CN108065151A - 全果柠檬浊汁的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种全果柠檬浊汁的加工方法，将柠檬鲜果进入切片柠檬榨汁机内榨汁，获得第一道柠檬原汁，榨汁时排出的柠檬果皮、果渣纤维经粉碎机中粉碎形成第一道柠檬果浆；第一道柠檬原汁经震荡筛过滤，得到第第二道柠檬原汁；第二道柠檬原汁经旋风分离分离去除柠檬原汁中细小的籽粒残渣，得到第三道柠檬原汁；第三道柠檬原汁添加到第一道柠檬果浆中，并添加第一道柠檬原汁，搅拌均匀，得到第二道柠檬果浆；第二道柠檬果浆再经过研磨、过滤、高压均质、过滤和杀菌获得全果柠檬浊汁，该全果柠檬浊汁的加工方法结合榨汁工艺、石磨工艺、高压均质工艺，最大程度去除了柠檬苦味的籽粒并保证了柠檬新鲜感，而且加工的全果柠檬浊汁口感细腻，体系稳定。

Description

全果柠檬浊汁的加工方法
技术领域
本发明涉及一种全果柠檬浊汁的加工方法。
背景技术
柠檬果实全身是宝，果皮富含果胶、膳食纤维和柠檬苦素、柠檬精油，果肉中含有丰富的柠檬酸、维生素C、钾等维生素和矿物质微量元素成分。这些健康成分具有抗氧化，促进心血管系统，增强免疫力，排除体内毒素等功效作用。
目前消费者对柠檬的主要食用习惯有：①将柠檬榨汁做成柠檬汁饮料直接饮用，②将整只新鲜柠檬切片泡水喝，③用干燥的柠檬片泡水喝，④将柠檬做成柠檬果酱再食用。实际消费者也认可柠檬果皮是好东西，除榨汁以外在使用时都是带着柠檬皮的。
目前柠檬榨汁一般采用FMC榨汁机或布朗榨汁机榨取柠檬鲜果，去除果皮、果核和大部分皮油，然后对榨取的果汁部分进行进一步过滤处理，分离掉部分果肉和果皮纤维成分，最后得到柠檬原汁。还可以对柠檬原汁进一步过滤、浓缩处理得到柠檬浓缩汁。但此工艺处理只榨取了果汁部分，对于柠檬皮中含有的营养风味物质则舍弃不用。榨汁后的柠檬皮一般作二次加工利用，比如深加工为果胶、饲料等，但这种二次加工比较浪费，对柠檬的利用率不高。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种全果柠檬浊汁的加工方法，最大化的利用了柠檬鲜果，且制得原料只须简单加糖加水即可得到风味营养俱佳的柠檬汁饮料，经济效益显著。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种全果柠檬浊汁的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，挑选：选取外观正常、无破损、无烂果、风味正常的柠檬鲜果来加工，剔除不合格的柠檬，并控制柠檬鲜果温度在0～25℃；
步骤2，清洗：将经过挑选后的柠檬放入洗果机内，经过清水气泡沸腾清洗——毛刷清洗——清水气泡沸腾清洗——清水喷淋滚动清洗，将柠檬表皮清洗干净，并控制洗净后的柠檬鲜果温度在0～25℃；
步骤3，榨汁：将洗净后的柠檬鲜果直接进入切片柠檬榨汁机内榨汁，获得第一道柠檬原汁，丢弃榨汁机排出的籽粒，将榨汁时排出的柠檬果皮、果渣纤维倒入粉碎机中粉碎至2mm 粒度以下形成第一道柠檬果浆，温度控制在0～25℃；
步骤4，柠檬榨汁震荡筛过滤：将经过柠檬榨汁机榨汁得到的第一道柠檬原汁经过震荡筛过滤，得到第第二道柠檬原汁，温度控制在0～25℃；
步骤5，柠檬榨汁旋风分离：将经过过滤的第二道柠檬原汁经过转子泵抽取到旋风分离机中，分离去除柠檬原汁中细小的籽粒残渣，得到第三道柠檬原汁，温度控制在0～25℃；
步骤6，混合：然后将经过旋风分离处理所得第三道柠檬原汁添加到步骤3中粉碎后获得的第一道柠檬果浆中，并另外添加所述步骤3获得的第一道柠檬原汁，搅拌均匀，得到第二道柠檬果浆，并用冰水降温，温度控制在0～15℃；
