CN107760544B - 一种高植物蛋白醋粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种高植物蛋白醋粉及其制备方法。本发明的高植物蛋白醋粉按重量份计，主要由甘蔗原醋70‑85份、苏打粉1‑3份、花生15‑18份、火麻3‑5份、黑豆22‑25份、黄豆10‑12份、红豆18‑20份和茯苓3‑5份分别经过六次浸泡干燥处理后，混合粉碎过筛得到。本发明的醋粉植物蛋白含量高等有效成分含量高且易于消化吸收，有助于降低胆固醇含量，同时，本发明的制备方法易于操作，原料利用率高且利于充分活化原料中的功能营养。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高植物蛋白醋粉及其制备方法。
背景技术
食醋不仅风味美好，还有重要的食疗保健功能。《本草纲目》中认为：食醋能消肿、散水气、杀邪毒、理诸药。因此，人们利用食醋进行调味的同时，还利用食醋在医疗上抗菌、抗疲劳、增强肝肾功能、促进食欲、降血压、降血脂、预防动脉硬化等功能。
然而传统的食醋食品存在含水量大、运输费用高、有效成分含量少和携带不方便等特性。在这种情况下，醋粉应运而生。而目前的醋粉均是由酿造食醋经过浓缩、调配、微胶囊包埋、灭菌后，进行喷雾干燥或真空冷冻干燥制成，这样的制备方法具有原料利用率不高和有效成分含量不够高的特性。并且，目前还没有关于高植物蛋白醋粉的相关研究。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种高植物蛋白醋粉及其制备方法。本发明的醋粉植物蛋白等有效成分含量高且易于消化吸收，有助于降低胆固醇含量，同时，本发明的制备方法易于操作，原料利用率高且利于充分活化原料中的功能营养。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种高植物蛋白醋粉，包括以下重量份的原料：甘蔗原醋 70-85份、苏打粉1-3份、花生15-18份、火麻3-5份、黑豆22-25份、黄豆10-12份、红豆18-20份和茯苓3-5份。
进一步的，所述一种高植物蛋白醋粉，包括以下重量份的原料组分：甘蔗原醋 80份、苏打粉2份、花生16份、火麻4份、黑豆24份、黄豆11份、红豆19份和茯苓4份。
进一步的，所述一种高植物蛋白醋粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份计，称取各个原料组分；
（2）将称取好的花生去壳洗净后，在温度为100-120℃的水中焯水3-5min捞出，沥干水后转入无菌容器中，加入淹没过花生2-3cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（3）将称取好的黑豆、黄豆和红豆用流水快速冲洗干净，先用甩水机甩水5min后，用微波炉处理时间3-5min，再进行小火炒制至豆皮裂开后，进行自然降温；将降温后的黑豆、黄豆和红豆装入无菌容器中，加入淹没过豆面的3-5cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（4）将称取好的苏打粉溶于蒸馏水中，配置成质量浓度为3-5%的苏打水溶液；将称取好的火麻籽洗净后，脱壳处理后得到火麻仁，将火麻仁通过破碎机破碎后得火麻仁破碎粒，将所述火麻仁破碎粒加入所述苏打水中，并采用磁力搅拌3-5h后，捞出，将火麻仁破碎粒装入无菌容器中，加入没过火麻仁1-2cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（5）采用温度为45-60℃的水对称取好的茯苓进行浸泡10-15min后，捞出沥水，进行隔水微蒸4-6min；将微蒸后的茯苓自然降温后，装入无菌容器中，并加入没过茯苓的2-3cm的甘蔗原醋，密闭容器；
（6）第一阶段浸泡处理：当步骤（2）、（3）、（4）和（5）中的原料浸泡96-120h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤3次；
第二阶段浸泡处理：将各个原料继续浸泡48-72h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤2次；
第三阶段的浸泡：将各个原料继续浸泡48h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于5%；
（7）混合制粉：将步骤（6）中干燥后的各个原料混合均匀后，进行粉碎并过筛100目，即可得到高植物蛋白醋粉。
进一步的，步骤（3）中，所述微波炉的功率650-800W。
