CN107646941A - 一种菊芋糕及其制作方法 - Google Patents

一种菊芋糕及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107646941A
CN107646941A CN201711088870.9A CN201711088870A CN107646941A CN 107646941 A CN107646941 A CN 107646941A CN 201711088870 A CN201711088870 A CN 201711088870A CN 107646941 A CN107646941 A CN 107646941A
Authority
CN
China
Prior art keywords
jerusalem artichoke
tender shoots
cake
homogenate
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711088870.9A
Other languages
English (en)
Inventor
左兆河
张秀波
杨诚
杨慧敏
史建伟
刘兴岭
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shenzhen Reed Health Technology Co Ltd
Original Assignee
Shenzhen Reed Health Technology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shenzhen Reed Health Technology Co Ltd filed Critical Shenzhen Reed Health Technology Co Ltd
Priority to CN201711088870.9A priority Critical patent/CN107646941A/zh
Priority to PCT/CN2018/073551 priority patent/WO2019090974A1/zh
Publication of CN107646941A publication Critical patent/CN107646941A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/366—Tubers, roots

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Abstract

本发明提供一种菊芋糕及其制作方法，以菊芋块茎为主要成分，融合了菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的多种活性成分，菊芋嫩芽经过生物发酵过程，儿茶素及茶多酚在氧化酶的作用下生成茶黄素和茶红素，减少对胃粘膜的刺激性，同时具有降血脂和预防心脑血管疾病的功效；菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的各成分均具有清除自由基、抑制脂质过氧化过程的功能，各活性成分之间具有协同增效作用，使制作的菊芋糕营养更丰富；本发明还添加了菊糖成分，具有调节肠道功能，维持肠道菌群平衡及改善便秘的功能。

Description

一种菊芋糕及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菊芋糕及其制作方法。
背景技术
菊芋(Helianthus tuberosus L)，又名地姜、洋姜和鬼子姜，是菊科向日葵属多年生草本植物，原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。菊芋有降低血糖，促进糖分分解，使过剩糖分转化为热量的作用，可改善体内的脂肪平衡。菊芋中的碳水化合物主要是菊芋粉，是目前发现的少有的几种可溶性膳食纤维之一。其热值低，具有非胰岛素依赖和非龋性等特点，被作为优质的膳食纤维源和脂肪替代物，广泛用于乳制品、面包、糖果、饮料、调味品、功能性食品、药品和保健品等食品的制作。目前大多用来提取菊芋粉。
随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，健康消费、时尚消费要求逐渐提高，消费的价值观正在发生着本质变化，正朝着原生态、高品质、健康、时尚方向发展。菊糖具有膳食纤维和低聚糖的双重特性，有着广阔的市场前景。目前菊芋的利用方式相对单一，对其块茎利用的研究也鲜有报道，多用于腌制咸菜等初级加工，如何能充分利用菊芋块茎丰富的营养物质及开发其保健养生功能，成为今后研究急需解决的问题。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种菊芋糕及其制作方法，以获得能够保持菊芋粉原有清香气味，同时具有的纯天然绿色健康食品。
本发明是通过如下技术方案实现的，提供一种菊芋糕，由以下重量份数的组分组成：
菊芋块茎50～80份，菊芋粉50～70份，菊芋花15～20份，菊芋嫩芽10～15份，葡萄籽10～25份，泰山蛹虫草10～15份。
本发明还提供一种菊芋糕的制作方法，用于制作上述菊芋糕，所述方法按照如下步骤进行：
S01：菊芋匀浆的制备：将备好的新鲜菊芋块茎洗净、晾干、破碎后均质，得到菊芋匀浆。
S02：菊芋花匀浆的制备：将备好的菊芋花洗净晾干后均质，得到菊芋花匀浆。
