CN107397134A - 一种抗褐变的面条加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种抗褐变的面条加工方法，涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进，包括备料制备、分两步加入不同酸碱度的水、搅拌、熟成、压坯、成形等步骤，本工艺结合原有的乙醇、有机酸能杀死有害菌，从而能防止面条变成黄色或褐色，保持面条的白色或准白色；同时，对面粉中的有机质(灰分)有二次增白效果，杀灭有害菌、抑制微生物生长，使面条无酸败现象，延长了面条的贮存期；其次，醇和碳酸气能使面团形成多孔结构，从而在生产过程中缩短了制面工序中的熟化过程所需的时间，这样就能提高生产效率，降低了生产成本。本工艺始终没有添加任何违禁添加剂，在安全方面没有任何问题，而且颜色、口感、保存期限等方面效果非常理想。

Description

一种抗褐变的面条加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工，特别是一种面条加工方法的改进。
背景技术
目前在面条的生产过程中，由于使用打块式和面机和介质导热烘烤面条，在提高温度和排湿度的生产过程中，细菌或微生物极易滋生，使面条变成黄色、灰色或者褐色，面条的色感明显下降，是面条生产中普遍存在的问题。
发明内容
本发明提供一种使面条品质良好、色泽、气味、口感良好的加工工艺。
本发明是这样实现的：一种抗褐变的面条加工方法，包括以下步骤：
第一步：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.5～9.0，水温控制在28-35℃，按照1kg小麦粉兑0.28～0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/3～2/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：3～10，加入有机酸将水的PH值调节至4.5～6.0，温度控制在16～24℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合10～15分钟，然后放入均质机中低速熟成18～22分钟；
第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成10-20分钟，然后压坯，制成厚0.6～0.8mm面皮，成形；
进一步：所述第二步在水中加入的碳酸盐为碳酸钠和碳酸钾二者混合。
进一步：所述第三步中的有机酸为乙酸、乳酸和柠檬酸三者的混合。
有益技术效果：本工艺中碳酸盐和有机酸通过反应生产碳酸气，结合原有的乙醇、有机酸能杀死有害菌，从而能防止面条变成黄色或褐色，保持面条的白色或准白色；同时，对面粉中的有机质(灰分)有二次增白效果，杀灭有害菌、抑制微生物生长，使面条无酸败现象，延长了面条的贮存期；其次，醇和碳酸气能使面团形成多孔结构，从而在生产过程中缩短了制面工序中的熟化过程所需的时间，这样就能提高生产效率，降低了生产成本。
本工艺始终没有添加任何违禁添加剂，在安全方面没有任何问题，而且颜色、口感、保存期限等方面效果非常理想。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步说明，以方便技术人员理解。
实施例1：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至9.0，水温控制在35℃，按照1kg小麦粉兑0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合15分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步2/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：10，加入有机酸将水的PH值调节至6.0，温度控制在24℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合15分钟，然后放入均质机中低速熟成22分钟；
第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成20分钟，然后压坯，制成厚0.8mm面皮，成形；
第五步：将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
实施例2：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.7，水温控制在30℃，按照1kg小麦粉兑0.29L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/2的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：5，加入有机酸将水的PH值调节至5，温度控制在20℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合12分钟，然后放入均质机中低速熟成20分钟；
第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成15分钟，然后压坯，制成厚0.7mm面皮，成形；
第五步：将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
实施例3：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.8，水温控制在32℃，按照1kg小麦粉兑0.29L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合13分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/2的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：7，加入有机酸将水的PH值调节至5.5，温度控制在18℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合13分钟，然后放入均质机中低速熟成21分钟；
第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成17分钟，然后压坯，制成厚0.7mm面皮，成形；
第五步：将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。
实施例4：实施例1～4中所述第二步在水中加入的碳酸盐为碳酸钠、碳酸钾，两者可单独用或者混合。
在不脱离本发明范围的情况下，还可以对本发明专利进行各种变换及等同代替，因此，本发明专利不局限于所公开的具体实施过程，而应当包括落入本发明专利权利要求范围内的全部实施方案。

Claims (3)

1.一种抗褐变的面条加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；
第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.5～9.0，水温控制在28-35℃，按照1kg小麦粉兑0.28～0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；
第三步：取体积为第二步1/3～2/3的水，加入食用酒精，水与食用酒精的体积比例为100：3～10，加入有机酸将水的PH值调节至4.5～6.0，温度控制在16～24℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合10～15分钟，然后放入均质机中低速熟成18～22分钟；
第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成10-20分钟，然后压坯，制成厚0.6～0.8mm面皮，成形。
2.根据权利要求1所述的一种抗褐变的面条加工方法，其特征在于，所述第二步在水中加入的碳酸盐为碳酸钠和碳酸钾二者混合。
3.根据权利要求1所述的一种抗褐变的面条加工方法，其特征在于，所述第三步中的有机酸为乙酸、乳酸和柠檬酸的混合。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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