CN107836646A - 凉皮及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凉皮及其制作方法。所述凉皮的制作方法包括以下步骤：S1和面；S2洗面；S3沉淀；S4过滤；S5调浆；S6蒸制；S7调味。本发明所述凉皮色泽鲜亮，口感顺滑，且凉皮非常筋道，辣椒油更是香味十足，口味绵长，更神奇的是本发明所述凉皮不仅汁水可以喝而且辣椒油也可以直接饮用。
Description
技术领域
本发明涉及食品，特别是涉及一种凉皮及其制作方法。
背景技术
凉皮又名面皮，在我国已有悠久的历史，而且在全国都有很高的知名度，但长期以来，凉皮的制作很简单，营养单一，只是作为单纯的面食品。随着时代的发展，如何实现传统纯食用性凉皮的口感和营养优化成为亟待解决的技术问题。那么在凉皮的制作过程中如何将功能性配料、营养功能性配料及调理食品基料的运用结合在一起则有待研发。
清朝宣统二年(公元1910年)，薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸凉皮，一举成功，生意红火，乡邻纷纷效仿，使秦镇大米面皮子一时名播四方。解放后，薛昌利父亲薛林财担任生产队长，带领社员以搞集体副业为名，在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地经营面皮。
冬天吃凉皮能保暖，夏天吃凉皮能消暑，春天吃凉皮能解乏，秋天吃凉皮能去湿，真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。汉中面皮又叫凉皮，根据原料选用的不同，叫法也不同，用大米制作的叫米皮，又叫凉皮，用面粉制作的叫面筋面皮，按口味分为汉中面皮和秦镇面皮，由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽、口感好，所以比较出名。
发明内容
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
本发明所要解决的技术问题是提供一种凉皮的制作方法。
本发明所述凉皮口味之所以独特，其原因在于从选料和制作方法两个方面对传统的凉皮进行改进。
首先，在选料方面：
1、本发明所述凉皮的选料十分讲究。做凉皮的面粉，选用哈萨克斯坦的进口面粉。这种面粉相比较我们普通的面粉来说，哈萨克斯坦小麦的品质享誉世界，赖于有利的自然条件，是国际公认的优质小麦生产国之一。哈萨克斯坦小麦亩产80公斤与国内小麦亩产350公斤-500公斤相比较有着天壤之别。哈萨克斯坦面粉，不施化肥农药。哈萨克斯坦面粉，来自哈萨克斯坦阿拉套山优质小麦产区。甄选优质原麦，全程监控，精细研磨，粉质细腻，天然麦香。由硬麦制作而成的面粉，面筋含量高，韧性大、面食劲道，做出来的凉皮更是顺滑筋道，选用这等面粉这在全国当属首例。
2、凉皮辣椒的选择也十分考究。选用三种辣椒进行中和，包括贵州的朝天椒，四川皱椒和四川牧马山二荆条。其中，贵州的朝天椒色泽红亮补充辣味，四川皱椒提供香味，充分发挥三种辣椒的优势，使耗出来的辣椒油香味十足，味道饱满。
3、熬制辣椒的油选用的纯菜籽油，香气浓郁。
其次，在凉皮的制作方法方面：
1、凉皮的面浆是通过一洗、二沉淀、三过滤、四调、五蒸等诸多程序制作而成，与一般凉皮多了两-三道步骤，更遵循古法同时也保留了原本的味道，使凉皮更加筋道。
2、凉皮辣椒面的炼制更加独特，用纯古法锤炼，在选用三种辣椒的同时，用人工翻炒的方法将三种辣椒翻炒至水分炒干，后用石槌捣碎，可以大大增加辣椒粘性，使辣椒的粘稠度更高，香度更高。
3、熬油选用菜籽油并将菜籽油烧到260℃的高温，从而去掉菜籽油的生气，这在全国都是罕见的，使菜籽油的香味发挥到极致。
4、最终配合菜籽油，辣椒面，以及配上当归，草果，桂皮等14种香料熬制而成，使辣椒油充满独一无二的香味，吃到嘴里后味无穷。
综上来看，本发明所述凉皮在选料上追求极致，在做法和工艺上遵循古法，从而使制作出来的凉皮味道独特，让人回味无穷。
本发明所述凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面；
S2洗面；
S3沉淀；
S4过滤；
S5调浆；
S6蒸制；
S7调味。
具体地，本发明所述凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30-35℃的水混合，面粉和水的重量比是(2-2.5)：1，揉捏15-20分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30-40分钟后，分成500-1000g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是(2-3):1，于20-25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水50-100g，清洗4-10次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于20-30℃静置6-8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用80-100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为(30-32)：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1-2mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度2-3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2-3分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至20-30℃，切成条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：(0.08-0.1)，混合均匀，得到所述凉皮。