步骤7，石磨研磨：将粉碎并于柠檬原汁均匀混合后的第二道柠檬果浆加入到石磨研磨机中研磨，得到柠檬浊汁，柠檬浊汁温度控制在0～25℃；
步骤8，过滤：经石磨研磨的柠檬浊汁经滤网过滤，去除掉大的纤维；
步骤9，高压均质：经过过滤后的柠檬浊汁再经过高压均质机一级常温均质处理，处理压力为200±20bar，温度控制在0-25℃；
步骤10，过滤：经过高压均质处理的柠檬浊汁经筛网过滤；
步骤11，杀菌:经过过滤的柠檬浊汁杀菌灭酶；
步骤12，灌装：常温灌装至铝箔无菌袋包装内，封盖；
步骤13，生产日期喷码：在产品包装上喷上生产日期代码；
步骤14，包装码垛：通过包装码垛机将产品包装成箱，码垛堆栈。
作为本发明的进一步改进，所述步骤4中，所述震荡筛为 20～40目，震荡频率为600次/分钟以上。
作为本发明的进一步改进，所述步骤6中，以质量百分比计算，所述第三道柠檬原汁、第一道柠檬原汁和第一道柠檬果浆的混合比例为：
第三道柠檬原汁：20～50％；
第一道柠檬原汁：50～80％；
第一道柠檬果浆：5-7％。
作为本发明的进一步改进，所述步骤7中，所述石磨研磨机为超微粒磨碎机，材质为碳化硅，磨盘间隙调为50μm，所述第二道柠檬果浆经该石磨研磨机研磨两次。
作为本发明的进一步改进，所述步骤8中，所述滤网为 40目。
作为本发明的进一步改进，所述步骤10中，所述滤网为 80目。
作为本发明的进一步改进，所述步骤11中，杀菌灭酶的温度为90℃，时间为5秒。
本发明的有益效果是：该全果柠檬浊汁的加工方法结合了果汁榨汁工艺以及石磨工艺、高压均质工艺，尽量保留了全果柠檬的风味与营养，并且通过合适的配方最终得到均匀稳定乳浊状态的全果柠檬浊汁原料。该工艺最大化的利用了柠檬鲜果，且制得原料只须简单加糖加水即可得到风味营养俱佳的柠檬汁饮料，经济效益显著。
附图说明
图1为本发明实施例所述两款样品的风味雷达图。
其中，为测试样；为参照样。
具体实施方式
结合实施例，对本发明作详细说明，但本发明的保护范围不限于下述实施例，即但凡以本发明申请专利范围及说明书内容所作的简单的等效变化与修饰，皆仍属本发明专利涵盖范围之内。
一种全果柠檬浊汁的加工方法，包括以下步骤：
步骤1，挑选：选取外观正常、无破损、无烂果、风味正常的柠檬鲜果来加工，剔除不合格的柠檬，并控制柠檬鲜果温度在0～25℃；
步骤2，清洗：将经过挑选后的柠檬放入洗果机内，经过清水气泡沸腾清洗——毛刷清洗——清水气泡沸腾清洗——清水喷淋滚动清洗，将柠檬表皮清洗干净，并控制洗净后的柠檬鲜果温度在0～25℃；
步骤3，榨汁：将洗净后的柠檬鲜果直接进入切片柠檬榨汁机内榨汁，获得第一道柠檬原汁，丢弃榨汁机排出的籽粒，将榨汁时排出的柠檬果皮、果渣纤维倒入粉碎机中粉碎至2mm 粒度以下形成第一道柠檬果浆，温度控制在0～25℃；
步骤4，柠檬榨汁震荡筛过滤：将经过柠檬榨汁机榨汁得到的第一道柠檬原汁经过震荡筛过滤，震荡筛为20～40目，震荡频率为600次/分钟以上，得到第第二道柠檬原汁，温度控制在0～25℃；
步骤5，柠檬榨汁旋风分离：将经过过滤的第二道柠檬原汁经过转子泵抽取到旋风分离机中，分离去除柠檬原汁中细小的籽粒残渣，得到第三道柠檬原汁，温度控制在0～25℃；
步骤6，混合：然后将经过旋风分离处理所得第三道柠檬原汁添加到步骤3中粉碎后获得的第一道柠檬果浆中，并另外添加所述步骤3获得的第一道柠檬原汁，搅拌均匀，得到第二道柠檬果浆，并用冰水降温，温度控制在0～15℃；
其中，以质量百分比计算，所述第三道柠檬原汁、第一道柠檬原汁和第一道柠檬果浆的混合比例为：
第三道柠檬原汁：20～50％；
第一道柠檬原汁：50～80％；
