CN107853681A - 一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其以紫菜和龙须菜为原料，将收割后的坛紫菜和龙须菜分别进行清洗、离心脱水处理，然后将紫菜经过斩拌、湿法超微粉碎预处理后和龙须菜混合，再经过高温高压加热、浓缩、过滤、冷却等工序，形成了制备复合凝胶体的新方法。该方法将湿法超微粉碎、高温高压加热、控温搅拌浓缩、固液分离等技术有机结合在一起，通过控制合理的工艺参数，能够制备融合了紫菜和龙须菜营养成分的高品质复合凝胶体，所制备的凝胶体与市售绿豆凉粉的硬度相当，但其弹性和咀嚼性强于市售绿豆凉粉。该发明为利用紫菜和龙须菜开发凝胶类食品（如海藻凉粉）提供了技术基础。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合凝胶体的制备方法，尤其涉及一种利用坛紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法。
背景技术
紫菜是红藻门（Rhodophyta）、紫菜属（Porphyra）大型海藻的总称，条斑紫菜(Porphyra yezoensis)和坛紫菜(Porphyra haitanensis)是中国两大紫菜栽培种类。紫菜高蛋白、高多糖、低脂肪，富含矿质元素和多种维生素，是宝贵的天然海藻保健食品之一。龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)是江篱属的一个重要栽培种类，在我国已经成为继海带、紫菜之后的第三大栽培海藻。龙须菜琼胶含量高达20%以上，其重要用途是从中提取琼胶。由于龙须菜藻体较硬且腥味较浓，民间很少直接食用，但是有利用龙须菜制作海凉粉的做法。
目前，紫菜加工产品单一，主要为干紫菜和即食海苔，制约了紫菜产业的持续发展和壮大。凝胶类食品，如凉粉、豆腐等，是我国人民喜爱的传统食品种类，具有巨大的消费市场。凝胶类食品的基质可以是蛋白质、多糖或者两者的混合物，他们可以分别形成蛋白质凝胶、多糖凝胶或者共混凝胶。坛紫菜干基含有34~38%的蛋白质，46~50%的糖类。理论上讲，可以利用紫菜加工蛋白质和多糖共混凝胶。目前，对于纯紫菜凝胶的研究尚无报道，但是笔者研究发现纯紫菜凝胶难以成型、强度低、粘弹性弱。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对纯紫菜凝胶难以成型、强度低、粘弹性弱不足的问题，提供一种新的、方法设计合理、可操作性强的利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其特点是，该方法主要步骤包括：
（1）将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理，获得水分含量为79.6~85.4%的鲜湿紫菜；将鲜湿紫菜用斩拌机进行8~20min的斩拌处理，然后向斩拌处理后的紫菜中加入水，水和紫菜的质量比为1.5~2.5：1，将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理，处理时转子的圆周线速度36~44m/s、物料温度1~10℃、循环处理次数2~3次，获得第一物料；
（2）将收割后的龙须菜清洗、离心脱水后，用斩拌机进行8~18min的斩拌处理，获得第二物料。
（3）将第一物料和第二物料按2.5~3.5:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为110~125℃、10~20min；将杀菌后的物料进行加热浓缩，浓缩参数为55~100℃、5~20min，再趁热进行快速过滤，然后将收集的流体混匀后进行冷却，获得第三物料；所述的第三物料即为复合凝胶体。
本发明所述的利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，进一步优选的技术方案如下：
1、步骤（1）中：将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理，获得水分含量为82.0~84.0%的鲜湿紫菜。
2、步骤（1）或（2）中：当脱水后的鲜湿紫菜或龙须菜不能及时进行斩拌处理时，将其以1~2cm的厚度进行装盘或装袋处理，然后置温度≤-18℃环境下冷冻保鲜备用，使用时解冻至-4~0℃左右再进行斩拌处理。
3、步骤（1）中：将鲜湿紫菜用斩拌机进行斩拌处理时，控制斩刀转速和斩锅转速，斩拌12~18min，获得均匀物料。
