CN1078858A - 含有酶凝酪素的无脂肪干酪类似物 - Google Patents

Abstract

制备了具有干酪的结构、质地和食用品质的无脂 干酪类似物，方法是：将约15％至35％的脂肪含量 少于2％的凝结脱脂奶制品、约15％至35％的干粒 状酶凝酪素、约1％至3％的食用乳化盐、数量足以 产生所要求风味和pH的风味剂和酸化剂，以及约 30％至65％的水相混合；所述干酶凝酪素由于乳化 盐的作用在所述水中于约160°F至200°F和搅拌 下水化，水化时间足以形成基本上没有未水化酶凝酪 素颗粒的塑性均匀坯体。

Description

本发明涉及用酶凝酪素和凝结的脱脂奶产品（含脂少于2%）相结合制成的无脂肪干酪类似物。在这里和在所附权利要求书中所用的“无脂肪干酪类似物”一词，是指总脂肪含量少于0.5%的干酪类似物。

酪素是乳品业的一种副产品，通常用酸沉淀法（酸析酪素）或用凝乳酶通过酶促凝结（酶凝酪素）由脱脂奶制得。由于酶凝酪素具有更好的风味和风味保留特性，所以对很多食品应用而言它比酸析酪素优越，曾用来制备干酪类似物。面包用干酪（一种低脂凝结脱脂奶凝块，与农家干酪相似）也曾用来制备干酪类似物。但是，还未曾用这些产品一起来制备无脂肪干酪类似物。

先有技术专利，例如美国专利4，822，623（Middleton）、4，397，926（Galal等）和4，444，800（Bixby等），曾说明如何从干的酶凝酪素制备干酪类似物，但是这些类似物都含有约20%的脂肪或食用油，不能认为是无脂肪干酪类似物。

有许多专利确实公开了无脂肪干酪类似物。Crane的美国专利4，079，024使用农家干酪制备无脂肪乳脂干酪。Zeller的美国专利4，631，196使用约50%的面包用干酪和3%的酪蛋白酸盐（实施例1）制备具有干酪风味的无脂肪奶制品。Swanson的美国专利4，343，817选择在由酪素和液体乳清制造酪素类似物时控制所加脂肪的类型和数量。

很多专利都公开了如何制造脂肪含量在3%以下的低脂干酪类似物。这些专利的代表是美国专利4，244，983、4，476，143（Czulak等）、4，366，174（Kneubuehl等）、4，749，584（Wirchansky）和5，080，913（Gamay）。这些专利都使用凝结的脱脂奶。Wirchansky则公开了使用面包用干酪制备干酪类似物。

许多专利，例如Swanson等的美国专利4，459，313和Melachouris等的美国专利4，163，069，制备了一种干酪类似物，它不含脂肪，但是随后与一种含脂肪的天然干酪相混合。

因此，本发明的主要目的是提供一种具有干酪的结构、质地和食用品质的无脂肪干酪类似物。

另一目的是提供一种制备干酪类似物的方法，这种干酪类似物基本上不含脂肪，并且适合大规模工业生产。

另一目的是提供一种无脂肪的干酪类似物，它不需要与天然干酪合在一起食用。

本发明的这些目的及其它目的将在以下的概述和详细说明中变得更加显而易见。

本发明是一种新的无脂肪（少于0.5%）干酪类似物产品及其制备方法。此产品是将基本上无脂肪（少于2%）的凝结脱脂奶产品（例如面包用干酪）和酶凝酪素以及水、乳化盐和干酪类似物生产中使用的其它常规成分混合在一起制成的。

出乎意料的是，在本发明的干酪类似物中可以除去所有的脂肪但仍保持干酪的结构、质地和食用质量。本发明包括混合下列各成分：将15%至约35%的脂肪含量少于2%的凝结脱脂奶产品（例如面包用干酪）、约15%至约35%的干粒状酶凝酪素、约1%至约3%的食用乳化盐、以及数量足以使干酪类似物在约30%至约70%水中具有所要求风味和pH的风味剂和酸化剂;所述干酶凝酪素由于所述乳化盐的作用在搅拌条件和约160°F至约200°F的温度下于所述水中水化，水化时间足以形成基本上不含未水化酶凝酪素颗粒的塑性均匀坯体，所述食用乳化盐的用量为所述粒状酶凝酪素重量的约2%至约15%，所述乳化剂选自碱金属磷酸盐、柠檬酸盐及其混合物。

