CN107997035A - 一种高起泡性蛋清液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高起泡性蛋清液的制备方法，其方法为：步骤一、选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，去除蛋清液中的系带，用搅拌机以70‑90r/min的速度慢速搅拌蛋清液，使蛋清液分散均匀，然后保存于4℃冰箱中，待用；步骤二、将步骤一中保存的蛋清液在常温下进行辐照处理，辐照剂量为15‑50kGy；步骤三、将步骤二中辐照处理后的蛋清液进行超声处理，超声波细胞粉碎机的工作时间为2‑5s，间歇时间为2‑5s，超声时间为3‑8min，超声功率为250‑350w。有益效果：本方法在处理过程中不添加任何化学试剂，所以不存在安全隐患；同时此方法的处理过程十分简单方便，适合于大规模生产加工。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋清液的制备方法，特别涉及一种高起泡性蛋清液的制备方法。
背景技术
鸡蛋具有很高的营养价值，含有大量的维生素、矿物质及高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋主要是由蛋清、蛋黄、蛋壳三部分组成。其中蛋清液主要是由水和固形物组成，固形物中90％是蛋白质，主要有卵白蛋白、卵黏蛋白以及卵转铁蛋白等多种蛋白质，正由于多种蛋白质的存在才使得蛋清液具有多种功能性质，如乳化性、成膜性、起泡性等，蛋清液由于其良好的起泡性质被广泛应用于泡沫型食品如蛋糕、面包、冰激凌等的生产加工中。
起泡性的高低与泡沫型食品质量(食品质构、食品外形)有着密切的关系。在食品生产加工过程中，蛋黄混入等加工工艺会降低蛋清的起泡性，从而影响产品质量。因此在现有蛋清液生产工艺基础上进行技术改进，显著改善蛋清液的起泡性，是蛋清液生产中亟需解决的问题。
通过物理化学方法对蛋清蛋白的改性可以提高蛋清液的起泡性质。物理方法主要是通过改变蛋白质的聚集状态和蛋白结构从而改变蛋白质的功能性质，物理方法主要包括机械剪切、热处理、电场、微波、超声波、辐照和超高压等方法，物理方法改性蛋清蛋白因其安全环保、目标性强等优点被广泛的应用于食品加工中。
发明内容
本发明的目的是为了提高蛋清液的起泡性而提供的一种高起泡性蛋清液的制备方法。
本发明提供的高起泡性蛋清液的制备方法，其方法如下所述：
步骤一、选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，去除蛋清液中的系带，用搅拌机以70-90r/min的速度慢速搅拌蛋清液，使蛋清液分散均匀，然后保存于4℃冰箱中，待用；
步骤二、将步骤一中保存的蛋清液在常温下进行辐照处理，辐照剂量为15-50kGy；
步骤三、将步骤二中辐照处理后的蛋清液进行超声处理，超声波细胞粉碎机的工作时间为2-5s，间歇时间为2-5s，超声时间为3-8min，超声功率为250-350w。
步骤二中辐照剂量优选为30kGy。
步骤三中优选为超声波细胞粉碎机的工作时间为3s，间歇时间为3s，超声时间为6min，超声功率为300w。
本发明的有益效果：
本发明通过辐照-超声联用技术对蛋清液进行改性提高了蛋清液的起泡性，使蛋清液的起泡性适应了食品加工方面对起泡性要求，而且本方法在处理过程中不添加任何化学试剂，所以不存在安全隐患；同时此方法的处理过程十分简单方便，适合于大规模生产加工。
具体实施方式
实施例1：
步骤一、选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，用镊子去除蛋清液中的系带，用搅拌机以70r/min的速度慢速搅拌蛋清液，使蛋清液分散均匀，然后保存于4℃冰箱中，待用；
步骤二、将步骤一中保存的蛋清液在常温下进行辐照处理，辐照剂量为30kGy；
步骤三、将步骤二中辐照处理后的蛋清液进行超声处理，超声波细胞粉碎机的工作时间为3s，间歇时间为3s，超声时间为3min，超声功率为350w。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为86.6％，泡沫稳定性为64.5％。
实施例2：