S03：混合匀浆的制备：将所述菊芋匀浆与所述菊芋花匀浆混合后过筛，得到混合匀浆备用。
本发明将菊芋匀浆与菊芋花匀浆预先混合可以使菊芋花中的活性成分类黄酮充分溶解于菊芋匀浆中，增加了混合匀浆的营养性，同时可以保证成品菊芋糕具有良好的色泽。
S04：菊芋嫩芽发酵：将备好的菊芋嫩芽进行反复揉捻直至菊芋叶均匀成条，然后均匀摊放，用透气棉布对其进行遮盖后进行发酵。
菊芋嫩芽中含有茶多酚及儿茶素，茶多酚及儿茶素具有收敛性，对胃粘膜产生刺激，因此，长期以来菊芋嫩芽在食品领域一直未得到充分利用。本发明将菊芋嫩芽发酵，进行生物氧化，利用叶片自身含有的氧化酶类对儿茶素及茶多酚进行一系列的氧化过程，生成氧化中间产物茶黄素及茶红素，以减少茶多酚及儿茶素的收敛性，降低对胃粘膜的刺激，更适宜食用，同时发酵后的菊芋嫩芽还具有降血脂、预防心脑血管疾病的功效。
S05：菊芋嫩芽氧化酶的钝化及粉碎：将所述步骤S04的产物置于冷冻干燥机中低温钝化干燥，然后将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末。
本发明将菊芋嫩芽发酵产物进行真空冷冻干燥，一方面可以钝化发酵后剩余多酚氧化酶类的活性，防止其在加工过程中继续氧化，影响成品口感及营养价值；另一方面，真空冷冻过程中可以继续降低菊芋叶片中的水分含量，延长其保质期。
S06：菊芋嫩芽提取液制备：将所述菊芋嫩芽粉末于水中冰浴进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液浓缩后得到菊芋嫩芽提取物。
S07：辅料提取物制备：将葡萄籽及泰山蛹虫草分别研磨成粉末状后过筛，分别于水中进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液浓缩后得到葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物。
S08：调配及成型：在所述混合匀浆中按照比例添加菊芋粉、菊芋嫩芽提取物、葡萄籽提取物及泰山蛹虫草提取物后煮制，将煮制完成后的原料趁热进行二次均质并脱气，均质液过筛后倒入备好的模具中，低温凝冻后切小块备用。
辅料粉末中主要成分分别为黄酮素、原花青素低聚物及虫草素，均为水溶性活性成分，浸泡过程中易溶出。黄酮素具有抗炎、抗菌、抗病毒的作用，可以显著提高人体免疫力；原花青素低聚物具有很强的自由基清除能力及体内活性，具有美容养颜、改善睡眠及减轻更年期综合征等功效；虫草素属于核苷酸类活性物质，具有抗肿瘤、抗衰老、清除体内自由基等功效；混合匀浆中加入各提取物进行煮制，可以使各种活性成分充分释放及融合，有利于达到各种成分之间协同增效的作用，煮制结束时原料中可溶性固形物含量达到75％以上；同时煮制过程中可以去除混合成分中具有不良挥发性气味的物质，使成品具有良好的口感。
S09：烘烤：在所述步骤S08得到的产物放入烤箱中烘烤，得到菊芋糕。烘烤前可以先撒调味料，比如低聚果糖，使得到的菊芋糕具有不同口味。
本发明提供的方法中，各个步骤间的顺序不唯一，可以改变，比如步骤S01和步骤S02可以交换顺序，步骤S07可以设置在步骤S04之前等。
作为优选，所述步骤S01中，菊芋块茎破碎时加入浓度为0.02～0.05％的抗坏血酸溶液；破碎后采用胶体磨进行均质，均质时胶体磨工作压力为300～500kgf/cm2，均质时间为10～30min。
加入抗血酸溶液可以起到护色作用，使菊芋块茎保持本色，保证最终制得的菊芋糕色泽鲜亮，除了喷抗坏血酸溶液外，还可以采用其他合适的液体进行护色，比如含柠檬汁的水等。
作为优选，所述步骤S02中，备好的菊芋花为：菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到；菊芋花采用高压均质机均质，高压均质机的工作压力为150～200bar，均质后过50～100目筛，得到菊芋花匀浆。
花蕾中多种微量元素的含量高于盛开的菊芋花中的含量，菊芋花蕾中微量元素含量：Mg含量1462mg/kg，Ca含量5621mg/kg，Fe含量77mg/kg，Zn含量16mg/kg，Mn含量16mg/kg；盛开的菊芋花中微量元素含量：Mg含量709mg/kg，Ca含量2218mg/kg，Fe含量51mg/kg，Zn含量10mg/kg，Mn含量6.1mg/kg，所以菊芋花优选为花蕾。采用菊芋花蕾制备的菊芋花匀浆与菊芋嫩芽混合进行发酵，相对于盛开的菊芋花，花蕾中的微量元素及活性物质在发酵过程中更容易发挥作用，促进与菊芋嫩芽各活性成分之间的协同增效作用，增加产品的食用口感及营养物质含量。
作为优选，所述步骤S04中，发酵时摊放厚度约为10～20cm，室内温度控制在25～35℃，堆内空气相对湿度为60～80％，发酵时间为12～36h。
发酵条件对发酵过程是十分重要的，本发明经过多次优化实验得知，采用上述发酵条件进行发酵时，发酵效果是最好的，得到的产品在食用口感、营养物质含量等方面均是最优的。
作为优选，所述步骤S05中，冷冻干燥机真空度为100～150mbar，干燥后菊芋叶片中水分含量为10～15％；干燥后的产物置于超微粉碎机中研磨成粉末，然后采用鼓风逆流分离的方法将粉末中叶片表皮毛与叶片粉末分离，收集得到菊芋嫩芽粉末；超微粉碎机的粉碎细度为150～200目，工作转速为15000～20000r/min。
叶片表皮毛中腺体分泌生物碱类物质，如尼古丁、类萜等，本发明采用鼓风逆流分离方法将粉末中叶片表皮毛与叶片粉末分离，将其表皮毛去除，可以减少此类物质对产品品质的影响，获得更好的饮用口感。