4、步骤（1）中：将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理时，转子的圆周线速度38~42m/s、物料温度2~8℃、循环处理次数2~3次。
5、步骤（1）中：将收割后的龙须菜清洗、离心脱水后，用斩拌机进行斩拌处理时，控制斩刀转速和斩锅转速，斩拌12~18min，获得均匀物料。
6、步骤（3）中：将第一物料和第二物料按2.8~3.2:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为120~123℃、10~15min。
7、步骤（3）中：将杀菌后的物料进行加热浓缩时，将物料置于夹层锅中并在搅拌状态下进行，浓缩参数为55~70℃、8~15min。
8、步骤（3）中：将浓缩后的物料趁热进行快速过滤时，选用80～120目的滤网。
9、步骤（3）中：将收集的流体混匀后进行冷却时，在室温下进行，待物料凝固成型后冷藏保存。
本发明中：水分含量分析可以采用105℃恒重法；凝胶体质地品质（硬度、弹性和咀嚼性）的测定可以采用质构仪(TMS-PRO型质构仪，美国FTC公司)的质地剖面分析法（TPA法）。
本发明基于龙须菜琼胶含量高，将紫菜与龙须菜结合在一起，研发高品质复合凝胶体，具有重要价值：一方面为紫菜凝胶类食品（如紫菜凉粉）的开发奠定技术基础；另一方面开拓紫菜和龙须菜深加工新方式，实现产品在两者营养成分上的融合及互补。
本发明方法中：将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理的目的是除去紫菜中的杂质并降低紫菜的水分含量，有利于后续的斩拌处理或需要时的冷冻保鲜处理。将鲜湿紫菜用斩拌机进行斩拌处理的目的是初步破碎紫菜，获得较为均匀的物料，以利用后续的湿法超微粉碎处理。将紫菜物料进行湿法超微粉碎处理目的在于紫菜蛋白质主要是胞内蛋白质，利用湿法超微粉碎可以破坏紫菜细胞壁，释放胞内蛋白质，同时也具有微细化紫菜多糖的作用，总的目的以利用后续的蛋白质-多糖相互作用，提高复合凝胶体的粘弹性。将紫菜物料和龙须菜物料按一定比例混合后，用高压杀菌锅进行杀菌处理的目的在于所制备的复合凝胶体是热致凝胶，而采用高温高压的热处理，可以缩短热处理时间，提高热处理效果，起到杀菌作用，且在工业化生产上现实可行。将杀菌后的物料进行加热浓缩的目的是除去物料中的部分水分，搅拌混匀物料，利用后续物料的固液分离和凝胶化。将浓缩后的物料趁热进行快速过滤的目的在于保证物料在流体状态下实现快速的固液分离，制备后续物料凝胶化所需的均匀流体。
与现有技术相比，本发明方法的有益效果如下：
本发明将紫菜与龙须菜结合在一起，发明了高品质复合凝胶体的制备方法，所制备的复合凝胶体与市售绿豆凉粉的硬度相当，但其弹性和咀嚼性强于市售绿豆凉粉；所发明的高品质复合凝胶体的制备方法为利用紫菜和龙须菜开发凝胶类食品（如海藻凉粉）提供了技术基础，也为紫菜凝胶类食品的研发提供了新思路和新途径。该发明在紫菜对紫菜的预处理中采用了湿法超微粉碎技术（高剪切分散机处理技术），将湿法超微粉碎、高温高压加热、控温搅拌浓缩、固液分离等技术有机结合在一起，通过控制合理的工艺参数，能够制备融合了紫菜和龙须菜营养成分的高品质复合凝胶体。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明。
实施例1，一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，该方法主要步骤包括：
（1）将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理，获得水分含量为85.1%的鲜湿紫菜；将鲜湿紫菜用斩拌机进行18min的斩拌处理，然后向斩拌处理后的紫菜中加入水，水和紫菜的质量比为1.5：1，将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理，处理时转子的圆周线速度36m/s、物料温度3℃、循环处理次数3次，获得第一物料；将收割后的龙须菜清洗、离心脱水后，用斩拌机进行18min的斩拌处理，获得第二物料。
（2）将第一物料和第二物料按2.5:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为125℃、10min；将杀菌后的物料进行加热浓缩，浓缩参数为55℃、18min，再趁热用80目的滤网进行快速过滤，然后将收集的流体混匀后进行室温下的冷却，获得第三物料；所述的第三物料即为复合凝胶体。
