CN107841411A - 一种保健米酒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种保健米酒的加工方法，涉及酿酒技术领域。所述加工方法包括制作药曲以及用所述药曲与煮熟的大米混匀后经糖化、发酵、蒸馏和陈酿制得米酒；所述药曲的制作方法为：A.按原料重量份数称取大米50‑80份、大豆12‑18份、山茱萸10‑16份、猴头菇7‑15份、甘草5‑10份和黄芪3‑8份；B.将大米煮熟，将大豆炒熟，磨成大豆粉，备用；C.将山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪磨成粉末，混匀，得混合药粉；D.将煮熟大米、大豆粉和混合药粉混匀得到混合料，向所述混合料中加入1‑2％的酵母菌和0.5‑1％的根霉菌继续混合搅拌均匀，于25‑38℃下发酵至物料长满菌丝即得。本发明方法酿出的酒不但香味独特，还具有抗氧化、清肝明目、提高免疫力的功效。

Description

一种保健米酒的加工方法
【技术领域】
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种保健米酒的加工方法。
【背景技术】
现有米酒的制备方法是先以谷物或药物为原料来富集微生物制成酒曲，再用酒曲促使淀粉糖化、发酵成酒。用药物制成酒曲用于酿酒，可使酒味丰富且具备一定的保健功效，许多小曲酒的酒曲都为药曲。当前的药曲中的药物成分多样，保健功效多样，但使酿出来的酒具有保肝护肝功效较少，效果不突出。
【发明内容】
针对上述问题，本发明提供了一种保健米酒的加工方法，该方法酿出的酒不但香味独特，还具有抗氧化、清肝明目、提高免疫力的功效。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种保健米酒的加工方法，包括制作药曲以及用所述药曲与煮熟的大米混匀后经糖化、发酵、蒸馏和陈酿制得米酒；
所述药曲的制作方法为：A.按原料重量份数称取大米50-80份、大豆12-18份、山茱萸10-16份、猴头菇7-15份、甘草5-10份和黄芪3-8份；B.将大米煮熟，将大豆炒熟，磨成大豆粉，备用；C.将山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪磨成粉末，混匀，得混合药粉；D.将煮熟大米、大豆粉和混合药粉混匀得到混合料，向所述混合料中加入1-2％的酵母菌和0.5-1％的根霉菌继续混合搅拌均匀，于25-38℃下发酵至物料长满菌丝即得。
较优的，所述原料重量份数为：大米70份、大豆15份、山茱萸14份、猴头菇10份、甘草7份和黄芪5份。
进一步地，所述山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪的含水量均≤15％。
较优的，所述酵母菌的加入量为1.5％，根霉菌的加入量为0.7％。
进一步地，所述糖化是将煮熟的大米冷却至30-40℃后，与2-5％的药曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于25-30℃下密封发酵10-24h。
进一步地，所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05-0.1％的产酯酵母，混匀，于25-30℃下入池密封发酵5-7天。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明方法酿出的酒不但香味独特，还具有抗氧化、清肝明目、提高免疫力的功效。药曲中的原料经微生物分解转化后，含有大豆异黄酮20-25mg/g，可降低酒精性肝损伤，含皂甙原糖100-126mg/g和维生素C 10-13mg/g，具有滋补、健胃、利尿、补肝肾，益气血等功效，含猴头菇多糖12-16mg/g，具有抗溃疡、抗炎作用、增加免疫力和抗衰老作用，含甘草甜素5-8mg/g和黄酮18-22mg/g，可缓解乙醛对肝脏的毒害作用，且甘草能清热解毒，补脾益气，含黄芪多糖19-24mg/g，具有抗氧化性及清除自由基作用,使免疫细胞避免脂质过氧化损伤；因此药曲中大豆、山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪协同增效，使酒具有抗氧化、清肝明目、提高免疫力的功效。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种保健米酒的加工方法，包括制作药曲以及用所述药曲与煮熟的大米混匀后经糖化、发酵、蒸馏和陈酿制得米酒；所述糖化是将煮熟的大米冷却至30℃后，与2％的药曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于25℃下密封发酵10h。所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05％的产酯酵母，混匀，于25℃下入池密封发酵5天。
所述药曲的制作方法为：A.按原料重量份数称取大米50份、大豆12份、山茱萸10份、猴头菇7份、甘草5份和黄芪3份；B.将大米煮熟，将大豆炒熟，磨成大豆粉，备用；C.将山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪磨成粉末，混匀，得混合药粉；D.将煮熟大米、大豆粉和混合药粉混匀得到混合料，向所述混合料中加入1％的酵母菌和0.5％的根霉菌继续混合搅拌均匀，于25℃下发酵至物料长满菌丝即得，所述山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪的含水量均为15％。
实施例2