作为优选，所述步骤S06和所述步骤S07中，超声波破碎仪的超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长30～45min，冰浴温度为4℃；浓缩时采用旋转蒸发仪，操作参数为：转速100～150r/min，温度40～50℃，时间30～45min。
作为优选，所述步骤S08中，二次均质采用高压均质；脱气采用真空脱气，真空度为0.05-0.5MPa，温度为30～40℃；低温凝冻时温度为0～4℃，时间为10～15h。
本发明中进行二次均质的目的是将辅料进一步破碎，使其充分释放其中的活性成分于原料液中，使原料液营养丰富；脱气的目的是除去原料液中的气泡，避免影响成品品质，均质后可以过200目以上的筛备用。
作为优选，所述步骤S09中，烘烤温度为110～130℃，烘烤时间为20～30min。
作为优选，所述步骤S09之后还包括步骤S10：灭菌及包装：将所述步骤S09中得到的产物冷却至常温后灭菌，灭菌后分装入小包装中得到菊芋糕成品。
作为优选，所述灭菌方式为微波灭菌法，灭菌时微波频率为2000～5000MHz，时间为2～3min。除此之外还可以采用其他可行的灭菌法方式。
本发明菊芋糕制作方法的各个步骤相辅相成、缺一不可，是一个有机的整体，针对制备菊芋糕所使用的原料，本发明从单一原料的取材(例如菊芋花取材的选择)、处理(例如原料是以何种形式加入)，到不同原料间如何进行配合，均进行了优化选择，最终制备得到了风味、口感、营养俱佳的菊芋糕。
本发明实施例提供的技术方案可以包含以下有益效果：
(1)本发明提供的菊芋糕中融合了菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的多种活性成分，各成分均具有清除自由基、抑制脂质过氧化过程的功能，并且多种物质组合使用时抗氧化活性高于单一组成成分，各活性成分之间具有协同增效作用。
(2)本发明添加的菊芋嫩芽经过生物发酵过程，发酵过程中儿茶素及茶多酚在氧化酶的作用下生成茶黄素和茶红素，减少了对胃粘膜的刺激性，同时具有降血脂和预防心脑血管疾病的功效，使制得的菊芋糕营养丰富。
(3)本发明中去除了菊芋叶片表皮毛，减少了腺体中生物碱类物质对产品品质的影响，降低了食用后此类物质对胃粘膜及肠道的收敛作用，同时可以获得更好的食用品质。
(4)本发明提供的菊芋糕中添加了菊芋块茎与菊芋粉成分，其中的菊芋粉含量较高，具有调节肠道功能，维持肠道菌群平衡及改善便秘的功能。
(5)本发明制作的菊芋糕成型后经过烘烤过程，可以获得外焦里嫩的口感。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案,下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供一种菊芋糕及其制作方法，所述菊芋糕由以下重量份数的组分组成：
菊芋块茎50份，菊芋粉50份，菊芋花15份，菊芋嫩芽15份，葡萄籽25份，泰山蛹虫草15份。
本实施例还提供一种菊芋糕的制作方法，用于制作上述菊芋糕，所述方法按照如下步骤进行：
S01：菊芋匀浆的制备：将备好的新鲜菊芋块茎洗净、晾干后置于破碎机中破碎，破碎时加入浓度为0.02％的抗坏血酸溶液护色，破碎后置于胶体磨中均质，得到菊芋匀浆；胶体磨的工作压力为300kgf/cm2，均质时间为30min。
S02：菊芋花匀浆的制备：将备好的菊芋花洗净晾干后置于高压均质机中在200bar压力下均质，得到菊芋花匀浆，过80目筛备用。其中，备好的菊芋花为菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到。
S03：混合匀浆的制备：将所述菊芋匀浆与所述菊芋花匀浆混合后过筛，得到混合匀浆备用。
S04：菊芋嫩芽发酵：将备好的菊芋嫩芽进行反复揉捻直至菊芋叶均匀成条，然后均匀摊放，摊放厚度为15cm，用透气棉布对其进行遮盖后进行发酵，发酵时室内温度为30℃，湿度70％，发酵时间为24h。其中，备好的菊芋嫩芽为处在生长期的菊芋顶部嫩芽。
S05：菊芋嫩芽氧化酶的钝化及粉碎：将所述步骤S04的产物置于冷冻干燥机中低温钝化叶片中多酚氧化酶活性，同时降低叶片中水分含量，冷冻干燥机真空度为120mbar，然后将干燥后的嫩芽置于超微粉碎机中研磨成粉末，粉碎细度为150目，超微粉碎机转速设置为15000r/min，然后采用鼓风逆流分离的方法将粉末中叶片表皮毛与叶片粉末分离，收集得到菊芋嫩芽粉末。
S06：菊芋嫩芽提取液制备：将所述菊芋嫩芽粉末于水中冰浴4℃进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，超声总时长为30min，超声时间：间隔时间＝5s:5s，收集提取液于旋转蒸发仪中浓缩后得到菊芋嫩芽提取物；旋转蒸发仪转速100r/min，水浴温度为40℃，时间45min。
S07：辅料提取物制备：将葡萄籽及泰山蛹虫草分别研磨成粉末状后过筛，分别于水中进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，超声总时长为30min，超声时间：间隔时间＝5s:5s，分别收集提取液于旋转蒸发仪中浓缩后得到葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物；旋转蒸发仪转速100r/min，水浴温度为40℃，时间45min。
S08：调配及成型：在所述混合匀浆中按照比例添加菊芋粉、菊芋嫩芽提取物、葡萄籽提取物及泰山蛹虫草提取物后煮制，煮制结束时原料液中固形物含量达到75％，将煮制完成后的原料趁热于高压均质机中进行二次均质并在真空脱气机中脱气，均质压力为200bar，真空脱气机真空度为0.1MPa，温度35℃，均质液过筛后倒入备好的模具中，4℃低温下凝冻成型后切小块备用。
