻1～3％置入21～30％冷水中浸泡60～90分钟，加热煮沸21～25分钟后，再加入碘盐1～1.5％，味素0.2～0.5％，酱油2～6％，搅拌溶化，添加70～80％开水冷却后即得；
甜味型调味液的配制：将鲜或干桔皮3～6％，冰糖8～18％放到70～85％冷水中，文火加热煮沸20～40分钟，再加入碘盐1～3％，味素0.2～0.4％搅拌溶化，加15～30％的开水冷却后即得；
卤味型调味液的配制：将腌过雪里蕻的卤水按总用量的40～85％取出，加入1.5～3％的葛根，1～3％的黄连，3～5％甘草浸泡40～60分钟，加热煮沸20～25分钟后，加进15～50％开水冷却后即得。
本发明的有益效果是：
(1)本发明改变传统鼠曲草制作工艺，将鼠曲草粉碎成浆液与糯米浆等原料配合，经过浇片、烘干、再干、附味、第二次烘烤、切片和包装等工序后制成即食鼠曲草片，膨化性好，口感好，食用方便，老少皆宜，携带方便，保质期长利于产品的销售和推广。
(2)本发明制作的鼠曲草片风味多样，香、酥、脆，色泽鲜艳，充分保留鼠曲草特有风味和营养成分，营养健康、具有很高的保健食疗价值，能够满足不同消费群体的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施例包括但不限制本发明保护范围。
1、材料：鼠曲草于2016年3月在云南宣威野外采集，取其新鲜的草花序和嫩叶，洗净，吸去表面水分。
2、主要仪器：等离子体发射光仪、氨基酸分析仪等。
3、检测方法：矿质元素检测采用NY/T 1653-2008，蛋白质检测采用GB 5009.5-2010，氨基酸检测采用GB/T 5009.124-2003，粗脂肪检测采用GB/T 5009.6-2008，粗纤维检测采用GB/T 5009.10-2003，水分检测采用GB 5009.3-2010，灰分检测采用GB 5009.4-2010。
4、结果与分析
4.1鼠曲草的蛋白质、粗脂肪、粗纤维含量
从蛋白质、粗脂肪、粗纤维的检测结果(表1)可以看出，鼠曲草中蛋白质含量达到3.19％，是常见栽培蔬菜白菜(1.7％)的1.9倍，芹菜(0.8％)的4.0倍，生菜(1.3％)的2.5倍，菠菜(2.6％)的1.2倍；粗纤维含量较高达到28.9％，普遍高于常见栽培蔬菜，是芹菜(1.4％)、竹笋(1.8％)的近20倍。纤维素可增强肠蠕动，利于粪便排出，具有吸水膨胀功能，从而稀释肠道内有害物质的浓度且降低其吸收，同时还具有维持肠道正常菌群，控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能[3]。鼠曲草属高纤维食物，可以作为提供丰富纤维素的纤维源。粗脂肪含量为0.45％，也较常见蔬菜高。
表1鼠曲草中蛋白质、粗脂肪、水分、灰分、粗纤维的含量
4.2鼠曲草的矿物质元素含量
表2鼠曲草中矿物质元素的含量
从矿物质元素的检测结果(表2)看出，鼠曲草中含有丰富的矿质微量元素，以K的含量最高，达0.674％，是常见蔬菜的数倍，具有明显的高K低Na的特征，有利于维持机体的酸碱平衡和正常血压，对降低高血压病中风率起到有效的预防作用[4]。钙含量也较高，达0.231％，高于一般蔬菜，可作为膳食补钙的良好选择。
4.3鼠曲草的氨基酸含量
从鼠曲草中检出15种氨基酸(表3)，种类较为完全，，总含量达13.24％，其中谷氨酸含量最高，达1.74％，还含有儿童生长发育所必需的组氨酸0.38％、精氨酸0.71％。谷氨酸能在人体内与血氨结合形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中产生的氨毒害作用，并参与脑组织代谢过程，使脑机能活跃[5]。另外，还富含多种药效氨基酸，说明其具有较高的营养和药用价值。天冬氨酸和谷氨酸是呈味氨基酸，是食物中的重要鲜味物质，这两种氨基酸占总氨基酸量的22％，表明鼠曲草是一种口感鲜美的天然食品资源。
表3鼠曲草中氨基酸的含量
注：*必需氨基酸，#药效氨基酸。
5、结论
