CN108041509B - 一种彩色魔芋球的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种彩色魔芋球的加工方法，包括如下步骤：1）、饱和碱性溶液的配制；2）、魔芋颗粒的制备；3）、魔芋颗粒的溶胀；4）、魔芋球的凝胶定形。本发明的目的是提供一种彩色魔芋球的加工方法，能够形成形状规则的魔芋球。
Description
技术领域
本发明属于一种食品加工方法，具体涉及一种彩色魔芋球的加工方法。
背景技术
魔芋又名磨芋、鬼芋，是被子植物门、单子叶植物、天南星科、刺芋亚科、刺芋族的多年生草本植物。
目前，市场上还没有相关彩色魔芋球的产品问世，也没有相关专利与研究报道。可见，彩色魔芋球拥有广阔加工前景与市场空间。
现检索到以下专利文件，对本发明均不具有技术启示：
专利1：
申请号 201610380875 .8；专利权人：贵州宝寿生物科技有限公司；该专利公开了一种颗粒魔芋的制备方法及其在代餐粥中的用途，它是将魔芋粉与酒精在高效湿法造粒机内均匀混合，实现干混-湿混-造粒一次完成，得到的软颗粒近似球形；得到的软颗粒进入回转真空干燥机，静置3-30分钟后启动该设备，酒精蒸发回收，颗粒被干燥至水分7%以下；最后将干燥的颗粒进入振动筛分级、包装为成品，超过粒径设计要求的颗粒重新回到造粒工序。该方法得到颗粒魔芋在代餐粥中的用途时该颗粒魔芋在代餐粥中的重量百分比≥2%。本发明通过高效湿法造粒和回转真空干燥技术的结合，改善了现有技术方案的魔芋粉“白点”问题，使产品品质更优，并取消了破碎工序而简化了工艺流程。
专利2：
申请号：201510568456.2；专利权人：重庆西大魔芋科技开发有限公司；该专利提供一种颗粒魔芋的制备方法及其在代餐粉中的用途，本发明制备方法将现有的魔芋粉经旋风搅拌粉碎、加水、混匀、溶胀、烘干、粉碎、分筛等步骤制得颗粒魔芋, 创造性地解决了现有的魔芋粉溶胀时间短、溶解时易结团、不便于冲调、口感欠佳等问题。本发明制备方法制得的颗粒魔芋溶解达到相同粘度的溶胀时间是现有魔芋粉的三倍以上，溶解均匀，不结团，食用时不会糊口，明显改善了口感，广受食用者的好评。以该颗粒魔芋为原料，加入食品配料、食品添加剂等原料复配混匀，灭菌包装，即生产出营养均衡的魔芋代餐粉，口感好，减肥效果明显。
发明内容
本发明的目的是提供一种彩色魔芋球的加工方法，以魔芋精粉为原料，通过特定的加工方法，形成魔芋球。
为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：
一种彩色魔芋球的加工方法，包括如下步骤：
1）、饱和碱性溶液的配制：在常温的水中添加食用碱，配制成pH为10-12的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号溶液、二号溶液、三号溶液，在一号和二号溶液中添加天然食用色素，三号溶液不加食用色素，配制成一号饱和定色溶液、二号饱和定色溶液、以及三号饱和碱性溶液，备用；
2）、魔芋颗粒的制备：将魔芋精粉与一号饱和定色溶液按比例均匀混合，用挤模制粒机械制备粒径1～1.5 mm的魔芋精粉颗粒；
3）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和定色溶液浸泡，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到二号饱和定色溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的3-4倍，溶胀过程结束；
4）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至三号饱和碱性溶液中，保温，进行凝固、定形，形成凝胶，制得彩色魔芋球。
优选的，所述步骤1）饱和定色液的配制中，所述天然食用色素为栀子蓝、红曲红和菊花黄中的一种或多种。
优选的，所述2）、魔芋颗粒的制备中，所述魔芋精粉与一号饱和定色溶液质量比为1:1～1.5。
优选的，所述步骤4）、魔芋球的凝胶定形中，所述三号饱和碱性溶液温度为90-100℃。
优选的，所述4）、魔芋球的凝胶定形中，保温时间为10～15分钟。