S09：烘烤：在所述步骤S08得到的产物上均匀的撒上一层低聚果糖，放入120℃烤箱中烘烤25min，得到菊芋糕。
S10：灭菌及包装：将所述步骤S09中得到的产物冷却至常温后采用微波灭菌法在微波频率3000MHz条件下灭菌时间2.5min，灭菌后分装入小包装中得到菊芋糕成品。
实施例2
本实施例提供一种菊芋糕及其制作方法，所述菊芋糕由以下重量份数的组分组成：
菊芋块茎70份，菊芋粉60份，菊芋花20份，菊芋嫩芽10份，葡萄籽10份，泰山蛹虫草10份。
本实施例还提供一种菊芋糕的制作方法，用于制作上述菊芋糕，所述方法按照如下步骤进行：
S01：菊芋匀浆的制备：将备好的新鲜菊芋块茎洗净、晾干后置于破碎机中破碎，破碎时加入浓度为0.05％的抗坏血酸溶液护色，破碎后置于胶体磨中均质，得到菊芋匀浆；胶体磨的工作压力为400kgf/cm2，均质时间为20min。
S02：菊芋花匀浆的制备：将备好的菊芋花洗净晾干后置于高压均质机中在150bar压力下均质，得到菊芋花匀浆，过50目筛备用。其中，备好的菊芋花为菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到。
S03：混合匀浆的制备：将所述菊芋匀浆与所述菊芋花匀浆混合后过筛，得到混合匀浆备用。
S04：菊芋嫩芽发酵：将备好的菊芋嫩芽进行反复揉捻直至菊芋叶均匀成条，然后均匀摊放，摊放厚度为10cm，用透气棉布对其进行遮盖后进行发酵，发酵时室内温度为25℃，湿度80％，发酵时间为12h。其中，备好的菊芋嫩芽为处在生长期的菊芋顶部嫩芽。
S05：菊芋嫩芽氧化酶的钝化及粉碎：将所述步骤S04的产物置于冷冻干燥机中低温钝化叶片中多酚氧化酶活性，同时降低叶片中水分含量，冷冻干燥机真空度为150mbar，然后将干燥后的嫩芽置于超微粉碎机中研磨成粉末，粉碎细度为150目，超微粉碎机转速设置为18000r/min，然后采用鼓风逆流分离的方法将粉末中叶片表皮毛与叶片粉末分离，收集得到菊芋嫩芽粉末。
S06：菊芋嫩芽提取液制备：将所述菊芋嫩芽粉末于水中冰浴4℃进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，超声总时长为40min，超声时间：间隔时间＝5s:5s，收集提取液于旋转蒸发仪中浓缩后得到菊芋嫩芽提取物；旋转蒸发仪转速150r/min，水浴温度为50℃，时间30min。
S07：辅料提取物制备：将葡萄籽及泰山蛹虫草分别研磨成粉末状后过筛，分别于水中进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，超声总时长为40min，超声时间：间隔时间＝5s:5s，分别收集提取液于旋转蒸发仪中浓缩后得到葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物；旋转蒸发仪转速150r/min，水浴温度为50℃，时间30min。
S08：调配及成型：在所述混合匀浆中按照比例添加菊芋粉、菊芋嫩芽提取物、葡萄籽提取物及泰山蛹虫草提取物后煮制，煮制结束时原料液中固形物含量达到75％，将煮制完成后的原料趁热于高压均质机中进行二次均质并在真空脱气机中脱气，均质压力为150bar，真空脱气机真空度为0.05MPa，温度30℃，均质液过筛后倒入备好的模具中，4℃低温下凝冻成型后切小块备用。
S09：烘烤：在所述步骤S08得到的产物上均匀的撒上一层低聚果糖，放入110℃烤箱中烘烤20min，得到菊芋糕。
S10：灭菌及包装：将所述步骤S09中得到的产物冷却至常温后采用微波灭菌法在微波频率4000MHz条件下灭菌时间2min，灭菌后分装入小包装中得到菊芋糕成品。
实施例3
本实施例提供一种菊芋糕及其制作方法，所述菊芋糕由以下重量份数的组分组成：
菊芋块茎80份，菊芋粉70份，菊芋花15份，菊芋嫩芽10份，葡萄籽20份，泰山蛹虫草15份。
本实施例还提供一种菊芋糕的制作方法，用于制作上述菊芋糕，所述方法按照如下步骤进行：
S01：菊芋匀浆的制备：将备好的新鲜菊芋块茎洗净、晾干后置于破碎机中破碎，破碎时加入浓度为0.03％的抗坏血酸溶液护色，破碎后置于胶体磨中均质，得到菊芋匀浆；胶体磨的工作压力为500kgf/cm2，均质时间为10min。
S02：菊芋花匀浆的制备：将备好的菊芋花洗净晾干后置于高压均质机中在200bar压力下均质，得到菊芋花匀浆，过100目筛备用。其中，备好的菊芋花为菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到。
S03：混合匀浆的制备：将所述菊芋匀浆与所述菊芋花匀浆混合后过筛，得到混合匀浆备用。
S04：菊芋嫩芽发酵：将备好的菊芋嫩芽进行反复揉捻直至菊芋叶均匀成条，然后均匀摊放，摊放厚度为20cm，用透气棉布对其进行遮盖后进行发酵，发酵时室内温度为35℃，湿度60％，发酵时间为36h。其中，备好的菊芋嫩芽为处在生长期的菊芋顶部嫩芽。
S05：菊芋嫩芽氧化酶的钝化及粉碎：将所述步骤S04的产物置于冷冻干燥机中低温钝化叶片中多酚氧化酶活性，同时降低叶片中水分含量，冷冻干燥机真空度为100mbar，然后将干燥后的嫩芽置于超微粉碎机中研磨成粉末，粉碎细度为200目，超微粉碎机转速设置为20000r/min，然后采用鼓风逆流分离的方法将粉末中叶片表皮毛与叶片粉末分离，收集得到菊芋嫩芽粉末。
