CN108041487A - 一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，主要以海水鱼肉和新鲜淡水鱼肉为主要原料，以肥猪肉、纯净水、淀粉、食盐、味啉、生姜、小葱、鱼露做为辅料和调味剂制备的一种混合鱼糕。其鱼糕成品具有外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，低脂肪高蛋白，咸淡适中，且适合老、中、青、幼所有人群食用，产品的附加值是现有传统方法生产出来鱼糕的2倍。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法。
背景技术
鱼糕是我国一种品质上乘的传统鱼糜制品,因吃鱼不见鱼,口感细腻,味道鲜美为人所喜欢;而且营养丰富,具有高蛋白质、低胆固醇、低热等特性。但传统鱼糕多为作坊式生产和家庭制作,各地的配方、工艺操作及关键技术参数等存在较大的差异,导致鱼糕的品质不稳定。另外鱼糕水分含量高,易受微生物污染而难以储存,给产业化带来困难。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。所以本发明提供一种无食品添加剂的海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，不仅保证了鱼糕食品的安全性和营养价值，而且提高了鱼糕的产品风味，而且优化了鱼糕的生产方法，规范化了鱼糕的生产方式，增加了鱼糕的产品附加值。
发明内容
为了克服现有技术存在的不足，本发明提供一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，本方法及质量标准鱼糕成品具有外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，低脂肪高蛋白，咸淡适中，且适合老、中、青、幼所有人群食用，产品的附加值是现有传统方法生产出来鱼糕的2倍。
本发明包括以下步骤：
（1）原材料的选择：选择海水鱼和淡水鱼；
（2）原料预处理：新鲜海水鱼原料洗涤后采用採肉机进行採肉，斩碎或绞碎后备用，冻海水鱼糜解冻备用；将新鲜淡水鱼经去鳞、去内脏、去头、去红肉，用大量清水清洗干净后备用；
（3）配料：按照两种鱼的原料为基数，分别将肥猪肉、纯净水、淀粉、食盐、味啉、生姜、小葱、鱼露按比例进行称取后备用；
（4）打浆成型：将制备好的鱼肉用制冷打浆机打浆，打浆10-15分钟之后成型，成型时可以采用手工成型或机械化成型；
（5）蒸熟：采用蒸汽加热成熟方法将鱼糕蒸熟；
（6）冷却包装：鱼糕自然冷却2小时后，切分包装，包装时使用真空包装机进行真空包装，抽真空时间为23-25秒，热封时间为2.5-3.5秒。
（7）金属探测：将包装后的产品通过金属探测仪，检出可能有金属异物的产品。
（8）成品质检：经品质管理人员感官、微生物项目检验合格后的产品，采用冷藏贮存，库内温度必须保持在0-4℃。
进一步地，海水鱼选择白肉鱼或者白肉鱼做成的冷冻鱼糜；所述淡水鱼需要采用活鱼，现杀现用。
更进一步地，海水鱼选择底栖性鱼类，如鳕鱼、金线鱼、白姑鱼、铜盘鱼、牛尾鱼等品种；淡水鱼，所有淡水用采用活鱼，且必须现杀现用，因淡水鱼成胶能力较差，且又因鱼龄、季节性、捕捞区域、捕捞技术等不同，导致淡水鱼的凝胶性参差不齐，本加工方法经反复试验本发明选择淡水鱼凝胶能力较强的5斤以上的草鱼，在採肉时对鱼肉进行严格限制，因此对鱼糕的成品弹性上又了很大改善。
加工用原料必须来自公司经评定合格的合格供方，感官、理化、微生物符合标准要求，且每批次供方必须提供合格证明文件。
进一步地，冻海水鱼糜在5-15℃下解冻7-8小时，解冻到5-6成效果最佳；所述新鲜淡水鱼肉的部位必须是背部的肉，腹部的肉不使用。
进一步地，按各组分的重量份加入原料，新鲜草鱼肉20份，白姑鱼糜80份，肥猪肉5份，冷纯净水25份，淀粉10份，味啉5份，生姜3份，食盐2份，小葱2份、鱼露1份。
进一步地，打浆机采用目前最先进的制冷打浆机，打浆时间为10-15分钟，比传统擂溃时间缩短一半，添加所有食材均为天然食材，不添加任何食品添加剂且打出的鱼浆品质有很大提高。
进一步地，小规模生产时往往可以以手工成型，大规模生产时也可采用机械化成型，且可有不同形状模具进行多种造型的鱼糕进行成型；
更进一步地，不同形状的模具可以为：各种多边形、心形、圆形或者椭圆形。
进一步地，蒸煮温度为98-100℃，蒸煮时间为25-30分钟，且必须保证蒸笼的中心温度达到75℃保持10分钟。
进一步地，本发明采用在手术级别卫生要求的封闭空间内自然冷却，节能，且不影响鱼糕成品品质；包装时可以根据不同的需求采用不同的包装材质。
进一步地，检测金属异物的标准是：FeΦ≤2.0mm，Not-FeΦ≤2.0 mm，SUSΦ≤2.5mm。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明
实施例1
（1）原材料的选择：海水鱼选择冷冻的白姑鱼糜，淡水鱼选择2.5kg的草鱼；
（2）原料预处理：将冷冻的白姑鱼糜在5-15℃，解冻7-8小时备用；将新鲜的草鱼去鳞、去内脏、去头、去红肉后，用大量的清水清洗干净后备用；
（3）配料：按各组分的重量份加入原料，新鲜草鱼肉20份，白姑鱼糜80份，肥猪肉5份，冷纯净水25份，淀粉10份，味啉5份，生姜3份，食盐2份，小葱2份，鱼露1份；
（4）打浆成型：将制备好的鱼肉用制冷打浆机打浆，打浆10-15分钟之后成型，成型时可以采用手工成型或机械化成型，制备成各种形状的鱼糕，包括各种多边形、心形、圆形、椭圆形；