本实施例一种保健米酒的加工方法，包括制作药曲以及用所述药曲与煮熟的大米混匀后经糖化、发酵、蒸馏和陈酿制得米酒；所述糖化是将煮熟的大米冷却至40℃后，与5％的药曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于30℃下密封发酵24h。所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.1％的产酯酵母，混匀，于30℃下入池密封发酵7天。
所述药曲的制作方法为：A.按原料重量份数称取大米80份、大豆18份、山茱萸16份、猴头菇15份、甘草10份和黄芪8份；B.将大米煮熟，将大豆炒熟，磨成大豆粉，备用；C.将山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪磨成粉末，混匀，得混合药粉；D.将煮熟大米、大豆粉和混合药粉混匀得到混合料，向所述混合料中加入2％的酵母菌和1％的根霉菌继续混合搅拌均匀，于38℃下发酵至物料长满菌丝即得，所述山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪的含水量均为10％。
实施例3
本实施例一种保健米酒的加工方法，包括制作药曲以及用所述药曲与煮熟的大米混匀后经糖化、发酵、蒸馏和陈酿制得米酒；所述糖化是将煮熟的大米冷却至35℃后，与4％的药曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于28℃下密封发酵20h。所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.07％的产酯酵母，混匀，于27℃下入池密封发酵6天。
所述药曲的制作方法为：A.按原料重量份数称取大米70份、大豆17份、山茱萸13份、猴头菇11份、甘草6份和黄芪7份；B.将大米煮熟，将大豆炒熟，磨成大豆粉，备用；C.将山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪磨成粉末，混匀，得混合药粉；D.将煮熟大米、大豆粉和混合药粉混匀得到混合料，向所述混合料中加入1.4％的酵母菌和0.8％的根霉菌继续混合搅拌均匀，于29℃下发酵至物料长满菌丝即得，所述山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪的含水量均为12％。
实施例4
本实施例一种保健米酒的加工方法，包括制作药曲以及用所述药曲与煮熟的大米混匀后经糖化、发酵、蒸馏和陈酿制得米酒；所述糖化是将煮熟的大米冷却至35℃后，与4％的药曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于28℃下密封发酵18h。所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.06％的产酯酵母，混匀，于28℃下入池密封发酵6天。
所述药曲的制作方法为：A.按原料重量份数称取大米70份、大豆15份、山茱萸14份、猴头菇10份、甘草7份和黄芪5份；B.将大米煮熟，将大豆炒熟，磨成大豆粉，备用；C.将山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪磨成粉末，混匀，得混合药粉；D.将煮熟大米、大豆粉和混合药粉混匀得到混合料，向所述混合料中加入1.5％的酵母菌和0.7％的根霉菌继续混合搅拌均匀，于29℃下发酵至物料长满菌丝即得，所述山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪的含水量均为10％。
经检测，本发明实施例1-实施例4制得的米酒中保健活性成分的含量如表1所示：
表1
从表1可知，本发明制得的米酒活性成分含量高，具有抗氧化、清肝明目和提高免疫力的功效，且保健效果好。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种保健米酒的加工方法，其特征在于：包括制作药曲以及用所述药曲与煮熟的大米混匀后经糖化、发酵、蒸馏和陈酿制得米酒；
所述药曲的制作方法为：A.按原料重量份数称取大米50-80份、大豆12-18份、山茱萸10-16份、猴头菇7-15份、甘草5-10份和黄芪3-8份；B.将大米煮熟，将大豆炒熟，磨成大豆粉，备用；C.将山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪磨成粉末，混匀，得混合药粉；D.将煮熟大米、大豆粉和混合药粉混匀得到混合料，向所述混合料中加入1-2％的酵母菌和0.5-1％的根霉菌继续混合搅拌均匀，于25-38℃下发酵至物料长满菌丝即得。
2.根据权利要求1所述的一种保健米酒的加工方法，其特征在于：所述原料重量份数为：大米70份、大豆15份、山茱萸14份、猴头菇10份、甘草7份和黄芪5份。
3.根据权利要求1所述的一种保健米酒的加工方法，其特征在于：所述山茱萸、猴头菇、甘草和黄芪的含水量均≤15％。
4.根据权利要求1所述的一种保健米酒的加工方法，其特征在于：所述酵母菌的加入量为1.5％，根霉菌的加入量为0.7％。
5.根据权利要求1所述的一种保健米酒的加工方法，其特征在于：所述糖化是将煮熟的大米冷却至30-40℃后，与2-5％的药曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于25-30℃下密封发酵10-24h。
6.根据权利要求1所述的一种保健米酒的加工方法，其特征在于：所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05-0.1％的产酯酵母，混匀，于25-30℃下入池密封发酵5-7天。
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