S06：菊芋嫩芽提取液制备：将所述菊芋嫩芽粉末于水中冰浴4℃进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，超声总时长为45min，超声时间：间隔时间＝5s:5s，收集提取液于旋转蒸发仪中浓缩后得到菊芋嫩芽提取物；旋转蒸发仪转速120r/min，水浴温度为45℃，时间40min。
S07：辅料提取物制备：将葡萄籽及泰山蛹虫草分别研磨成粉末状后过筛，分别于水中进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，超声总时长为45min，超声时间：间隔时间＝5s:5s，分别收集提取液于旋转蒸发仪中浓缩后得到葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物；旋转蒸发仪转速120r/min，水浴温度为45℃，时间40min。
S08：调配及成型：在所述混合匀浆中按照比例添加菊芋粉、菊芋嫩芽提取物、葡萄籽提取物及泰山蛹虫草提取物后煮制，煮制结束时原料液中固形物含量达到85％，将煮制完成后的原料趁热于高压均质机中进行二次均质并在真空脱气机中脱气，均质压力为200bar，真空脱气机真空度为0.5MPa，温度40℃，均质液过筛后倒入备好的模具中，4℃低温下凝冻成型后切小块备用。
S09：烘烤：在所述步骤S08得到的产物上均匀的撒上一层低聚果糖，放入110℃烤箱中烘烤30min，得到菊芋糕。
S10：灭菌及包装：将所述步骤S09中得到的产物冷却至常温后采用微波灭菌法在微波频率5000MHz条件下灭菌时间2min，灭菌后分装入小包装中得到菊芋糕成品。
对比例1
本对比例与实施例3的区别仅在于，菊芋嫩芽不经过步骤S04，直接进行步骤S05，其他条件与实施例3完全形同。
对比例2
本对比例与实施例3的不同之处仅在于，步骤S02中，本对比例采用盛开的菊芋花，而不是花蕾，其他条件与实施例3完全相同。
为进一步说明本发明提供的菊芋糕的开发及应用价值，下面开展了感官实验、理化指标分析、体外清除自由基能力及动物试验，其试验过程及结果如下：
1、菊芋糕感官评价
取本发明实施例1～3得到的菊芋糕作为试验组，根据感官评审方法(GB/T 20977-2007)，由30名具有感官评定资质的评审人员进行评审，给出特征描述和得分，满分100分，结果取平均值，评审项包括外形和内质的色泽、组织形态及气味等，审评术语参照饮料感官评审术语。
从色泽、组织形态及气味三个方面进行感官评价分析，评价标准如表1所示。
表1水蒸糕点感官评价标准
根据表1中的标准对实施例1～3得到的菊芋糕进行感官评价，结果如表2所示。其中，对比例3为樱花菊芋保健糕，对比例4为菊芋油炸糕。
表2感官评价结果
项目 滋味及气味 组织状态 色泽 总分
实施例1 46 25 23 94
实施例2 45 24 23 92
实施例3 45 25 22 92
对比例1 40 21 21 82
对比例2 40 22 21 83
对比例3 38 21 20 79
对比例4 40 20 22 82
上述感官评价结果显示，本发明实施例获得的菊芋糕在色泽、组织形态、质地及口感香气方面均达到了较高的水平，具有较大的市场开发价值。
2、菊芋糕理化指标分析
为了明确本发明实施例提供的菊芋糕的营养价值，选取本发明实施例得到的菊芋糕分别测定了其中的干燥失重(GB/T 5009.3-2003)、总糖含量(GB5009.7-2016)、蛋白质含量(GB/T 5009.5-2003)。检验结果如表3所示。
表3菊芋糕理化指标
项目 干燥失重(％) 总糖含量(％) 蛋白质含量(％)
实施例1 23 26 5.9
实施例2 30 22 6.3
实施例3 28 31 6.1
上述表3表明，本发明实施例提供的菊芋糕总糖及蛋白质含量均达到较高水平，具有较高的营养价值。
3、卫生微生物学检验
将本发明实施例得到的菊芋糕在常温条件、相对湿度80％的环境下储存至少6个月，分别测定储存过程中食品卫生微生物学菌落总数(GB/T4789.2-2010)、大肠菌群(GB/T4789.3-2010)及相关致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血弧菌等)，结果如表4所示。
表4菊芋糕食品卫生微生物学指标
由上表4可以看出，本发明实施例获得的菊芋糕卫生微生物学指标均已达到国家标准要求。
4、菊芋糕降血糖实验
取健康的昆明小鼠140只，体重在18～22g，雌雄兼用，随机分为7组，每组20只，其中6组注射四氧化嘧啶生理盐水诱导产生高血糖症状，另一组作为空白对照组进行试验。其中前3组高血糖症小鼠饮食中添加本发明实施例1、实施例2、实施例3制备的菊芋糕，第四组和第五组高血糖症小鼠饮食中添加对比例1和对比例2制备的菊芋糕，最后两组为正常饲喂，分别作为高血糖对照组和空白对照组，四周为一个疗程。尾部取血收集小鼠治疗前后空腹血糖、餐后两小时的血糖数据，比较后进行统计学分析，结果表明，p＜0.05，差异具有统计学意义。治疗组和对照组在该两项指标的比较结果表明，p＜0.05，差异具有统计学意义。其中，高血糖对照组，是指诱导产生高血糖症状后正常饲喂。空白对照组，是指未诱导产生高血糖症状同时正常饲喂。
具体测试数据见下表5。
表5血糖值测试表
上表5中的数据为每组的平均值，由上表5可知，本发明实施例制备的的菊芋糕对降低小鼠的血糖具有明显的效果，具有较高的保健价值。
将本发明实施例1至实施例3制备得到的菊芋糕供糖尿病人食用一段时间，以证明本发明实施例的菊芋糕的降血糖效果。
1、实验人员：选自具有完整资料的门诊及住院病人共120例，随机分为6组，其中三个为治疗组三个为对照组，治疗组年龄为30～60岁，病程0.5～14年，对照组年龄为23～58岁，病程为1.5～12年。