这里所用的“乳化盐”一词是指通常称作“乳化盐”的物质，用来乳化在干酪配方中常用的脂肪。因为在本发明的干酪类似物配方中不含脂肪，所以应该认为这些乳化剂起溶剂化剂或水化剂的作用，使干酶凝酪素溶解或水化。

虽然面包用干酪是在本发明中使用的优选凝结脱脂奶产品，但是与面包用干酪类似的其它凝结脱脂奶产品也可以使用，只要这些凝乳物质的脂肪含量在2%左右或更少。

在本发明的方法中，面包用干酪（或其它凝结脱脂奶产品）和干粒状酶凝酪素用足量的水在高温下水化，形成不存在可觉察的未水化酶凝酪素颗粒的糊状体。水化在乳化剂存在下搅拌进行，温度约为160°F至约200°F，优选约185°F至约195°F。水化时间只需足以将酶凝酪素水化（通常是在蒸气蒸煮锅内水化约1到6分钟）。然后可以将制得的干酪类似物产品浇注成块，切片，或按要求制成其它便于包装的形状。

在整篇说明书、实施例和权利要求书中，所有的份数和百分数均按重量计。

更具体地说，体现本发明的干酪类似物是一种细腻、均匀的塑性体，其中干酪类似物的主蛋白源是凝结脱脂奶（脂肪含量少于2%）和原来干燥但现已水化的食用酶凝酪素的结合。凝结脱脂奶产品的含量约为干酪类似物总量的约15%至约35%，优选约15%至约20%。酶凝酪素的用量则为干酪类似物总量的约15%至约35%，优选约20%至约30%。

凝结脱脂奶产品必须是凝结的凝乳，其脂肪含量低于2%，优选低于0.5%。面包用干酪是一种商品凝乳，它是用一种乳酸培养物（或直接加酸）由脱脂奶制成的一种细腻的酸性凝乳。因为其脂肪含量为0.2%或更少，所以它是很理想的。其它适用的凝结脱脂奶凝乳是农家干酪、保加利亚酸奶、粗制脱脂酸奶干酪（quarg）、衣梅尔和煮制干酪（脂肪含量都为2%或更少）。

酶凝酪素是一种商品酪素产品，它含有的奶矿物质多于酸析酪素。一般来说，酶凝酪素是用在干酪制造中使用的那类凝乳酶型的酶，由脂肪含量较低的新鲜巴氏灭菌脱脂奶中沉淀分离出来的。然后将沉淀出的酶凝酪素洗涤、压制、干燥、磨细、过筛和掺混，得到脂肪含量为0.5%或更低的基本上均匀的粒状产品。

最好是使用脂肪含量为0.5%、乳糖含量约为0.1%至0.3%、粒度约为30目的干粒状酶凝酪素。作为起始物质使用的干粒状酶凝酪素的灰分含量优选为至少约6%，更优选的是约7.5%。合适的干粒状食用酶凝酪素的一个商业来源是新西兰奶制品公司（6300  River  Road，Rosemont，Ill）。典型的一批粒状食用酶凝酪素具有以下分析结果：

重量%

水分  11.0

蛋白质（Nx  6.38）  80.6

乳脂  0.5

乳糖  0.1

无机盐  7.8

总计  100.0

pH  7.1

矿物质及微量元素

钙  2.7-3.0

磷  1.3-1.4

镁  0.10-0.12

钠  0.01-0.05

钾  0.01-0.04

铁  2-6毫克/千克

这里及所附权利要求书中的“水化的”一词，是指原来干燥的食用酶凝酪素已在高温下水化并且分散在水体系中形成溶液或凝胶。

干酶凝酪素有很多优点。它比较便宜，而且由于干燥而能长期贮存而不变质或失去风味，而这正是面包用干酪、农家干酪凝块、保加利亚酸奶、粗制脱脂酸奶干酪、衣梅尔、煮制干酪和其它凝结奶固体产品的问题。

另外，根据本发明的方法，利用干粒状食用酶凝酪素与面包用干酪（或者其它凝结脱脂奶凝结物）一起直接转化，可以得到在质地、结构和风味特点方面与天然干酪十分接近的仿制无脂肪（脂肪少于0.5%）干酪状产品。因此，本发明在干酪类似物及其配制领域达到了比较简单、但却经济而优越的进步。

