CN107410890A - 一种利用高静水压、酶解、膜过滤方法联合制备低致敏性豆粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明了一种利用高静水压、酶解、膜过滤方法联合制备低致敏性豆粉的方法，具体为：脱皮大豆烘干之后磨成豆粉待用；豆粉混合在水中，进行高静水压处理，处理后的样品进行冷冻干燥；冷冻干燥处理后的豆粉与水混合，加入酶进行酶解反应，灭酶后离心，弃去残渣得豆浆液；得到的豆浆液用超滤膜过膜，取滤液浓缩；产物中加入麦芽糊精、碳酸钙、柠檬酸搅拌均匀；利用高速分散器进行均质；喷雾干燥得到低致敏性豆粉。本发明提供的方法使得豆粉的安全性得到进一步的提升，并且能够满足更多人的饮食需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆制品的制作方法，主要涉及一种利用高静水压、酶解、膜过滤方法联合制备低致敏性豆粉的方法。
背景技术
豆粉是大豆经过浸泡、磨浆、除渣、喷雾干燥等工序制成的粉末状大豆产品，豆粉中含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷、锌等多种矿物质以及维生素A、维生素B等多种维生素，豆粉中还含有卵磷脂、大豆异黄酮、大豆皂苷等功能因子，是有较高营养物质的产品，而且豆粉还具有食用和携带方便的特点，因此受到大众的欢迎。但是，由于豆粉中含有致敏性的物质，导致一些人不能食用这种营养丰富又便捷的产品，所以生产出一种低致敏性的豆粉是我们亟需解决的问题。
豆粉中的致敏性物质主要是β-伴大豆球蛋白(7S)，利用木瓜蛋白酶在最适的条件下酶解能够使大分子的7S降解为小分子的肽类，使7S的含量降低，进而降低豆粉的致敏性，但实践中往往存在酶解不彻底、致敏性降低效果不好的问题。酶解技术结合其他技术降低致敏性也被广泛研究，但效果均不理想。
发明内容
针对上述酶解技术酶解不彻底、致敏性降低效果不好、酶解技术结合其他技术降低致敏性效果均不理想等问题，本发明提供一种利用高静水压-酶解-膜过滤联合制备低致敏性豆粉的方法，从而达到降低豆粉中致敏性物质的方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
(1)大豆预处理：脱皮大豆烘干之后磨成豆粉待用；
(2)高静水压处理：步骤(1)制备的豆粉混合在水中，进行高静水压处理，处理后的样品进行冷冻干燥；
(3)酶解：步骤(2)冷冻干燥处理后的豆粉进行酶解：冷冻干燥处理后的豆粉与水混合，加入酶进行酶解反应，灭酶后离心，弃去残渣得豆浆液；
(4)膜过滤：步骤(3)得到的豆浆液用超滤膜过膜，取滤液浓缩；
(5)配料：步骤(4)的产物中加入麦芽糊精、碳酸钙、柠檬酸搅拌均匀；
(6)均质：步骤(5)产物利用高速分散器进行均质；
(7)喷雾干燥：步骤(6)产物喷雾干燥；
上述步骤具体为：
(1)大豆预处理：脱皮大豆在70-80℃下烘干10-30min，之后磨成粉，过80目筛后得到豆粉待用；
(2)高静水压处理：步骤(1)制备的豆粉按照1％-3％的质量浓度混合在水中，调节混合物的pH至6.8，在20-30℃、200-500MPa下进行高静水压处理10-20min，处理后的样品进行冷冻干燥；
(3)酶解：步骤(2)冷冻干燥处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：冷冻干燥处理后的豆粉与水混合，加入酶进行酶解反应；豆粉与水的质量比例为1:3-6；酶解温度为50-70℃，酶解pH为6-8，选用的酶为木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的添加量为步骤(1)所得豆粉总质量的0.05％，酶解时间为5-20min；酶解完成后在70-90℃下灭酶3-5min，采用卧式离心机对酶解液离心分离，离心条件为4500-6000r/min，室温，10-20min，弃去残渣得豆浆液；
(4)膜过滤：步骤(3)得到的豆浆液用4-60KDa的超滤膜，在60-70℃下过膜，之后将滤液浓缩到原体积的50％；
(5)配料：步骤(4)的产物中加入其固形物质量3％-10％的麦芽糊精、1％-3％的碳酸钙、0.01％的柠檬酸搅拌均匀；
(6)均质：步骤(5)产物利用高速分散器进行均质；
(7)喷雾干燥：步骤(6)产物在进口温度140℃，出口温度90℃下喷雾干燥；
优选的，步骤(2)豆粉按照1％的质量浓度混合在水中，高静水压处理条件为在20℃，300MPa条件下处理15min。