2、治疗方法：对照组和治疗组饮食相同，作息相同，对照组3为空白对照，治疗组在对照组3的基础上每餐后半小时加食本发明提供的菊芋糕，治疗组1加食实施例1制备的菊芋糕，治疗组2加食实施例2制备的饮料，治疗组3加食实施例3制备的菊芋糕。对照1和对照组2分别在对照组3的基础上每餐后半小时加食对比例1和对比例2提供的菊芋糕。
所有入选病例在试验前均需停用对血糖有影响的药物1周进行观察，并且低盐低脂饮食，试验期间避免服用其他对血糖有影响的药物和措施。两组均以8周为一疗程。
一疗程后，随机选取对照组和治疗组每组各一名，对6名患者(三个治疗组和三个对照组的)治疗一周后的各项指标进行测量，测量结果如下表6所示。
表6治疗前后血糖值对比表
由上表6可知，本发明实施例提供的菊芋糕对降低糖尿病人的血糖具有明显的效果。
5、菊芋糕调节肠道菌群试验
选用健康的雄性昆明小鼠120只，体重在10～15g之间，随机分为六组，每组20只，设置三组试验组及三组对照组。试验组每天喂食本发明实施例获得的菊芋糕，对照1、对照组2每天喂食对比例1和对比例2提供的菊芋糕，对照组3作为空白对照组正常饲喂，饲喂周期为15d。在给予受试样品之前，无菌采取小鼠粪便0.1g，10倍系列稀释，选择合适的稀释度分别接种在各培养基上。培养后，以菌落形态、革兰氏染色镜检、生化反应等鉴定计数菌落，计算出每克湿便中的菌数，取对数后进行统计处理。最后一次给予受试样品之后24h，将小鼠断颈处死，取直肠粪便，检测肠道菌群，方法同上。结果如表7所示。
表7小鼠肠道菌群数
由表7可知，本发明实施例获得的菊芋糕对小鼠肠道菌群总数及种类的增加均具有促进作用，能较好的改善肠道功能。
5、菊芋糕抗氧化能力试验
本发明实施例提供的菊芋糕成分中含有绿原酸、类黄酮、原花青素及虫草酸等活性成分，具有较强的清除自由基的能力，本实验以体外实验与动物实验结合的方式对其清除自由基及抗氧化活性进行了试验，具体方式如下：
体外试验：取菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草的提取液中的一种或几种的组合进行体外抗氧化实验，计算其羟自由基(·OH)清除率、脂质氧化抑制率及DPPH清除率，结果如表7所示。
羟自由基(·OH)清除率采用硫酸亚铁-双氧水测定法计算得出；脂质氧化抑制率及DPPH清除率均采用比色法测得。
表8菊芋糕活性成分体外抗氧化活性表
由表8可知，本发明所取菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽及泰山蛹虫草中所含活性物质绿原酸、类黄酮、原花青素低聚物及虫草素等均具有清除自由基、抑制脂质过氧化过程的功能，其中几种组合使用时清除羟自由基及DPPH的能力及抑制脂质氧化能力均高于单一组成成分，说明各活性成分之间具有协同增效作用，各活性成分相互作用产生的抗氧化能力显著大于单一成分。
分别取本发明实施例1～3中得到的菊芋糕进行羟自由基(·OH)清除率、脂质氧化抑制率及DPPH清除率的试验，试验结果如表9所示。
表9菊芋糕体外抗氧化活性表
由表9可知，本发明各实施例得到的菊芋糕均具有较强的清除自由基及抑制脂质氧化的作用。
动物实验：选取健康的大鼠120只，雌雄兼用，随机分为6组，每组20只，前三组分别喂食实施例1～3中得到的菊芋糕，第四组和第五组分别喂食对比例1和对比例2得到的菊芋糕，最后一组为空白对照组，正常饮食，喂食30d后分别测量4组大鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛值(MDA)、总抗氧化能力(T-AOC)的变化，实验结果如表10所示。其中，超氧化物歧化酶(SOD)活性采用氮蓝四唑(NBT)光化还原比色法测定；丙二醛值(MDA)采用2-硫代巴比妥酸(TBA)比色法测定；总抗氧化能力(T-AOC)采用FRAP法测定。
表10大鼠血清氧化活性指标变化
上述表10中的数据为每组的平均值，由表10可知，本发明各实施例获得的菊芋糕在增加大鼠血清SOD及T-AOC活性方面效果显著，同时也具有较强的降低MDA值的作用。
将本发明实施例1至实施例3的菊芋糕供老年人食用，以观察本发明菊芋糕在提高人体血清中抗氧化系统活性的影响。
1、实验人员：选自本地区范围内60岁以上老年人100人，其中男性40人，女性60人。分别随机分为三个实验组和一个对照组，每组含男性10人女性15人。
2、治疗方法：对照组和实验组饮食相同，作息相同，对照组3作为空白对照组，实验组在对照组3的基础上每餐加食本发明实施例提供的菊芋糕，实验组1加食实施例1制备的菊芋糕，实验组2加食实施例2制备的饮料，实验组3加食实施例3制备的饮料。对照组1和对照组2分别在对照组3的基础上每餐加食对比例1和对比例2得到的菊芋糕。以四周为一个疗程，一疗程后随机选取对照组和实验组对象各一名，静脉取血后分离血清进行相关抗氧化系统指标的测定，其结果如下表11所示。
表11血清中氧化指标变化
由上表11可以看出，本发明菊芋糕在提高人体抗氧化系统活性方面具有显著的效果。
综上所述，本发明获得的菊芋糕在提高人体抗氧化系统活性及控制及降低血糖方面具有显著的效果，具有较大的市场开发及保健价值。
当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种菊芋糕，其特征在于，由以下重量份数的组分制成：
菊芋块茎50～80份，菊芋粉50～70份，菊芋花15～20份，菊芋嫩芽10～15份，葡萄籽10～25份，泰山蛹虫草10～15份。
2.一种权利要求1所述的菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述方法按照如下步骤进行：
