CN107647347A - 一种制作风味即食型方竹笋干的制剂及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种制作风味即食型方竹笋干的制剂及其制作方法，其中制作风味即食型方竹笋干的制剂包括浸泡液和调味料，所述浸泡液包括护色剂、保脆剂、抑霉剂和水；所述护色剂包括柠檬酸、曲酸、葡萄糖酸钙和半胱氨酸；所述保脆剂包括果胶和乳酸钙；所述抑霉剂包括山梨酸钾和纳米氧化锌。用该制剂浸泡方竹笋干，制作过程中逐渐加大力度分次揉搓方竹笋并且逐渐升高温度进行热风干燥，再配合真空冷冻干燥，制得风味即食型方竹笋干，所得方竹笋干色泽很好，而且脆度很好，风味和口感很好，开袋即食，不会发霉，保存时间很长。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种制作风味即食型蔬菜干制剂及其应用。
背景技术
方竹笋作为笋中之王，蛋白质含量达到12％，脂肪0.4％，粗纤维8％，还有丰富的氨基酸和多种人体必需的微量元素，是纯天然的保健食品。其次，食用方竹笋干有助于促进肠道蠕动、促进消化，达到减肥、通便、排毒养颜，还具有防治心血管疾病的功效。另外，方竹笋能吸收油脂，是吸脂大王，在如今这各处摄入热量的情况下，减肥效果很好，同时脆嫩鲜美的方竹笋深受人们喜爱。
然而，竹笋是季节性和区域性作物，常温下鲜竹笋容易失水老化、变味，储存时间极短，而且方竹笋生长于海拔为1500米至2500米高的高原山区，保鲜、运输难度大，在异地市场销售因此受到限制。
因此，目前一般将方竹笋做成笋干，保证常年能食用到方竹笋。目前，为了让方竹笋干色泽鲜亮，不容易发霉，可以在加工过程中进行漂白处理，但是这样会让方竹笋干中二氧化硫的残余量偏高，人体长期摄入二氧化硫会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，因此具有慢性毒性。另外，市场上的方竹笋多采用直接水煮烘干，包装后直接投入市场。这种直接水煮导致发泡不均匀，成品口感软硬不一，还容易出现褐变和发霉现象。
发明内容
本发明的目的是提供一种制作风味即食型方竹笋干的制剂及其制作方法，解决方竹笋口感软硬不一，容易出现褐变，容易发霉的技术问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种制作风味即食型方竹笋干的制剂，包括浸泡液和调味料，其特征在于：所述浸泡液包括护色剂、保脆剂、抑霉剂和水；所述护色剂包括柠檬酸、曲酸、葡萄糖酸钙和半胱氨酸，其中柠檬酸的重量为0.01-1份，曲酸的重量为0.1-1.5份，葡萄糖酸钙的重量为0.5-5份，半胱氨酸的重量为0.01-1份；所述保脆剂包括果胶和乳酸钙，其中果胶的重量为0.5-3份，乳酸钙的重量为0.1-1.5份；所述抑霉剂包括山梨酸钾和纳米氧化锌，其中山梨酸钾的重量为0.005-0.05份，纳米氧化锌的重量为0.001-0.1份；所述调味料包括食用盐10-50份，花椒1-5份；水的重量为100份。
优选地，所述柠檬酸的重量为0.1-0.5份，曲酸的重量为0.5-1份，葡萄糖酸钙的重量为1份-3份，半胱氨酸的重量为0.1-0.5份。
优选地，所述果胶的重量为1份-2份，乳酸钙的重量为0.5份-1份。
优选地，所述山梨酸钾的重量为0.01份-0.02份，纳米氧化锌的重量为0.01份-0.02份。
优选地，所述调味料包括食用盐20-30份，味精1-3份，辣椒4-6份，花椒2-4份，料酒4-6份，蒜1-2份，姜1-2份。
另外，还提供一种利用该制作风味即食型方竹笋干的制剂制作风味即食型方竹笋干的方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：备料，选料切片，配制权利要求1-5任意一项所述的制作风味即食型方竹笋干的制剂；
步骤二：水煮杀青；
步骤三：冷却；
步骤四：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥。
步骤五：浸泡，将方竹笋加入到所述制作风味即食型方竹笋干的制剂中，以制剂刚好没过方竹笋为宜；
步骤六：脱水处理；
步骤七：二次干燥处理；
步骤八：真空包装。
