CN107440035A - 一种固香型微胶囊果冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种固香型微胶囊果冻，其按重量份数包括以下组分：精油固香微胶囊0.1‑0.5份、果汁60‑70份、凝胶辅料12‑13份、甜味辅料3‑10份、防腐剂0.1‑0.5份、维生素C 0.1‑0.5份、有机酸0.2‑0.8份、缓冲盐0.1‑0.5份。本发明的固香型微胶囊果冻能够缓慢释香、香味持久、口齿生香、天然安全、营养丰富。

Description

一种固香型微胶囊果冻及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种果冻，特别是一种固香型微胶囊果冻。
背景技术
果冻是一种休闲食品，口感软滑，大众接受程度高，每年以20-30％的增长率快速发展。随着果冻产业发展，未来主流趋向天然化、功能性化。
陈皮精油，具有理气健脾、燥湿化痰的保健作用。
柠檬精油，有助于改善体内微循环，具有提神醒脑、振奋精神、缓解烦躁的作用。
高良姜精油，具有温胃止呕、改善消化不良等作用，长期服用可温和排毒，并有明显的醒酒作用。
火龙果，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等，为仙人掌科(Cacataceae)量天尺属多年生蔓性植物火龙果(Hylocereus undulatus Britt)的果实。火龙果因其多汁味美、营养丰富而受到消费者的喜爱，其果形独特，美味可口，营养丰富，是一种新兴的有良好保健功效的水果，具有广阔的发展前景。尤其是红心火龙果，色彩鲜艳，更是受到人们的青睐，其中的天然色素属于甜菜苷类色素，可抗氧化、减少和清除自由基、抑制黑色素瘤细胞、革兰氏菌、酵母菌、霉菌等的生成。然而火龙果成熟期气温高，鲜果含水量高不易储存，采后鲜果在自然条件下极易腐烂，鲜果贮藏期短。
发明内容
本发明的一个目的在于针对以上要解决的技术问题，提供一种能够缓慢释香、香味持久、口齿生香、天然安全、营养丰富的功能型果冻。
本发明的另一个目的在于提供上述功能型果冻的制备方法。
为此，本发明提供了如下技术方案：
一种固香型微胶囊果冻，其按重量份数包括以下组分：精油固香微胶囊0.1-0.5份、果汁60-70份、凝胶辅料12-13份、甜味辅料3-10份、防腐剂0.1-0.5份、维生素C 0.1-0.5份、有机酸0.2-0.8份、缓冲盐0.1-0.5份。
在本发明的一个方面，所述精油固香微胶囊经由以下步骤制得：
(1)制备水相液：将麦芽糖浆和变形淀粉以重量比5：1混合后，加入与混合物等质量的纯净水，在90℃下80rpm搅拌至完全溶解均匀；
(2)制备油相液：另外将精油在40℃下20rpm进行搅拌，并加入占其重量百分比为20％的单甘脂和硬脂酰乳酸钠的混合物，其中单甘脂和硬脂酰乳酸钠的重量比为3：1，搅拌至完全溶解均匀；
(3)将油相液泵入水相液中，其中水相液占两者总体积的55-85％，保持在40℃下20rpm搅拌30min，直至乳液搅拌均匀；
(4)在30MPa下进行均质；
(5)喷雾干燥，即得所述精油固香微胶囊。
在本发明的一个方面，精油为可食天然植物精油。更优选地，精油为陈皮精油、柠檬精油或高良姜精油。
在本发明的一个方面，精油通过水蒸气蒸馏法提取并经油水分离后制得。
在本发明的一个方面，果汁为火龙果果汁。
在本发明的一个方面，凝胶辅料为海藻卡拉胶、魔芋粉、琼脂、明胶、结冷胶、槐豆胶中的至少一种或几种。
在本发明的一个方面，甜味辅料为糖类或甜味剂。优选地，糖类包括但不限于白砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖。优选地，甜味剂包括但不限于天然甜味剂和人工合成甜味剂。更优选地，天然甜味剂包括但不限于甜菊糖、甘草苷、木糖醇。更优选地，人工合成甜味剂包括但不限于糖精、糖精钠、麦芽糖醇、山梨糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖。
在本发明的一个方面，防腐剂为山梨酸钾。
在本发明的一个方面，有机酸是苹果酸、酒石酸、柠檬酸中的至少一种。