所述辣椒油的制备方法为：将1000-1200重量份食用油加热至250-260℃；随后将食用油冷却至110-120℃，加入80-100重量份辣椒面和20-50重量份香料，混合均匀即得。
在本发明中，所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于180-200℃翻炒30-40秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至100-200目，混合均匀，即得。优选地，所述贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条的质量比为1:1:1。
所述香料由以下原料制备而成：花椒200-230g、草果50-80g、桂皮100-120g、八角130-170g、茴香30-50g、桂枝80-100g、香茅10-30g、砂姜20-50g、罗汉果30-80g、紫苏10-20g、丁香20-30g、甘草100-120g、白芷10-20g、肉豆蔻60-80g。
在本发明的一些实施例中，所述香料的制备方法为：按照配方称量上述原料，将其分别粉碎过80-100目筛，混合均匀即得。但是该方法得到的香料可能存在香气不稳定、香气的强度不够的问题，而且由于香料的特殊性以及化学成分的复杂性，香料与温度高的菜籽油接触后，容易产生具有不良异味的物质。
在本发明的一些实施例中，所述香料的制备方法为：
(1)按照配方称量上述原料，将其分别粉碎，过30-40目筛，混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料采用超临界二氧化碳装置进行萃取，收集萃取液；其中萃取的工艺条件为：萃取压力20-30MPa，萃取温度60-70℃，萃取时间150-180分钟，夹带剂为体积分数50-60％的乙醇水溶液，夹带剂的添加量为混合料重量的10-15％，分离压力为10-12MPa；
(3)将步骤(2)得到的萃取液浓缩至相对密度1.25-1.35(60℃)的浸膏；
(4)将浸膏用浸膏重量5-8倍的无水乙醇溶解，于-20--15℃冷冻6-10小时，得到冷却液；将冷却液以5000-6000转/分钟的转速离心10-20分钟，收集上层清液；
(5)将上层清夜真空冷冻干燥，得到所述香料；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30--25℃，预冻时间1-2小时；升华温度20-25℃，解析温度30-35℃，真空度0.09-0.095MPa，真空干燥时间16-20小时。
通过二氧化碳萃取和乙醇冷冻离析的方法，除去对香气没有贡献的大分子物质和蜡质，得到的香料香气纯净，口感良好，适用于食品行业。
在本发明的一些技术方案中，所述食用油为菜籽油。
在本发明的一些技术方案中，所述食用油由菜籽油和抗煎炸提取物以重量比1：(0.02-0.05％)混合均匀得到。
所述抗煎炸提取物为杜仲提取物、蜜蜂巢脾提取物、山核桃皮提取物或者红茶提取物中的一种或几种。优选地，所述抗煎炸提取物为蜜蜂巢脾提取物和山核桃皮提取物的混合物，其中蜜蜂巢脾提取物和山核桃皮提取物的质量比为2:1。
杜仲(Eucommia ulmoides)来源于杜仲科植物杜仲的干燥树皮，是一种常见的中药。具有降血压、补肝肾、强筋骨、安胎等功效。所述杜仲提取物的制备过程为：将杜仲粉碎成40-60目的粗粉；按照料液比1：(20-30)(g/mL)加入体积分数为60-80％的乙醇水溶液，浸泡20-30分钟后，于60-70℃回流提取2-3小时；将提取液以2000-3000转/分钟的转速离心10-15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述杜仲提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30--25℃，预冻时间1-2小时；升华温度20-25℃，解析温度30-35℃，真空度0.09-0.095MPa，真空干燥时间16-20小时。
蜂巢脾是指由蜜蜂筑造的双面布满巢房的脾状蜡质结构，是蜜蜂栖息、繁衍育子、贮存食物的场所。蜜蜂巢脾中包含蜂蜜、蜂蜡、蜂花粉、蜂王浆、蜂胶、蜜蜂茧衣、幼虫分泌物等，蜜蜂巢脾及其主要成分具有抗氧化、降血脂、增强免疫力、抑菌杀虫、降血糖以及抗肿瘤等生理活性。所述蜜蜂巢脾提取物的制备过程为：将蜜蜂巢脾粉碎成40-60目的粗粉；按照料液比1：(20-30)(g/mL)加入体积分数为60-80％的乙醇水溶液，浸泡20-30分钟后，于35-37℃以230-260转/分钟搅拌提取30-40小时；将提取液以2000-3000转/分钟的转速离心10-15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述蜜蜂巢脾提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30--25℃，预冻时间1-2小时；升华温度20-25℃，解析温度30-35℃，真空度0.09-0.095MPa，真空干燥时间16-20小时。