食用乳化剂，例如能够螯合干粒状酶凝酪素中的钙的磷酸盐或柠檬酸盐，用量按酶凝酪素重量计约为5%至约15%，这取决于所要求的干酪状产品的质地和结构。但是，如果乳化剂含量少于约2%，将会发生水化不完全和脱水收缩过度。另一方面，乳化剂含量超过约15%没有更多的益处。

当乳化剂含量较高时，例如约10%至约15%（按酶凝酪素重量计），水化结果产生一种均匀的塑性体，它具有象精制干酪一样的细腻均匀的质地，并且在高温下自由流动。类似地，在约5%至约10%（按酶凝酪素重量计）的较低乳化剂浓度下，则得到较具弹性或半塑性的质地，显示出一些脆性。

合适的含磷酸盐乳化剂包括食用盐类，例如碱金属磷酸盐（如磷酸二钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸四钠、二磷酸二钠、二磷酸一钠、二磷酸三钠、二磷酸四钠等）、磷酸铝钠，以及它们的混合物。用于生产干酪类似物的一种优选的乳化剂是Kasal，它是一种自生的碱性磷酸铝钠混合物，经验式为Na₈Al₂（OH）₂（PO₄）₄。其它的优选乳化剂是磷酸三钙、磷酸二钠或它们的混合物。合适的含柠檬酸盐乳化剂包括柠檬酸一钠、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠等。

水的含量按酶凝酪素量计至少约为100%至350%，一般构成组合物重量的约30%至约65%，视所要求的稠度而定。水可以在本发明制备方法的预混阶段或蒸煮阶段加入。所加的水起着使酶凝酪素水化和控制水化体的稠度的作用。如果加入过多的水，所形成的水化体会变得太易于流动，不再类似干酪的质地。

虽然并非必需，但是最好加入增稠剂，例如改性淀粉。一种合适的淀粉是改性玉米淀粉，其用量在约2%至约15%之间，优选约3%至约6%。

改性淀粉一般通过将天然淀粉用酶和/或酸改性制得。在玉米淀粉的情形，将其改性成为常说的“流动性”淀粉。这些淀粉常用于糖果工业，其特征是在蒸煮温度下（175°-200°F）粘度低（因此用流动性一词）和在室温或更低温度下凝胶强度较高。虽然优选改性玉米淀粉，但是也可以使用能使干酪类似物粘性和韧性较低的其它常规改性淀粉。改性淀粉增强了由凝结脱脂奶产品提供给水化酶凝酪素块体的大部分结构品质，同时又不在干酪类似物中增加任何脂肪。除了改性淀粉之外，还可以加入湿润剂（例如甘油）作为任选成分，其用量为约0.1%至约1.0%，优选0.2%至0.5%。甘油对少量的亲脂成分（例如风味剂和着色剂）起载体或分散剂的作用。

因为干粒状酶凝酪素和面包用干酪（或其它可凝结的脱脂奶产品）都欠缺风味，所以最好加入少量风味剂、酸化剂和盐以增加风味。所得到的无酸化剂产品的正常pH值为7，因此，使用酸化剂如乳酸或乙酸使干酪类似物具有风味，同时将其pH值降低到约5.0至6.5之间，优选约5.4到5.8。可以用约0.5至2.0%的酸化剂使pH为5.0至6.5，用约0.8%至1.4%的酸化剂则使pH为5.4至5.8。风味剂可以是干酪风味剂、联乙酰（2，3-丁二酮）或任何其它常规风味剂。酸化剂可以是任何食用酸，例如乳酸、乙酸、柠檬酸、山梨酸、己二酸、磷酸、丙酸、丁酸、C₁-C₈羧酸或它们的混合物。此外，还可以在干酪类似物中加入风味剂、着色剂和/或调味品（除盐以外）。

根据本发明的实践，直接从酶凝酪素和凝结脱脂奶产品制备干酪类似物的方法可以包括：在同一加工容器内将干酶凝酪素、凝结脱脂奶产品、乳化剂、构成最终产品总水量中大部分的水、以及或有或无的酸化剂、淀粉和风味剂预先混合。然后，将制得的含有一部分剩余水的混合物搅拌，在大气压下加热到至少约160°F、最高约200°F的温度，优选约185°F至195°F，在该温度下保持足以使酶凝酪素水化的一段时间。在大约1至6分钟内得到一个细腻均匀的塑性体。最好是用注入活蒸汽的方法将物料加热到190°F以上。达到适当的温度后关掉蒸汽，但是若有必要则继续混合，直到物料变得细腻而具有塑性。一般来说，关掉蒸汽后要继续混合约2到3分钟。所产生的细腻物体含有水化酶凝酪素和凝结脱脂奶产品，将它从混合蒸煮锅中取出，制成所要求的产品形状。根据常规作法将其以切片或大块的形式包装和冷却。上述各成分的预先混合不是必需的。如果需要，可以将这些成分的全部或一部分在混合蒸煮锅中掺混在一起。