S01：菊芋匀浆的制备：将备好的新鲜菊芋块茎洗净、晾干、破碎后均质，得到菊芋匀浆；
S02：菊芋花匀浆的制备：将备好的菊芋花洗净晾干后均质，得到菊芋花匀浆；
S03：混合匀浆的制备：将所述菊芋匀浆与所述菊芋花匀浆混合后过筛，得到混合匀浆备用；
S04：菊芋嫩芽发酵：将备好的菊芋嫩芽进行反复揉捻直至菊芋叶均匀成条，然后均匀摊放，用透气棉布对其进行遮盖后进行发酵；
S05：菊芋嫩芽氧化酶的钝化及粉碎：将所述步骤S04的产物置于冷冻干燥机中低温钝化干燥，然后将干燥后的产物研磨成粉末，得到菊芋嫩芽粉末；
S06：菊芋嫩芽提取物制备：将所述菊芋嫩芽粉末于水中冰浴进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液浓缩后得到菊芋嫩芽提取物；
S07：辅料提取物制备：将葡萄籽及泰山蛹虫草分别研磨成粉末状后过筛，分别于水中进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液浓缩后得到葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物；
S08：调配及成型：在所述混合匀浆中按照比例添加菊芋粉、菊芋嫩芽提取物、葡萄籽提取物及泰山蛹虫草提取物后煮制，将煮制完成后的原料趁热进行二次均质并脱气，均质液过筛后倒入备好的模具中，低温凝冻后切小块备用；
S09：烘烤：在所述步骤S08得到的产物放入烤箱中烘烤，得到菊芋糕。
3.根据权利要求2所述的一种菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S01中，菊芋块茎破碎时加入浓度为0.02～0.05％的抗坏血酸溶液；破碎后采用胶体磨进行均质，均质时胶体磨工作压力为300～500kgf/cm2，均质时间为10～30min。
4.根据权利要求2所述的一种菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S02中，备好的菊芋花为：菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到；菊芋花采用高压均质机均质，高压均质机的工作压力为150～200bar，均质后过50～100目筛，得到菊芋花匀浆。
5.根据权利要求2所述的一种菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S04中，发酵时摊放厚度约为10～20cm，室内温度控制在25～35℃，堆内空气相对湿度为60～80％，发酵时间为12～36h。
6.根据权利要求2所述的一种菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S05中，冷冻干燥机真空度为100～150mbar，干燥后菊芋叶片中水分含量为10～15％；干燥后的产物置于超微粉碎机中研磨成粉末，然后采用鼓风逆流分离的方法将粉末中叶片表皮毛与叶片粉末分离，收集得到菊芋嫩芽粉末；超微粉碎机的粉碎细度为150～200目，工作转速为15000～20000r/min。
7.根据权利要求2所述的一种菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S06和所述步骤S07中，超声波破碎仪的超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长30～45min，冰浴温度为4℃；浓缩时采用旋转蒸发仪，操作参数为：转速100～150r/min，温度40～50℃，时间30～45min。
8.根据权利要求2所述的一种菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S08中，二次均质采用高压均质；脱气采用真空脱气，真空度为0.05～0.5MPa，温度为30～40℃；低温凝冻时温度为0～4℃，时间为10～15h。
9.根据权利要求2所述的一种菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S09中，烘烤温度为110～130℃，烘烤时间为20～30min。
10.根据权利要求2所述的一种菊芋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤S09之后还包括步骤S10：灭菌及包装：将所述步骤S09中得到的产物冷却至常温后灭菌，灭菌后分装入小包装中得到菊芋糕成品。
CN201711088870.9A 2017-11-08 2017-11-08 一种菊芋糕及其制作方法 Pending CN107646941A (zh)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711088870.9A CN107646941A (zh) 2017-11-08 2017-11-08 一种菊芋糕及其制作方法
PCT/CN2018/073551 WO2019090974A1 (zh) 2017-11-08 2018-01-20 一种菊芋糕及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711088870.9A CN107646941A (zh) 2017-11-08 2017-11-08 一种菊芋糕及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107646941A true CN107646941A (zh) 2018-02-02

