CN107455533B - 蜂蜜苦荞茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种蜂蜜苦荞茶及其制备方法，包括以下步骤：A、原料预处理，将干燥后籽粒粉碎，过筛密封保存备用，得到苦荞粒粉；B、造粒：将苦荞粉与生产用水混合，混合均匀，C、挤压膨化：将造粒后的苦荞茶进行膨化；D、制备蜂蜜层；E、混合：将蜂蜜、麦芽糊精混合物及酪蛋白加入膨化后的苦荞粒中，搅拌至蜂蜜、麦芽糊精混合物均匀粘附在苦荞粒表面；F、入模：将得到的料液定量浇注入模具，冷却成型；G、真空干燥：将模具放入真空干燥机中，真空干燥；H、冷冻脱模：将真空干燥后的蜂蜜苦荞茶低温冷却，在室温下脱模，制得成品，本发明有效保存蜂蜜中酶的活性，生产工艺运用合理，感官特性良好，高效保留了二者的营养活性成分。

Description

蜂蜜苦荞茶及其制备方法
技术领域
本发明属于保健饮料技术领域，尤其是一种蜂蜜苦荞茶及其制备方法。
背景技术
苦荞是一种重要的药食两用保健作物，本身具有丰富的营养物质及生物活性。其中包括碳水化合物和蛋白质、植物甾醇、多酚、类胡萝卜素和矿物质等。尤其禾谷类作物少有的叶绿素和类黄酮，赋予其多样的生物保健功能：如抗氧化，抗癌，抗高血压，抗糖尿病，降低胆固醇和改善认知功能等。随着人们保健意识的增强，苦荞茶以其清新的口感成为苦荞市场的标志性产品。
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜中主要成分是还原糖，此外还有维生素、矿物质等，蜂蜜中还有淀粉酶、葡萄糖氧化酶等重要活性物质。有文献指出，蜂蜜在加温到80℃以上时，酶值下降明显，且同时会产生一定量羟甲基糠醛，影响蜂蜜品质。苦荞中主要抗氧化成分芦丁降解温度在170℃以上，传统苦荞茶均需开水冲泡才能有效萃取出苦荞中营养物质及风味物质。如果单纯将蜂蜜与苦荞结合冲泡，蜂蜜中营养物质无法保留，也就无从谈及任何保健作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种蜂蜜苦荞茶及其制备方法，克服蜂蜜与苦荞无法同时冲泡的缺陷，增加苦荞在低温的溶解性；在二者同时冲泡时保留蜂蜜与苦荞原料中的良好风味与高营养成分；利用蜂蜜自身特性，将苦荞茶粒互相聚合，无需添加粘合剂；性状稳定，携带方便。
为实现上述发明目的，本发明技术方案如下：
一种蜂蜜苦荞茶的制备方法，包括以下步骤：
A、原料预处理
精选当年、无病害、饱满苦荞籽粒，清水清洗除去部分杂质，利用烘干机烘干，60～65℃干燥3～5h，40～45℃干燥5～6h，苦荞籽粒终水分含量控制在20％以下；将干燥后籽粒粉碎，全部过40目筛密封保存备用，得到苦荞粒粉；
B、造粒
将苦荞粉与生产用水混合，利用搅拌转子混合均匀，转速设置在50～70r/min，水温控制在40～45℃，将苦荞混合物经制粒机成型，成品颗粒呈(0.20～0.25)cm×(0.05～0.08)cm圆柱状；制粒机参数设置：搅拌机转速200～350r/min，切割刀800～1000r/min，加液时间10～20s，制粒时间75～85s；
C、挤压膨化
利用双螺杆挤压膨化机将造粒后的苦荞茶进行膨化，加热温度75～85℃，螺杆转速设置为120～150r/min，得到膨化后的苦荞粒；
D、制备蜂蜜层
蜂蜜置于30～40℃水中缓慢熬煮，然后以10～20g/min速度加入麦芽糊精，搅拌均匀，搅拌转速设置在100～110r/min，确保麦芽糊精与蜂蜜充分混合；
E、混合
将蜂蜜、麦芽糊精混合物及酪蛋白以10～20g/min速度加入膨化后的苦荞粒中，以50r/min转速搅拌至蜂蜜、麦芽糊精混合物均匀粘附在苦荞粒表面；
F、入模
将得到的料液定量浇注入模具，在-10℃～-20℃条件下冷却5min成型；
G、真空干燥
将模具放入真空干燥机中，60～70℃条件下真空干燥4～6小时；
H、冷冻脱模
将真空干燥后的蜂蜜苦荞茶在-15～-20℃下低温冷却5～10min，在室温下脱模，铝箔真空包装，制得成品。
作为优选方式，所述蜂蜜苦荞茶的制备方法进一步包括以下步骤：
