CN107927546A - 一种拉面粉及其制作方法 - Google Patents

一种拉面粉及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107927546A
CN107927546A CN201711185028.7A CN201711185028A CN107927546A CN 107927546 A CN107927546 A CN 107927546A CN 201711185028 A CN201711185028 A CN 201711185028A CN 107927546 A CN107927546 A CN 107927546A
Authority
CN
China
Prior art keywords
hand
pulled noodles
gliadin
noodles powder
powder
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711185028.7A
Other languages
English (en)
Inventor
谢金
王冬林
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
NINGXIA DEFUSHENG GRAIN & OIL FOOD Co Ltd
Original Assignee
NINGXIA DEFUSHENG GRAIN & OIL FOOD Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by NINGXIA DEFUSHENG GRAIN & OIL FOOD Co Ltd filed Critical NINGXIA DEFUSHENG GRAIN & OIL FOOD Co Ltd
Priority to CN201711185028.7A priority Critical patent/CN107927546A/zh
Publication of CN107927546A publication Critical patent/CN107927546A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

本申请公开了一种拉面粉及其制作方法，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95‑1.1):1。所述制作方法包括以下步骤：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；干燥后的湿面筋粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；将得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95‑1.1):1，得到成品拉面粉。本申请实施例通过限定拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比，使拉面粉制成的拉面口感劲道，同时拉制时不易断条，提高拉面粉的品质。