在加热期间搅拌各成分的混合物很重要。另外，可以利用加工期间搅拌的激烈程度进一步调节最终形成的干酪类似物的质地。例如，对于塑性体（例如精制干酪类似物），最好是采用相对较高剪切的搅拌。另一方面，对于具有较脆质地的干酪类似物，例如羊奶干酪，需要采用较不激烈的搅拌。

正如所指出的，本发明的低脂干酪类似物在食用前不需要与天然干酪相混合。在某些情形下为了满足消费者的爱好，可以将干酪类似物与天然干酪混合以满足这些爱好。但是，在大多数情况下，这些类似物可以“原样”食用，不需要与天然干酪掺混。

现在用以下实施例对本发明作进一步的详细说明，它们是本发明的具体阐述。

实施例1

无脂肪白色干酪（Mozzarella）类似物的制备

采用以下的干酪类似物配方：

成分  重量%

水  46.80

干粒状酶凝酪素  25.30

面包用干酪  18.00

改性玉米淀粉  4.40

Kasal（磷酸铝钠）  1.80

磷酸三钙  1.40

乳酸  0.60

磷酸二钠  0.50

甘油  0.32

己二酸  0.39

山梨酸  0.39

盐  0.32

风味剂和着色剂  0.78

总计  100.00

将面包用干酪和磷酸三钙与水混合并掺混在一起。然后将干粒状酶凝酪素和剩下的干成分搅入所形成的溶液中。将所形成的混合物混合均匀，在搅拌条件下注入蒸汽，蒸煮至温度达到约190°F（约3分钟）。

得到了一种细腻的流体物质，将它注入容器中，快速冷却到室温。这种可食用的无脂肪白色干酪类似物的pH约为5.5，其外观、味道、结构和食用品质与全脂白色干酪非常相似。这种干酪类似物的脂肪含量为0.2%。

实施例2

无脂肪白色干酪类似物（负结果）

成分  重量%

水  58.55

干粒状酶凝酪素  28.92

柠檬酸钠  1.29

改性玉米淀粉  5.63

Kasal（磷酸铝钠）  2.31

乳酸  1.29

磷酸三钠（无水）  0.13

己二酸  0.39

山梨酸  0.39

盐  0.32

风味剂和着色剂  0.78

总计  100.00

用以上配方（缺少面包用干酪）重复实施例1的步骤。制得的产品不合格。产品坚韧、半透明，粘性过度。实施例1产品（使用了面包用干酪）的口感好得多，粘性降到合格的水平，产品的不透明度也合格。

实施例3

无脂肪美国干酪类似物的制备

成分  重量%

水  39.45

酶凝酪素  18.98

面包用干酪  17.98

改性玉米淀粉  13.15

Kasal（磷酸铝钠）  1.80

磷酸三钙  1.25

乳酸（88%）  1.00

磷酸二钠（无水）  0.80

麦芽糖糊精  3.00

己二酸  0.40

山梨酸  0.30

盐  0.75

瓜耳胶  0.50

风味剂和着色剂  0.74

总计  100.00

重复实施例1的步骤。制得的无脂肪美国干酪类似物具有与全脂美国干酪相似的结构、味道和其它特点。

实施例4

无脂肪哈瓦提（Havarti）干酪类似物的制备

成分  重量%

水  43.10

干粒状酶凝酪素  22.00

面包用干酪（0.2%脂肪）  18.16

改性玉米淀粉  4.41

Kasal  1.61

酶改性干酪  4.52

磷酸二钠（无水）  0.50

麦芽糖糊精  3.41

己二酸  0.31

山梨酸  0.31

盐  0.25

糖  1.21

风味剂和着色剂  0.21

总计  100.00

用以上配方重复实施例1的步骤。制得的无脂肪哈瓦提干酪类似物具有与全脂哈瓦提干酪相似的结构、味道及其它特点。

虽然已参照优选实施方案的细节公开了本发明，但只是举例说明而非限制意义上的公开。本领域技术人员容易在本发明的要旨和所附权利要求书的范围内作出修改。

Claims (24)