研究结果表明，鼠曲草中蛋白质、氨基酸、纤维素、矿质元素等关系到食物营养价值的主要营养成分的种类和含量均很丰富，作为具有药用价值的云南地方特色野菜，具有广泛的开发利用价值。该研究为鼠曲草的深加工和进一步的开发利用提供理论基础，为相关食品工业提供理论依据和支持。
6、实施例
将上述经检测的新鲜鼠曲草花序和嫩叶洗净，放入冷冻箱冷冻1～1.5小时后取出，用剪切机或粉碎机剪切粉碎，形成粒度为50目以下的鼠曲草浆；
浸泡糯米2～2.5小时后，用粉碎机粉碎成80目以下糯米浆；
实施例1
取鼠曲草浆30份、糯米浆25份，玉米面10份，水80份混合搅拌均匀，文火加热熬煮20～40分钟，得到浇注浆液；用浇饼机将浇注浆液浇注在帘布上，使其在帘布上形成厚薄均匀的鼠曲草片；将鼠曲草片与帘布一同送至热风恒温烘箱进行烘干，烘干温度为50～65℃，热风风速为2.5m/s，干燥时间为2～4小时，得到含水量为30％的烘干片；将烘干片从帘布中剥离下来，并对剥离下来的烘干片进行去毛刺处理，去毛刺后送进烘干温度为60～100℃的热风烘箱中进行干燥，得到含水量为15％再干鼠曲草片；将再干鼠曲草片送至全自动加味机进行调味处理，在调味机内加入原味型调味液，将调味滚筒的转速为10～60转/分钟，复合调味液的流量为3～10mL/s，得到原味的鼠曲草片，将原味的鼠曲草片送入真空干燥箱进行烘烤，真空干燥箱的干燥温度为180～220℃，真空度为0.080～0.090MPa，干燥时间为5～15分钟，干燥至含水量5％以下；将第二次烘烤后的鼠曲草片进行检测，检验合格后切片，真空包装成小袋。
本实施例制作的原味鼠曲草片，充分保留了鼠曲草特有风味和营养成分，口感清淡，具有保护心脑血管、降血压的作用，对高血压病人有保健效果。
实施例2
取鼠曲草浆37份、糯米浆22份，玉米面12份，水75份混合搅拌均匀，文火加热熬煮20～40分钟，得到浇注浆液；用浇饼机将浇注浆液浇注在帘布上，使其在帘布上形成厚薄均匀的鼠曲草片；将鼠曲草片与帘布一同送至热风恒温烘箱进行烘干，烘干温度为50～65℃，热风风速为2.5m/s，干燥时间为2～4小时，得到含水量为35％的烘干片；将烘干片从帘布中剥离下来，并对剥离下来的烘干片进行去毛刺处理，去毛刺后送进烘干温度为60～100℃的热风烘箱中进行干燥，得到含水量为18％再干鼠曲草片；将再干鼠曲草片送至全自动加味机进行调味处理，在调味机内加入麻辣型调味液，将调味滚筒的转速为10～60转/分钟，复合调味液的流量为3～10mL/s，得到麻辣味鼠曲草片，将麻辣味鼠曲草片送入真空干燥箱进行烘烤，真空干燥箱的干燥温度为180～220℃，真空度为0.080～0.090MPa，干燥时间为5～15分钟，干燥至含水量5％以下；将第二次烘烤后的鼠曲草片进行检测，检验合格后切片，真空包装成小袋。
本实施例制作的麻辣味鼠曲草片，口感麻辣脆爽，具有除风祛湿、抑菌的功效，对风湿痛、腰腿痛病人有食疗作用。
实施例3
取鼠曲草浆40份、糯米浆23份，玉米面13份，水78份混合搅拌均匀，文火加热熬煮20～40分钟，得到浇注浆液；用浇饼机将浇注浆液浇注在帘布上，使其在帘布上形成厚薄均匀的鼠曲草片；将鼠曲草片与帘布一同送至热风恒温烘箱进行烘干，烘干温度为50～65℃，热风风速为2.5m/s，干燥时间为2～4小时，得到含水量为35％的烘干片；将烘干片从帘布中剥离下来，并对剥离下来的烘干片进行去毛刺处理，去毛刺后送进烘干温度为60～100℃的热风烘箱中进行干燥，得到含水量为18％再干鼠曲草片；将再干鼠曲草片送至全自动加味机进行调味处理，在调味机内加入甜味型调味液，将调味滚筒的转速为10～60转/分钟，复合调味液的流量为3～10mL/s，得到甜味的鼠曲草片，将甜味的鼠曲草片送入真空干燥箱进行烘烤，真空干燥箱的干燥温度为180～220℃，真空度为0.080～0.090MPa，干燥时间为5～15分钟，干燥至含水量5％以下；将第二次烘烤后的鼠曲草片进行检测，检验合格后切片，真空包装成小袋。
本实施例制作的甜味鼠曲草片，由于加入了冰糖和桔皮，使本品具有化痰止咳、平喘降压的功效，对呼吸道疾病病人有食疗作用。
实施例4