山核桃皮富含酚类物质，具有生物活性。所述山核桃皮由成熟度、大小、色泽基本一致的山核桃剥碎，取内果皮。所述山核桃皮提取物的制备过程为：将山核桃皮粉碎成40-60目的粗粉；将粗粉于38-42℃干燥5-10小时；将干燥后的粗粉与正己烷以料液比1：(5-10)(g/mL)在转速260-300转/分钟的条件下搅拌混合25-30分钟后，以1500-2000转/分钟的转速离心10-20分钟，收集底部固体；按照料液比1：(20-30)(g/mL)向底部固体中加入体积分数为60-80％的乙醇水溶液，浸泡20-30分钟后，于60-70℃回流提取2-3小时；将提取液以2000-3000转/分钟的转速离心10-15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述山核桃皮提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30--25℃，预冻时间1-2小时；升华温度20-25℃，解析温度30-35℃，真空度0.09-0.095MPa，真空干燥时间16-20小时。
本发明所述红茶既可以采用市售的红茶，也可以参考专利申请号号201310229932.9的实施例1制备得到。所述红茶提取物的制备过程为：将红茶粉碎成40-60目的粗粉；按照料液比1：(20-30)(g/mL)加入体积分数为60-80％的乙醇水溶液，浸泡20-30分钟后，于60-70℃回流提取2-3小时；将提取液以2000-3000转/分钟的转速离心10-15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述红茶提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30--25℃，预冻时间1-2小时；升华温度20-25℃，解析温度30-35℃，真空度0.09-0.095MPa，真空干燥时间16-20小时。
本发明所要解决的技术问题之二是提供一种口味独特的凉皮。所述凉皮，采用上述任一种凉皮的制作方法制备而成。
本发明所述凉皮色泽鲜亮，口感顺滑，且凉皮非常筋道，辣椒油更是香味十足，口味绵长，更神奇的是本发明所述凉皮不仅汁水可以喝而且辣椒油也可以直接饮用。
具体实施方式
为了能进一步了解本发明的特征、技术手段以及所达到的具体目的、功能，下面对本发明作进一步详细描述。
实施例中各原料以及仪器介绍：
面粉，选用哈萨克斯坦的进口面粉，来自哈萨克斯坦阿拉套山优质小麦产区。
菜籽油，购自江西绿源油脂实业有限公司。
杜仲(Eucommia ulmoides)来源于杜仲科植物杜仲的干燥树皮，是一种常见的中药，具有降血压、补肝肾、强筋骨、安胎等功效。杜仲购自毫州市本茂药业销售有限公司。
蜜蜂巢脾是指由蜜蜂筑造的双面布满巢房的脾状蜡质结构，是蜜蜂栖息、繁衍育子、贮存食物的场所。蜜蜂巢脾中包含蜂蜜、蜂蜡、蜂花粉、蜂王浆、蜂胶、蜜蜂茧衣、幼虫分泌物等。蜜蜂巢脾及其主要成分具有抗氧化、降血脂、增强免疫力、抑菌杀虫、降血糖以及抗肿瘤等生理活性。蜜蜂巢脾购自句容市鑫蜂园养蜂专业合作社。
山核桃皮为胡桃科植物山核桃(Carya cathayensis Sarg)的根皮、外果皮。山核桃皮富含酚类物质，具有生物活性。山核桃皮购自固原市原州区浩宇种植农民专业合作社。
红茶，参考专利申请号201310229932.9的实施例1制备得到。
超临界二氧化碳萃取装置，购自南通市华安超临界萃取有限公司，型号为HA231-50-06。
实施例1
凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30℃的水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏15分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30分钟后，分成800g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是3:1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水90g，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于25℃静置8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为32：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至25℃，切成长6cm宽2cm的条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：0.08，混合均匀，得到所述凉皮。
所述辣椒油的制备方法为：将1200重量份菜籽油加热至260℃，去除菜籽油的生气；随后将菜籽油冷却至110℃，加入100重量份辣椒面和30重量份香料，混合均匀即得。
所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条(质量比1:1:1)，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于200℃翻炒30秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至200目，混合均匀，即得。