步骤(3)优选为：步骤(2)冷冻干燥处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：冷冻干燥处理后的豆粉与水混合，加入酶进行酶解反应；豆粉与水的质量比例为1：6；酶解温度为55℃，酶解pH为7，选用的酶为木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的添加量为步骤(1)所得豆粉总质量的0.05％，酶解时间为10min；酶解完成后在80℃下灭酶3min，采用卧式离心机对酶解液离心分离，离心条件为4500r/min，室温，10min，弃去残渣得豆浆液。
优选的，步骤(1)所述烘干温度为80℃，烘干时间为20min。
优选的，所述的步骤(4)所述过膜温度为66℃。
优选的，步骤(5)具体为：步骤(4)的产物中加入其固形物质量5％的麦芽糊精、2％的碳酸钙、0.01％的柠檬酸搅拌均匀。
本方法是在制作传统豆粉的基础上，加入高静水压、酶解、膜过滤技术，在进行酶解之前使用高静水压技术对豆粉进行处理，在该技术特征自身改变豆粉中致敏物质蛋白结构、降低致敏性的同时，该蛋白结构的改变与步骤3)中的酶解相互结合，二者相互支持，使酶解更彻底，大大减少了豆粉中未被酶解的大分子致敏物质，其效果大于单独使用高静水压处理或单独使用酶解方法处理来降低豆粉致敏性的效果之和，最后再通过膜过滤出大分子物质，从而达到降低豆粉致敏性的目的。
附图说明
图1本工艺为技术路线图
具体实施方式
下面对本发明具体实施例进行详细描述。
将脱皮大豆在70-80℃下烘干10-30min，之后磨成豆粉待用；豆粉按照1％-3％的浓度溶解在水中，用1M HCl调节混合物的pH至6.8，反应器中水的温度维持在20-30℃，豆粉在200-500MPa下进行高静水压处理10-20min，处理后的样品进行冷冻干燥；处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：豆粉与水混合的比例为1:3-6，酶解温度为60-80℃，酶解pH为6-8，选用的酶为木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的添加量为步骤(1)所得豆粉总质量的0.05％，酶解时间为5-20min，酶解完成后在70-90℃下灭酶3-5min，采用卧式离心机对酶解液离心分离，离心条件为4500-6000r/min，室温，10-20min，弃去残渣得豆浆；豆浆用4-60KDa的超滤膜，在60-70℃下过膜，之后将滤液浓缩到原来的50％；按照固形物的含量加入3％-10％的麦芽糊精，1％-3％的碳酸钙，0.01％的柠檬酸搅拌均匀；豆浆利用高速分散器进行均质；均质后的豆浆在进口温度140℃，出口温度90℃下喷雾干燥；制备好的豆粉进行封口保存。
实施例1
将脱皮大豆在80℃下烘干20min，之后磨成豆粉待用；豆粉按照1％的浓度溶解在水中，用1M HCl调节混合物的pH至6.8，反应器中水的温度维持在20℃，豆粉在300MPa下进行高静水压处理15min，处理后的样品进行冷冻干燥；处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：豆粉与水混合的比例为1:6，酶解温度为55℃，酶解pH为6，选用的酶为木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的添加量为步骤(1)所得豆粉总质量的0.05％，酶解时间为10min，酶解完成后在80℃下灭酶3min，采用卧式离心机对酶解液离心分离，离心条件为4500r/min，室温，10min，弃去残渣得豆浆；豆浆用4-60KDa的超滤膜，在66℃下过膜，之后将滤液浓缩到原来的50％；按照固形物的含量加入5％固形物质量的麦芽糊精，2％固形物质量的碳酸钙，0.01％固形物质量的柠檬酸搅拌均匀；豆浆利用高速分散器进行均质，均质时间为10min，转速为20000r/min；均质后的豆浆在进口温度140℃，出口温度90℃下喷雾干燥；制备好的豆粉进行封口保存。
实施例2