优选的，所述步骤1）、饱和碱性溶液的配制中，所述食用碱为小苏打或者食品级氢氧化钙。
优选的，所述3）、魔芋颗粒的溶胀中，浸泡时间为16～24小时。
优选的，所述魔芋精粉，粒度为100-120目。
一采用上述彩色魔芋球的加工方法得到的魔芋球，形状为球形，具有高弹性。
本发明的有益效果：现有的魔芋精粉加工的凝胶食品形态以矩形的片状为主，这种形状的魔芋凝胶片外观缺乏美感，除了加工开袋即食的食品外，不能用作魔芋其它形态的食品加工，存在很大的局限性；而本发明加工的彩色魔芋球不但色泽美观，容易刺激消费者的购买欲望，有利于产品销售，而且球状的形态便于加工其它形态的魔芋食品，如将魔芋球悬浮在液体中加工成色泽斑斓的饮料，还可以添加到粥中丰富产品形态、改善粥的口感。
（2）本发明是一种魔芋球，目的是与水混合后能够悬浮在其中，原理是1-2mm魔芋颗粒吸水充分膨胀至原来的3-4倍，再于热碱液中凝固成具有高度弹性的魔芋球，本发明中采用食用碱是能起到凝固的作用。
（3）本发明采用粒子均匀的魔芋精粉，有利于魔芋精粉溶胀，形成形状规则的球形。
（4）本发明是一种魔芋球，形状为规则的球形，魔芋精粉是与碱性溶液混合后能够悬浮在其中，由 1-2mm魔芋颗粒吸水充分膨胀至原来的3-4倍，再于热碱液中凝固成具有高度弹性的魔芋球。
（5）本发明以魔芋精粉（葡甘聚糖）为原料加工的彩色魔芋球具有多种加工用途：休闲风味食品；魔芋粥；魔芋饮料等。
（6）本发明采用的基本原理是：魔芋富含葡甘聚糖，本发明采用将葡甘聚糖在高温碱性水溶性介质中脱去乙酰基导致葡甘聚糖分子相互聚集成凝胶态。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
以下是具体实施例
实施例1
一种彩色魔芋球的加工方法，包括如下步骤：
1）、饱和碱性溶液的配制：在常温的水中添加食用碱小苏打或者食品级氢氧化钙，配制成pH为10的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号溶液、二号溶液、三号溶液，在一号和二号溶液中添加天然食用色素栀子蓝，三号溶液不加食用色素，配制成一号饱和定色溶液、二号饱和定色溶液、以及三号饱和碱性溶液；
2）、魔芋颗粒的制备：筛选出粒度为100目的魔芋精粉与一号饱和定色溶液按比例均匀混合，所述魔芋精粉与一号饱和定色溶液质量比为1:1，用挤模制粒机械制备粒径1mm的魔芋精粉颗粒；
3）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和定色溶液浸泡16小时，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到二号饱和定色溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的3倍，溶胀过程结束；
4）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至90℃的三号饱和碱性溶液中，保温10分钟，进行凝固、定形，形成凝胶，制得形状稳定的彩色魔芋球。
实施例2
一种彩色魔芋球的加工方法，包括如下步骤：
1）、饱和碱性溶液的配制：在常温的水中添加食用碱小苏打或者食品级氢氧化钙，配制成pH为12的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号溶液、二号溶液、三号溶液，在一号和二号溶液中添加天然食用色素红曲红，三号溶液不加食用色素，配制成一号饱和定色溶液、二号饱和定色溶液、以及三号饱和碱性溶液；
2）、魔芋颗粒的制备：将粒度为120目的魔芋精粉与一号饱和定色溶液按比例均匀混合，所述魔芋精粉与一号饱和定色溶液质量比为1: 1.5，用挤模制粒机械制备粒径1.5mm的魔芋精粉颗粒；
3）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和定色溶液浸泡24小时，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到二号饱和定色溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的4倍，溶胀过程结束；