A、原料预处理
精选当年、无病害、饱满苦荞籽粒，清水清洗除去部分杂质，利用隧道式烘干机烘干，63℃干燥4h，43℃干燥6h，苦荞籽粒终水分含量控制在20％以下；将干燥后籽粒粉碎，全部过40目筛密封保存备用，得到苦荞粒粉；
B、造粒
将苦荞粉与生产用水混合，利用搅拌转子混合均匀，转速设置在60r/min，水温控制在43℃，将苦荞混合物经制粒机成型，成品颗粒呈0.2cm×0.05cm圆柱状；制粒机参数设置：搅拌机转速300r/min，切割刀900r/min，加液时间15s，制粒时间80s；
C、挤压膨化
利用双螺杆挤压膨化机将造粒后的苦荞茶进行膨化，加热温度80℃，螺杆转速设置为135r/min，得到膨化后的苦荞粒；
D、制备蜂蜜层
蜂蜜置于35℃水中缓慢熬煮，然后以10g/min速度加入麦芽糊精，利用磁力搅拌器搅拌均匀，搅拌转速设置在105r/min，确保麦芽糊精与蜂蜜充分混合；
E、混合
将蜂蜜、麦芽糊精混合物及酪蛋白以10g/min速度加入膨化后的苦荞粒中，以50r/min转速搅拌至蜂蜜、麦芽糊精混合物均匀粘附在苦荞粒表面；
F、入模
将得到的料液定量浇注入模具，在-15℃条件下冷却5min成型；
G、真空干燥
将模具放入真空干燥机中，65℃条件下真空干燥5小时；
H、冷冻脱模
将真空干燥后的蜂蜜苦荞茶在-18℃下低温冷却7min，在室温下脱模，铝箔真空包装，制得成品。
作为优选方式，所述蜂蜜苦荞茶的制备方法中，按重量份计，加入的原料组分如下：
Figure BDA0001410169990000031
作为优选方式，所述蜂蜜苦荞茶的制备方法中，按重量份计，加入的原料组分如下：
Figure BDA0001410169990000032
作为优选方式，所述蜂蜜苦荞茶的制备方法中，所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜的一种或几种，符合GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》。
为实现上述发明目的，本发明还提供一种上述制备方法制备的蜂蜜苦荞茶。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、本发明提供的蜂蜜苦荞茶工艺运用合理，生产全过程中温度低于85℃，有效保存蜂蜜中酶的活性。生产工艺运用合理，同时兼具苦荞本身特有的清香，与蜂蜜的香甜气味相结合，感官特性良好。
2、由于本发明提供的蜂蜜苦荞茶以苦荞籽粒为基料，同时添加天然蜂蜜，二者物理特性相异，不能单纯相互结合。本发明提供的蜂蜜苦荞茶，利用挤压膨化技术将苦荞中淀粉裂解，苦荞中淀粉含量在70％左右，挤压膨化后淀粉颗粒结构松散，此时低温条件下苦荞也具有了较强的水溶性和吸水性，低温即冲即饮，兼顾蜂蜜需要低温溶解的需求，保留了二者的营养活性成分。
3、由于本发明提供的蜂蜜苦荞茶中添加了麦芽糊精与酪蛋白，其流动性好，甜度低，有良好的乳化作用和吸湿效果。蜂蜜中果糖、葡萄糖都有显著吸湿性，麦芽糊精与酪蛋白粘附在蜂蜜表面，降低了蜂蜜层吸湿性，解决了蜂蜜外层吸湿性过强导致的稳定性差的问题，促进产品成型的同时改善产品外观品质、减少发烊。
4、含水量是决定蜂蜜粘性的主要因素，蜂蜜含水量由大到小时，粘度随之增大，流动活化能提高。本发明提供的蜂蜜苦荞茶将蜂蜜与苦荞茶在同一模具中进行低温真空干燥，降低蜂蜜中水分含量，蜂蜜粘性增大，将苦荞茶粒良好的聚合在一起，不需任何粘合剂即可成型，且可随模具不同制成多种形态。
5、蜂蜜中水分平均含量在17.1％，含水量大的蜂蜜水分活度较高，温度、湿度适宜时，微生物很快生产繁殖，分解还原糖发酵，营养受到破坏。本发明提供的蜂蜜苦荞茶将蜂蜜水分活度降低到0.5～0.6，减少微生物生长繁殖，真空包装后产品具有良好贮藏性能。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
实施例1
一种蜂蜜苦荞茶的制备方法，按重量份计，加入的原料组分如下：
Figure BDA0001410169990000041
