CN107319371A - 一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法 - Google Patents

一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，包括：将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入食盐、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温冷藏密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒煮制，捞出，沥干，再加入绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；将卡拉胶、鱼漂胶、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入甘油混合均匀，然后加入酒石酸、苹果酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入藕粉、蛋白酶、淀粉酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、黄原胶、猪油、啤酒、罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。

Description

一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法
技术领域
本发明涉及酱卤技术领域，尤其涉及一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法。
背景技术
猪肉被专家列为益智、增寿、美容的最佳保健品，并越来越受到消费者的青睐。枕头在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮，炸，烤，卤等多种方法，最常用的方法是煮制，但猪肉煮制时间过长，猪肉往往会变老，而且煮的时间过长，猪肉中的营养成分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，煮制时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入猪肉中，直接影响熟猪肉的产品质量。猪肉吃起来口感比较差，口味较单一。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，所得酱卤猪肉富有弹性，口感滑嫩，质量稳定，颜色均匀，成型效果稳定，保质期长，而且不油腻，有助于肠胃健康。
本发明提出的一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：
S1、将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入食盐、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温冷藏密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒煮制，捞出，沥干，再加入绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；
S2、将卡拉胶、鱼漂胶、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入甘油混合均匀，然后加入酒石酸、苹果酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入藕粉、蛋白酶、淀粉酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、黄原胶、猪油、啤酒、罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
优选地，S1中，猪肉、八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒的重量比为40-60：10-15：2-4：4-8：3-9：4-8。
优选地，S1中，辣椒、绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精的重量比为4-8：4-10：3-7：5-9：4-8：8-14：3-7：3-5：1-3：6-12：6-12：8-16。
优选地，S1中，将猪肉置于冷库中冷冻4h，解冻，加入食盐、水搅拌40-80min，过滤，表层抹上食盐，冷藏密封放置6-14天，洗涤，加入清水煮制60-120min，加入八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒煮制30-50min，捞出，沥干，加入绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精、清水混合煮制4-8h，捞出，沥干得到预制料。
优选地，S2中，卡拉胶、鱼漂胶、蒸馏水、甘油、酒石酸、苹果酸、藕粉、蛋白酶、淀粉酶、预制料的重量比为4-10：10-30：100-140：0.8-1.6：2-4：2-4：3-7：0.5-0.9：0.3-0.7：80。
优选地，S2中，预制料、黄原胶、猪油、啤酒、罗勒的重量比为80：2-4：4-10：3-9：2-6。
