CN107647337A - 一种红枣味蕨麻果酥的制作方法 - Google Patents

一种红枣味蕨麻果酥的制作方法 Download PDF

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刘贺贺
包锦渊
韦梅琴
白世俊
富贵
张锦
刘欣
马斌
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Abstract

本发明涉及一种红枣味蕨麻果酥的制作方法，将新鲜的蕨麻果进行清洗后，将红枣经煮沸后加入白糖调味，然后将蕨麻果放入得到的红枣水中进行高压蒸煮，然后经超低温冷冻和冻干后获得红枣味蕨麻果酥。该制作方法简单易行，在不添加任何食品添加剂的基础上，大大延长了蕨麻的保存时间，相较于原味的蕨麻果酥，保存时间也有明显增加，且经本发明的红枣味的蕨麻果酥的制作方法制作得到的红枣味蕨麻果酥在增加了红枣味和香甜味的同时，保证了原蕨麻果酥酥脆可口的口感，保持了新鲜蕨麻果原油的形态、色泽以及营养成分，是一种非常理想的保健、休闲即食食品。

Description

一种红枣味蕨麻果酥的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红枣味蕨麻果酥的制作方法。
背景技术
蕨麻是蔷薇科委陵菜属的植物。多年生草本。蕨麻亦称人参果。是药食同源的民族食品，有着健胃补脾、生津止渴、益气补血的功能。
一直以来，蕨麻都作为原材料出售，严重缺乏高附加值蕨麻的即食食品，且新鲜蕨麻不易保存。加工出一种能够保持新鲜蕨麻的形态和色泽、且能够延长蕨麻保质期的产品，一直是蕨麻食品研究的目标。现有的蕨麻果酥口味比较单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种红枣味蕨麻果酥的制作方法；
再一目的是提供一种红枣味蕨麻果酥，在不破坏蕨麻形态、色泽，保持蕨麻营养和活性成分的基础上，增加了蕨麻果酥的甜香口感，也使蕨麻果酥更加易于保存。
一种红枣味蕨麻果酥的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(1)清洗：将蕨麻果清洗备用；
(2)制备红枣水：将红枣加水浸泡后高压煮沸，加入白糖并搅拌均匀，所述红枣的重量份为230-260份、所述水的重量份为1800-2100份、所述白糖的重量份为20-30份；
(3)制备红枣味蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)制备的红枣水高压蒸煮，得到红枣味蕨麻果；(4)冷冻：将步骤(3)得到的红枣味蕨麻果进行冷冻处理；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的红枣味蕨麻果进行冻干处理，得到红枣味蕨麻果酥。
根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，简单易行，得到的红枣味蕨麻果酥不仅得到香甜味和红枣的味道，还保持了原有新鲜蕨麻果的形态和色泽，保持了蕨麻的营养和活性成分，延长了蕨麻果酥的保质期。用红枣水来高压蒸煮蕨麻果，以及所述红枣水中使用的红枣、水和白糖的比例是结合了蕨麻本身的口感和品种作出的适应性选择。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了保证红枣味蕨麻果酥的口感酥脆且营养充分，所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，所述鲜蕨麻果的鞣质含量≤2.0wt％；纤维素含量≤2.0wt％，总糖含量≥25wt％，还原糖≥10wt％，水分≥55wt％。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了保证所述红枣味蕨麻果酥的品质和形态，选择浅褐色或褐色、60wt％以上为圆球形或近圆形的蕨麻块根。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了使红枣的营养及香味通过煮沸能够充分提取至水中，在所述步骤(2)中，红枣的浸泡时间为2-3小时。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了得到红枣味浓郁的红枣水，在所述步骤(2)中，在0.12-0.18MPa的高压环境下煮沸1-2小时。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了得到有红枣味、甜香适宜的蕨麻果酥，同时又不使红枣水的甜香和红枣味对蕨麻原有的味道产生过分掩盖，不影响蕨麻果酥的品质与形态，不破坏原新鲜蕨麻富含的营养成分和活性成分，所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，所述步骤(3)中，所述蕨麻果与红枣水的重量比为7:10-4:5。