本实施例中，脱水后的鲜湿紫菜或龙须菜不能及时进行斩拌处理时，将其以1~2cm的厚度进行装盘或装袋处理，然后置温度≤-18℃环境下冷冻保鲜备用，使用时解冻至-4~0℃左右再进行斩拌处理。
实施例2，一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，该方法主要步骤包括：
（1）将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理，获得水分含量为84.0%的鲜湿紫菜；将鲜湿紫菜用斩拌机进行16min的斩拌处理，然后向斩拌处理后的紫菜中加入水，水和紫菜的质量比为1.8：1，将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理，处理时转子的圆周线速度38m/s、物料温度4℃、循环处理次数3次，获得第一物料；将收割后的龙须菜清洗、离心脱水后，用斩拌机进行16min的斩拌处理，获得第二物料。
（2）将第一物料和第二物料按2.8:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为123℃、12min；将杀菌后的物料进行加热浓缩，浓缩参数为58℃、12min，再趁热用80目的滤网进行快速过滤，然后将收集的流体混匀后进行室温下的冷却，获得第三物料；所述的第三物料即为复合凝胶体。
本实施例中，脱水后的鲜湿紫菜或龙须菜不能及时进行斩拌处理时，将其以1~2cm的厚度进行装盘或装袋处理，然后置温度≤-18℃环境下冷冻保鲜备用，使用时解冻至-4~0℃左右再进行斩拌处理。
实施例3，一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，该方法主要步骤包括：
（1）将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理，获得水分含量为83.2%的鲜湿紫菜；将鲜湿紫菜用斩拌机进行15min的斩拌处理，然后向斩拌处理后的紫菜中加入水，水和紫菜的质量比为2.0：1，将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理，处理时转子的圆周线速度40m/s、物料温度6℃、循环处理次数3次，获得第一物料；将收割后的龙须菜清洗、离心脱水后，用斩拌机进行15min的斩拌处理，获得第二物料。
（2）将第一物料和第二物料按3.0:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为121℃、15min；将杀菌后的物料进行加热浓缩，浓缩参数为60℃、10min，再趁热用100目的滤网进行快速过滤，然后将收集的流体混匀后进行室温下的冷却，获得第三物料；所述的第三物料即为复合凝胶体。
本实施例中，脱水后的鲜湿紫菜或龙须菜不能及时进行斩拌处理时，将其以1~2cm的厚度进行装盘或装袋处理，然后置温度≤-18℃环境下冷冻保鲜备用，使用时解冻至-4~0℃左右再进行斩拌处理。
实施例4，一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，该方法主要步骤包括：
（1）将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理，获得水分含量为82.0%的鲜湿紫菜；将鲜湿紫菜用斩拌机进行12min的斩拌处理，然后向斩拌处理后的紫菜中加入水，水和紫菜的质量比为2.3：1，将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理，处理时转子的圆周线速度42m/s、物料温度7℃、循环处理次数2次，获得第一物料；将收割后的龙须菜清洗、离心脱水后，用斩拌机进行12min的斩拌处理，获得第二物料。
（2）将第一物料和第二物料按3.2:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为120℃、15min；将杀菌后的物料进行加热浓缩，浓缩参数为70℃、9min，再趁热用100目的滤网进行快速过滤，然后将收集的流体混匀后进行室温下的冷却，获得第三物料；所述的第三物料即为复合凝胶体。
本实施例中，脱水后的鲜湿紫菜或龙须菜不能及时进行斩拌处理时，将其以1~2cm的厚度进行装盘或装袋处理，然后置温度≤-18℃环境下冷冻保鲜备用，使用时解冻至-4~0℃左右再进行斩拌处理。
实施例5，一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，该方法主要步骤包括：