（5）蒸熟：为保证鱼糕中各种营养元素，本新发明的方法全部采用蒸汽加热成熟，蒸煮温度控制在98-100℃，蒸煮时间控制在25-30分钟，且必须保证中心温度达到75℃，时长为10分钟；
（6）冷却包装：本加工方法采用在手术级别卫生要求的封闭空间内自然冷却，节能，且不影响鱼糕成品品质，鱼糕自然冷却2小时后，切分包装，包装时使用真空包装机进行真空包装，抽真空时间为23-25秒，热封时间为2.5-3.5秒。
（7）金属探测：将包装后的产品通过金属探测仪，检测产品中是否有异物，将检测合格的产品出库；
（8）成品质检：经品质管理人员感官、微生物项目检验合格后的产品，采用冷藏贮存，库内温度必须保持在0-4℃。
实施例2
本实施例与实施例1的区别仅在于，本发明一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，由以下重量的原料制成：
新鲜草鱼肉20份，新鲜白姑鱼80份，肥猪肉5份，冷纯净水25份，淀粉10份，味啉5份，生姜3份，食盐2份，小葱2份，鱼露1份。
实施例3
本实施例与实施例1的区别仅在于，本发明一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，由以下重量的原料制成：
新鲜草鱼肉100份，肥猪肉5份，冷纯净水25份，淀粉10份，味啉5份，生姜3份，食盐2份，小葱2份、鱼露1份，小葱2份，鱼露1份。
实施例4
本实施例与实施例1的区别仅在于，本发明一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，由以下重量的原料制成：
冷冻白姑鱼糜100份，肥猪肉5份，冷纯净水25份，淀粉10份，味啉5份，生姜3份，食盐2份，小葱2份，鱼露1份。
实施例5
本实施例与实施例1的区别仅在于，本发明一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，由以下重量的原料制成：
新鲜海水鱼肉100份，肥猪肉5份，冷纯净水25份，淀粉10份，味啉5份，生姜3份，食盐2份，小葱2份，鱼露1份。
根据上述所述的5个实施例制备的鱼糕，对其风味、口感和营养价值进行对比，可以得出海水鱼和淡水鱼混合制备的鱼糕风味佳，口感好，营养价值高，鱼糕的产品附加值得到显著的增加。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (6)
1.一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）原材料的选择：选择海水鱼和淡水鱼；
（2）原料预处理：新鲜海水鱼原料洗涤后采用採肉机进行採肉，斩碎或绞碎后备用，冻海水鱼糜解冻备用；将新鲜淡水鱼经去鳞、去内脏、去头、去红肉，用大量清水清洗干净后备用；
（3）配料：按照两种鱼的原料为基数，分别将肥猪肉、纯净水、淀粉、食盐、味啉、生姜、小葱、鱼露按比例进行称取后备用；
（4）打浆成型：将制备好的鱼肉用制冷打浆机打浆，打浆10-15分钟之后成型，成型时可以采用手工成型或机械化成型；
（5）蒸熟：采用蒸汽加热成熟方法将鱼糕蒸熟；
（6）冷却包装：鱼糕自然冷却2小时后，切分包装，包装时使用真空包装机进行真空包装，抽真空时间为23-25秒，热封时间为2.5-3.5秒；
（7）金属探测：将包装后的产品通过金属探测仪，检出可能有金属异物的产品；
（8）成品质检：经品质管理人员感官、微生物项目检验合格后的产品，采用冷藏贮存，库内温度必须保持在0-4℃。
2.根据权利要求1所述的一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，其特征在于，步骤 （1）中海水鱼选择白肉鱼或者白肉鱼做成的冷冻鱼糜；所述淡水鱼需要采用活鱼，现杀现用。
3.根据权利要求1所述的一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，其特征在于，步骤 （2）中冻海水鱼糜在5-15℃下解冻7-8小时，解冻到5-6成效果最佳；所述新鲜淡水鱼肉的部位必须是背部的肉，腹部的肉不使用。
4.根据权利要求1所述的一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，其特征在于，步骤（3）中按各组分的重量份加入原料，新鲜草鱼肉20份，白姑鱼糜80份，肥猪肉5份，冷纯净水25份，淀粉10份，味啉5份，生姜3份，食盐2份，小葱2份、鱼露1份。
5.根据权利要求1所述的一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，其特征在于，步骤（5）鱼糕蒸熟的条件为：蒸煮温度为98-100℃，蒸煮时间为25-30分钟，且必须保证中心温度达到70-80℃保持10-15分钟。
6.根据权利要求1所述的一种不添加食品添加剂海水鱼与淡水鱼混合鱼糕的加工方法，其特征在于，步骤（7）中检测金属异物的标准是：FeΦ≤2.0mm，Not-FeΦ≤2.0 mm，SUSΦ≤2.5mm。
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| CN110140902A (zh) * | 2019-03-25 | 2019-08-20 | 长沙理工大学 | 一种休闲鱼制品加工方法及其装置 |
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