取鼠曲草浆45份、糯米浆25份，玉米面15份，水80份混合搅拌均匀，文火加热熬煮20～40分钟，得到浇注浆液；用浇饼机将浇注浆液浇注在帘布上，使其在帘布上形成厚薄均匀的鼠曲草片；将鼠曲草片与帘布一同送至热风恒温烘箱进行烘干，烘干温度为50～65℃，热风风速为2.5m/s，干燥时间为2～4小时，得到含水量为40％的烘干片；将烘干片从帘布中剥离下来，并对剥离下来的烘干片进行去毛刺处理，去毛刺后送进烘干温度为60～100℃的热风烘箱中进行干燥，得到含水量为20％再干鼠曲草片；将再干鼠曲草片送至全自动加味机进行调味处理，在调味机内加入卤味型调味液，将调味滚筒的转速为10～60转/分钟，复合调味液的流量为3～10mL/s，得到卤味的鼠曲草片，将卤味的鼠曲草片送入真空干燥箱进行烘烤，真空干燥箱的干燥温度为180～220℃，真空度为0.080～0.090MPa，干燥时间为5～15分钟，干燥至含水量5％以下；将第二次烘烤后的鼠曲草片进行检测，检验合格后切片，真空包装成小袋。
本实施例制作的卤味鼠曲草片，滋补营养，美味适口，口感香、酥、脆，色泽鲜艳，本品具有止泻、治痢疾的功效，对胃肠道疾病病人有食疗作用。
同上实施例，复合调味液可以根据要求变更口味适度，使本产品能达到理想的保健型多风味药食两用的最佳效果。
Claims (2)
1.一种保健型多风味鼠曲草片的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)鼠曲草浇注浆液的制备：
A、摘取新鲜鼠曲草花序和嫩叶洗净，放入冷冻箱冷冻1～1.5小时后取出，用剪切机或粉碎机剪切粉碎，形成粒度为50目以下的鼠曲草浆；
B、浸泡糯米2～2.5小时后，用粉碎机粉碎成80目以下糯米浆；
C、取鼠曲草浆30～45份、糯米浆25～30份，玉米面10～15份，水80～90份混合搅拌均匀，文火加热熬煮20～40分钟，得到浇注浆液；
(2)帘布的选择：选择植物纤维无纺布或棉布为基体材料，定量为50g/m2～200g/m2，厚度为0.5mm～2mm；撕破强度为：150N～200N；
(3)浇片：用浇饼机将浇注浆液浇注在帘布上，使其在帘布上形成厚薄均匀的鼠曲草片；
(4)烘干：将鼠曲草片与帘布一同送至热风恒温烘箱进行烘干，烘干温度为50～65℃，热风风速为2.5m/s，干燥时间为2～4小时，得到含水量为30～40％的烘干片；
(5)再干：将烘干片从帘布中剥离下来，并对剥离下来的烘干片进行去毛刺处理，去毛刺后送进烘干温度为60～100℃的热风烘箱中进行干燥，得到含水量为15％～20％再干鼠曲草片；
(6)附味：将再干鼠曲草片送至全自动加味机进行调味处理，调味滚筒的转速为10～60转/分钟，复合调味液的流量为3～10mL/s，得到附味的鼠曲草片，复合调味液为原味型、麻辣型、甜味型和卤味型中的一种；
(7)第二次烘烤：将附味的鼠曲草片送入真空干燥箱进行烘烤，真空干燥箱的干燥温度为180～220℃，真空度为0.080～0.090MPa，干燥时间为5～15分钟，干燥至含水量5％以下；
(8)切片和包装：将第二次烘烤后的鼠曲草片进行检测，检验合格后切片，真空包装成小袋。
2.根据权利要求1所述的保健型多风味鼠曲草片的制作方法，其特征在于：步骤(6)中原味型调味液的配制：将碘盐1～1.5％，味精0.04～0.06％加入70～80％的开水搅拌溶化，冷却后即得；
麻辣型调味液的配制：将辣椒2～3.5％，花椒2～3.5％，大料1.5～3％，肉蔻1～3％置入21～30％冷水中浸泡60～90分钟，加热煮沸21～25分钟后，再加入碘盐1～1.5％，味素0.2～0.5％，酱油2～6％，搅拌溶化，添加70～80％开水冷却后即得；
甜味型调味液的配制：将鲜或干桔皮3～6％，冰糖8～18％放到70～85％冷水中，文火加热煮沸20～40分钟，再加入碘盐1～3％，味素0.2～0.4％搅拌溶化，加15～30％的开水冷却后即得；
卤味型调味液的配制：将腌过雪里蕻的卤水按总用量的40～85％取出，加入1.5～3％的葛根，1～3％的黄连，3～5％甘草浸泡40～60分钟，加热煮沸20～25分钟后，加进15～50％开水冷却后即得。
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