第一道柠檬果浆：5-7％；
步骤7，石磨研磨：将粉碎并于柠檬原汁均匀混合后的第二道柠檬果浆加入到石磨研磨机中研磨两次，该石磨研磨机为超微粒磨碎机，材质为碳化硅，磨盘间隙调为50μm，得到柠檬浊汁，柠檬浊汁温度控制在0～25℃；
步骤8，过滤：经石磨研磨的柠檬浊汁经40目滤网过滤，去除掉大的纤维；
步骤9，高压均质：经过过滤后的柠檬浊汁再经过高压均质机一级常温均质处理，处理压力为200±20bar，温度控制在0-25℃；
步骤10，过滤：经过高压均质处理的柠檬浊汁经80目筛网过滤；
步骤11，杀菌:经过过滤的柠檬浊汁在90℃下杀菌灭酶 5秒；
步骤12，灌装：常温灌装至铝箔无菌袋包装内，封盖；
步骤13，生产日期喷码：在产品包装上喷上生产日期代码；
步骤14，包装码垛：通过包装码垛机将产品包装成箱，码垛堆栈。
实施例：
按照上述方法制得一款糖度：6.5±1.0Brix,酸度(以柠檬酸计):4.5±0.80％，PH:2.9±0.3的全果柠檬浊汁，作为原料一；
将新鲜柠檬经过粉碎机中粉碎至2mm粒度以下后，在石磨研磨机中研磨两次得到的柠檬浊汁与市售柠檬原汁按照一定比例做成一款和原料一理化指标一致的柠檬浊汁作为原料二。
配方
全果柠檬浊汁：10％
白砂糖：10％
糖度：10.65±0.3Brix,酸度(以柠檬酸计):0.45± 0.015％，PH:2.9±0.3
分别将原料一、原料二、按照以上配方做成两款柠檬汁饮料，将原料一做成的柠檬汁饮料作为测试样品，将原料二做成的柠檬汁饮料作为对照样品
风味分析将两款样品进行风味分析得到以下数据：
从以上风味雷达图可以看出测试样与对照样相比，苦味、氧化味和皮油味弱、新鲜感更好。可见此方法制得的全果柠檬浊汁整体风味好。
稳定性：由于两种原料制得的柠檬汁饮料，存在一定的浊度，通过测定浊度数据的变化可以反映样品本身的稳定性。同时将两个样品置于10±2℃下放置21天，用HACH2100Q浊度仪测定第1天和第21天的浊度数值如下：
1d 21d
测试样 490NTU 460NTU
对照样 495NTU 200NTU
从以上数据可以看出测试样的浊度值放置21天后变化不大，目测样品整体状态均匀，无分层、沉淀出现。而对照样浊度减少了60％，目测表现为上清透明，底部沉淀较多。
众所周知，柠檬因风味清新而受人喜爱，其风味物质萜烯成分在受热或与空气接触后容易氧化而丧失清新风味。另外柠檬果实内含有一些籽粒，而这些籽粒会较多苦味物质，因此，在加工过程中应尽量去除籽粒。本发明工艺创新之处在于结合榨汁工艺、石磨工艺、高压均质工艺，最大程度去除了柠檬苦味的籽粒并保证了柠檬新鲜感，而且加工的全果柠檬浊汁口感细腻，体系稳定。
首先，使用切片式柠檬榨汁机榨汁，有效去除柠檬籽粒，减轻柠檬苦味。对初步榨汁的柠檬原汁先后进行振荡筛过滤、旋风分离，进一步去除柠檬榨汁中的细小籽粒，以进一步减轻苦味。
其次，柠檬风味不稳定，最怕热和空气，使用石磨(碳化硅材质)研磨柠檬果浆，因其导热系数高、化学性能稳定，材质耐磨，可有效降低在研磨过程中柠檬的氧化，将纤维素细胞壁材中含有的果胶均匀释放出来。
然后，在一定的均质压力条件(200±20bar)下，将研磨后的柠檬纤维、果胶、精油进一步均匀分散，压力过大过小效果均不佳，压力过小则无法将纤维细小化，压力过大则果肉纤维容易絮凝成团，不利于均匀分散。经过均质处理后得到的柠檬浊汁柠檬风味清新、体系均匀稳定。
最后，将全果柠檬破碎后的原汁、果渣与另外添加的柠檬原汁按一定比例混合后，增加了柠檬浆的流动性，便于石磨研磨高压均质处理，使得最终浊汁产品达到80目细度。其中含有的果胶、精油、纤维、果汁比例合理，使得最终浊汁产品柠檬风味清新怡人，口感细腻，状态均匀稳定。
