CN108165419A - 一种梅子酒的制备工艺 - Google Patents

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王明辉
朱兆云
郑淑彦
范孝开
王京昆
崔涛
游�燕
侯代松
孔庆龙
朱卓
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及一种梅子酒的制备工艺，属于发酵酒加工技术领域。该酒的制备工艺包括青梅处理、腌制、打浆、发酵、过滤、装瓶、灭菌、贴标包装等步骤。本发明采用青梅，通过酒精发酵的方式，开发出一种果味浓郁、天然的低度发酵酒。本发明工艺制备的梅子酒呈金黄色、酒体透亮、酸甜适口、果味浓郁。本发明制备工艺简单，易操作，设备要求简单，适合工业化生产。

Description

一种梅子酒的制备工艺
技术领域
本发明属于发酵酒加工技术领域，具体涉及一种梅子酒的制备工艺。
背景技术
青梅(Prunusmume Sieb.et Zucc)又称果梅、干枝梅或酸梅，为多年生落叶小乔木，属蔷薇科李属。青梅原产地为中国，至今已有3000多年的栽培历史。《诗经》等均有对于梅的相关记载。青梅宜生长在海拔700-1200m的红沙石风化后的土壤里，主要分布在如中国、韩国、日本、泰国、朝鲜、新西兰等亚洲国家。青梅在我国分布广泛，主要集中在川、黔、滇、藏交界的横断山区和云贵高原一带，亚分布中心主要集中在川东、鄂西山区，皖东南、赣东北、浙西北山区，湘南、赣南、粤北、桂北五岭山地、闽赣交界武夷山区，贵州山区以及台湾山区。
青梅营养丰富，青梅果肉总有机酸平均含量为5.99％，还原糖平均含量为0.845％、维生素C平均含量为11.79mg/100g，维生素A含量为0.89mg/100g，维生素E含量为0.17mg/100g、黄酮含量为0.74mg/100g、铁含量为4.08mg/100g、磷含量为21.59mg/100g、锌含量为0.74mg/100g、粗纤维含量为1％、可溶性固形物为8％-14％、单宁含量为0.45g/100g。青梅中含有16种氨基酸，其中含有8种必需氨基酸，氨基酸含量为658.5mg。
青梅果香浓郁、典型，果实中存在60余种挥发性成分，因品种及成熟度的不同，其挥发性成分种类及含量存在很大的差异，主要含有酮类、醇类、酸类、酯类、醛类、萜烯及萜烯醇类和其他芳香族类化合物，其中以烃类相对百分含量最高，其次为醇类。其主要挥发性成分以乙酸己酯、丁子香酚、1-己醇、芳樟醇为主，分别赋予果实浓郁的果香、丁香花香、青草香及玫瑰花香。同时青梅果实中除了含有苯甲醛和苯甲酸以外，还含有苯甲酸乙酯、苯甲醇、5-甲基糠醛、2,3-二甲基马来酸酐特有的成分，分别赋予果汁苦杏仁、水果香气。因此，青梅具有很高的开发利用价值。
目前梅子酒制备工艺有两类：一是浸泡方法，二是发酵方法。浸泡方法的专利较少，现已公开的梅子酒制备专利(申请公布号：CN 201210456816.6)“家庭酿制梅子酒工艺，”是用米酒浸泡，工艺简单，不具特色。专利“一种梅子果酒的加工方法”(申请公布号：CN105925426A)和专利“一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法”(申请公布号：CN105385544A)其原料均是添加了粮食，且其制备工艺复杂，需要设备及场地较大，步骤繁琐。专利“一种梅子果酒的制备方法”(申请公布号：CN 105950368A)其梅子没有经过处理直接发酵，制备的果酒味道单一。针对上述问题，本发明采用青梅为原料，经过腌制，酒精发酵等步骤，生产出口感酸甜不刺激、果香浓郁的梅子酒产品，产品味道纯天然。
发明内容
本发明的目的是提供一种梅子酒的制备工艺，将青梅腌制后再进行酒精发酵，生产出具有天然果味、酒精度低的梅子酒。
本发明生产的梅子酒，其制备工艺包括如下步骤：
(1)青梅处理：选择成熟度一致、坚硬、无虫害、无损伤的青梅作为原料。将挑选好的青梅浸泡于生石灰溶液中，浸泡1～7d，提高其硬度和耐腌度，之后用清水洗净、沥干；
(2)腌制：用梅子重量的0.5～5％的食盐均匀的撒在处理后的青梅上，之后加入红糖，梅子质量:红糖质量＝1:1.5～1:5，密封腌制1～3个月，待梅子变成金黄色即可；
(3)打浆：取腌制好的金黄色梅子，去核打浆；
(4)发酵：将梅子浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵桶中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的0.6～10％的酒用酵母活化液，加水定容，在20～28℃发酵1～30d；
(5)过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
(6)装瓶：将步骤(5)处理好的澄清透亮的梅子酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
(7)灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；
(8)贴标包装：将灭菌好的梅子酒贴好标签，装好包装盒，即为酒精度0～12％vol的梅子酒成品。
所述的一种梅子酒的制备工艺，其特征在于：步骤(4)中腌制处理后的梅子的质量:水的质量＝1:4～1:100。
所述的一种梅子酒的制备工艺，其特征在于：步骤(4)中白砂糖的质量:水的质量＝1:5～1:100。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，下列实施例仅用于说明和解释本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。
实施例1
一种梅子酒的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)青梅处理：选择成熟度一致、坚硬、无虫害、无损伤的青梅作为原料。将挑选好的青梅浸泡于的生石灰溶液中，浸泡1d，提高其硬度和耐腌度。之后用清水洗净、沥干；
(2)腌制：用梅子重量的0.5％的食盐均匀的撒在处理后的青梅上，之后加入红糖，梅子质量:红糖质量＝1:1.5。密封腌制3个月，待梅子变成金黄色即可；
(3)打浆：取腌制好的金黄色梅子，去核打浆；
(4)发酵：将梅子浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵桶中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的0.6％的酒用酵母活化液，加水定容，其中腌制后的梅子的质量:水的质量＝1:100，白砂糖的质量:水的质量＝1:100，在28℃发酵1d；
(5)过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
(6)装瓶：将步骤(5)处理好的澄清透亮的梅子酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
(7)灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；
(8)贴标包装：将灭菌好的梅子酒贴好标签，装好包装盒，即为酒精度0％vol的梅子酒成品。
实施例2
一种梅子酒的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)青梅处理：选择成熟度一致、坚硬、无虫害、无损伤的青梅作为原料。将挑选好的青梅浸泡于的生石灰溶液中，浸泡7d，提高其硬度和耐腌度。之后用清水洗净、沥干；
(2)腌制：用梅子重量的3％的食盐均匀的撒在处理后的青梅上，梅子质量:红糖质量＝1:3。之后将罐密封，腌制2个月，待梅子变成金黄色即可；
(3)打浆：取腌制好的金黄色梅子，去核打浆；
(4)发酵：将梅子浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵桶中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的5％的酒用酵母活化液，加水定容，其中腌制后的梅子的质量:水的质量＝1:10，白砂糖的质量:水的质量＝1:5，在24℃发酵15d；
(5)过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
(6)装瓶：将步骤(5)处理好的澄清透亮的梅子酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
(7)灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；
(8)贴标包装：将灭菌好的梅子酒贴好标签，装好包装盒，即为酒精度5％vol的梅子酒成品。
实施例3
一种梅子酒的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)青梅处理：选择成熟度一致、坚硬、无虫害、无损伤的青梅作为原料。将挑选好的青梅浸泡于生石灰溶液中，浸泡4d，提高其硬度和耐腌度。之后用清水洗净、沥干；
(2)腌制：用梅子重量的5％的食盐均匀的撒在处理后的青梅上，梅子质量:红糖质量＝1:5。之后将罐密封，腌制1个月，待梅子变成金黄色即可；
(3)打浆：取腌制好的金黄色梅子，去核打浆；
(4)发酵：将梅子浆液和10％的白砂糖加入到灭菌后的发酵桶中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的10％的酒用酵母活化液，加水定容，其中腌制后的梅子的质量:水的质量＝1:4，白砂糖的质量:水的质量＝1:12.5，在20℃发酵30d；
(5)过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
(6)装瓶：将步骤(5)处理好的澄清透亮的梅子酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
(7)灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；；
(8)贴标包装：将灭菌好的梅子酒贴好标签，装好包装盒，即为酒精度12％vol的梅子酒成品。
实施例4人体试食
本实验参考帕克评分体系对实施例2的梅子酒进行人体试食评分。根据其评分标准，有50分的基础分，其它50分由以下4个要素组成。
(1)颜色和外观：5分，观察酒的色泽，有无失光、浑浊，有无悬浮物和沉淀等。
(2)香气：15分，考察香气的浓郁程度、纯正性以及芳香和酵香的复杂程度。
(3)风味和余味：20分，考察梅子酒风味的浓郁度、平衡性、纯正性、深度以及余味的长短。
(4)综合评价及熟成潜力：10分，对梅子酒的色、香、味的综合评价，代表了酒在色、香、味方面的全面品质。
感官评分标准
本试验有100个志愿者参与试食评分，最终95分以上的有82个人，90-95分的有18个人，评分很高，得到消费者的认可。

