CN108770945A - 一种豆腐的制作工艺及大豆分离蛋白精致处理装置 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆腐的制作工艺及大豆分离蛋白精致处理装置。本发明的豆腐优选黄豆、大豆分离蛋白为主要原料，黄豆经精选、浸泡、磨浆、烧浆等工序得到豆浆；大豆分离蛋白经大豆分离蛋白精致处理装置得细腻均匀的大豆分离蛋白溶液。豆浆与大豆分离蛋白溶液按比例配成混合浆，经均质、冷却、配料、灌装、凝固、杀菌、冷却等多道工序加工而成。本发明的豆腐及加工工艺结合了千页豆腐和内酯豆腐的多项优点，具有营养丰富，蛋白含量高，蛋白质消化吸收率高，脂肪含量低，不含胆固醇，口感细腻、弹性足，切面光滑美观，保水性好，煮制不烂，盒装卫生安全，质量稳定，贮运方便等特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆腐的制作工艺及大豆分离蛋白精致处理装置。
背景技术
豆腐，是一种以黄豆为主要原料的食物，营养丰富，高蛋白、低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。目前市售的豆腐除了传统的豆腐，还有近几年比较流行的千页豆腐和内酯豆腐。
千页豆腐是采用最新制作工艺生产的一种新型豆制品，以大豆分离蛋白为主要原料，添加淀粉、植物油、白糖、食用盐、酶制剂等，经过斩拌、装盘、成形、蒸制、冷却等工艺制成的新型豆腐，是一种低脂、高蛋白的美食且具有独特的Q劲和爽脆，深受广大消费的喜爱。由于千页豆腐由斩拌而来，尽管有些厂家采用真空斩拌，产品中多多少少有气孔产生，没有内酯豆腐细腻平滑。同时目前千页豆腐大都是以冷冻的形态进行销售。内酯豆腐采用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，采用塑料盒包装，携带方便卫生，得率高、持水率好、质地细腻，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。但是内酯豆腐风味、凝胶强度不够，存在风味发酸、烧制易碎、韧性差、不耐煮等现象。大豆分离蛋白细度高，采用传统的搅拌溶解的方式耗时长，易抱团结块，分散溶解度达不到要求。
发明内容
本发明为了克服现有豆腐中存在的质地粗糙、凝胶强度不够、烧制易碎、韧性差、不耐煮、销售形态要求苛刻的问题，提供了一种具有高蛋白、质地细腻、弹性好、耐煮、不易破碎的盒装安全卫生的新型豆腐的制作工艺。
本发明还提供了一种能够有效均匀的溶解大豆分离蛋白，同时可精确的控制大豆分离蛋白浓度，减少人力成本，提高产能，促进工业化生产的大豆分离蛋白精致处理装置。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)预处理：按照料水质量比1：(3～5)的比例将黄豆在水中浸泡8-15h，然后洗净后沥干，得泡发黄豆；
(3)磨浆：将泡发黄豆和水按照料水质量比1:(4～5)进行磨浆，将磨糊通过2～3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；
(4)连续烧浆：将离心后的生浆打入连续式烧浆机中烧浆，得豆浆；
(5)筛浆：将步骤(4)烧好的豆浆经120～220目筛网筛浆，筛完的豆浆灌入储浆罐中；
(6)大豆分离蛋白溶解：将称量好的大豆分离蛋白经大豆分离蛋白精致处理装置处理，配成大豆分离蛋白浓度为10～30wt％的均匀乳化液，得大豆分离蛋白溶液；所述大豆分离蛋白溶液为大豆分离蛋白与水混合而成的乳化液；
(7)混浆：将豆浆与步骤(6)中的大豆分离蛋白溶液按(5～9):1的比例分别打入混浆罐中，搅拌均匀，得混合浆；
(8)均质：将步骤(7)的混合浆经15～30MPa高压均质，得细化混合浆，并冷却至10～25℃；