在本发明的一个方面，缓冲盐是枸橼酸盐、磷酸盐、磷酸二氢盐、醋酸-醋酸钠中的任意一种。
本发明还提供了所述固香型微胶囊果冻的制备方法，步骤如下：
(1)将凝胶辅料用适量温水冲开后加热至溶解；
(2)加入甜味辅料、防腐剂、维生素C、有机酸以及缓冲盐，调pH值至4.2-6.5；
(3)加入果汁、精油固香微胶囊，即得固香型微胶囊果冻。
精油存在挥发快、稳定性差、不易保存、香味持续短等问题，然而，本发明采用精油微胶囊技术，将可食的天然精油通过微胶囊化后，使精油具有较高的稳定性并能很好地防止外部环境的影响，能够解决贮藏难、留香时间短等上述问题，同时和火龙果进行调香复配，协调火龙果的香味和精油的香味，不仅赋予果冻新颖持久的香味，还将植物精油中功能性成分与果冻进行有机结合，使得两者能够互相促进、协同产生较为清香和富含多层次感的口感和风味。本发明将精油固香微胶囊添加至果冻里，使果冻具有缓慢释香、香味持久、口齿生香的技术效果，并且能够显著改善果冻入口的口感，使其更加柔滑。
本发明的果冻除了能够提供各种特殊风味，还能够将精油活性成分与火龙果中的功能性成分结合，产生健脾、改善微循环、温胃理气各种协同作用，有益于身体健康。
附图说明
图1高良姜精油的GC-MS TIC图。
图2高良姜精油微胶囊的GC-MS TIC图。
图3是未添加精油的火龙果果冻的GC-MS TIC图。
图4碾碎1min后高良姜风味火龙果果冻的GC-MS TIC图。
图5碾碎1h后高良姜风味火龙果果冻的GC-MS TIC图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的技术方案作进一步详述，但本发明并不限于以下实施例。
如未特别指出，以下组分原料均可通过商业渠道购买或通过已知方法制备获得。
如未特别指出，以下实施例中所涉及的原料组分份数均为重量份数。
火龙果果汁的制备：将火龙果净选去皮榨汁去果籽去渣，并灭菌，即得。
实施例1
陈皮味火龙果果冻
以陈皮为原料，通过水蒸气蒸馏法提取陈皮精油，经油水分离后备用。
将麦芽糖浆和变形淀粉(重量比5：1)混合后，加入等质量的纯净水，在冷热缸中90℃下80rpm搅拌至完全溶解均匀，制备水相液；将陈皮精油在另一冷热缸中40℃下20rpm进行搅拌，并加入占陈皮精油重量比20％的单甘脂和硬脂酰乳酸钠的混合物(两者重量比3：1)，搅拌至完全溶解均匀，制备油相液；通过蠕动泵将油相液泵入水相液中(水相液占两者总体积的55％)，并保持40℃下20rpm搅拌30min，等到形成均匀乳液；在30MPa下进行高压均质；喷雾干燥即得固香缓释微胶囊。
将海藻卡拉胶4.5份、魔芋粉2.8份、琼脂5.7份混合少量温水12份冲开后加热至溶解，然后加入糖精钠3份，山梨酸钾0.5份，维生素C 0.5份，柠檬酸0.2份，酒石酸0.6份，与0.3份磷酸二氢钠进行pH值调节至4.2。继续加热至全部辅料溶解待稍凉加入果汁70份、陈皮精油微胶囊0.5份，封装冷藏。
实施例2
柠檬味火龙果果冻
以柠檬为原料，通过水蒸气蒸馏法提取柠檬精油，经油水分离后备用。
将麦芽糖浆和变形淀粉(重量比5：1)混合后，加入等质量的纯净水，在冷热缸中90℃下80rpm搅拌至完全溶解均匀，制备水相液；将柠檬精油在另一冷热缸中40℃下20rpm进行搅拌，并加入占柠檬精油重量比20％的单甘脂和硬脂酰乳酸钠(两者重量比3：1)，搅拌至完全溶解均匀，制备油相液；通过蠕动泵将油相液泵入水相液中(水相液占两者总体积的65％)，并保持40℃下20rpm搅拌30min，等到形成均匀乳液；在30MPa下进行高压均质；喷雾干燥即得固香缓释微胶囊。
将海藻卡拉胶7份、明胶3.2份、槐豆胶2.8份混合12份温水冲开后加热至溶解，然后加入甜菊糖5份，山梨酸钾0.1份，维生素C 0.3份，苹果酸0.2份，与醋酸-醋酸钠0.5份进行pH值调节至6.5。继续加热至全部辅料溶解待稍凉加入果汁60份、柠檬精油微胶囊0.3份，封装冷藏。
实施例3
高良姜味火龙果果冻
以高良姜为原料，通过水蒸气蒸馏法提取高良姜精油，经油水分离后备用。