Claims (3)

1.一种梅子酒的制备工艺，其特征在于，该梅子酒的制备工艺具体步骤如下：
（1）青梅处理：选择成熟度一致、坚硬、无虫害、无损伤的青梅作为原料，将挑选好的青梅浸泡于生石灰溶液中，浸泡1～7d，提高其硬度和耐腌度，之后用清水洗净、沥干；
（2）腌制：用梅子重量的0.5～5%的食盐均匀的撒在处理后的青梅上，之后加入红糖，梅子质量:红糖质量=1:1.5～1:5，密封腌制1～3个月，待梅子变成金黄色即可；
（3）打浆：取腌制好的金黄色梅子，去核打浆；
（4）发酵：将梅子浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵桶中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的0.6～10%的酒用酵母活化液，加水定容，在20～28℃发酵1～30d；
（5）过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
（6）装瓶：将步骤（5）处理好的澄清透亮的梅子酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
（7）灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；
（8）贴标包装：将灭菌好的梅子酒贴好标签，装好包装盒，即为酒精度0～12%vol的梅子酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种梅子酒的制备工艺，其特征在于：步骤（4）中腌制处理后的梅子的质量:水的质量=1:4～1:100。
3.根据权利要求1所述的一种梅子酒的制备工艺，其特征在于：步骤（4）中白砂糖的质量:水的质量=1:5～1:100。
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