将脱皮大豆在80℃下烘干20min，之后磨成豆粉待用；豆粉按照1％的浓度溶解在水中，用1M HCl调节混合物的pH至6.8，反应器中水的温度维持在20℃，豆粉在200MPa下进行高静水压处理20min，处理后的样品进行冷冻干燥；处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：豆粉与水混合的比例为1:6，酶解温度为55℃，酶解pH为7，选用的酶为木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的添加量为步骤(1)所得豆粉总质量的0.05％，酶解时间为10min，酶解完成后在80℃下灭酶3min，采用卧式离心机对酶解液离心分离，离心条件为4500r/min，室温，10min，弃去残渣得豆浆；豆浆用4-60KDa的超滤膜，在66℃下过膜，之后将滤液浓缩到原来的50％；按照固形物的含量加入5％固形物质量的麦芽糊精，2％固形物质量的碳酸钙，0.01％固形物质量的柠檬酸搅拌均匀；豆浆利用高速分散器进行均质；均质后的豆浆在进口温度140℃，出口温度90℃下喷雾干燥；制备好的豆粉进行封口保存。
利用酶联免疫反应和SDS-PAGE实验测定豆粉中7S的含量，经过测定可以得出按照实施例1中的参数制备的豆粉的致敏性相对于对比例3降低了40％，实施例2中参数制备的豆粉的致敏性相对于对比例3降低了35％。相对于对比例1、对比例2，实施例1和实施例2所得豆粉的致敏性得到大大的降低，在进行酶解之前使用高静水压技术对豆粉进行处理，在该技术特征自身改变豆粉中致敏物质蛋白结构、降低致敏性的同时，该蛋白结构的改变与酶解相互结合，二者相互支持，使酶解更彻底，大大减少了豆粉中未被酶解的大分子致敏物质，其效果大于单独使用高静水压处理或单独使用酶解方法处理来降低豆粉致敏性的效果之和，最后再通过膜过滤出大分子物质，从而达到降低豆粉致敏性的目的。
对比例1
将脱皮大豆在80℃下烘干20min，之后磨成豆粉待用；处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：豆粉与水混合的比例为1:6，酶解温度为55℃，酶解pH为7，选用的酶为木瓜蛋白酶，酶解时间为10min，酶解完成后在80℃下灭酶3min，采用卧式离心机对酶解液离心分离，离心条件为4500r/min，室温，10min，弃去残渣得豆浆；豆浆用4-60KDa的超滤膜，在66℃下过膜，之后将滤液浓缩到原来的50％；按照固形物的含量加入5％的麦芽糊精，2％的碳酸钙，0.01％的柠檬酸搅拌均匀；豆浆利用高速分散器进行均质；均质后的豆浆在进口温度140℃，出口温度90℃下喷雾干燥；制备好的豆粉进行封口保存。
对比例2
将脱皮大豆在80℃下烘干20min，之后磨成豆粉待用；处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：豆粉与水混合的比例为1:6，酶解温度为55℃，酶解pH为7，选用的酶为木瓜蛋白酶，酶解时间为10min，酶解完成后在80℃下灭酶3min，采用卧式离心机对酶解液离心分离，离心条件为4500r/min，室温，10min，弃去残渣得豆浆；按照固形物的含量加入5％的麦芽糊精，2％的碳酸钙，0.01％的柠檬酸搅拌均匀；豆浆利用高速分散器进行均质；均质后的豆浆在进口温度140℃，出口温度90℃下喷雾干燥；制备好的豆粉进行封口保存。
利用酶联免疫反应和SDS-PAGE实验测定豆粉中7S的含量，对比例1中的7S含量相对于对比例3降低了20％,对比例2中7S含量相对于对比例3降低了10％。
对比例3普通豆粉的制备(没有高静水压、酶解和膜过滤操作)
将脱皮大豆放置在80℃的烘箱中20min，大豆与水按照1：7的比例放入到豆浆机中磨浆，磨浆分三次进行，一次加热两次不加热。磨好的豆浆冷却后，放入卧式离心机中离心，离心条件：转速3000r/min，时间3min，温度常温。除去渣子，得到豆浆液。按照固形物的质量加入5％的麦芽糖浆，2％的碳酸钙，0.01％的柠檬酸混合均匀。混合液用高速分散器进行均质，之后在进口温度为140℃，出口温度90℃下进行喷雾干燥，得到成品豆粉。利用酶联免疫反应和SDS-PAGE测定豆粉的7S含量。
Claims (7)
1.一种利用高静水压、酶解、膜过滤方法联合制备低致敏性豆粉的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)大豆预处理：脱皮大豆烘干之后磨成豆粉待用；
(2)高静水压处理：步骤(1)制备的豆粉混合在水中，进行高静水压处理，处理后的样品进行冷冻干燥；
(3)酶解：步骤(2)冷冻干燥处理后的豆粉进行酶解：冷冻干燥处理后的豆粉与水混合，加入酶进行酶解反应，灭酶后离心，弃去残渣得豆浆液；
(4)膜过滤：步骤(3)得到的豆浆液用超滤膜过膜，取滤液浓缩；
(5)配料：步骤(4)的产物中加入麦芽糊精、碳酸钙、柠檬酸搅拌均匀；
(6)均质：步骤(5)产物利用高速分散器进行均质；