进一步的，步骤（4）中，所述破碎机的破碎时间为30-60s，所述火麻仁破碎粒的粒径为20目-40目。
进一步的，步骤（4）中，所述磁力搅拌的温度为35-45℃。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
首先，本发明以富含植物蛋白的豆类、火麻仁和茯苓作为原料，大大提高了醋粉中植物蛋白的含量，营养价值高，有助于降低胆固醇的含量，在其余条件一致的情况下，进行降胆固醇实验，相对于仅由花生、火麻、黑豆、黄豆、红豆或茯苓制成的醋粉，本发明醋粉降胆固醇的效率提高了3.8-4.5%。其次，在醋泡前根据原料的不同采用了不同的处理方法进行预处理，有效避免处理时原料营养成分的流失；再次，经过预处理的各个原料分别采用了甘蔗原醋进行了3个阶段的浸泡、干燥处理，即一共进行了六浸六干的处理，该过程可达到以下四个方面的效果：（1)利于提高原料和甘蔗原醋的相互融合程度，既保留了原料的原有特点，又融合了甘蔗原醋的功能营养；（2）原料中的功能营养得到了充分活化，有效提高了醋粉中有效营养成分的含量且营养成分易于被人体消化吸收；（3）能有效清除原料中的油脂，油脂清除率可达45.2%-55.7%；（4）本发明的醋粉由六浸六干处理后的原料混合粉碎得到，原料利用率达100%，利用率高；由上可知，本发明的六浸六干处理可有效提高本发明醋粉的营养价值。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.按重量份计，称取下列原料组分：
甘蔗原醋 70份； 苏打粉 1份；
花生 15份； 火麻 3份；
黑豆 22份； 黄豆 10份；
红豆 18份； 茯苓 3份。
2.将上述称取好的原料按以下步骤应用到本发明高植物蛋白醋粉的制备中：
（1）将称取好的花生去壳洗净后，在温度为100℃的水中焯水3min捞出，沥干水后转入无菌容器中，加入淹没过花生2cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（2）将称取好的黑豆、黄豆和红豆用流水快速冲洗干净，先用甩水机甩水5min后，用功率为650W的微波炉处理时间3min，再进行小火炒制至豆皮裂开后，进行自然降温；将降温后的黑豆、黄豆和红豆装入无菌容器中，加入淹没过豆面的3cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（3）将称取好的苏打粉溶于蒸馏水中，配置成质量浓度为3%的苏打水溶液；将称取好的火麻籽洗净后，脱壳处理后得到火麻仁，将火麻仁通过破碎机破碎30s后，得粒径为20目目的火麻仁破碎粒，将所述火麻仁破碎粒加入所述苏打水中，并于35℃下采用磁力搅拌3h后，捞出，将火麻仁破碎粒装入无菌容器中，加入没过火麻仁1cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（4）采用温度为45℃的水对称取好的茯苓进行浸泡10min后，捞出沥水，进行隔水微蒸4min；将微蒸后的茯苓自然降温后，装入无菌容器中，并加入没过茯苓的2cm的甘蔗原醋，密闭容器；
（5）第一阶段浸泡处理：当步骤（1）、（2）、（3）和（4）中的原料浸泡96h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤3次；
第二阶段浸泡处理：将各个原料继续浸泡48h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤2次；
第三阶段的浸泡：将各个原料继续浸泡48h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于5%；
（6）混合制粉：将步骤（5）中干燥后的各个原料混合均匀后，进行粉碎并过筛100目，即可得到高植物蛋白醋粉。
实施例2
1.按重量份计，称取下列原料组分：
甘蔗原醋 80份； 苏打粉 2份；
花生 16份； 火麻 4份；
黑豆 24份； 黄豆 11份；
红豆 19份； 茯苓 4份。
2.将上述称取好的原料按以下步骤应用到本发明高植物蛋白醋粉的制备中：