4）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至100℃的三号饱和碱性溶液中，保温15分钟，进行凝固、定形，形成凝胶，制得形状稳定的彩色魔芋球。
实施例3
一种彩色魔芋球的加工方法，包括如下步骤：
1）、饱和碱性溶液的配制：在常温的水中添加食用碱小苏打或者食品级氢氧化钙，配制成pH为11的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号溶液、二号溶液、三号溶液，在一号和二号溶液中添加天然食用色素菊花黄，三号溶液不加食用色素，配制成一号饱和定色溶液、二号饱和定色溶液、以及三号饱和碱性溶液；
2）、魔芋颗粒的制备：将粒度为110目的魔芋精粉与一号饱和定色溶液按比例均匀混合，所述魔芋精粉与一号饱和定色溶液质量比为1:1.2，用挤模制粒机械制备粒径1.3 mm的魔芋精粉颗粒；
3）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和定色溶液浸泡20小时，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到二号饱和定色溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的3.5倍，溶胀过程结束；
4）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至95℃的三号饱和碱性溶液中，保温12分钟，进行凝固、定形，形成凝胶，制得形状稳定的彩色魔芋球。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种彩色魔芋球的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）、饱和碱性溶液的配制：在常温的水中添加食用碱，配制成pH为10-12的饱和碱性溶液，分成三份，标记为一号溶液、二号溶液、三号溶液，在一号和二号溶液中添加天然食用色素，三号溶液不加食用色素，配制成一号饱和定色溶液、二号饱和定色溶液、以及三号饱和碱性溶液；
2）、魔芋颗粒的制备：将魔芋精粉与一号饱和定色溶液按比例均匀混合，用挤模制粒机械制备粒径1～1.5 mm的魔芋精粉颗粒；
3）、魔芋颗粒的溶胀：将魔芋精粉颗粒用常温二号饱和定色溶液浸泡，此时，魔芋葡甘聚糖只能吸水溶胀而不会分散溶解到二号饱和定色溶液中，控制魔芋颗粒溶胀体积至原颗粒初始体积的3-4倍，溶胀过程结束；
4）、魔芋球的凝胶定形：将步骤3）溶胀后的魔芋颗粒转移至三号饱和碱性溶液中，保温，进行凝固、定形，形成凝胶，制得彩色魔芋球。
2.根据权利要求1所述的一种彩色魔芋球的加工方法，其特征在于，所述步骤1）饱和定色液的配制中，所述天然食用色素为栀子蓝、红曲红和菊花黄中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种彩色魔芋球的加工方法，其特征在于，所述2）、魔芋颗粒的制备中，所述魔芋精粉与一号饱和定色溶液质量比为1:1～1.5。
4.根据权利要求1所述的一种彩色魔芋球的加工方法，其特征在于，所述步骤4）、魔芋球的凝胶定形中，所述三号饱和碱性溶液温度为90-100℃。
5.根据权利要求1所述的一种彩色魔芋球的加工方法，其特征在于，所述4）、魔芋球的凝胶定形中，保温时间为10～15分钟。
6.根据权利要求1所述的一种彩色魔芋球的加工方法，其特征在于，所述步骤1）、饱和碱性溶液的配制中，所述食用碱为小苏打或者食品级氢氧化钙。
7.根据权利要求1所述的一种彩色魔芋球的加工方法，其特征在于，所述3）、魔芋颗粒的溶胀中，浸泡时间为16～24小时。
8.根据权利要求1所述的一种彩色魔芋球的加工方法，其特征在于，所述魔芋精粉，粒度为100-120目。
9.如权利要求1-8所述的任意一种彩色魔芋球的加工方法得到的魔芋球。
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