所述香料由以下原料制备而成：花椒200g、草果50g、桂皮120g、八角130g、茴香50g、桂枝80g、香茅30g、砂姜20g、罗汉果50g、紫苏20g、丁香30g、甘草120g、白芷10g、肉豆蔻80g。
所述香料的制备方法为：按照配方称量上述原料，将其分别粉碎过80目筛，混合均匀即得。
实施例2
凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30℃的水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏15分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30分钟后，分成800g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是3:1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水90g，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于25℃静置8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为32：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至25℃，切成长6cm宽2cm的条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：0.08，混合均匀，得到所述凉皮。
所述辣椒油的制备方法为：将1200重量份菜籽油加热至260℃，去除菜籽油的生气；随后将菜籽油冷却至110℃，加入100重量份辣椒面和30重量份香料，混合均匀即得。
所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条(质量比1:1:1)，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于200℃翻炒30秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至200目，混合均匀，即得。
所述香料由以下原料制备而成：花椒200g、草果50g、桂皮120g、八角130g、茴香50g、桂枝80g、香茅30g、砂姜20g、罗汉果50g、紫苏20g、丁香30g、甘草120g、白芷10g、肉豆蔻80g。
所述香料的制备方法为：
(1)按照配方称量上述原料，将其分别粉碎，过40目筛，混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料采用超临界二氧化碳装置进行萃取，收集萃取液；其中萃取的工艺条件为：萃取压力20MPa，萃取温度70℃，萃取时间180分钟，夹带剂为体积分数60％的乙醇水溶液，夹带剂的添加量为混合料重量的10％，分离压力为12MPa；
(3)将步骤(2)得到的萃取液浓缩至相对密度1.25(60℃)的浸膏；
(4)将浸膏用浸膏重量8倍的无水乙醇溶解，于-15℃冷冻8小时，得到冷却液；将冷却液以5000转/分钟的转速离心20分钟，收集上层清液；
(5)将上层清夜真空冷冻干燥，得到所述香料；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
实施例3
凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30℃的水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏15分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30分钟后，分成800g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是3:1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水90g，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于25℃静置8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为32：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至25℃，切成长6cm宽2cm的条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：0.08，混合均匀，得到所述凉皮。
所述辣椒油的制备方法为：将1200重量份食用油加热至260℃；随后将食用油冷却至110℃，加入100重量份辣椒面和30重量份香料，混合均匀即得。
所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条(质量比1:1:1)，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于200℃翻炒30秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至200目，混合均匀，即得。