（1）将称取好的花生去壳洗净后，在温度为110℃的水中焯水4min捞出，沥干水后转入无菌容器中，加入淹没过花生3cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（2）将称取好的黑豆、黄豆和红豆用流水快速冲洗干净，先用甩水机甩水5min后，用功率为720W的微波炉处理时间5min，再进行小火炒制至豆皮裂开后，进行自然降温；将降温后的黑豆、黄豆和红豆装入无菌容器中，加入淹没过豆面的4cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（3）将称取好的苏打粉溶于蒸馏水中，配置成质量浓度为4%的苏打水溶液；将称取好的火麻籽洗净后，脱壳处理后得到火麻仁，将火麻仁通过破碎机破碎48s后，得粒径为30目的火麻仁破碎粒，将所述火麻仁破碎粒加入所述苏打水中，并于42℃下采用磁力搅拌4h后，捞出，将火麻仁破碎粒装入无菌容器中，加入没过火麻仁2cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（4）采用温度为51℃的水对称取好的茯苓进行浸泡12min后，捞出沥水，进行隔水微蒸5min；将微蒸后的茯苓自然降温后，装入无菌容器中，并加入没过茯苓的3cm的甘蔗原醋，密闭容器；
（5）第一阶段浸泡处理：当步骤（1）、（2）、（3）和（4）中的原料浸泡112h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤3次；
第二阶段浸泡处理：将各个原料继续浸泡58h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤2次；
第三阶段的浸泡：将各个原料继续浸泡48h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于5%；
（6）混合制粉：将步骤（5）中干燥后的各个原料混合均匀后，进行粉碎并过筛100目，即可得到高植物蛋白醋粉。
实施例3
1.按重量份计，称取下列原料组分：
甘蔗原醋 85份； 苏打粉 3份；
花生 18份； 火麻 5份；
黑豆 25份； 黄豆 12份；
红豆 20份； 茯苓 5份。
2.将上述称取好的原料按以下步骤应用到本发明高植物蛋白醋粉的制备中：
（1）将称取好的花生去壳洗净后，在温度为120℃的水中焯水5min捞出，沥干水后转入无菌容器中，加入淹没过花生3cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（2）将称取好的黑豆、黄豆和红豆用流水快速冲洗干净，先用甩水机甩水5min后，用功率为800W的微波炉处理时间5min，再进行小火炒制至豆皮裂开后，进行自然降温；将降温后的黑豆、黄豆和红豆装入无菌容器中，加入淹没过豆面的5cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（3）将称取好的苏打粉溶于蒸馏水中，配置成质量浓度为5%的苏打水溶液；将称取好的火麻籽洗净后，脱壳处理后得到火麻仁，将火麻仁通过破碎机破碎60s后，得粒径为40目的火麻仁破碎粒，将所述火麻仁破碎粒加入所述苏打水中，并于45℃下采用磁力搅拌5h后，捞出，将火麻仁破碎粒装入无菌容器中，加入没过火麻仁2cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（4）采用温度为45-60℃的水对称取好的茯苓进行浸泡15min后，捞出沥水，进行隔水微蒸6min；将微蒸后的茯苓自然降温后，装入无菌容器中，并加入没过茯苓的3cm的甘蔗原醋，密闭容器；
（5）第一阶段浸泡处理：当步骤（1）、（2）、（3）和（4）中的原料浸泡120h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤3次；
第二阶段浸泡处理：将各个原料继续浸泡72h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤2次；
第三阶段的浸泡：将各个原料继续浸泡48h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于5%；
（6）混合制粉：将步骤（5）中干燥后的各个原料混合均匀后，进行粉碎并过筛100目，即可得到高植物蛋白醋粉。
效果验证：按以下方法进行本发明醋粉降胆固醇作用的动物实验。
1.实验对象的培养：选择60只健康且大小一致的小白鼠，所有小白鼠均先喂食5d的基础饲料以适应实验环境，然后随机分为2组，一组为基础饲料组（15只），另一组为高脂饲料组（40只）。基础饲料组的小白鼠继续饲喂基础饲料，另一组饲喂高脂饲料，在其余条件一致的情况下，连续饲喂20d，在所有小白鼠末次饲喂后禁食12h，从每组小白鼠中随机抽取5只小白鼠，摘眼球取血，收集血样，室温放置使其自然凝固后，析出血清，离心取上层血清，采用常规酶法分别测定两组小白鼠血清总胆固醇（TC）并计算每组的平均值。如表1所示，测定结果表明，高脂饲料组小白鼠相比基础饲料组小白鼠，血清TC含量显著上升，表明成功培养了高胆固醇小白鼠。