(9)配料：在冷却后的细化混合浆中加入葡萄糖酸-δ-内酯，TG酶和氯化镁，混合均匀；
(10)灌装：将步骤(9)配好的浆灌入豆腐盒中，封膜；
(11)凝固、杀菌：将封好膜的豆腐半成品直接进入凝固-杀菌-冷却一体化装置中，采用两段式凝固、杀菌，杀菌后的豆腐直接进行冷却，得豆腐产品，并转入冷库。
本发明的豆腐优选黄豆、大豆分离蛋白为主要原料，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。黄豆经精选、浸泡、磨浆、烧浆等工序得到豆浆；大豆分离蛋白经大豆分离蛋白精致处理装置得细腻均匀的大豆分离蛋白溶液。豆浆与大豆分离蛋白溶液按比例配成混合浆，经均质、冷却、配料、灌装、凝固、杀菌、冷却等多道工序加工而成。
本发明的豆腐及加工工艺结合了千页豆腐和内酯豆腐的多项优点，是一种新型的豆制品。具有营养丰富，蛋白含量高，蛋白质消化吸收率高，脂肪含量低，不含胆固醇，口感细腻、弹性足，切面光滑美观，保水性好，煮制不烂，盒装卫生安全，质量稳定，贮运方便等特点，适合现代工业化生产，适合各类消费群体，其技术水平达到国内先进水平。
作为优选，步骤(3)中，所述豆渣中蛋白质含量低于3％。
作为优选，步骤(4)中，烧浆时先开蒸汽后进浆，开启蒸汽大小与浆流量逐步调节，使连续式烧浆机出口豆浆的温度在105～115℃；烧好的豆浆浓度控制在11～14。
作为优选，步骤(8)中，冷却温度控制在10～25℃。
作为优选，步骤(9)中，以冷却后的细化混合浆总质量为基准，所述细化混合浆中各组分的添加量为葡萄糖酸-δ-内酯0.1～0.5wt％，TG酶0.1～1.0wt％，氯化镁0～0.1wt％。
作为优选，步骤(11)中，两段式凝固、杀菌的工艺条件为：第一段温度控制在50～65℃，作用时间控制在15～30min；第二段温度控制在70～85℃，作用时间控制在15～30min。
第一段温度控制在50～65℃，此温度为TG酶最佳作用温度，TG酶与大豆蛋白质分子之间发生交联，形成强弹凝胶网络结构，从而提高豆腐的弹性；第二段温度控制在70～85℃，此段温度葡萄糖酸-δ-内酯、氯化镁继续发挥凝固剂的作用，使豆腐更加细腻、弹硬，弹性好，同时该温度范围起到杀菌的作用。
作为优选，步骤(6)中，所述大豆分离蛋白精致处理装置包括乳化剪切罐、热水罐、温控装置和流量装置。
本发明大豆分离蛋白精致处理装置可快速的溶解大豆分离蛋白，大豆分离蛋白溶液溶解均匀，无抱团结块等现象，同时可精确的控制大豆分离蛋白浓度，具有减少人力成本，提高产能，促进工业化生产等优点。
作为优选，步骤(6)中，大豆分离蛋白精致处理的方法如下：将热水罐中的水烧至50～80℃，定量打入乳化剪切罐中，开启乳化剪切罐，倒入大豆分离蛋白，乳化剪切10～15min，关闭乳化剪切罐，从取样口取样观察，确保溶解均匀细腻。
大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。大豆蛋白溶液的表观粘度随蛋白浓度增加而指数升高，并与试样的膨润度相关。传统的乳化剪切罐在对其乳化过程中会由于其黏度的不断增加，导致乳化不均。
本发明豆腐的制作工艺中采用大豆分离蛋白精致处理装置，可有效均匀地溶解大豆分离蛋白，同时流量装置可精确地控制大豆分离蛋白浓度，减少人力成本，提高产能，促进工业化生产等优点。本发明所用热水罐、温控装置和流量装置均能够从市面上购得，且彼此连接方式与现有工艺相同，不再赘述。
作为优选，所述乳化剪切罐包括驱动电机和罐体，所述罐体上端设有喷淋装置，所述罐体中部设有主搅拌系统，所述主搅拌装置两侧分别设有与主搅拌系统反向旋转的低速搅拌系统，所述主搅拌系统包括主搅拌轴和主搅拌部，所述主搅拌轴外设有加料套筒，所述加料套筒的外壁设有若干弹性十字开口。