所述香料由以下原料制备而成：花椒200g、草果50g、桂皮120g、八角130g、茴香50g、桂枝80g、香茅30g、砂姜20g、罗汉果50g、紫苏20g、丁香30g、甘草120g、白芷10g、肉豆蔻80g。
所述香料的制备方法为：
(1)按照配方称量上述原料，将其分别粉碎，过40目筛，混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料采用超临界二氧化碳装置进行萃取，收集萃取液；其中萃取的工艺条件为：萃取压力20MPa，萃取温度70℃，萃取时间180分钟，夹带剂为体积分数60％的乙醇水溶液，夹带剂的添加量为混合料重量的10％，分离压力为12MPa；
(3)将步骤(2)得到的萃取液浓缩至相对密度1.25(60℃)的浸膏；
(4)将浸膏用浸膏重量8倍的无水乙醇溶解，于-15℃冷冻8小时，得到冷却液；将冷却液以5000转/分钟的转速离心20分钟，收集上层清液；
(5)将上层清夜真空冷冻干燥，得到所述香料；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
所述食用油由菜籽油和杜仲提取物以质量比1：0.03％混合均匀即得。
所述杜仲提取物的制备过程为：将杜仲粉碎成60目的粗粉；按照料液比1：20(g/mL)加入体积分数为70％的乙醇水溶液，浸泡30分钟后，于60℃回流提取3小时；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述杜仲提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
实施例4
凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30℃的水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏15分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30分钟后，分成800g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是3:1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水90g，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于25℃静置8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为32：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至25℃，切成长6cm宽2cm的条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：0.08，混合均匀，得到所述凉皮。
所述辣椒油的制备方法为：将1200重量份食用油加热至260℃；随后将食用油冷却至110℃，加入100重量份辣椒面和30重量份香料，混合均匀即得。
所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条(质量比1:1:1)，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于200℃翻炒30秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至200目，混合均匀，即得。
所述香料由以下原料制备而成：花椒200g、草果50g、桂皮120g、八角130g、茴香50g、桂枝80g、香茅30g、砂姜20g、罗汉果50g、紫苏20g、丁香30g、甘草120g、白芷10g、肉豆蔻80g。
所述香料的制备方法为：
(1)按照配方称量上述原料，将其分别粉碎，过40目筛，混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料采用超临界二氧化碳装置进行萃取，收集萃取液；其中萃取的工艺条件为：萃取压力20MPa，萃取温度70℃，萃取时间180分钟，夹带剂为体积分数60％的乙醇水溶液，夹带剂的添加量为混合料重量的10％，分离压力为12MPa；
(3)将步骤(2)得到的萃取液浓缩至相对密度1.25(60℃)的浸膏；
(4)将浸膏用浸膏重量8倍的无水乙醇溶解，于-15℃冷冻8小时，得到冷却液；将冷却液以5000转/分钟的转速离心20分钟，收集上层清液；
(5)将上层清夜真空冷冻干燥，得到所述香料；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
所述食用油由菜籽油和蜜蜂巢脾提取物以质量比1：0.03％混合均匀即得。
所述蜜蜂巢脾提取物的制备过程为：将蜜蜂巢脾粉碎成60目的粗粉；按照料液比1：20(g/mL)加入体积分数为70％的乙醇水溶液，浸泡30分钟后，于35℃以230转/分钟搅拌提取40小时；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述蜜蜂巢脾提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
实施例5
凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30℃的水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏15分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30分钟后，分成800g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是3:1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水90g，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于25℃静置8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为32：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至25℃，切成长6cm宽2cm的条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：0.08，混合均匀，得到所述凉皮。
所述辣椒油的制备方法为：将1200重量份食用油加热至260℃；随后将食用油冷却至110℃，加入100重量份辣椒面和30重量份香料，混合均匀即得。
所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条(质量比1:1:1)，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于200℃翻炒30秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至200目，混合均匀，即得。
所述香料由以下原料制备而成：花椒200g、草果50g、桂皮120g、八角130g、茴香50g、桂枝80g、香茅30g、砂姜20g、罗汉果50g、紫苏20g、丁香30g、甘草120g、白芷10g、肉豆蔻80g。
所述香料的制备方法为：
(1)按照配方称量上述原料，将其分别粉碎，过40目筛，混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料采用超临界二氧化碳装置进行萃取，收集萃取液；其中萃取的工艺条件为：萃取压力20MPa，萃取温度70℃，萃取时间180分钟，夹带剂为体积分数60％的乙醇水溶液，夹带剂的添加量为混合料重量的10％，分离压力为12MPa；
(3)将步骤(2)得到的萃取液浓缩至相对密度1.25(60℃)的浸膏；
(4)将浸膏用浸膏重量8倍的无水乙醇溶解，于-15℃冷冻8小时，得到冷却液；将冷却液以5000转/分钟的转速离心20分钟，收集上层清液；
(5)将上层清夜真空冷冻干燥，得到所述香料；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
所述食用油由菜籽油和山核桃皮提取物以质量比1：0.03％混合均匀即得。
所述山核桃皮提取物的制备过程为：将山核桃皮粉碎成60目的粗粉；将粗粉于38℃干燥5小时；将干燥后的粗粉与正己烷以料液比1：5(g/mL)在转速300转/分钟的条件下搅拌混合30分钟后，以2000转/分钟的转速离心20分钟，收集底部固体；按照料液比1：20(g/mL)向底部固体中加入体积分数为70％的乙醇水溶液，浸泡30分钟后，于60℃回流提取3小时；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述山核桃皮提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
实施例6
凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30℃的水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏15分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30分钟后，分成800g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是3:1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水90g，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于25℃静置8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为32：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至25℃，切成长6cm宽2cm的条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：0.08，混合均匀，得到所述凉皮。
所述辣椒油的制备方法为：将1200重量份食用油加热至260℃；随后将食用油冷却至110℃，加入100重量份辣椒面和30重量份香料，混合均匀即得。
所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条(质量比1:1:1)，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于200℃翻炒30秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至200目，混合均匀，即得。