制备方法包括以下步骤：
A、原料预处理
精选当年、无病害、饱满苦荞籽粒，清水清洗除去部分杂质，利用烘干机烘干，60℃干燥3h，40℃干燥5h，苦荞籽粒终水分含量控制在20％以下；将干燥后籽粒粉碎，全部过40目筛密封保存备用，得到苦荞粒粉；
B、造粒
将苦荞粉与生产用水混合，利用搅拌转子混合均匀，转速设置在50r/min，水温控制在40℃，将苦荞混合物经制粒机成型，成品颗粒呈0.20cm×0.05cm圆柱状；制粒机参数设置：搅拌机转速200r/min，切割刀800r/min，加液时间10s，制粒时间75s；
C、挤压膨化
利用双螺杆挤压膨化机将造粒后的苦荞茶进行膨化，加热温度75℃，螺杆转速设置为120r/min，得到膨化后的苦荞粒；
D、制备蜂蜜层
蜂蜜置于30℃水中缓慢熬煮，然后以10g/min速度加入麦芽糊精，搅拌均匀，搅拌转速设置在100r/min，确保麦芽糊精与蜂蜜充分混合；
E、混合
将蜂蜜、麦芽糊精混合物及酪蛋白以10g/min速度加入膨化后的苦荞粒中，以50r/min转速搅拌至蜂蜜、麦芽糊精混合物均匀粘附在苦荞粒表面；
F、入模
将得到的料液定量浇注入模具，在-10℃条件下冷却5min成型；
G、真空干燥
将模具放入真空干燥机中，60℃条件下真空干燥4小时；
H、冷冻脱模
将真空干燥后的蜂蜜苦荞茶在-15℃下低温冷却5min，在室温下脱模，铝箔真空包装，制得成品。
所述蜂蜜苦荞茶的制备方法中，所述蜂蜜为洋槐蜜，符合GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》。
实施例2
一种蜂蜜苦荞茶的制备方法，按重量份计，加入的原料组分如下：
Figure BDA0001410169990000051
制备方法包括以下步骤：
A、原料预处理
精选当年、无病害、饱满苦荞籽粒，清水清洗除去部分杂质，利用烘干机烘干，65℃干燥5h，45℃干燥6h，苦荞籽粒终水分含量控制在20％以下；将干燥后籽粒粉碎，全部过40目筛密封保存备用，得到苦荞粒粉；
B、造粒
将苦荞粉与生产用水混合，利用搅拌转子混合均匀，转速设置在70r/min，水温控制在45℃，将苦荞混合物经制粒机成型，水作为粒子间的架桥，利用液体的毛细管吸力和表面张力所产生的结合力成型；成品颗粒呈0.25cm×0.08cm圆柱状；制粒机参数设置：搅拌机转速350r/min，切割刀1000r/min，加液时间20s，制粒时间85s；
C、挤压膨化
利用双螺杆挤压膨化机将造粒后的苦荞茶进行膨化，加热温度85℃，螺杆转速设置为150r/min，得到膨化后的苦荞粒；
D、制备蜂蜜层
蜂蜜置于40℃水中缓慢熬煮，然后以20g/min速度加入麦芽糊精，搅拌均匀，搅拌转速设置在110r/min，确保麦芽糊精与蜂蜜充分混合；
E、混合
将蜂蜜、麦芽糊精混合物及酪蛋白以20g/min速度加入膨化后的苦荞粒中，以50r/min转速搅拌至蜂蜜、麦芽糊精混合物均匀粘附在苦荞粒表面；
F、入模
将得到的料液定量浇注入模具，在-20℃条件下冷却5min成型；
G、真空干燥
将模具放入真空干燥机中，70℃条件下真空干燥6小时；
H、冷冻脱模
将真空干燥后的蜂蜜苦荞茶在-20℃下低温冷却10min，在室温下脱模，铝箔真空包装，制得成品。
所述蜂蜜苦荞茶的制备方法中，所述蜂蜜为山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜的混合物，符合GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》。
为实现上述发明目的，本发明还提供一种上述制备方法制备的蜂蜜苦荞茶。
实施例3
一种蜂蜜苦荞茶的制备方法，按重量份计，加入的原料组分如下：
Figure BDA0001410169990000061
制备方法包括以下步骤：
A、原料预处理
精选当年、无病害、饱满苦荞籽粒，清水清洗除去部分杂质，利用隧道式烘干机烘干，63℃干燥4h，43℃干燥6h，苦荞籽粒终水分含量控制在20％以下；将干燥后籽粒粉碎，全部过40目筛密封保存备用，得到苦荞粒粉；