进一步优选，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了得到口感适中，不过硬、也不会过分绵软，影响后续红枣味蕨麻果酥的口感，所述步骤(3)中，高压蒸煮的压力为0.15-0.18MPa，时间为5-10分钟。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了较好地保证所述冷冻后蕨麻果的产品形态和品质，所述步骤(4)中，经步骤(3)蒸煮得到的红枣味蕨麻果经冷却至20-25℃再进行冷冻。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了较好地保证冷冻后蕨麻果的产品形态和品质，并且有利于进行红枣味蕨麻果酥的冻干操作，在所述步骤(4)中，经在红枣水中蒸煮得到的红枣味蕨麻果的冷冻温度为-90℃9-80℃，时间为48-80小时。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了能都将冷冻后的红枣味蕨麻果进行彻底冻干，得到品质、形态好的红枣味蕨麻果酥，并且保持红枣味蕨麻果酥的营养和活性成分，所述步骤(5)中，冻干温度为-55℃9-45℃，真空度为20-35Pa，冻干时间为48-80小时。
进一步地，根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，为了能都将冷冻后的红枣味蕨麻果进行彻底冻干，得到品质、形态好的红枣味蕨麻果酥，并且保持红枣味蕨麻果酥的营养和活性成分，所述步骤(5)中的冻干时间为48-80小时。
所述红枣味蕨麻果酥表面往往附着有粘性物质，将粘性物质进行清除，包装即完成红枣味蕨麻果酥食品的生产。
本发明的有益效果为：
根据本发明的红枣味蕨麻果酥的制作方法，将新鲜的蕨麻果进行清洗后，将红枣经煮沸后加入白糖调味，然后将蕨麻果放入得到的红枣水中进行高压蒸煮，然后经超低温冷冻和冻干后获得红枣味蕨麻果酥。该制作方法简单易行，在不添加任何食品添加剂的基础上，大大延长了蕨麻的保存时间，相较于原味的蕨麻果酥，保存时间也有明显增加，且经本发明的红枣味的蕨麻果酥的制作方法制作得到的红枣味蕨麻果酥在增加了红枣味和香甜味的同时，保证了原蕨麻果酥酥脆可口的口感，保持了新鲜蕨麻果原油的形态、色泽以及营养成分，是一种非常理想的保健、休闲即食食品。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
原料主要来自青海民族大学蕨麻研究中心选育的青海蕨麻1号、青海蕨麻2号及蕨麻4号食用型蕨麻品种，4月初采挖或秋季10月底采挖的新鲜蕨麻块根。
以下实施例均以1份为1g。
实施例1
一种红枣味蕨麻果酥的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(1)清洗：将青海蕨麻1号的蕨麻果清洗备用；所述蕨麻果的鞣质含量≤2.0wt％；纤维素含量≤2.0wt％，总糖含量≥25wt％，还原糖≥10wt％，水分≥55wt％。
(2)制备红枣水：将红枣加水浸泡2小时后在0.18MPa的压力下煮沸1小时，加入白糖并搅拌均匀，得到红枣水；
所述红枣的重量份为260份、所述水的重量份为1800份、所述白糖的重量份为30份；
(3)制备红枣味蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)制备的红枣水中，然后加清水至所述蕨麻果完全浸没，在0.15MPa的压力下蒸煮10分钟，得到红枣味蕨麻果；所述蕨麻果与红枣水的重量比为7:10；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的红枣味蕨麻果冷却至20℃，在-80℃冷冻处理80小时；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的红枣味蕨麻果在-45℃，真空度为20Pa下进行冻干处理80小时，得到红枣味蕨麻果酥。
若所述红枣味蕨麻果酥表面有粘性物质附着，可将其清除后包装，完成生产。
实施例2
一种红枣味蕨麻果酥的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(1)清洗：将青海蕨麻2号的蕨麻果清洗备用；所述蕨麻果的鞣质含量≤2.0wt％；纤维素含量≤2.0wt％，总糖含量≥25wt％，还原糖≥10wt％，水分≥55wt％。
(2)制备红枣水：将红枣加水浸泡3小时后在0.12MPa的压力下煮沸2小时，加入白糖并搅拌均匀，得到红枣水；
所述红枣的重量份为230份、所述水的重量份为2100份、所述白糖的重量份为20份；
(3)制备红枣味蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)制备的红枣水中，然后加清水至所述蕨麻果完全浸没，在0.18MPa的压力下蒸煮5分钟，得到红枣味蕨麻果；所述蕨麻果与红枣水的重量比为4:5；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的红枣味蕨麻果冷却至25℃，在-90℃冷冻处理48小时；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的红枣味蕨麻果在-55℃，真空度为35Pa下进行冻干处理48小时，得到红枣味蕨麻果酥。
若所述红枣味蕨麻果酥表面有粘性物质附着，可将其清除后包装，完成生产。
实施例3
一种红枣味蕨麻果酥的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(1)清洗：将青海蕨麻4号的蕨麻果清洗备用；所述蕨麻果的鞣质含量≤2.0wt％；纤维素含量≤2.0wt％，总糖含量≥25wt％，还原糖≥10wt％，水分≥55wt％。
(2)制备红枣水：将红枣加水浸泡3小时后在0.15MPa的压力下煮沸1小时，加入白糖并搅拌均匀，得到红枣水；