所述香料由以下原料制备而成：花椒200g、草果50g、桂皮120g、八角130g、茴香50g、桂枝80g、香茅30g、砂姜20g、罗汉果50g、紫苏20g、丁香30g、甘草120g、白芷10g、肉豆蔻80g。
所述香料的制备方法为：
(1)按照配方称量上述原料，将其分别粉碎，过40目筛，混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料采用超临界二氧化碳装置进行萃取，收集萃取液；其中萃取的工艺条件为：萃取压力20MPa，萃取温度70℃，萃取时间180分钟，夹带剂为体积分数60％的乙醇水溶液，夹带剂的添加量为混合料重量的10％，分离压力为12MPa；
(3)将步骤(2)得到的萃取液浓缩至相对密度1.25(60℃)的浸膏；
(4)将浸膏用浸膏重量8倍的无水乙醇溶解，于-15℃冷冻8小时，得到冷却液；将冷却液以5000转/分钟的转速离心20分钟，收集上层清液；
(5)将上层清夜真空冷冻干燥，得到所述香料；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
所述食用油由菜籽油和红茶提取物以质量比1：0.03％混合均匀即得。
所述红茶提取物的制备过程为：将红茶粉碎成60目的粗粉；按照料液比1：20(g/mL)加入体积分数为70％的乙醇水溶液，浸泡30分钟后，于60℃回流提取3小时；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述红茶提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
实施例7
凉皮的制作方法，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30℃的水混合，面粉和水的重量比是2：1，揉捏15分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30分钟后，分成800g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是3:1，于25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水90g，清洗6次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于25℃静置8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为32：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至25℃，切成长6cm宽2cm的条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：0.08，混合均匀，得到所述凉皮。
所述辣椒油的制备方法为：将1200重量份食用油加热至260℃；随后将食用油冷却至110℃，加入100重量份辣椒面和30重量份香料，混合均匀即得。
所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条(质量比1:1:1)，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于200℃翻炒30秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至200目，混合均匀，即得。
所述香料由以下原料制备而成：花椒200g、草果50g、桂皮120g、八角130g、茴香50g、桂枝80g、香茅30g、砂姜20g、罗汉果50g、紫苏20g、丁香30g、甘草120g、白芷10g、肉豆蔻80g。
所述香料的制备方法为：
(1)按照配方称量上述原料，将其分别粉碎，过40目筛，混合均匀，得到混合料；
(2)将混合料采用超临界二氧化碳装置进行萃取，收集萃取液；其中萃取的工艺条件为：萃取压力20MPa，萃取温度70℃，萃取时间180分钟，夹带剂为体积分数60％的乙醇水溶液，夹带剂的添加量为混合料重量的10％，分离压力为12MPa；
(3)将步骤(2)得到的萃取液浓缩至相对密度1.25(60℃)的浸膏；
(4)将浸膏用浸膏重量8倍的无水乙醇溶解，于-15℃冷冻8小时，得到冷却液；将冷却液以5000转/分钟的转速离心20分钟，收集上层清液；
(5)将上层清夜真空冷冻干燥，得到所述香料；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
所述食用油由菜籽油和蜜蜂巢脾提取物以及山核桃皮提取物以质量比1：0.02％：0.01％混合均匀即得。
所述蜜蜂巢脾提取物的制备过程为：将蜜蜂巢脾粉碎成60目的粗粉；按照料液比1：20(g/mL)加入体积分数为70％的乙醇水溶液，浸泡30分钟后，于35℃以230转/分钟搅拌提取40小时；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述蜜蜂巢脾提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