2.对比实验：将上述高胆固醇小白鼠平均分为5组，每组8只。其中一组继续采用高脂饲料进行饲喂，作为空白组；其中3组在饲喂的高脂饲料中分别按10g/（Kg·d）添加实施例1-3的制备得到的醋粉，作为实验组1-3；最后一组在饲喂的高脂饲料中按10g/（Kg·d）添加混合粉（所述混合粉由实施例1中的花生16份、火麻4份、黑豆24份、黄豆11份、红豆19份和茯苓4份混合粉碎制成），作为对照组。在其余条件一致的情况下，饲喂30d后，在所有小白鼠末次饲喂后禁食12h，从每组中随机抽取5只小白鼠，并按上述1中的方法分别测定各组小白鼠血清总胆固醇（TC）并计算每组的平均值，结果如表2所示。
表1 实验对象培养中小白鼠血清TC含量测定表
| 组别 | 基础饲料组 | 高脂饲料组 |
| TC含量（mmol/L) | 5.11 | 9.29 |
表2 对比实验中各组小白鼠血清的TC含量测定表
| 组别 | 实验组1 | 实验组2 | 实验组3 | 空白组 | 对照组 |
| TC含量（mmol/L) | 5.28 | 5.27 | 5.24 | 9.45 | 7.1 |
由表2可知，TC含量：实验组1-3<对照组<空白组。而TC含量越低，降胆固醇效果就越好，因此，可知在本次实验中，本发明的醋粉和普通的混合粉均具有一定的降胆固醇作用，但是本发明醋粉的降胆固醇效果明显更有效，其TC含量接近于基础饲料组。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (3)
1.一种高植物蛋白醋粉，其特征在于，由以下重量份的原料组成：甘蔗原醋 70-85份、苏打粉1-3份、花生15-18份、火麻3-5份、黑豆22-25份、黄豆10-12份、红豆18-20份和茯苓3-5份；
所述高植物蛋白醋粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份计，称取各个原料组分；
（2）将称取好的花生去壳洗净后，在温度为100-120℃的水中焯水3-5min捞出，沥干水后转入无菌容器中，加入淹没过花生2-3cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（3）将称取好的黑豆、黄豆和红豆用流水快速冲洗干净，先用甩水机甩水5min后，用功率650-800W的微波炉处理时间3-5min，再进行小火炒制至豆皮裂开后，进行自然降温；将降温后的黑豆、黄豆和红豆装入无菌容器中，加入淹没过豆面的3-5cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（4）将称取好的苏打粉溶于蒸馏水中，配置成质量浓度为3-5%的苏打水溶液；将称取好的火麻籽洗净后，脱壳处理后得到火麻仁，将火麻仁通过破碎机破碎后得火麻仁破碎粒，将所述火麻仁破碎粒加入所述苏打水中，并采用温度为35-45℃条件下磁力搅拌3-5h后，捞出，将火麻仁破碎粒装入无菌容器中，加入没过火麻仁1-2cm的甘蔗原醋后，密闭容器；
（5）采用温度为45-60℃的水对称取好的茯苓进行浸泡10-15min后，捞出沥水，进行隔水微蒸4-6min；将微蒸后的茯苓自然降温后，装入无菌容器中，并加入没过茯苓的2-3cm的甘蔗原醋，密闭容器；
（6）第一阶段浸泡处理：当步骤（2）、（3）、（4）和（5）中的原料浸泡96-120h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤3次；
第二阶段浸泡处理：将各个原料继续浸泡48-72h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于30%，将干燥后的各个原料继续放入原密闭容器中，补充甘蔗原醋后继续浸泡，重复以上步骤2次；
第三阶段的浸泡：将各个原料继续浸泡48h后，分别捞出各个原料并沥干甘蔗原醋后，分别进行干燥至含水量低于5%；
（7）混合制粉：将步骤（6）中干燥后的各个原料混合均匀后，进行粉碎并过筛100目，即可得到高植物蛋白醋粉。
2.根据权利要求1所述一种高植物蛋白醋粉，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：甘蔗原醋 80份、苏打粉2份、花生16份、火麻4份、黑豆24份、黄豆11份、红豆19份和茯苓4份。
3.根据权利要求1所述一种高植物蛋白醋粉，其特征在于，步骤（4）中，所述破碎机的破碎时间为30-60s，所述火麻仁破碎粒的粒径为20目-40目。
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