优选地，步骤四所述逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥的步骤具体包括：第一次轻揉搓5-10分钟，揉搓后用温度为90-100℃的热风干燥5-10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5-10分钟，然后用温度为100-120℃的热风干燥5-10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5-10分钟，然后用温度为120-140℃的热风干燥。
优选地，步骤五所述的浸泡步骤中温度为25-30℃，浸泡时间为120-150分钟。
优选地，步骤七所述二次干燥步骤具体为：脱水处理后的方竹笋先在4℃冷藏条件下预冷2-3小时，然后放入-20℃至-30℃的冰箱或冰库中预冻；然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器温度降至-50℃至-60℃，使水汽凝聚；开通真空泵，当水汽凝结器真空度降至8-10Pa，开通工作室与水汽凝结器的连通阀，抽真空到真空度为60-80pa，调节温度为-10℃至-15℃，至方竹笋的含水量降至3％-5％。
更加优选地，在步骤七和八之间还设有紫外消毒步骤，所用设备为紫外线杀菌机，所述紫外线杀菌机的相对湿度保持在60％以下。
与现有技术相比，本发明具有以下特点和有益效果：
本发明采用含有护色剂、保脆剂和抑霉剂的浸泡液浸泡方竹笋，使方竹笋干色泽诱人，脆度很好，保存时候不易发霉，便于长时间保存。
其次，本发明采用逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥，能防止笋干成为空壳，还能保证方竹笋的细胞破碎率达到40％至50％，方竹笋干脆度很好。
此外，本发明采用热风干燥和真空冷冻干燥结合的两次干燥处理，使方竹笋在保证色、香、味、形的同时还能保证很长的储存时间。
本发明的制作风味即食型方竹笋干的制剂和制作方法应用于多批次生产方竹笋干，制得的方竹笋干口味极佳，可以适用于家庭作坊生产，还可以适用于工厂大批次生产。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创新特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步说明。
在此记载的实施例为本发明的特定的具体实施方式，用于说明本发明的构思，均是解释性和示例性的，不应解释为对本发明实施方式及本发明范围的限制。除在此记载的实施例外，本领域技术人员还能够基于本申请权利要求书和说明书所公开的内容采用显而易见的其它技术方案，这些技术方案包括采用对在此记载的实施例的做出任何显而易见的替换和修改的技术方案。
制剂的实施例一
另外，加入食用盐20-30份，味精1-3份，辣椒4-6份，花椒2-4份，料酒4-6份，蒜1-2份，姜1-2份。
制剂的实施例二
另外，加入食用盐20-30份，味精1-3份，辣椒4-6份，花椒2-4份，料酒4-6份，蒜1-2份，姜1-2份。
制剂的实施例三
另外，加入食用盐20-30份，味精1-3份，辣椒4-6份，花椒2-4份，料酒4-6份，蒜1-2份，姜1-2份。
制剂的实施例四
另外，加入食用盐20-30份，味精1-3份，辣椒4-6份，花椒2-4份，料酒4-6份，蒜1-2份，姜1-2份。
制剂的实施例五
另外，加入食用盐20-30份，味精1-3份，辣椒4-6份，花椒2-4份，料酒4-6份，蒜1-2份，姜1-2份。
制作风味即食型方竹笋干的方法实施例一：
步骤一：备料，选料切片，选取形状规则的方竹笋，沿着竹笋纤维方向将方竹笋切成长35-45毫米，宽为8-10毫米，厚为4-6毫米的笋片；配制制剂；
步骤二：水煮杀青，在温度为90-100℃热水中预煮40-60分钟；
步骤三：冷却，冷却5-10分钟；
步骤四：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥，第一次轻揉搓5-10分钟，揉搓后用温度为90℃的热风干燥5-10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5-10分钟，然后用温度为100℃的热风干燥5-10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5-10分钟，然后用温度为120℃的热风干燥。