本发明打破传统乳化工艺中直接混合加料的方式，结合喷淋和缓释加料两种方式，其中罐体内为大豆分离蛋白，溶剂(如水)可以通过喷淋装置进入罐体与大豆分离蛋白混合乳化；通过对搅拌装置改进，在搅拌轴上套设加料套筒，并在其外壁设有若干弹性十字开口，利用搅拌装置搅拌过程中产生的离心力，实现加料套筒外壁弹性十字开口的打开，从而使得溶剂通过加料套筒与大豆分离蛋白混合，实现物料之间的可控性混合。当搅拌装置停止工作，则弹性十字开口在弹性势能的作用下和罐体内第一物料压力作用下恢复原位，阻断投料。与此同时，驱动电机可以控制搅拌轴产生不同的转速，使得加料套筒能够受到不同的离心力，当转速较快，加料套筒外壁的弹性十字开口打开的幅度大，加料套筒内第二物料的投料量大；当转速较慢，加料套筒外壁的弹性十字开口打开的幅度小，加料套筒内第二物料的投料量小，这与搅拌状态的需求也是相对应吻合的。主搅拌与副搅拌相反的对流形成更大的剪切力，提高乳化效率。本发明的加料套筒可以实现不同深度物料的充分混合，保证乳化过程中罐体内各部分的乳化液的稳定性和均一性，在减少搅拌的时间和强度的同时保证了乳化剪切效果，从而实现大豆分离蛋白的精致处理，由于大豆分离蛋白细度高，此结构的设备可以有效避免传统工艺采用常规搅拌溶解的方式需要时间长，易抱团结块，分散溶解度达不到要求的弊端。
作为优选，所述低速搅拌系统包括副搅拌轴和副搅拌部，所述副搅拌部沿副搅拌轴竖直方向均匀分布，所述搅拌部由若干互相交错的齿板构成。交错结构能够产生更大的剪切力，提高乳化效率。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)本豆腐加工工艺设计合理，流水化作业，操作简便，用工少等优点；
(2)该豆腐产品蛋白含量高，可与传统老豆腐媲美，同时脂肪含量低，不含胆固醇，大豆分离蛋白人体消化吸收率更高，有益于身体健康；
(3)经过均质等工艺处理，口感细腻、弹性足，切面光滑美观，具有豆腐特有的香味，满足消费者对色香味的要求；
(4)采用塑料盒独立包装，卫生美观，携带方便，适合各类消费人群；
(5)本发明大豆分离蛋白精致处理装置可快速的溶解大豆分离蛋白，大豆分离蛋白溶液溶解均匀，无抱团结块等现象，同时可精确的控制大豆分离蛋白浓度，具有减少人力成本，提高产能，促进工业化生产等优点。
附图说明
图1是本发明乳化剪切罐的结构示意图。
图2是图1的俯视图。
图3是乳化剪切罐主搅拌装置的局部剖视图。
图4是乳化剪切罐主搅拌装置静止状态时加料套筒的结构示意图。
图5是乳化剪切罐主搅拌装置静止状态时加料套筒的结构示意图。
图中：电机减速机1，快速电机2，喷淋口3，喷淋管4，主搅拌轴5，主搅拌部6，加料套筒7，副搅拌部8，副搅拌轴9，下展阀10，真空口11，离子水进口12，抽料口13，放空口14，备用口15，观察窗口16，人孔17，筒底18，筒壁19，正六边形弹片20，弹性十字开口21，进口22，压力表口23，夹套24，罐体25，齿板26。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
本发明所用大豆分离蛋白精致处理装置包括乳化剪切罐、热水罐、温控装置和流量装置。如图1所示，为本发明实施例所用乳化剪切罐的结构示意图。包括一个电机减速机1，两个快速电机2和罐体25，罐体上端设有由波纹软管喷淋管4和喷淋口3组成的喷淋装置，波纹软管的材质为奥氏体-铁素体双相不锈钢。罐体中部设有主搅拌系统，所述主搅拌装置两侧分别设有与主搅拌系统反向旋转的低速搅拌系统，主搅拌系统包括主搅拌轴5和主搅拌部6，主搅拌部由若干个沿主搅拌轴竖直方向平行分布的波形板构成，所述主搅拌轴外设有加料套筒7，加料套筒由筒底18和中空的圆柱形筒壁19构成，上端设有加料口，筒壁由蜂窝状骨架和若干填充于蜂窝内的正六边形弹片20构成，弹片的材质为热塑性聚氨酯弹性体，弹片中部设有弹性十字开口21，所述筒底设有花键槽，所述搅拌轴为与花键槽形状适配的花键轴(如图3)，低速搅拌系统包括副搅拌轴9和副搅拌部8，所述副搅拌部沿副搅拌轴竖直方向均匀分布，所述搅拌部由若干互相交错的齿板26构成。罐体底端设有下展阀10，罐体上部设有观察窗口16，真空口11，离子水进口12，抽料口13，放空口14，备用口15，人孔17，进口22，压力表口23，罐体周围设有用于加热的夹套24。