Description

一种拉面粉及其制作方法
技术领域
本申请涉及食品的技术领域，特别涉及一种拉面粉及其制作方法。
背景技术
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国城乡独具地方风味的一种传统面食。目前，市场上拉面馆所用拉面粉的要求是：爽滑、易拉制、口感筋道耐泡、白度等。市场上所用面粉指标仅仅以：湿面筋值≥28％、稳定时间≥12min等指标参照生产。
但由于湿面筋值中麦胶蛋白、麦谷蛋白等比例不同；面筋分子大小不同等品质差异化，虽然面粉指标达到参照指标，但拉面师傅拉制时有时断条、有时粗细不匀城，严重时不能拉制，给拉面师傅造成很大不便，也达不到拉面品质要求。
发明内容
本申请的目的在于提供一种拉面粉及其制作方法，解决了现有技术中拉面粉品质不好的问题。
第一方面，本申请的实施例提供了一种拉面粉，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。
第二方面，本申请的实施例提供了一种拉面粉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；
步骤二：将所述步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；
步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；
步骤四：将所述步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；
步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；
步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；
步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；
步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。
进一步地，所述步骤八还包括：
从谷元粉中分离出麦胶蛋白，加入到初始拉面粉中，得到麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比为(0.95-1.1):1的成品拉面粉。
进一步地，所述乙醇溶液的体积分数为60％-70％。
进一步地，所述静置的温度控制在4℃。
进一步地，所述静置的时间为12小时。
进一步地，所述步骤二中，所述湿面筋颗粒的目数为90目。
由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种拉面粉及其制作方法，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。所述制作方法包括以下步骤：步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；步骤二：将步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；步骤四：将步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。本申请实施例通过限定拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比，使拉面粉制成的拉面口感劲道，同时拉制时不易断条，提高拉面粉的品质。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据本申请实施例示出的一种拉面粉的制作方法的流程图。
具体实施方式
本申请实施例示出一种拉面粉，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。
现有技术中拉面使用的面粉都是同一规格的面粉，而拉面所需面粉的要求质量较高。所以普通规格的面粉已无法满足。
本申请实施例通过限定拉面粉中所述麦胶蛋白和所述麦谷蛋白的重量比来达到提高拉面粉的品质的作用，且得到了意想不到的效果。
具体的，所述麦胶蛋白含量赋予拉面粉延伸性，如果延伸性好可防止制作拉面时，发生拉面断条。所述麦谷蛋白赋予拉面粉弹性及口感硬度，使拉面的口感较好。当拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的重量比＞1.1:1时，虽然很容易拉制成拉面，但拉出面条粗细不匀，口感较软，耐泡性差；当麦胶蛋白与麦谷蛋白比例＜0.95:1时，拉制拉面时容易发生断条现象，但口感好和耐泡性好。当拉面粉中所述麦胶蛋白与麦谷蛋白的重量比在(0.95-1.1):1范围内时，所拉制的拉面易拉制、耐泡且口感爽滑、筋道，达到拉面各项品质要求。
含有不同麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比的拉面粉，通过下述方法比较，通过打分的方式评判最优拉面粉，综合指标得分最高的拉面粉品质最好，评分均有专业拉面师评判，按照下述统一标准评分：
拉制均匀度评分标准：拉制拉面成型后，面条粗细均匀为10分，出现1根粗于其它面条扣1分，出现两条扣两分，以此类推扣分；
断条率评分：拉制拉面成型后，每断一条扣1分；
口感评分：软绵爽口有咬劲有弹性为10分，爽口有弹性有咬劲为9分，爽口无弹性有咬劲为8分，不爽口无弹性无咬劲为7分；
耐泡性评分：耐泡8分钟为10分，每少1分钟扣1分。
表1是拉面师傅拉制拉面及品尝拉面后的评分结果，得分最高的为麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比在(0.95-1.1):1的范围内的拉面粉，表示该拉面粉的品质最好，其它比例的品质都远不如该比例下的拉面粉。
表1
图1示出的是一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
步骤S01：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；
具体的，所述初始拉面粉为传统工艺制备的面粉。所述湿面筋通过将初始拉面粉中的淀粉用水分离出来，剩余的蛋白质凝集物叫湿面筋。
所述低温真空干燥使用低温真空干燥箱完成，所述低温真空干燥特别适合于对干燥热敏性、易分解、易氧化物质和复杂成分物品进行快速高效的干燥处理。
步骤S02：将步骤S01中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；
将干燥后的所述湿面筋粉碎，得到湿面筋颗粒，这样更容易收集面筋中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
步骤S03：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；
根据麦胶蛋白不溶于水，溶于乙醇溶液，麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液的特点。将乙醇溶液和所述湿面筋颗粒混合，所述麦胶蛋白溶于乙醇溶液，麦谷蛋白不溶，所以可将麦胶蛋白和麦谷蛋白分离开。
步骤S04：将步骤S03中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；将所述混合后的溶液静置一段时间，絮状物和溶液能够较好的分离，节约制作面粉的时间。
步骤S05：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；
步骤S06：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；使用的工具同样是低温真空干燥箱，所述低温真空干燥箱对所述溶液进行干燥，得到麦胶蛋白。
步骤S07：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；
步骤S08：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。
通过步骤S07得到的重量比与目标比例(0.95-1.1):1相比较，通过再次计算得到所述麦胶蛋白的需要量，然后加入相对应量的麦胶蛋白至初始拉面粉中，得到成品拉面粉。
进一步地，所述步骤八还包括：从谷元粉中分离出麦胶蛋白，加入到初始拉面粉中，得到麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比为(0.95-1.1):1的成品拉面粉。
需要说明的是，面筋烘干后粉碎即为谷元粉。
进一步地，所述乙醇溶液的体积分数为60％-70％。体积分数为60％-70％的乙醇溶液能更好的溶解所述麦胶蛋白。
进一步地，所述静置的温度控制在4℃，温度过高或过低都将影响所述麦胶蛋白和麦谷蛋白的分离效果。
进一步地，所述静置的时间为12小时，经过大量实验发现，静置时间为12小时时，麦胶蛋白和麦谷蛋白的分离效果较好，如果时间过短，所述麦胶蛋白和麦谷蛋白没有完全分离开，如果时间过长，所述麦胶蛋白和麦谷蛋白有融合的迹象，影响分离效果。
进一步地，所述步骤二中，所述湿面筋颗粒的目数为90目。
本申请实施例通过以下实验测得使用上述拉面粉的制作方法制作而成的拉面粉的性能，如表2所示，通过水分、灰分、湿面筋值、面筋指数、含沙量和面团稳定时间六项实验说明拉面粉的性能。
水分：水分执行小麦粉GB1355标准。本申请实施例中拉面粉的水分含量≤14.0，符合国家标准。如果水分过高，不利于拉面粉储存，拉面粉容易发霉变质，影响拉面粉品质。
灰分：本申请实施例中拉面粉的灰分≤0.55，灰分对面条品质的影响主要是面条的色泽和贮藏稳定性。灰分含量是面粉精度的指标，出粉率低，面粉越精细，灰分就越少，出粉率高的拉面粉，其灰分含量越高，麸星和麦胚较多，因而面条的颜色较深，面条表面发暗。本申请实施例中的拉面粉出分率和面条颜色都较好。
湿面筋值：湿面筋值通过GB/T 1460-93方法测得。所述湿面筋赋予面团延伸性、弹性和面团可操作性。
面筋指数：面筋在面团中形成空间网络，包裹其他物质。面筋含量高，在煮面过程中使其他淀粉类物质不容易溶出，不混汤；反之，面条容易断条，容易混汤。本申请实施例中拉面粉的面筋指数≥95％，不易混汤，具有较好的韧性。
含沙量主要表现面制食品牙碜上。含沙量高，表示面粉中细沙石含量高，面制食品牙碜。本申请实施例中的拉面粉的含沙量≤0.002，含沙量较少。
面团稳定时间：通过JZ-150粉质仪使用AACC法测得面团稳定时间。面团稳定时间主要反应面筋强弱的指标，稳定时间长，面团筋力大，面筋强度高，煮出面条耐泡口感好；反之，面筋筋力弱，煮出面条不耐泡混汤。
综上可以得出结论，通过本申请实施例中拉面粉的制作方法得到的拉面粉的性能良好。
表2
由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种拉面粉及其制作方法，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。所述制作方法包括以下步骤：步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；步骤二：将步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；步骤四：将步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。本申请实施例通过限定拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比，使拉面粉制成的拉面口感劲道，同时拉制时不易断条，提高拉面粉的品质。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (7)