步骤五：浸泡，将方竹笋加入制剂中，以制剂刚好没过方竹笋为宜，温度为25-30℃，浸泡120-150分钟；
步骤六：脱水，将方竹笋先用水清洗，然后放入脱水机中，脱水至方竹笋的含水量为40-60wt％时取出；
步骤七：二次干燥处理，脱水处理后的方竹笋先在4℃冷藏条件下预冷2-3小时，然后放入-20℃至-30℃的冰箱或冰库中预冻；然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器温度降至-50℃至-60℃，使水汽凝聚；开通真空泵，当水汽凝结器真空度降至8-10Pa，开通工作室与水汽凝结器的连通阀，抽真空到真空度为60-80pa，调节温度为-10℃至-15℃，至方竹笋的含水量降至3％-5％；
步骤八：真空包装，将方竹笋干放入食品真空包装机中进行真空包装。
制作风味即食型方竹笋干的方法实施例二：
步骤一：备料，选料切片，选取形状规则的方竹笋，沿着竹笋纤维方向将方竹笋切成长35-45毫米，宽为8-10毫米，厚为4-6毫米的笋片；配制制剂；
步骤二：水煮杀青，在温度为90-100℃热水中预煮40-60分钟；
步骤三：冷却，冷却5-10分钟；
步骤四：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥，第一次轻揉搓5-10分钟，揉搓后用温度为100℃的热风干燥5-10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5-10分钟，然后用温度为110℃的热风干燥5-10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5-10分钟，然后用温度为130℃的热风干燥。
步骤五：浸泡，将方竹笋加入到制剂中，以制剂刚好没过方竹笋为宜，温度为25-30℃，浸泡120-150分钟；
步骤六：脱水，将方竹笋先用水清洗，然后放入脱水机中，脱水至方竹笋的含水量为40-60wt％时取出；
步骤七：二次干燥处理，将脱水处理后的方竹笋先在4℃冷藏条件下预冷2-3小时，然后放入-20℃至-30℃的冰箱或冰库中预冻；然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器温度降至-50℃至-60℃，使水汽凝聚；开通真空泵，当水汽凝结器真空度降至8-10Pa，开通工作室与水汽凝结器的连通阀，抽真空到真空度为60-80pa，调节温度为-10℃至-15℃，至方竹笋的含水量降至3％-5％；
步骤八：真空包装，将方竹笋干放入食品真空包装机中进行真空包装。
制作风味即食型方竹笋干的方法实施例三：
步骤一：备料，选料切片，选取形状规则的方竹笋，沿着竹笋纤维方向将方竹笋切成长35-45毫米，宽为8-10毫米，厚为4-6毫米的笋片；配制制剂；
步骤二：水煮杀青，在温度为90-100℃热水中预煮40-60分钟；
步骤三：冷却，冷却5-10分钟；
步骤四：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥，第一次轻揉搓5-10分钟，揉搓后用温度为95℃的热风干燥5-10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5-10分钟，然后用温度为110℃的热风干燥5-10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5-10分钟，然后用温度为130℃的热风干燥。
步骤五：浸泡，将方竹笋加入制剂中，以制剂刚好没过方竹笋为宜，温度为25-30℃，浸泡120-150分钟；
步骤六：脱水，将方竹笋先用水清洗，然后放入脱水机中，脱水至方竹笋的含水量为40-60wt％时取出；
步骤七：二次干燥处理，将脱水处理后的方竹笋先在4℃冷藏条件下预冷2-3小时，然后放入-20℃至-30℃的冰箱或冰库中预冻；然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器温度降至-50℃至-60℃，使水汽凝聚；开通真空泵，当水汽凝结器真空度降至8-10Pa，开通工作室与水汽凝结器的连通阀，抽真空到真空度为60-80pa，调节温度为-10℃至-15℃，至方竹笋的含水量降至3％-5％；