步骤一、选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，用镊子去除蛋清液中的系带，用搅拌机以80r/min的速度慢速搅拌蛋清液，使蛋清液分散均匀，然后保存于4℃冰箱中，待用；
步骤二、将步骤一中保存的蛋清液在常温下进行辐照处理，辐照剂量为15kGy；
步骤三、将步骤二中辐照处理后的蛋清液进行超声处理，超声波细胞粉碎机的工作时间为3s，间歇时间为3s，超声时间为8min，超声功率为300w。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为82.3％，泡沫稳定性为63.9％。
实施例3：
步骤一、选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，用镊子去除蛋清液中的系带，用搅拌机以80r/min的速度慢速搅拌蛋清液，使蛋清液分散均匀，然后保存于4℃冰箱中，待用；
步骤二、将步骤一中保存的蛋清液在常温下进行辐照处理，辐照剂量为30kGy；
步骤三、将步骤二中辐照处理后的蛋清液进行超声处理，超声波细胞粉碎机的工作时间为3s，间歇时间为3s，超声时间为6min，超声功率为300w。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为93.6％，泡沫稳定性为72.4％。
实施例4：
步骤一、选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，用镊子去除蛋清液中的系带，用搅拌机以80r/min的速度慢速搅拌蛋清液，使蛋清液分散均匀，然后保存于4℃冰箱中，待用；
步骤二、将步骤一中保存的蛋清液在常温下进行辐照处理，辐照剂量为50kGy；
步骤三、将步骤二中辐照处理后的蛋清液进行超声处理，超声波细胞粉碎机的工作时间为3s，间歇时间为3s，超声时间为6min，超声功率为250w。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为83.7％，泡沫稳定性为65.4％。
实施例5：
步骤一、选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，用镊子去除蛋清液中的系带，用搅拌机以80r/min的速度慢速搅拌蛋清液，使蛋清液分散均匀，然后保存于4℃冰箱中，待用；
步骤二、将步骤一中保存的蛋清液在常温下进行辐照处理，辐照剂量为50kGy；
步骤三、将步骤二中辐照处理后的蛋清液进行超声处理，超声波细胞粉碎机的工作时间3s，间歇时间为3s，超声时间为8min，超声功率为300w。
由以上步骤制得的蛋清液起泡力为82.8％，泡沫稳定性为68.5％。
试验例：
测定蛋清液起泡性的方法为：取100mL(V0)蛋清蛋白浓度为10mg/mL的溶液，用均质机以8000r/min的转速搅打1min，记录0s泡沫与液体总体积V1和30min后泡沫盒液体总体积V30。按照以下公式进行计算：
起泡力(FC)＝(泡沫与液体总体积V1-起始液体体积V0)/起始液体体积×100％。
泡沫稳定性(FS)＝(泡沫放置30min后泡沫体积V3/0s泡沫与液体总体积V1)×100％。
Claims (3)
1.一种高起泡性蛋清液的制备方法，其特征在于：其方法如下所述：
步骤一、选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，去除蛋清液中的系带，用搅拌机以70-90r/min的速度慢速搅拌蛋清液，使蛋清液分散均匀，然后保存于4℃冰箱中，待用；
步骤二、将步骤一中保存的蛋清液在常温下进行辐照处理，辐照剂量为15-50kGy；
步骤三、将步骤二中辐照处理后的蛋清液进行超声处理，超声波细胞粉碎机的工作时间为2-5s，间歇时间为2-5s，超声时间为3-8min，超声功率为250-350w。
2.根据权利要求1所述的一种高起泡性蛋清液的制备方法，其特征在于：所述的步骤二中辐照剂量优选为30kGy。
3.根据权利要求1所述的一种高起泡性蛋清液的制备方法，其特征在于：所述的步骤三中优选为超声波细胞粉碎机的工作时间为3s，间歇时间为3s，超声时间为6min，超声功率为300w。
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