1、一种具有干酪的结构、质地和食用品质的无脂肪干酪类似物，它包含：约15%至约35%的脂肪含量少于2%的凝结脱脂奶产品、约15%至约35%的干粒状酶凝酪素、约1%至约3%的食用乳化盐、能赋予所要求风味和pH的足量的风味剂和酸化剂、以及约30%至约60%的水相混合；所述干酶凝酪素由于所述乳化盐的作用在所述水中于约160°F至约200°F的温度和搅拌条件下水化，水化时间足以形成基本上没有未水化酶凝酪素颗粒的塑性均匀坯体，所述食用乳化盐的用量为所述粒状酶凝酪素重量的约2%至约15%，所述乳化盐选自碱金属磷酸盐、柠檬酸盐及其混合物。

2、权利要求1的干酪类似物，其中凝结脱脂奶产品选自面包用干酪、农家干酪、保加利亚酸奶、粗制脱脂酸奶干酪、衣梅尔、煮制干酪及它们的混合物。

3、权利要求1的干酪类似物，其中凝结脱脂奶产品是面包用干酪。

4、权利要求1的干酪类似物，其中酶凝酪素的用量为约20%至约30%，凝结脱脂奶产品为约15%至约20%。

5、权利要求1的干酪类似物，其中所述酶凝酪素的脂肪含量为约0.5%，乳糖含量为约0.1%，粒度约为30目。

6、权利要求1的干酪类似物，它含有约2%至约15%的改性淀粉。

7、权利要求1的干酪类似物，它含有约2%至约15%的改性玉米淀粉。

8、权利要求1的干酪类似物，其中酸化剂包含含量为约0.5%至约2.0%的食用酸，pH约为5.0至6.5。

9、权利要求1的干酪类似物，其中酸化剂包含含量为约0.8%至约1.4%的食用酸，pH约为5.4至5.8。

10、权利要求1的干酪类似物，其中乳化盐包含磷酸铝钠。

11、权利要求1的干酪类似物，其中酶凝酪素的水化在约185°F至约195°F进行约1到6分钟。

12、权利要求1的干酪类似物，其中水化温度约为190°F，水化进行约2到3分钟。

13、由干粒状酶凝酪素和凝结脱脂奶产品制备具有干酪的结构、质地和食用品质的无脂肪干酪类似物的方法，该方法包括：将约15%至约35%的脂肪含量小于2%的凝结脱脂奶产品、约15%至约35%的干粒状酶凝酪素、占酶凝酪素重量约2%至约15%的食用乳化盐和数量足以使最终的干酪产品具有所要求风味和pH的风味剂和酸化剂在水中混合，将所得的混合物在搅拌下加热到约160°F至约200°F，在所述温度下使所述混合物保持足够长的时间，使酶凝酪素水化，形成基本上没有可觉察的未水化酶凝酪素颗粒的干酪类似物塑性均匀坯体，所述食用乳化盐选自碱金属磷酸盐、柠檬酸盐及其混合物。

14、权利要求13的方法，其中凝结脱脂奶产品选自面包用干酪、农家干酪、保加利亚酸奶、粗制脱脂酸奶干酪、衣梅尔、煮制干酪及其混合物。

15、权利要求13的方法，其中凝结脱脂奶产品是面包用干酪。

16、权利要求13的方法，其中混合物含有约20%至约30%的酶凝酪素和约15%至约20%的凝结脱脂奶产品。

17、权利要求13的方法，其中所述酶凝酪素的脂肪含量约为0.5%，乳糖含量约为0.1%，粒度约为30目。

18、权利要求13的方法，其中混合物含有约2%至约15%的改性淀粉。

19、权利要求13的方法，其中混合物含有约2%至约15%的改性玉米淀粉。

20、权利要求13的方法，其中混合物含有约0.5%至约2.0%的食用酸酸化剂，pH约为5.0至6.5。

21、权利要求13的方法，其中混合物含有约0.8%至约1.4%的食用酸酸化剂，pH约为5.4至5.8。

22、权利要求13的方法，其中乳化盐含有磷酸铝钠，

23、权利要求13的方法，其中酶凝酪素的水化在约185°F至约195°F进行约1至6分钟。

24、权利要求23的方法，其中水化温度约为190°F，水化约2至3分钟。