优选地，S2中，按重量份将4-10份卡拉胶、10-30份鱼漂胶、100-140份蒸馏水混合搅拌40-60min，搅拌温度为75-85℃，搅拌状态下依次加入0.8-1.6份甘油混合均匀，然后加入2-4份酒石酸、2-4份苹果酸搅拌80-120min，降温至45-55℃，调节体系pH值至中性，加入3-7份藕粉、0.5-0.9份蛋白酶、0.3-0.7份淀粉酶酶解180-240min，灭酶，干燥，粉碎，加入80份预制料、2-4份黄原胶、4-10份猪油、3-9份啤酒、2-6份罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
本发明采用一定工艺使猪肉肌纤维有效断裂，配合八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒进行煮制，能够保证快速均匀入味，肉质柔软、细嫩，不仅可有效去除猪肉的膻腥味及有毒有害物质，而且具有防腐能力，任何副作用产生，再与绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精配合作用，可有效调节人体阴阳平衡剂内分泌失调，而且补中益气、温肾助阳、增强人体免疫力，营养丰富，口感好；卡拉胶、鱼漂胶在甘油的配合下经过酒石酸、苹果酸酸解，然后藕粉的配合下经过蛋白酶、淀粉酶酶解，不仅黏度好，低热量，溶水性好，乳化与凝胶性好，与黄原胶配合在充分提取出猪肉中胶原蛋白的同时，使本发明所得酱卤猪肉更富有弹性，口感更加滑嫩，质量稳定，颜色均匀，便于切片，而且成型效果稳定；而猪油、啤酒配合，不仅提高本发明所得酱卤猪肉的保质期，而且不油腻，有助于肠胃健康，无副作用。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：
S1、将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入食盐、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温冷藏密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒煮制，捞出，沥干，再加入绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；
S2、将卡拉胶、鱼漂胶、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入甘油混合均匀，然后加入酒石酸、苹果酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入藕粉、蛋白酶、淀粉酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、黄原胶、猪油、啤酒、罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
实施例2
本发明提出的一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将40份猪肉置于冷库中冷冻4h，解冻，加入40份食盐、100份水搅拌80min，过滤，表层抹上食盐，冷藏密封放置6天，洗涤，加入420份清水煮制60min，加入15份八角、2份白芷、8份丁香、3份高良姜、8份辣椒煮制30min，捞出，沥干，加入10份绿茶末、3份茉莉花、9份豆蔻、4份砂仁、14份干姜、3份草果、5份枸杞、1份香薷、12份芫荽、6份麦芽糖、16份黄精、100份清水混合煮制4h，捞出，沥干得到预制料；
S2、按重量份将10份卡拉胶、10份鱼漂胶、140份蒸馏水混合搅拌40min，搅拌温度为85℃，搅拌状态下依次加入0.8份甘油混合均匀，然后加入4份酒石酸、2份苹果酸搅拌120min，降温至45℃，调节体系pH值至中性，加入7份藕粉、0.5份蛋白酶、0.7份淀粉酶酶解180min，灭酶，干燥，粉碎，加入80份预制料、4份黄原胶、4份猪油、9份啤酒、2份罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
实施例3
本发明提出的一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将60份猪肉置于冷库中冷冻4h，解冻，加入20份食盐、150份水搅拌40min，过滤，表层抹上食盐，冷藏密封放置14天，洗涤，加入280份清水煮制120min，加入10份八角、4份白芷、4份丁香、9份高良姜、4份辣椒煮制50min，捞出，沥干，加入4份绿茶末、7份茉莉花、5份豆蔻、8份砂仁、8份干姜、7份草果、3份枸杞、3份香薷、6份芫荽、12份麦芽糖、8份黄精、100份清水混合煮制8h，捞出，沥干得到预制料；
S2、按重量份将4份卡拉胶、30份鱼漂胶、100份蒸馏水混合搅拌60min，搅拌温度为75℃，搅拌状态下依次加入1.6份甘油混合均匀，然后加入2份酒石酸、4份苹果酸搅拌80min，降温至55℃，调节体系pH值至中性，加入3份藕粉、0.9份蛋白酶、0.3份淀粉酶酶解240min，灭酶，干燥，粉碎，加入80份预制料、2份黄原胶、10份猪油、3份啤酒、6份罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
实施例4
本发明提出的一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将45份猪肉置于冷库中冷冻4h，解冻，加入35份食盐、120份水搅拌70min，过滤，表层抹上食盐，冷藏密封放置8天，洗涤，加入400份清水煮制80min，加入13份八角、2.5份白芷、7份丁香、5份高良姜、7份辣椒煮制35min，捞出，沥干，加入8份绿茶末、4份茉莉花、8份豆蔻、5份砂仁、12份干姜、4份草果、4.5份枸杞、1.5份香薷、10份芫荽、8份麦芽糖、14份黄精、100份清水混合煮制5h，捞出，沥干得到预制料；