步骤八：真空包装，将方竹笋干放入食品真空包装机中进行真空包装。
制作风味即食型方竹笋干的方法实施例四：
步骤一：备料，选料切片，选取形状规则的方竹笋，沿着竹笋纤维方向将方竹笋切成长35-45毫米，宽为8-10毫米，厚为4-6毫米的笋片；配制制剂；
步骤二：水煮杀青，在温度为90-100℃热水中预煮40-60分钟；
步骤三：冷却，冷却5-10分钟；
步骤四：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥，第一次轻揉搓5-10分钟，揉搓后用温度为100℃的热风干燥5-10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5-10分钟，然后用温度为110℃的热风干燥5-10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5-10分钟，然后用温度为120℃的热风干燥。
步骤五：浸泡，将方竹笋加入到制剂中，以制剂刚好没过方竹笋为宜，温度为25-30℃，浸泡120-150分钟；
步骤六：脱水，将方竹笋先用水清洗，然后放入脱水机中，脱水至方竹笋的含水量为40-60wt％时取出；
步骤七：二次干燥处理，将脱水后的方竹笋先在4℃冷藏条件下预冷2-3小时，然后放入-20℃至-30℃的冰箱或冰库中预冻；然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器温度降至-50℃至-60℃，使水汽凝聚；开通真空泵，当水汽凝结器真空度降至8-10Pa，开通工作室与水汽凝结器的连通阀，抽真空到真空度为60-80pa，调节温度为-10℃至-15℃，至方竹笋的含水量降至3％-5％。
步骤八：真空包装，将方竹笋干放入食品真空包装机中进行真空包装。
制作风味即食型方竹笋干的方法实施例五：
步骤一：备料，选料切片，选取形状规则的方竹笋，沿着竹笋纤维方向将方竹笋切成长35-45毫米，宽为8-10毫米，厚为4-6毫米的笋片；配制制剂；
步骤二：水煮杀青，在温度为90-100℃热水中预煮40-60分钟；
步骤三：冷却，冷却5-10分钟；
步骤四：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥，第一次轻揉搓5-10分钟，揉搓后用温度为100℃的热风干燥5-10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5-10分钟，然后用温度为120℃的热风干燥5-10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5-10分钟，然后用温度为140℃的热风干燥。
步骤五：浸泡，将方竹笋加入到制剂中，以制剂刚好没过方竹笋为宜，温度为25-30℃，浸泡120-150分钟；
步骤六：脱水，将方竹笋先用水清洗，然后放入脱水机中，脱水至方竹笋的含水量为40-60wt％时取出；
步骤七：二次干燥处理，将脱水后的方竹笋先在4℃冷藏条件下预冷2-3小时，然后放入-20℃至-30℃的冰箱或冰库中预冻；然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器温度降至-50℃至-60℃，使水汽凝聚；开通真空泵，当水汽凝结器真空度降至8-10Pa，开通工作室与水汽凝结器的连通阀，抽真空到真空度为60-80pa，调节温度为-10℃至-15℃，至方竹笋的含水量降至3％-5％。
步骤八：紫外消毒，将冷冻干燥处理后的方竹笋干置于紫外线杀菌机中进行消毒杀菌5-10秒，紫外线杀菌机的相对湿度保持在60％以下；
步骤九：真空包装，将紫外消毒处理后的方竹笋干放入食品真空包装机中进行真空包装。
与实施例一至实施例四相比，实施例五在二次干燥处理和真空包装之间增加了紫外消毒处理步骤，制得的方竹笋干更加卫生健康，保存时间更长。