将麦芽糖浆和变形淀粉(重量比5：1)混合后，加入等质量的纯净水，在冷热缸中90℃下80rpm搅拌至完全溶解均匀，制备水相液；将高良姜精油在另一冷热缸中40℃下20rpm进行搅拌，并加入占高良姜精油重量比20％的单甘脂和硬脂酰乳酸钠(两者重量比3：1)，搅拌至完全溶解均匀，制备油相液；通过蠕动泵将油相液泵入水相液中(水相液占两者总体积的85％)，并保持40℃下20rpm搅拌30min，等到形成均匀乳液；在30MPa下进行高压均质；喷雾干燥即得固香缓释微胶囊。
将海藻卡拉胶8.7份、魔芋粉1.3份、结冷胶2份混合12份温水冲开后加热至溶解，然后加入白砂糖10份，山梨酸钾0.5份，维生素C 0.1份，柠檬酸0.5份，与0.2份枸橼酸钠进行pH值调节至5，继续加热至全部辅料溶解待稍凉加入果汁65份、高良姜精油微胶囊0.1份，封装冷藏。
产品效果评价
以高良姜精油果冻为例，采用气相色谱质谱对实施例3得到的高良姜精油(非胶囊化)、高良姜精油微胶囊、原味火龙果果冻、碾碎的高良姜味火龙果果冻、碾碎1小时后的高良姜味火龙果果冻分别进行检测，结果如图1至图5所示。
由图1、图2可见，精油微胶囊化后可解决挥发快、稳定性差、不易保存、香味持续短等问题。
由图3、图4和图5可见，添加高良姜精油微胶囊，将果冻碾碎1小时后，风味基本和刚碾碎的TIC图(总离子流图)保持一致，达到缓慢释香、香味持久、挥发少、稳定性改善的目的。
风味感官评定
受试人数为23人，对对照例1(未添加精油，其他成分同实施例3)、对照例2(添加非微胶囊化的精油，其他成分同实施例3)、实施例1、实施例2、实施例3的果冻分别进行试吃后的风味感官评定，结果如下表所示。
以上风味感官评定结果表明，与对照例1、对照例2相比，本发明实施例1、实施例2、实施例3的果冻入口香味均非常浓郁，且香味持久。

Claims (10)

1.一种固香型微胶囊果冻，其特征在于按重量份数包括以下组分：精油固香微胶囊0.1-0.5份、果汁60-70份、凝胶辅料12-13份、甜味辅料3-10份、防腐剂0.1-0.5份、维生素C0.1-0.5份、有机酸0.2-0.8份、缓冲盐0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的固香型微胶囊果冻，其特征在于，所述精油固香微胶囊经由以下步骤制得：
(1)制备水相液：将麦芽糖浆和变形淀粉以重量比5：1混合后，加入与混合物等质量的纯净水，在90℃下80rpm搅拌至完全溶解均匀；
(2)制备油相液：将精油在40℃下20rpm进行搅拌，并加入占其重量百分比为20％的单甘脂和硬脂酰乳酸钠的混合物，其中所述单甘脂和所述硬脂酰乳酸钠的重量比为3：1，搅拌至完全溶解均匀；
(3)将所述油相液泵入所述水相液中，其中水相液占两者总体积的55-85％，保持在40℃下20rpm搅拌30min，直至乳液搅拌均匀；
(4)在30MPa下进行均质；
(5)喷雾干燥，即得所述精油固香微胶囊。
3.根据权利要求2所述的固香型微胶囊果冻，其特征在于，所述精油为可食天然植物精油。
4.根据权利要求2所述的固香型微胶囊果冻，其特征在于，所述精油为陈皮精油、柠檬精油或高良姜精油。
5.根据权利要求2所述的固香型微胶囊果冻，其特征在于，所述精油通过水蒸气蒸馏法提取并经油水分离后制得。
6.根据权利要求1所述的固香型微胶囊果冻，其特征在于，所述果汁为火龙果果汁。
7.根据权利要求1所述的固香型微胶囊果冻，其特征在于，所述凝胶辅料为海藻卡拉胶、魔芋粉、琼脂、明胶、结冷胶、槐豆胶中的至少一种或几种。
8.根据权利要求1所述的固香型微胶囊果冻，其特征在于，所述甜味辅料为糖类或甜味剂。
9.根据权利要求1所述的固香型微胶囊果冻，其特征在于，所述有机酸是苹果酸、酒石酸、柠檬酸中的至少一种。
10.权利要求1-9任一项所述的固香型微胶囊果冻的制备方法，其特征在于步骤如下：
(1)将凝胶辅料用适量温水冲开后加热至溶解；
(2)加入甜味辅料、防腐剂、维生素C、有机酸以及缓冲盐，调pH值至4.2-6.5；
(3)加入果汁、精油固香微胶囊，即得固香型微胶囊果冻。
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