所述山核桃皮提取物的制备过程为：将山核桃皮粉碎成60目的粗粉；将粗粉于38℃干燥5小时；将干燥后的粗粉与正己烷以料液比1：5(g/mL)在转速300转/分钟的条件下搅拌混合30分钟后，以2000转/分钟的转速离心20分钟，收集底部固体；按照料液比1：20(g/mL)向底部固体中加入体积分数为70％的乙醇水溶液，浸泡30分钟后，于60℃回流提取3小时；将提取液以3000转/分钟的转速离心15分钟，收集上层清液；将上层清液真空冷冻干燥，得到所述山核桃皮提取物；其中真空冷冻干燥的工艺条件为：预冻温度-30℃，预冻时间2小时；升华温度25℃，解析温度35℃，真空度0.095MPa，真空干燥时间20小时。
测试例1
对实施例1-7的凉皮的感官性能进行评价，由20位专业美食家进行感官审评打分。
感官性能评价标准分为色泽、香气和口感三个方面：
色泽：明亮柔和，无浑浊，17-20分；尚亮，稍浑浊，13-16分；亮度差，轻度浑浊，9-12分；明显浑浊，0-8分。
香气：纯正，强度高，香气浓，35-40分；纯正，强度尚好，28-34分；欠纯正，强度稍弱，16-27分；有异味，强度明显不足，0-15分。
口感：爽滑劲道，口感好，35-40分；口感尚好，28-34分；口感欠佳，略微发硬，16-27分；无特殊味道或者有明显异味，0-15分。
各组比较后进行统计学分析，结果表明P＜0.05，差异具有统计学意义。
具体测试结果见表1。
表1：感官评分测试结果表
测试例2
对实施例2-7的食用油的氧化稳定性参考GB-T 21121-2007进行评价：称取3g油样于反应试管中，反应温度120℃，空气流速20L/h，测量杯中加入50mL蒸馏水，进行加速氧化试验。通过诱导时间的长短判断油样的氧化稳定性。诱导时间越长，食用油的抗氧化性越强。测试仪器采用型号为瑞士万通743Rancimat的油脂氧化稳定测试仪。
具体测试结果见表2。
表2：油脂氧化稳定性测试结果表
此外，将实施例1-2采用的食用油(市售菜籽油)加热至280℃，食用油的颜色变深，有絮状沉淀产生；将实施例3-7的食用油加热至280℃，颜色未变深，且没有絮状沉淀产生。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.凉皮的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1和面；
S2洗面；
S3沉淀；
S4过滤；
S5调浆；
S6蒸制；
S7调味。
2.根据权利要求1所述的凉皮的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1和面：将面粉和30-35℃的水混合，面粉和水的重量比是(2-2.5)：1，揉捏15-20分钟，得到软硬适中的面块；将面块静置醒发30-40分钟后，分成500-1000g的面团；
S2洗面：将步骤S1得到的面团放置在水中，面团和水的质量比是(2-3):1，于20-25℃用手反复揉洗，有淀粉溶出到水中，形成面浆；将面浆和剩余固体分离；剩余固体继续用水清洗，每次清洗用水50-100g，清洗4-10次后，无淀粉溶出，水保持澄清；
S3沉淀：将步骤S2得到的面浆合并，于20-30℃静置6-8小时，弃上层清水，收集底部浆液；
S4过滤：将步骤S3得到的底部浆液采用80-100目滤布过滤，收集滤液；
S5调浆：向步骤S4得到的滤液中加入食盐，面粉和食盐的质量比为(30-32)：1，混合均匀，得到制备凉皮用浆液；
S6蒸制：在平底容器底部涂抹菜籽油，在平底容器底部形成厚度1-2mm的油膜；将步骤S5得到的制备凉皮用浆液倒入涂油后的平底容器中，形成厚度2-3mm的均匀面层，盖上容器盖；将平底容器水平放置在沸水锅中蒸2-3分钟，有气泡冒出，形成面皮；
S7调味：将面皮冷却至20-30℃，切成条状，加入辣椒油，所述面皮和辣椒油的质量比为1：(0.08-0.1)，混合均匀，得到所述凉皮。
3.根据权利要求2所述的凉皮的制作方法，其特征在于，所述辣椒油的制备方法为：将1000-1200重量份食用油加热至250-260℃；随后将食用油冷却至110-120℃，加入80-100重量份辣椒面和20-50重量份香料，混合均匀即得。
4.根据权利要求3所述的凉皮的制作方法，其特征在于，所述辣椒面采用纯古法锤炼，其炼制方法为：选择贵州的朝天椒、四川皱椒和四川牧马山二荆条，用人工翻炒的方法将三种辣椒分别于180-200℃翻炒30-40秒至水分炒干，然后用石槌捣碎至100-200目，混合均匀，即得。
5.根据权利要求3所述的凉皮的制作方法，其特征在于，所述香料由以下原料制备而成：花椒200-230g、草果50-80g、桂皮100-120g、八角130-170g、茴香30-50g、桂枝80-100g、香茅10-30g、砂姜20-50g、罗汉果30-80g、紫苏10-20g、丁香20-30g、甘草100-120g、白芷10-20g、肉豆蔻60-80g。
6.根据权利要求5所述的凉皮的制作方法，其特征在于，所述香料的制备方法为：按照配方称量上述原料，将其分别粉碎过80-100目筛，混合均匀即得。
7.根据权利要求3所述的凉皮的制作方法，其特征在于，所述食用油为菜籽油。
8.根据权利要求3所述的凉皮的制作方法，其特征在于，所述食用油由菜籽油和抗煎炸提取物以重量比1：(0.02-0.05％)混合均匀得到。
9.根据权利要求8所述的凉皮的制作方法，其特征在于，所述抗煎炸提取物为杜仲提取物、蜜蜂巢脾提取物、山核桃皮提取物或者红茶提取物中的一种或几种。
10.凉皮，其特征在于，采用权利要求1-8中任一种凉皮的制作方法制备而成。
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