以上实施例的浸泡液配方中的组份含量较低，而且方竹笋在浸泡后用水冲洗，方竹笋表面组份的残留量较低，符合《GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，可以放心使用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种制作风味即食型方竹笋干的制剂，包括浸泡液和调味料，其特征在于：所述浸泡液包括护色剂、保脆剂、抑霉剂和水；所述护色剂包括柠檬酸、曲酸、葡萄糖酸钙和半胱氨酸，其中柠檬酸的重量为0.01-1份，曲酸的重量为0.1-1.5份，葡萄糖酸钙的重量为0.5-5份，半胱氨酸的重量为0.01-1份；所述保脆剂包括果胶和乳酸钙，其中果胶的重量为0.5-3份，乳酸钙的重量为0.1-1.5份；所述抑霉剂包括山梨酸钾和纳米氧化锌，其中山梨酸钾的重量为0.005-0.05份，纳米氧化锌的重量为0.001-0.1份；所述调味料包括食用盐1-20份，花椒1-5份；水的重量为100份。
2.根据权利要求1所述的制作风味即食型方竹笋干的制剂，其特征在于：所述柠檬酸的重量为0.1-0.5份，曲酸的重量为0.5-1份，葡萄糖酸钙的重量为1份-3份，半胱氨酸的重量为0.1-0.5份。
3.根据权利要求1所述的制作风味即食型方竹笋干的制剂，其特征在于：所述果胶的重量为1份-2份，乳酸钙的重量为0.5份-1份。
4.根据权利要求1所述的制作风味即食型方竹笋干的制剂，其特征在于：所述山梨酸钾的重量为0.01份-0.02份，纳米氧化锌的重量为0.01份-0.02份。
5.根据权利要求1所述的制作风味即食型方竹笋干的制剂，其特征在于：所述调味料包括食用盐5-10份，味精1-3份，辣椒4-6份，花椒2-4份，料酒4-6份，蒜1-2份，姜1-2份。
6.一种利用权利要求1-5任意一项制作风味即食型方竹笋干的制剂制作风味即食型方竹笋干的方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一：备料，选料切片，配制权利要求1-5任意一项所述的制作风味即食型方竹笋干的制剂；
步骤二：水煮杀青；
步骤三：冷却；
步骤四：逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥；
步骤五：浸泡，将方竹笋加入到所述制作风味即食型方竹笋干的制剂中，以制剂刚好没过方竹笋为宜；
步骤六：脱水处理；
步骤七：二次干燥处理；
步骤八：真空包装。
7.根据权利要求6所述的制作风味即食型方竹笋干的方法，其特征在于，步骤四所述逐渐加大力度分次揉搓后逐渐升高温度进行热风干燥的步骤具体包括：第一次轻揉搓5-10分钟，揉搓后用温度为90-100℃的热风干燥5-10分钟；第二次揉搓力度大于第一次，揉搓5-10分钟，然后用温度为100-120℃的热风干燥5-10分钟；第三次揉搓力度大于第二次，揉搓5-10分钟，然后用温度为120-140℃的热风干燥。
8.根据权利要求6所述的制作风味即食型方竹笋干的方法，其特征在于，步骤五所述的浸泡步骤中温度为25-30℃，浸泡时间为120-150分钟。
9.根据权利要求6所述的制作风味即食型方竹笋干的方法，其特征在于，步骤七所述二次干燥步骤为：脱水处理后的方竹笋先在4℃冷藏条件下预冷2-3小时，然后放入-20℃至-30℃的冰箱或冰库中预冻；然后开真空冷冻干燥装置的压缩机，使水汽凝结器温度降至-50℃至-60℃，使水汽凝聚；开通真空泵，当水汽凝结器真空度降至8-10Pa，开通工作室与水汽凝结器的连通阀，抽真空到真空度为60-80pa，调节温度为-10℃至-15℃，至方竹笋的含水量降至3％-5％。
10.根据权利要求6所述的制作风味即食型方竹笋干的方法，其特征在于，在步骤七和八之间还设有紫外消毒步骤，所用设备为紫外线杀菌机，所述紫外线杀菌机的相对湿度保持在60％以下。
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| CN114271460A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-05 | 广西吃泡泡食品科技有限公司 | 一种袋内发酵木瓜酸及其批量生产方法 |
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2017
- 2017-09-07 CN CN201710804134.2A patent/CN107647347A/zh active Pending
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