(7)喷雾干燥：步骤(6)产物喷雾干燥。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤具体为：
(1)大豆预处理：脱皮大豆在70-80℃下烘干10-30min，之后磨成粉，过80目筛后得到豆粉待用；
(2)高静水压处理：步骤(1)制备的豆粉按照1％-3％的质量浓度混合在水中，调节混合物的pH至6.8，在20-30℃、200-500MPa下进行高静水压处理10-20min，处理后的样品进行冷冻干燥；
(3)酶解：步骤(2)冷冻干燥处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：冷冻干燥处理后的豆粉与水混合，加入酶进行酶解反应；豆粉与水的质量比例为1:3-6；酶解温度为50-70℃，酶解pH为6-8，选用的酶为木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的添加量是步骤(1)所得豆粉质量的0.05％，酶解时间为5-20min；酶解完成后在70-90℃下灭酶3-5min，4500-6000r/min，室温条件下离心10-20min，弃去残渣得豆浆液；
(4)膜过滤：步骤(3)得到的豆浆液用4-60KDa的超滤膜，在60-70℃下过膜，之后将滤液浓缩到原体积的50％；
(5)配料：步骤(4)的产物中加入其固形物质量3％-10％的麦芽糊精、1％-3％的碳酸钙、0.01％的柠檬酸搅拌均匀；
(6)均质：步骤(5)产物利用高速分散器进行均质；
(7)喷雾干燥：步骤(6)产物在进口温度140℃，出口温度90℃下喷雾干燥。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤(2)豆粉按照1％的质量浓度混合在水中，高静水压处理条件为在20℃，300MPa条件下处理15min。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(3)具体为：步骤(2)冷冻干燥处理后的豆粉进行酶解，酶解条件：冷冻干燥处理后的豆粉与水混合，加入酶进行酶解反应；豆粉与水的质量比例为1：6；酶解温度为55℃，酶解pH为7，选用的酶为木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的添加量是步骤(1)所得豆粉总质量的为0.05％，酶解时间为10min；酶解完成后在80℃下灭酶3min，4500r/min，室温条件下离心10min，弃去残渣得豆浆液。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(1)所述烘干温度为80℃，烘干时间为20min。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述的步骤(4)所述过膜温度为66℃。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(5)具体为：步骤(4)的产物中加入其固形物质量5％的麦芽糊精、2％的碳酸钙、0.01％的柠檬酸搅拌均匀。
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Citations (3)
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| EP1236405A1 (en) * | 2001-03-01 | 2002-09-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Hypoallergenic formulae inducing oral tolerance to soy proteins |
| CN102488075A (zh) * | 2011-11-16 | 2012-06-13 | 江南大学 | 一种降低豆基婴幼儿配方粉专用大豆分离蛋白致敏性的方法 |
| CN103981244A (zh) * | 2014-05-13 | 2014-08-13 | 南昌大学 | 一种制备低致敏大豆蛋白的方法 |
-
2017
- 2017-04-28 CN CN201710291798.3A patent/CN107410890A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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