（1）将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理，获得水分含量为79.8%的鲜湿紫菜；将鲜湿紫菜用斩拌机进行10min的斩拌处理，然后向斩拌处理后的紫菜中加入水，水和紫菜的质量比为2.5：1，将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理，处理时转子的圆周线速度44m/s、物料温度9℃、循环处理次数2次，获得第一物料；将收割后的龙须菜清洗、离心脱水后，用斩拌机进行10min的斩拌处理，获得第二物料。
（2）将第一物料和第二物料按3.5:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为110℃、20min；将杀菌后的物料进行加热浓缩，浓缩参数为75℃、8min，再趁热用120目的滤网进行快速过滤，然后将收集的流体混匀后进行室温下的冷却，获得第三物料；所述的第三物料即为复合凝胶体。
本实施例中，脱水后的鲜湿紫菜或龙须菜不能及时进行斩拌处理时，将其以1~2cm的厚度进行装盘或装袋处理，然后置温度≤-18℃环境下冷冻保鲜备用，使用时解冻至-4~0℃左右再进行斩拌处理。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其特征在于，该方法主要步骤包括：
（1）将收割后的坛紫菜进行清洗、离心脱水处理，获得水分含量为79.6~85.4%的鲜湿紫菜；将鲜湿紫菜用斩拌机进行8~20min的斩拌处理，然后向斩拌处理后的紫菜中加入水，水和紫菜的质量比为1.5~2.5：1，将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理，处理时转子的圆周线速度36~44m/s、物料温度1~10℃、循环处理次数2~3次，获得第一物料；
（2）将收割后的龙须菜清洗、离心脱水后，用斩拌机进行8~18min的斩拌处理，获得第二物料；
（3）将第一物料和第二物料按2.5~3.5:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为110~125℃、10~20min；将杀菌后的物料进行加热浓缩，浓缩参数为55~100℃、5~20min，再趁热进行快速过滤，然后将收集的流体混匀后进行冷却，获得第三物料；所述的第三物料即为复合凝胶体。
2.根据权利要求1所述的利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其特征在于，步骤（1）或（2）中：当脱水后的鲜湿紫菜或龙须菜不能及时进行斩拌处理时，将其以1~2cm的厚度进行装盘或装袋处理，然后置温度≤-18℃环境下冷冻保鲜备用，使用时解冻至-4~0℃左右再进行斩拌处理。
3.根据权利要求1所述的利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其特征在于，步骤（1）中：将鲜湿紫菜用斩拌机进行斩拌处理时，控制斩刀转速和斩锅转速，斩拌12~18min，获得均匀物料。
4.根据权利要求1所述的利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其特征在于，步骤（1）中：将物料混匀后用高剪切分散机进行湿法超微粉碎处理时，转子的圆周线速度38~42m/s、物料温度2~8℃、循环处理次数2~3次。
5.根据权利要求1所述的利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其特征在于，步骤（3）中：将第一物料和第二物料按2.8~3.2:1的质量比混合后，置于高压杀菌锅进行杀菌处理，杀菌参数为120~123℃、10~15min。
6.根据权利要求1所述的利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其特征在于，步骤（3）中：将杀菌后的物料进行加热浓缩时，将物料置于夹层锅中并在搅拌状态下进行，浓缩参数为55~70℃、8~15min。
7.根据权利要求1所述的利用紫菜和龙须菜制备复合凝胶体的方法，其特征在于，步骤（2）中：将浓缩后的物料趁热进行快速过滤时，选用80～120目的滤网。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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