S2、按重量份将8份卡拉胶、15份鱼漂胶、130份蒸馏水混合搅拌45min，搅拌温度为82℃，搅拌状态下依次加入1份甘油混合均匀，然后加入3.5份酒石酸、2.5份苹果酸搅拌100min，降温至48℃，调节体系pH值至中性，加入6份藕粉、0.6份蛋白酶、0.6份淀粉酶酶解200min，灭酶，干燥，粉碎，加入80份预制料、3.5份黄原胶、6份猪油、7份啤酒、4份罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
实施例5
本发明提出的一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：
S1、按重量份将55份猪肉置于冷库中冷冻4h，解冻，加入25份食盐、140份水搅拌50min，过滤，表层抹上食盐，冷藏密封放置12天，洗涤，加入300份清水煮制100min，加入11份八角、3.5份白芷、5份丁香、7份高良姜、5份辣椒煮制45min，捞出，沥干，加入6份绿茶末、6份茉莉花、7份豆蔻、7份砂仁、10份干姜、6份草果、3.5份枸杞、2.5份香薷、8份芫荽、10份麦芽糖、10份黄精、100份清水混合煮制7h，捞出，沥干得到预制料；
S2、按重量份将6份卡拉胶、25份鱼漂胶、110份蒸馏水混合搅拌55min，搅拌温度为78℃，搅拌状态下依次加入1.4份甘油混合均匀，然后加入2.5份酒石酸、3.5份苹果酸搅拌60min，降温至52℃，调节体系pH值至中性，加入4份藕粉、0.8份蛋白酶、0.4份淀粉酶酶解220min，灭酶，干燥，粉碎，加入80份预制料、2.5份黄原胶、8份猪油、5份啤酒、5份罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入食盐、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温冷藏密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒煮制，捞出，沥干，再加入绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；
S2、将卡拉胶、鱼漂胶、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入甘油混合均匀，然后加入酒石酸、苹果酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入藕粉、蛋白酶、淀粉酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、黄原胶、猪油、啤酒、罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
2.根据权利要求1所述口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，S1中，猪肉、八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒的重量比为40-60：10-15：2-4：4-8：3-9：4-8。
3.根据权利要求1或2所述口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，S1中，辣椒、绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精的重量比为4-8：4-10：3-7：5-9：4-8：8-14：3-7：3-5：1-3：6-12：6-12：8-16。
4.根据权利要求1-3任一项所述口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，S1中，将猪肉置于冷库中冷冻4h，解冻，加入食盐、水搅拌40-80min，过滤，表层抹上食盐，冷藏密封放置6-14天，洗涤，加入清水煮制60-120min，加入八角、白芷、丁香、高良姜、辣椒煮制30-50min，捞出，沥干，加入绿茶末、茉莉花、豆蔻、砂仁、干姜、草果、枸杞、香薷、芫荽、麦芽糖、黄精、清水混合煮制4-8h，捞出，沥干得到预制料。
5.根据权利要求1-4任一项所述口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，S2中，卡拉胶、鱼漂胶、蒸馏水、甘油、酒石酸、苹果酸、藕粉、蛋白酶、淀粉酶、预制料的重量比为4-10：10-30：100-140：0.8-1.6：2-4：2-4：3-7：0.5-0.9：0.3-0.7：80。
6.根据权利要求1-5任一项所述口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，S2中，预制料、黄原胶、猪油、啤酒、罗勒的重量比为80：2-4：4-10：3-9：2-6。
7.根据权利要求1-6任一项所述口感滑嫩的酱卤猪肉制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将4-10份卡拉胶、10-30份鱼漂胶、100-140份蒸馏水混合搅拌40-60min，搅拌温度为75-85℃，搅拌状态下依次加入0.8-1.6份甘油混合均匀，然后加入2-4份酒石酸、2-4份苹果酸搅拌80-120min，降温至45-55℃，调节体系pH值至中性，加入3-7份藕粉、0.5-0.9份蛋白酶、0.3-0.7份淀粉酶酶解180-240min，灭酶，干燥，粉碎，加入80份预制料、2-4份黄原胶、4-10份猪油、3-9份啤酒、2-6份罗勒搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到口感滑嫩的酱卤猪肉。
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