Family

ID=61120804

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711088870.9A Pending CN107646941A (zh) 2017-11-08 2017-11-08 一种菊芋糕及其制作方法

Country Status (2)

Country Link
CN (1) CN107646941A (zh)
WO (1) WO2019090974A1 (zh)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106070454A (zh) * 2016-06-18 2016-11-09 章新华 一种樱花菊芋保健糕的制作方法
CN106262155A (zh) * 2016-09-23 2017-01-04 安徽智联管理咨询有限公司 一种菊芋营养糕的加工方法
CN106551312A (zh) * 2015-09-29 2017-04-05 吉林医药学院 一种中老年益寿糕

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106417468A (zh) * 2016-09-21 2017-02-22 徐州工程学院 一种抗氧化面包的制作方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106551312A (zh) * 2015-09-29 2017-04-05 吉林医药学院 一种中老年益寿糕
CN106070454A (zh) * 2016-06-18 2016-11-09 章新华 一种樱花菊芋保健糕的制作方法
CN106262155A (zh) * 2016-09-23 2017-01-04 安徽智联管理咨询有限公司 一种菊芋营养糕的加工方法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2019090974A1 (zh) 2019-05-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101384377B1 (ko) 복숭아즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법
CN103642621A (zh) 一种猕猴桃米酒制备方法
CN101889710B (zh) 一种紫甘薯泥固态饮料的制备方法
KR102404589B1 (ko) 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법
KR101885684B1 (ko) 무즙 및 배즙을 이용한 음료 및 이의 제조방법
KR20110009019A (ko) 감귤,톳,청국장가루,메밀을 함유하는 국수,칼국수 및 냉면 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 면류
KR20110042538A (ko) 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물
CN105146626A (zh) 一种鲜莲藕汁饮料的制作方法
KR102498054B1 (ko) 홍미를 이용한 기능성 피자 도우의 제조 방법 및 그 기능성 피자 도우
KR101977833B1 (ko) 풋사과 농축액 및 이의 제조방법
WO2019090973A1 (zh) 一种菊芋糕及其制作方法
CN107624943A (zh) 一种菊芋压片糖及其制备方法
KR20200111839A (ko) 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케
KR100836458B1 (ko) 구아바를 이용한 기능성 식품의 제조방법
CN107646941A (zh) 一种菊芋糕及其制作方法
CN107691949A (zh) 一种菊芋果肉饮料及其制备方法
KR20140014946A (ko) 사과조청을 이용한 한과의 제조방법
KR101494419B1 (ko) 흑석류 음료 제조 방법
CN111802573A (zh) 一种用食叶草制作的粉利及其制作方法
Nithiyananthan et al. Formulation of ready to serve drink from palmyrah (Borrasus flabellifer L) fruit and modification of its process to improve some of its selected properties.
Babalola et al. The effect of some processing methods on the vitamin C content of sweet and Irish potato
CN107881052A (zh) 一种功能性菊芋果酒及其制备方法
KR101991359B1 (ko) 배 음료의 제조방법
CN107897888A (zh) 一种菊芋胶囊及其制备方法
KR101957108B1 (ko) 청귤을 이용한 초콜릿 스낵 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180202