1.一种拉面粉，其特征在于，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。
2.一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；
步骤二：将所述步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；
步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；
步骤四：将所述步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；
步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；
步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；
步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；
步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。
3.根据权利要求2所述的一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述步骤八还包括：从谷元粉中分离出麦胶蛋白，加入到初始拉面粉中，得到麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比为(0.95-1.1):1的成品拉面粉。
4.根据权利要求2所述的一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述乙醇溶液的体积分数为60％-70％。
5.根据权利要求2所述的一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述静置的温度控制在4℃。
6.根据权利要求2所述的一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述静置的时间为12小时。
7.根据权利要求2所述的一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述步骤二中，所述湿面筋颗粒的目数为90目。
CN201711185028.7A 2017-11-23 2017-11-23 一种拉面粉及其制作方法 Pending CN107927546A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711185028.7A CN107927546A (zh) 2017-11-23 2017-11-23 一种拉面粉及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711185028.7A CN107927546A (zh) 2017-11-23 2017-11-23 一种拉面粉及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107927546A true CN107927546A (zh) 2018-04-20

Family

ID=61930227

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711185028.7A Pending CN107927546A (zh) 2017-11-23 2017-11-23 一种拉面粉及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107927546A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09172997A (ja) * 1995-12-26 1997-07-08 Asama Kasei Kk 麺類の製造方法
CN1541068A (zh) * 2001-08-10 2004-10-27 ����¬ķŷ�޹�˾ 在含水介质中在酸存在下从谷蛋白制备富麦醇溶蛋白和富麦谷蛋白级分的方法
CN101156611A (zh) * 2007-10-12 2008-04-09 杨春辉 高蛋白营养强化拉面专用全麦粉及其配制方法
CN104365990A (zh) * 2014-11-20 2015-02-25 华中农业大学 一种小麦醇溶蛋白和谷蛋白及制备方法与应用

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09172997A (ja) * 1995-12-26 1997-07-08 Asama Kasei Kk 麺類の製造方法
CN1541068A (zh) * 2001-08-10 2004-10-27 ����¬ķŷ�޹�˾ 在含水介质中在酸存在下从谷蛋白制备富麦醇溶蛋白和富麦谷蛋白级分的方法
CN101156611A (zh) * 2007-10-12 2008-04-09 杨春辉 高蛋白营养强化拉面专用全麦粉及其配制方法
CN104365990A (zh) * 2014-11-20 2015-02-25 华中农业大学 一种小麦醇溶蛋白和谷蛋白及制备方法与应用

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
刘田玉，等: "《淀粉类食品新工艺与新配方》", 30 June 2002 *
司学芝，等: "麦醇溶蛋白和麦谷蛋白提取条件的研究", 《郑州工程学院学报》 *
罗忠民: "《挂面生产技术》", 30 April 1992 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Chen et al. Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet‐potato starches
Sudha et al. Influence of defatted soy flour and whey protein concentrate on dough rheological characteristics and quality of instant vermicelli
CN101039593B (zh) 小麦粉的加工方法、采用该方法获得的加工的小麦粉以及使用该小麦粉的食物
CN107927546A (zh) 一种拉面粉及其制作方法
CN108308244A (zh) 一种预糊化淀粉月饼饼皮坯及其制备方法
Koubaier et al. Cake quality evaluation made of wheat–lentil flour blends
CN109566700B (zh) 一种煎堆的制作方法
KR20200080664A (ko) 조직감이 개선된 증편의 제조방법
KR101781575B1 (ko) 점도증진용 조성물 및 이의 제조방법
KR100517738B1 (ko) 구기자를 함유한 누룽지 스넥 및 그 제조 방법
JP2001120162A (ja) お好み焼き粉及びお好み焼き用ミックス
CN109619414A (zh) 一种制备杂粮挂面的预处理方法
CN112998192B (zh) 一种小麦专用粉
JP2004222536A (ja) ハードシュー皮用プレミックス及びハ−ドシュ−皮の製造方法
CN108576624A (zh) 一种口感劲道的面条的制作方法
JP7241560B2 (ja) 麺用穀粉組成物及び麺用組成物
KR20180070905A (ko) 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법
JP2018171006A (ja) 人工イカ及びその製造方法
TW201822647A (zh) 無麩質全米乾麵條之製法
JP2004222546A (ja) 麺類の製造方法
TW201927165A (zh) 烘烤甜食用澱粉
Ha et al. Textural properties of processed foods produced from newly developed non-glutinous rice cultivars
JP2023082307A (ja) 中華麺風ヌードルの製造方法及び中華麺風ヌードル
JP2001095512A (ja) 色付き白玉粉
JP2022150883A (ja) 大豆タンパク質含有生地、大豆タンパク質含有食品、及びそれらの製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180420

RJ01 Rejection of invention patent application after publication