CN107624875A

CN107624875A - 一种高q感豆腐及其制备方法

Info

Publication number: CN107624875A
Application number: CN201710847037.1A
Authority: CN
Inventors: 宋恒祥; 刘兆辉; 邵波
Original assignee: SHANDONG YUXIN BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SHANDONG YUXIN BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2017-09-19
Filing date: 2017-09-19
Publication date: 2018-01-26

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体的讲是一种高Q感豆腐及其制备方法，其按重量份数计的组分：蛋白乳10‑15份、豆浆8‑15份、大豆油2.5‑4.5份、TG酶0.01‑0.02份、盐0.05‑0.1份，味精0.1‑0.3份，本发明不采用大豆分离蛋白为原料，利用大豆低温脱脂豆粕为原料作为原料，一是可以降低成本，二是大豆低温脱脂豆粕为原料制备成蛋白膏后不经过喷雾干燥，就可以提高蛋白膏的浓度，浓度的增加，使得豆腐的Q感更强；利用大豆豆浆代替部分冰水，可以提高豆腐的风味，满足口感方面的要求；利用闪蒸蒸汽对于大豆蛋白乳的处理，可以提高蛋白的韧性和胶性，从而减少了TG酶的用量；蛋白乳、豆浆、大豆油以合理的配比，在保证产品的Q感的同时提高了蛋白含量，也提高了豆腐的口味。

Description

一种高Q感豆腐及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的讲是一种高Q感豆腐及其制备方法。

背景技术

利用大豆分离蛋白粉加工Q豆腐，是近几年来较为流行的新产品，它富含蛋白质，具备特有的弹性和爽脆，相比与传统豆腐，具有较高Q性，比较适合制作干锅豆腐，以及烧烤用豆腐。

当前Q豆腐制备流程中，一般以大豆蛋白粉和其他几种配料、以及冰水中打成浆料后，用TG酶进行交联。一般TG酶的用量为0.15%-0.2%，TG酶每公斤的价格为85元左右。降低TG酶的加入量有助于成本的降低。

TG 酶即为谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应，添加谷氨酰胺转氨酶可以提高大豆蛋白分子链的交联度，使豆腐成品具弹性也更为爽滑。

大豆分离蛋白粉是以国产的非转基因精选大豆为原料生产而成的。采用的工艺一般是首先通过浸提技术提取大豆中的油脂、然后通过碱提酸沉工艺，去除其中绝大部分的不可溶性及可溶性碳水化合物，再通过闪蒸改性、喷雾干燥等现代食品加工技术，得到蛋白含量超过90％的高质量的固体粉状蛋白质。

大豆分离蛋白粉的喷雾干燥，由于蛋白质经过闪蒸以后粘度较高，一般粘度为10000cp，所以喷雾干燥的浓度一般不超过12.5%，这也导致分离蛋白粉的加工制作成本较高。通常8～8.8份左右的物料进行喷雾才能得到1份的大豆分离蛋白份，需要蒸发掉的水7～7.8份，十分浪费。

发明内容

针对现有技术中的不足之处，本发明提供了了一种高Q感豆腐及其制备方法。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种高Q感豆腐，由下述按重量份数计的组分组成：蛋白乳10-15份、豆浆8-15份、大豆油2.5-4.5份、TG酶0.01-0.02份、盐0.05-0.1份，味精0.1-0.3份。

进一步的，上述蛋白乳、豆浆、大豆油的添加按质量比例为1：0.8～1:0.25～0.3。

进一步的，上述蛋白乳的浓度13%～14%，PH值6.5～7.5。

作为本发明的另一个发明目的，本发明所述一种高Q感豆腐的制备工艺，包括豆浆制备、蛋白乳制备、蛋白乳闪蒸处理、斩拌豆腐、豆腐成形。

上述豆浆制备的具体步骤为：将大豆加入水浸泡后20小时后，再加入3倍水磨浆并经过浆渣分离制得的液体，豆浆的浓度在7.5-10度，冷却到温度0-5℃备用。

上述蛋白乳制备包括如下步骤：

1）、蛋白提取：以大豆低温脱脂豆粕为原料，加入温水进行蛋白浸提，水温48～50℃，低温脱脂豆粕和水的比例为1:15，加入氢氧化钠调整PH值，PH值控制在7.0～7.5，搅拌20～30分钟；