所述红枣的重量份为250份、所述水的重量份为2000份、所述白糖的重量份为26份；
(3)制备红枣味蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)制备的红枣水中，然后加清水至所述蕨麻果完全浸没，在0.16MPa的压力下蒸煮7分钟，得到红枣味蕨麻果；所述蕨麻果与红枣水的重量比为4:5；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的红枣味蕨麻果冷却至22℃，在-86℃冷冻处理70小时；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的红枣味蕨麻果在-50℃，真空度为28Pa下进行冻干处理72小时，得到红枣味蕨麻果酥。
若所述红枣味蕨麻果酥表面有粘性物质附着，可将其清除后包装，完成生产。
实验例
取以上实施例1-3得到的红枣味蕨麻果酥进行营养成鉴定，并与新鲜蕨麻和原味蕨麻果酥进行比较，除用清水替代红枣水外，原味蕨麻果酥的制作工艺参数与实施例3完全相同；另外在相同的保温条件下对新鲜蕨麻、原味蕨麻果酥和红枣味蕨麻果酥的保存时间进行比较，其结果如表1所示：
表1
表1表明，与新鲜蕨麻和原味蕨麻果酥相比，本发明实施例1-3得到的红枣味蕨麻果酥的营养成分和活性成分依然得到了很大程度的保留，保存时间相比于新鲜蕨麻大大延长。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)清洗：将蕨麻果清洗备用；
(2)制备红枣水：将红枣加水浸泡后高压煮沸，加入白糖并搅拌均匀，得到红枣水，其中，按重量份比例，使用230-260份红枣、1800-2100份水、20-30份白糖；
(3)制备红枣味蕨麻果：将步骤(1)清洗后的蕨麻果加入至步骤(2)制备的红枣水高压蒸煮，得到红枣味蕨麻果；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的红枣味蕨麻果进行冷冻处理；
(5)冻干：将经步骤(4)冷冻处理后的红枣味蕨麻果进行冻干处理，得到红枣味蕨麻果酥。
2.根据权利要求1所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，所述蕨麻果的鞣质含量≤2.0wt％；纤维素含量≤2.0wt％，总糖含量≥25wt％，还原糖≥10wt％，水分≥55wt％。
3.根据权利要求1所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，红枣的浸泡时间为2-3小时。
4.根据权利要求1所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，在0.12-0.18MPa的压力下煮沸1-2小时。
5.根据权利要求1所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述蕨麻果与红枣水的重量比为7:10-4:5。
6.根据权利要求1所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中，高压蒸煮的压力为0.15-0.18MPa，时间为5-10分钟。
7.根据权利要求1所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中，经步骤(3)蒸煮得到的红枣味蕨麻果经冷却至20-25℃再进行冷冻。
8.根据权利要求1所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中，冷冻温度为-90℃9-80℃，时间为48-80小时。
9.根据权利要求1所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中，冻干温度为-55℃9-45℃，真空度为20-35Pa，冻干时间为48-80小时。
10.根据权利要求9所述的红枣味蕨麻果酥的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中的冻干时间为48-80小时。
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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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EP2055200A1 (fr) * 2007-10-31 2009-05-06 Institut Europeen de Gestion de la Sante (IEGS) Lot de compléments alimentaires comprenant l'association d?un extrait d'une plante appartenant à la famille des rosacées et un extrait de Criste-Marine.
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CN105919000A (zh) * 2016-05-19 2016-09-07 安徽真心食品有限公司 一种红枣风味葵花籽生产方法

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