B、造粒
将苦荞粉与生产用水混合，利用搅拌转子混合均匀，转速设置在60r/min，水温控制在43℃，将苦荞混合物经制粒机成型，水作为粒子间的架桥，利用液体的毛细管吸力和表面张力所产生的结合力成型；成品颗粒呈0.2cm×0.05cm圆柱状；制粒机参数设置：搅拌机转速300r/min，切割刀900r/min，加液时间15s，制粒时间80s；
C、挤压膨化
利用双螺杆挤压膨化机将造粒后的苦荞茶进行膨化，加热温度80℃，螺杆转速设置为135r/min，得到膨化后的苦荞粒；
D、制备蜂蜜层
蜂蜜置于35℃水中缓慢熬煮，然后以10g/min速度加入麦芽糊精，利用磁力搅拌器搅拌均匀，搅拌转速设置在105r/min，确保麦芽糊精与蜂蜜充分混合；
E、混合
将蜂蜜、麦芽糊精混合物及酪蛋白以10g/min速度加入膨化后的苦荞粒中，以50r/min转速搅拌至蜂蜜、麦芽糊精混合物均匀粘附在苦荞粒表面；
F、入模
将得到的料液定量浇注入模具，在-15℃条件下冷却5min成型；
G、真空干燥
将模具放入真空干燥机中，65℃条件下真空干燥5小时；
H、冷冻脱模
将真空干燥后的蜂蜜苦荞茶在-18℃下低温冷却7min，在室温下脱模，铝箔真空包装，制得成品。
所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜的一种或几种，符合GB14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》。
对比例1
本对比例和实施例3基本相同，区别在于：制备方法中取消步骤C的挤压膨化步骤。
对比例2
本对比例和实施例3基本相同，区别在于：步骤G将真空干燥改为热风干燥。
对比例3
本对比例和实施例3基本相同，区别在于：步骤G真空干燥时间改为6.5-8h。
对比例4
本对比例和实施例3基本相同，区别在于：步骤E中不加入酪蛋白。
性能测试方法：
1、黄酮总物质及芦丁、槲皮素含量测定
总黄酮含量的测定：NY/T1295—2007测定总黄酮含量；芦丁及槲皮素含量测定：利用高效液相色谱法。
标准曲线的绘制：准确称取芦丁标准品1.0g，倒入容量瓶中用乙醇定容至50mL，45℃条件下浸提0.5h，得20mg/mL的芦丁(槲皮素)溶液。吸取1mL至100mL容量瓶中乙醇定容，得0.2mg/mL的芦丁溶液，再用移液枪分别吸取0.2mg/mL的芦丁(槲皮素)溶液0、1、2、3、4、5mL置于10mL容量瓶中用乙醇定容至刻度，得到浓度分别为0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10mg/mL的芦丁标准液。槲皮素溶液配制方法相同。
样品测定：将测试苦荞茶样品准确称取1g，用乙醇45℃恒温条件下浸提0.5h，料液比1:50。抽滤，滤液分别移入50mL容量瓶中，定容至刻度。摇匀后静止10min。
将各浓度标准液注入色谱仪，(色谱条件：色谱柱C18-Ms-Ⅱ，流动相为V(水):V(乙腈)＝30:1，流速1.0mL/min；检测波长400nm；柱温20℃)。以峰面积y为纵坐标，标准品浓度x为横坐标，绘制标准曲线，得出芦丁标准曲线回归方程为：y＝20759x-29.95，R2＝0.995，槲皮素标准曲线回归方程为29.41，R2＝0.985，槲皮素标准曲线回归方程为：y＝41856x-236.31，R2＝0.9919。
表1样品中黄酮类物质含量测定
Figure BDA0001410169990000081
2、淀粉酶活性
取样品液各10mL，分别置于20mL具塞试管中，在40℃恒温水浴中保温15min；向保温后的样品中加入同一水浴中保温的2％淀粉溶液5mL，混合5min后取0.1mL加0.007mol/L碘溶液1mL，立即混匀，再加入水3.5mL；以水为空白管，样品为检测管，用分光光度计在660nm下测定光吸收度；分别在10min、20min、30min、40min时取上述溶剂1mL于试管中，加入1mL 0.007mol/L碘溶液，再加水3.5mL，重复上一步操作。
表2淀粉酶含量测定结果