2）、浆渣分离：利用离心机将料液粉料去掉豆渣，得到蛋白液；

3）、蛋白提纯：将蛋白液中加入盐酸，调整PH值控制到4.4～4.5，使料液处于等电点状态；沉淀后，去掉清液，得到固体蛋白膏；

4）、蛋白乳的制备：蛋白膏和水混合就得到蛋白乳，加水控制蛋白乳浓度13%～14%范围之内，再加入氢氧化钠，控制蛋白乳的 PH值6.5～7.5。

上述蛋白乳闪蒸处理的具体步骤为：用直接蒸汽将蛋白乳加热到125～145℃，在管路中保持5～20秒后，进入闪蒸罐中，闪蒸罐内抽真空，闪蒸罐内压力在0.25～0.40Kg/cm²，蛋白乳再罐内停留2～4分钟后抽出。

上述斩拌豆腐具体步骤为：蛋白乳从闪蒸罐中抽出后要直接迅速进入斩拌锅中，同时加入豆浆和大豆油进行的2500-3000rpm高速斩拌，温度控制在30-40℃，斩拌时间为2～3min；蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为1：0.8～1: 0.25～0.3；斩拌结束前1分钟加入TG酶以及盐、糖、味精，TG酶的添加量为总质量的0.05%。

上述豆腐成型具体步骤为：斩拌好的物料，直接进入真空灌注机，经过真空排气后快速入盘；快速抹盘找平，再加热蒸煮，蒸煮温度为85-90度；蒸煮后再经冷却至室温、分割、在-18度速冻后约6小时后包装得到成品。

本发明不采用大豆分离蛋白为原料，利用大豆低温脱脂豆粕为原料作为原料，一是可以降低成本，二是大豆低温脱脂豆粕为原料制备成蛋白膏后不经过喷雾干燥，就可以提高蛋白膏的浓度，浓度的增加，使得豆腐的Q感更强。

利用大豆豆浆代替部分冰水，可以提高豆腐的风味，满足口感方面的要求。

利用闪蒸蒸汽对于大豆蛋白乳的处理，可以提高蛋白的韧性和胶性，从而减少了TG酶的用量。

蛋白乳、豆浆、大豆油以合理的配比，在保证产品的Q感的同时提高了蛋白含量，也提高了豆腐的口味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明。

实施例1

豆浆制备：将1kg大豆通过加入2.2Kg水浸泡后20小时后，3倍水磨浆并经过浆渣分离制得的液体。豆浆的浓度在 10度，冷却到温度2℃

蛋白乳的加工：

1）、蛋白提取：以大豆低温脱脂豆粕2.2kg为原料，加入温水33kg进行蛋白浸提，水温48～50℃，加入氢氧化钠调整PH为7.0，搅拌20分钟。

2）、浆渣分离：利用离心机将料液粉料去掉豆渣，得到蛋白液。

3）、蛋白提纯：将蛋白液中加入盐酸，调整PH值控制到4.45，用离心机将清液去掉，得到固体蛋白膏。

4）、蛋白乳的制备：蛋白膏和水混合就得到蛋白乳，加水控制蛋白乳浓度13.5%。在加入氢氧化钠，控制蛋白乳的 PH值6.75。

蛋白乳闪蒸处理：用直接蒸汽将蛋白乳加热到135℃，在管路中保持5秒后，进入闪蒸罐中，闪蒸罐内压力在0.25Kg/cm²，蛋白乳再罐内停留3分钟后抽出。

斩拌豆腐：指蛋白乳从闪蒸罐中抽出后要直接迅速进入斩拌锅中，同时加入凉豆浆，大豆油进行的2500rpm的高速斩拌，温度控制在35℃，斩拌时间为3min。蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为1： 1 :0.25，斩拌结束前1分钟加入TG酶蛋白乳、豆浆、大豆油添加总质量的0.05%以及盐、糖、味精等调味料。