工作原理如下：乳化剪切罐的罐体内装有大豆分离蛋白，其加料方式与现有的乳化剪切罐加料方式相同，一部分溶剂可以通过喷淋装置进入罐体与大豆分离蛋白混合乳化；另一部分溶剂通过加料套筒向大豆分离蛋白混合，实现物料之间的可控性混合。
当需要控制溶剂与大豆分离蛋白的乳化反应速度时，只需将溶剂装入加料套筒中，此时搅拌装置未打开，弹性十字开口处于关闭状态；通过调节电机减速机，控制搅拌轴的转速，使得加料套筒能够受到不同的离心力，当转速较快，加料套筒外壁的弹性十字开口打开的幅度大，加料套筒内溶剂的释放量大；当转速较慢，加料套筒外壁的弹性十字开口打开的幅度小，加料套筒内溶剂的释放量小，从而实现不同乳化剪切速度的可控性，便于大豆分离蛋白精致处理的自动化管理。
实施例1
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)预处理：按照料水质量比1：3的比例将黄豆在水中浸泡，然后洗净后沥干，得泡发黄豆；
(3)磨浆：将泡发黄豆和水按照料水质量比1:4进行磨浆，将磨糊通过2次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；豆渣中蛋白质含量低于3％；
(4)连续烧浆：将离心后的生浆打入连续式烧浆机中烧浆，得豆浆；
(5)筛浆：将步骤(4)烧好的豆浆经120目筛网筛浆，筛完的豆浆灌入储浆罐中；烧浆时先开蒸汽后进浆，开启蒸汽大小与浆流量逐步调节，使连续式烧浆机出口豆浆的温度在105℃；烧好的豆浆浓度控制在11；
(6)大豆分离蛋白溶解：将称量好的大豆分离蛋白经大豆分离蛋白精致处理装置处理，将热水罐中的水烧至50℃，定量打入乳化剪切罐的加料套筒中，开启乳化剪切罐，倒入大豆分离蛋白，乳化剪切10min，关闭乳化剪切罐，从取样口取样观察，确保溶解均匀细腻，配成大豆分离蛋白浓度为10wt％的均匀乳化液，得大豆分离蛋白溶液；
(7)混浆：将豆浆与步骤(6)中的大豆分离蛋白溶液按5:1的比例分别打入混浆罐中，搅拌均匀，得混合浆；
(8)均质：将步骤(7)的混合浆经15MPa高压均质，得细化混合浆，并冷却至10～25℃；
(9)配料：以冷却后的细化混合浆总质量为基准，在冷却后的细化混合浆中加入以下质量百分比的组分：葡萄糖酸-δ-内酯0.1wt％，TG酶0.1wt％；
(10)灌装：将步骤(9)配好的浆灌入豆腐盒中，封膜；
(11)凝固、杀菌：将封好膜的豆腐半成品直接进入凝固-杀菌-冷却一体化装置中，采用两段式凝固、杀菌，第一段温度控制在50℃，作用时间控制在30min；第二段温度控制在70℃，作用时间控制在30min；杀菌后的豆腐直接进行冷却，得豆腐产品，并转入冷库。
实施例2
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)预处理：按照料水质量比1：5的比例将黄豆在水中浸泡，然后洗净后沥干，得泡发黄豆；
(3)磨浆：将泡发黄豆和水按照料水质量比1:5进行磨浆，将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；豆渣中蛋白质含量低于3％；
(4)连续烧浆：将离心后的生浆打入连续式烧浆机中烧浆，得豆浆；
(5)筛浆：将步骤(4)烧好的豆浆经220目筛网筛浆，筛完的豆浆灌入储浆罐中；烧浆时先开蒸汽后进浆，开启蒸汽大小与浆流量逐步调节，使连续式烧浆机出口豆浆的温度在115℃；烧好的豆浆浓度控制在14；