综上所述，本发明涉及的全果柠檬浊汁的加工方法结合了果汁榨汁工艺以及石磨工艺、高压均质工艺，尽量保留了全果柠檬的风味与营养，并且通过合适的配方最终得到均匀稳定乳浊状态的全果柠檬浊汁原料，该原料只须简单加糖加水即可得到柠檬汁饮料，由此制得的柠檬汁饮料从风味和稳定性上优于普通方法制得的饮料。而且该全果柠檬浊汁的加工方法该工艺最大化的利用了柠檬鲜果，经济效益显著。

Claims (7)

1.一种全果柠檬浊汁的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，挑选：选取外观正常、无破损、无烂果、风味正常的柠檬鲜果来加工，剔除不合格的柠檬，并控制柠檬鲜果温度在0～25℃；
步骤2，清洗：将经过挑选后的柠檬放入洗果机内，经过清水气泡沸腾清洗——毛刷清洗——清水气泡沸腾清洗——清水喷淋滚动清洗，将柠檬表皮清洗干净，并控制洗净后的柠檬鲜果温度在0～25℃；
步骤3，榨汁：将洗净后的柠檬鲜果直接进入切片柠檬榨汁机内榨汁，获得第一道柠檬原汁，丢弃榨汁机排出的籽粒，将榨汁时排出的柠檬果皮、果渣纤维倒入粉碎机中粉碎至2mm粒度以下形成第一道柠檬果浆，温度控制在0～25℃；
步骤4，柠檬榨汁震荡筛过滤：将经过柠檬榨汁机榨汁得到的第一道柠檬原汁经过震荡筛过滤，得到第第二道柠檬原汁，温度控制在0～25℃；
步骤5，柠檬榨汁旋风分离：将经过过滤的第二道柠檬原汁经过转子泵抽取到旋风分离机中，分离去除柠檬原汁中细小的籽粒残渣，得到第三道柠檬原汁，温度控制在0～25℃；
步骤6，混合：然后将经过旋风分离处理所得第三道柠檬原汁添加到步骤3中粉碎后获得的第一道柠檬果浆中，并另外添加所述步骤3获得的第一道柠檬原汁，搅拌均匀，得到第二道柠檬果浆，并用冰水降温，温度控制在0～15℃；
步骤7，石磨研磨：将粉碎并于柠檬原汁均匀混合后的第二道柠檬果浆加入到石磨研磨机中研磨，得到柠檬浊汁，柠檬浊汁温度控制在0～25℃；
步骤8，过滤：经石磨研磨的柠檬浊汁经滤网过滤，去除掉大的纤维；
步骤9，高压均质：经过过滤后的柠檬浊汁再经过高压均质机一级常温均质处理，处理压力为200±20bar，温度控制在0-25℃；
步骤10，过滤：经过高压均质处理的柠檬浊汁经筛网过滤；
步骤11，杀菌:经过过滤的柠檬浊汁杀菌灭酶；
步骤12，灌装：常温灌装至铝箔无菌袋包装内，封盖；
步骤13，生产日期喷码：在产品包装上喷上生产日期代码；
步骤14，包装码垛：通过包装码垛机将产品包装成箱，码垛堆栈。
2.根据权利要求1所述的全果柠檬浊汁的加工方法，其特征在于：所述步骤4中，所述震荡筛为20～40目，震荡频率为600次/分钟以上。
3.根据权利要求1所述的全果柠檬浊汁的加工方法，其特征在于：所述步骤6中，以质量百分比计算，所述第三道柠檬原汁、第一道柠檬原汁和第一道柠檬果浆的混合比例为：
第三道柠檬原汁：20～50％；
第一道柠檬原汁：50～80％；
第一道柠檬果浆：5-7％。
4.根据权利要求1所述的全果柠檬浊汁的加工方法，其特征在于：所述步骤7中，所述石磨研磨机为超微粒磨碎机，材质为碳化硅，磨盘间隙调为50μm，所述第二道柠檬果浆经该石磨研磨机研磨两次。
5.根据权利要求1所述的全果柠檬浊汁的加工方法，其特征在于：所述步骤8中，所述滤网为40目。
6.根据权利要求1所述的全果柠檬浊汁的加工方法，其特征在于：所述步骤10中，所述滤网为80目。
7.根据权利要求1所述的全果柠檬浊汁的加工方法，其特征在于：所述步骤11中，杀菌灭酶的温度为90℃，时间为5秒。
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