豆腐成形：斩拌好的物料，直接进入真空灌注机，经过真空排气后快速入盘。快速抹盘找平，再加热蒸煮。蒸煮后再经冷却、分割、速冻后包装得到成品。

实施例2

本实施例2与实施例1不同之处在于，斩拌时蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为1： 0.8:0.25。

实施例3

本实施例3与实施例1不同之处在于，斩拌时蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为1：1 :0.3 。

实施例2和3与实施例1相比口感差距不大。

实施例4

本实施例4与实施例1不同之处在于，斩拌时蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为1.2：1: 0.3，蛋白乳添加多，使得最终产品变硬，口感差。

实施例5

本实施例5与实施例1不同之处在于，斩拌时蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为0.8：0.8 :0.25。蛋白乳添加少，使得最终产品较软，口感同样很差。

实施例6

本实施例6与实施例1不同之处在于，蛋白乳PH值6，此时蛋白乳粘度小，造成最终产品韧性差、成型性差，口感松散Q感差。

实施例7

本实施例7与实施例1不同之处在于，蛋白乳PH值8，此时蛋白乳粘度较大，造成最终产品胶性过强，咀嚼困难，与豆腐本身相比口感差距较大。

实施例8

本实施例8与实施例1不同之处在于，所述蛋白乳的浓度15%，此时由于蛋白乳浓度较大，斩拌过程中斩拌效果差，最终产品任性较差，成型性差，口感差。

实施例9

本实施例9与实施例1不同之处在于，本实施例没有经过蛋白乳闪蒸处理就直接将蛋白乳与豆浆等进行斩拌步骤，没有经过闪蒸的蛋白乳没有胶性，斩伴不成型。

实施例10

本实施例10与实施例1不同之处在于，本实施例蛋白乳闪蒸处理中温度为120℃，此时温度较低，蛋白胶性差，斩伴时发软，最终产品成新型差。

实施例11

本实施例11与实施例1不同之处在于，本实施例蛋白乳闪蒸处理中温度为150℃，此时温度较高，蛋白胶发硬，斩伴时发脆，最终产品成型性较差。

本发明所公开的实施例不作为对本发明技术范围的限定，本领域技术人员在本发明公开的技术特征的基础上无创造性的变更均在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种高Q感豆腐，其特征在于：由下述按重量份数计的组分组成：蛋白乳10-15份、豆浆8-15份、大豆油2.5-4.5份、TG酶0.01-0.02份、盐0.05-0.1份，味精0.1-0.3份。

2.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐，其特征在于：所述蛋白乳、豆浆、大豆油的添加按质量比例为1：0.8～1:0.25～0.3。

3.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐，其特征在于：所述蛋白乳的浓度13%～14%，PH值6.5～7.5。

4.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：包括豆浆制备、蛋白乳制备、蛋白乳闪蒸处理、斩拌豆腐、豆腐成形。

5.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：所述豆浆制备为：将大豆加入水浸泡后20小时后，再加入3倍水磨浆并经过浆渣分离制得的液体，豆浆的浓度在7.5-10度，冷却到温度0-5℃备用。

6.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：所述蛋白乳制备包括如下步骤：

7.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工作，其特征在于：所述蛋白乳闪蒸处理为：用直接蒸汽将蛋白乳加热到125～145℃，在管路中保持5～20秒后，进入闪蒸罐中，闪蒸罐内抽真空，闪蒸罐内压力在0.25～0.40Kg/cm²，蛋白乳再罐内停留2～4分钟后抽出。

8.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工作，其特征在于：所述斩拌豆腐为：蛋白乳从闪蒸罐中抽出后要直接迅速进入斩拌锅中，同时加入豆浆和大豆油进行的2500-3000rpm高速斩拌，温度控制在30-40℃，斩拌时间为2～3min；蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为1：0.8～1: 0.25～0.3；斩拌结束前1分钟加入TG酶以及盐、糖、味精，TG酶的添加量为总质量的0.05%。

9.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工作，其特征在于：所述豆腐成形为：斩拌好的物料，直接进入真空灌注机，经过真空排气后快速入盘；快速抹盘找平，再加热蒸煮，蒸煮温度为85-90度；蒸煮后再经冷却至室温、分割、在-18度速冻后约6小时后包装得到成品。