(6)大豆分离蛋白溶解：将称量好的大豆分离蛋白经大豆分离蛋白精致处理装置处理，将热水罐中的水烧至80℃，定量打入乳化剪切罐的加料套筒中，开启乳化剪切罐，倒入大豆分离蛋白，乳化剪切15min，关闭乳化剪切罐，从取样口取样观察，确保溶解均匀细腻，配成大豆分离蛋白浓度为30wt％的均匀乳化液，得大豆分离蛋白溶液；
(7)混浆：将豆浆与步骤(6)中的大豆分离蛋白溶液按9:1的比例分别打入混浆罐中，搅拌均匀，得混合浆；
(8)均质：将步骤(7)的混合浆经30MPa高压均质，得细化混合浆，并冷却至25℃；
(9)配料：以冷却后的细化混合浆总质量为基准，在冷却后的细化混合浆中加入以下质量百分比的组分：葡萄糖酸-δ-内酯0.5wt％，TG酶1.0wt％，氯化镁0.1wt％；
(10)灌装：将步骤(9)配好的浆灌入豆腐盒中，封膜；
(11)凝固、杀菌：将封好膜的豆腐半成品直接进入凝固-杀菌-冷却一体化装置中，采用两段式凝固、杀菌，第一段温度控制在65℃，作用时间控制在15min；第二段温度控制在85℃，作用时间控制在15min；杀菌后的豆腐直接进行冷却，得豆腐产品，并转入冷库。
实施例3
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)预处理：按照料水质量比1：4的比例将黄豆在水中浸泡，然后洗净后沥干，得泡发黄豆；
(3)磨浆：将泡发黄豆和水按照料水质量比1:4.5进行磨浆，将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；豆渣中蛋白质含量低于3％；
(4)连续烧浆：将离心后的生浆打入连续式烧浆机中烧浆，得豆浆；
(5)筛浆：将步骤(4)烧好的豆浆经200目筛网筛浆，筛完的豆浆灌入储浆罐中；烧浆时先开蒸汽后进浆，开启蒸汽大小与浆流量逐步调节，使连续式烧浆机出口豆浆的温度在110℃；烧好的豆浆浓度控制在13；
(6)大豆分离蛋白溶解：将称量好的大豆分离蛋白经大豆分离蛋白精致处理装置处理，将热水罐中的水烧至75℃，定量打入乳化剪切罐的加料套筒中，开启乳化剪切罐，倒入大豆分离蛋白，乳化剪切12min，关闭乳化剪切罐，从取样口取样观察，确保溶解均匀细腻，配成大豆分离蛋白浓度为20wt％的均匀乳化液，得大豆分离蛋白溶液；
(7)混浆：将豆浆与步骤(6)中的大豆分离蛋白溶液按7:1的比例分别打入混浆罐中，搅拌均匀，得混合浆；
(8)均质：将步骤(7)的混合浆经20MPa高压均质，得细化混合浆，并冷却至20℃；
(9)配料：以冷却后的细化混合浆总质量为基准，在冷却后的细化混合浆中加入以下质量百分比的组分：葡萄糖酸-δ-内酯0.4wt％，TG酶0.5wt％，氯化镁0.05wt％；
(10)灌装：将步骤(9)配好的浆灌入豆腐盒中，封膜；
(11)凝固、杀菌：将封好膜的豆腐半成品直接进入凝固-杀菌-冷却一体化装置中，采用两段式凝固、杀菌，第一段温度控制在55℃，作用时间控制在20min；第二段温度控制在80℃，作用时间控制在25min；杀菌后的豆腐直接进行冷却，得豆腐产品，并转入冷库。
对实施例1-3制得的豆腐的性能指标做检测，结果如表1所示：
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种豆腐的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)预处理：按照料水质量比1：(3～5)的比例将黄豆在水中浸泡，然后洗净后沥干，得泡发黄豆；
(3)磨浆：将泡发黄豆和水按照料水质量比1:(4～5)进行磨浆，将磨糊通过2～3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；