Figure BDA0001410169990000091
淀粉酶值是指1g蜂蜜所含的淀粉酶在40℃下，1h内转化1％淀粉溶液的毫升数。淀粉酶对热不稳定,温度过高或贮存时间过长,淀粉酶会遭到破坏,而且掺假掺杂也会导致淀粉酶值下降。因此，蜂蜜中所含淀粉酶值的高低，直接反映蜂蜜的成熟度、贮存期长短、浓缩加工温度及是否掺假等问题。在40min内，分光光度值下降到0.235以下的为合格蜂蜜，而下降到0.100以下的为优质蜂蜜。
3、羟甲基糠醛含量测定
试剂制备：
澄清剂A：溶解15g亚铁氰化钾与水中，稀释100mL；澄清剂B：溶解30g乙酸锌与水中，稀释至100mL。
样液制备：
称取样品5g，用约25mL水溶解并转移到50mL容量瓶中，加入0.5mL澄清剂A，混合，再加入0.5mL澄清剂B，混合，用水定容至刻度，混匀过滤。样品检测：分别吸取滤液5mL至两支试管中，一支试管加入5mL亚硫酸氢钠溶液，混匀作为参比液，另一支加入5mL蒸馏水，混匀作为待测液。用参比液作为对照，分别测定284nm和336nm处的吸光度A值。
羟甲基糠醛(HMF)(mg/kg)＝(A284-A336)×149.7×5/样重(g)
表3羟甲基糠醛含量测定结果
Figure BDA0001410169990000101
HMF是判断蜂蜜新鲜度、是否掺假或加热过度等的重要质量指标。新鲜蜂蜜中HMF的含量一般不会超过10mg/kg。由于蜂蜜呈酸性,蜂蜜经过加热或长期贮存后，蜂蜜中的还原糖会脱水生成HMF。
从上面3个表可以看出：本发明实施例3的性能数据最优。取消挤压膨化步骤后低温下黄酮溶解度低，实施例3的总黄酮、芦丁含量最高，将真空干燥改为热风干燥后，热风干燥的高温对蜂蜜和苦荞中营养物质破坏大，干燥时间超过6小时候营养物质流失较大，酪蛋白降低吸湿性，对营养物质也有保护效果。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (3)

1.一种蜂蜜苦荞茶的制备方法，其特征在于，按重量份计，加入的原料组分如下：
苦荞籽粒 90份；
蜂蜜 18份；
麦芽糊精 6份；
酪蛋白 3份；
制备方法包括以下步骤：
A、原料预处理
精选当年、无病害、饱满苦荞籽粒，清水清洗除去部分杂质，利用隧道式烘干机烘干，63℃干燥4h，43℃干燥6h，苦荞籽粒终水分含量控制在20%以下；将干燥后籽粒粉碎，全部过40目筛密封保存备用，得到苦荞粒粉；
B、造粒
将苦荞粉与生产用水混合，利用搅拌转子混合均匀，转速设置在60r/min，水温控制在43℃，将苦荞混合物经制粒机成型，成品颗粒呈0.2cm×0.05cm圆柱状；制粒机参数设置：搅拌机转速300 r/min，切割刀900 r/min，加液时间15s，制粒时间80s；
C、挤压膨化
利用双螺杆挤压膨化机将造粒后的苦荞茶进行膨化，加热温度80℃，螺杆转速设置为135r/min，得到膨化后的苦荞粒；
D、制备蜂蜜层
蜂蜜置于35℃水中缓慢熬煮，然后以10g/min速度加入麦芽糊精，利用磁力搅拌器搅拌均匀，搅拌转速设置在105r/min，确保麦芽糊精与蜂蜜充分混合；
E、混合
将蜂蜜、麦芽糊精混合物及酪蛋白以10g/min速度加入膨化后的苦荞粒中，以50r/min转速搅拌至蜂蜜、麦芽糊精混合物均匀粘附在苦荞粒表面；
F、入模
将得到的料液定量浇注入模具，在-15℃条件下冷却5min成型；
G、真空干燥
将模具放入真空干燥机中，65℃条件下真空干燥5小时；
H、冷冻脱模
将真空干燥后的蜂蜜苦荞茶在-18℃下低温冷却7min，在室温下脱模，铝箔真空包装，制得成品。
2.根据权利要求1所述的蜂蜜苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜的一种或几种，符合GB14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》。
3.权利要求1至2任意一项所述制备方法制备的蜂蜜苦荞茶。
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