(4)连续烧浆：将离心后的生浆打入连续式烧浆机中烧浆，得豆浆；
(5)筛浆：将步骤(4)烧好的豆浆经120～220目筛网筛浆，筛完的豆浆灌入储浆罐中；
(6)大豆分离蛋白溶解：将称量好的大豆分离蛋白经大豆分离蛋白精致处理装置处理，配成大豆分离蛋白浓度为10～30wt％的均匀乳化液，得大豆分离蛋白溶液；
(7)混浆：将豆浆与步骤(6)中的大豆分离蛋白溶液按(5～9):1的比例分别打入混浆罐中，搅拌均匀，得混合浆；
(8)均质：将步骤(7)的混合浆经15～30MPa高压均质，得细化混合浆，并冷却；
(9)配料：在冷却后的细化混合浆中加入葡萄糖酸-δ-内酯，TG酶和氯化镁，混合均匀；
(10)灌装：将步骤(9)配好的浆灌入豆腐盒中，封膜；
(11)凝固、杀菌：将封好膜的豆腐半成品直接进入凝固-杀菌-冷却一体化装置中，采用两段式凝固、杀菌，杀菌后的豆腐直接进行冷却，得豆腐产品，并转入冷库。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述豆渣中蛋白质含量低于3％。
3.根据权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，步骤(4)中，烧浆时先开蒸汽后进浆，开启蒸汽大小与浆流量逐步调节，使连续式烧浆机出口豆浆的温度在105～115℃；烧好的豆浆浓度控制在11～14。
4.根据权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，步骤(8)中，冷却温度控制在10～25℃。
5.根据权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，步骤(9)中，以冷却后的细化混合浆总质量为基准，所述细化混合浆中各组分的添加量为葡萄糖酸-δ-内酯0.1～0.5wt％，TG酶0.1～1.0wt％，氯化镁0～0.1wt％。
6.根据权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，步骤(11)中，两段式凝固、杀菌的工艺条件为：第一段温度控制在50～65℃，作用时间控制在15～30min；第二段温度控制在70～85℃，作用时间控制在15～30min。
7.根据权利要求1或2或3或4或5或6所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述大豆分离蛋白精致处理装置包括乳化剪切罐、热水罐、温控装置和流量装置。
8.根据权利要求7所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，步骤(6)中，大豆分离蛋白精致处理的方法如下：将热水罐中的水烧至50～80℃，定量打入乳化剪切罐中，开启乳化剪切罐，倒入大豆分离蛋白，乳化剪切10～15min，关闭乳化剪切罐，从取样口取样观察，确保溶解均匀细腻。
9.根据权利要求8所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，所述乳化剪切罐包括驱动电机和罐体，所述罐体上端设有喷淋装置，所述罐体中部设有主搅拌系统，所述主搅拌装置两侧分别设有与主搅拌系统反向旋转的低速搅拌系统，所述主搅拌系统包括主搅拌轴和主搅拌部，所述主搅拌轴外设有加料套筒，所述加料套筒的外壁设有若干弹性十字开口。
10.根据权利要求9所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于，所述低速搅拌系统包括副搅拌轴和副搅拌部，所述副搅拌部沿副搅拌轴竖直方向均匀分布，所述搅拌部由若干互相交错的齿板构成。
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