CN107279935A - 一种大蒜调味酱及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大蒜调味酱及其制备方法与应用。本发明提供的大蒜调味酱由如下步骤制备：1）烫漂：将柠檬酸溶液煮沸后加入切分好的大蒜，持续加热到溶液再次沸腾后继续加热1‑3min，然后捞出大蒜，去皮；2）打浆、胶体磨：按大蒜肉与水重量比为1:1‑2的比例将去皮大蒜用打浆机打浆，向其中加入维生素Ｃ后用胶体磨研磨，得到大蒜调味酱。以大蒜调味酱为主要成分的饮料含有下述重量份数的物质：100大蒜调味酱；10‑12蔗糖；0.31‑0.32苹果酸；0.01‑0.015复合稳定剂。本发明所得大蒜调味酱色泽、风味稳定，在常温下可以保持１年以上；以大蒜调味酱为主要成分的饮料，呈橘黄色，除具备一般饮料的作用外，同时还具有润肺、清热功能。
Description
【技术领域】
本发明涉及大蒜调味酱及其制备方法与应用，特别是涉及一种大蒜调味酱及其制备方法与以该果浆为主要原料制备的饮料。
【背景技术】
大蒜是我国南方的特色水果，由于大蒜果肉中多酚氧化酶含量较高，极易发生褐变，使产品风味损失较重，产品稳定性差等，目前大蒜主要以鲜销为主，加工产品较少。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种色泽、风味稳定的大蒜调味酱及其制备方法。
本发明所提供的大蒜调味酱，是按如下步骤制备的：
1)烫漂：将柠檬酸溶液煮沸后加入切分好的大蒜，持续加热到溶液再次沸腾后继续加热1-3min，然后捞出大蒜，去皮；
2)打浆、胶体磨：按大蒜果肉与水重量比为1∶1-2比例将去皮大蒜用打浆机打浆，向其中加入维生素C后用胶体磨研磨，得到大蒜调味酱。
所述烫漂前要对大蒜进行清洗和切分，所述切分是将清洗后的大蒜果切成两半；所述烫漂后要对果浆蒸汽杀菌，所述蒸汽杀菌是将大蒜调味酱用120-130℃蒸汽杀菌3-5秒钟。
为了保证清洗效果，清洗前最好将大蒜果用0.2-0.4g/L高锰酸钾溶液浸泡消毒2-3min。
由于大蒜中含有大量的多酚氧化酶，在加工过程中容易引起褐变，用柠檬酸溶液烫漂可以使该酶失去活性，防止在以后的加工过程中果汁的颜色发生变化，烫漂中所用的柠檬酸溶液浓度通常为0.1％-0.2％。打浆时，为了减少大蒜中固形物的损失，打浆用水一般采用大蒜漂烫后的水；同时，为了防止胶体磨研磨过程中大蒜发生褐变，在研磨前向果汁中加入Vc，所述维生素C的加入量通常为大蒜果汁重量地0.2％-0.5％。
经蒸汽杀菌的大蒜调味酱，采用无菌大袋罐装技术和设备可以将果浆在常温条件下保存1年以上。
本发明的第二个目的是提供一种以大蒜调味酱为主要成分的饮料。
本发明所提供的饮料含有下述重量份数的物质：大蒜调味酱100、蔗糖10-11、苹果酸0.31-0.32、复合稳定剂0.01-0.015。
所述饮料按如下过程制备：
1)调配：先将重量份数为0.01-0.015的复合稳定剂加入到100重量份大蒜调味酱中充分搅拌，然后加入0.31-0.32重量份苹果酸和10-11重量份蔗糖；
2)均质：将步骤1)所得液体在25-30MPa压力下，60-70℃温度下均质两次，每次5-10min；
3)杀菌：将均质后果汁在120-130℃蒸汽下灭菌3-5秒；
4)无菌罐装：用无菌罐装机罐装得到产品，所述无菌罐装机中心温度为65-70℃；所述无菌罐装机喷淋设备中心温度低于34℃。
其中，常用复合稳定剂为重量比为1∶3的果胶与黄原胶的混合胶。
本发明所得大蒜调味酱色泽、风味稳定，在常温下可以保持1年以上，解决了原料上市供应过度集中的问题；以大蒜调味酱为主要成分的饮料，呈橘黄色，具有典型的大蒜风味和较好口感、营养，饮料中固形物含量为10-12％，含酸量为0.35-0.38％，具备一般饮料的作用，同时还具有润肺、清热功能。
【具体实施方式】
实施例1：大蒜调味酱的制备
(1)原料选择：挑选成熟度适中，颜色橙黄的果实10kg用于加工。挑选过程中要将腐败果剔除，否则腐败果最后会影响果汁的质量。
(2)清洗：用清水洗掉大蒜上的杂质和微生物，清洗前先用0.3g/L的高锰酸钾溶液浸泡消毒2-3min。
(3)切分：将清洗后的大蒜剖成两半，去核、去蒂及内囊衣。
(4)烫漂：在10L清水中加入10g柠檬酸，煮沸后加入切分好的大蒜，当溶液再次沸腾后保持约2min，然后捞出，去皮，得到大蒜果肉6kg。
(5)打浆、胶体磨：按果肉∶水＝1∶1(重量比)的比例将大蒜果打浆，为了防止大蒜中固形物的损失，打浆用水是大蒜漂烫后的水。在果汁中加入20gVc，然后过胶体磨研磨2次，进一步细化得到大蒜果汁。
(6)蒸汽杀菌、无菌罐装：将大蒜果汁用120-130℃蒸汽杀菌3-5秒后无菌罐装，所得大蒜调味酱在常温下可以保持1年以上。
实施例2：大蒜饮料的制备
1)调配：先将0.1g的复合稳定剂(果胶∶黄原胶重量比为1∶3)加入到1kg大蒜调味酱中充分搅拌，然后加入0.31-0.32kg苹果酸，10-11g蔗糖；
2)均质：将步骤1)所得液体在30MPa压力下，60℃温度下均质两次，每次5-10min；
3)超高温瞬时杀菌：将均质后果汁在130℃蒸汽下灭菌3-5秒；
4)无菌罐装：用无菌罐装机罐装得到橘黄色大蒜饮料，调节无菌罐装机中心温度为70℃；无菌罐装机喷淋设备中心温度低于34℃。
实施例3：大蒜饮料的制备
1)调配：先将0.1-0.15g的复合稳定剂(果胶∶黄原胶重量比为1∶3)加入到1kg大蒜调味酱中充分搅拌，然后加入0.31-0.32g苹果酸和10-12g蔗糖；
2)均质：将步骤1)所得液体在20MPa压力下，70℃温度下均质两次，每次5-10min；
3)超高温瞬时杀菌：将均质后果汁在130℃蒸汽下灭菌3-5秒；
4)无菌罐装：用无菌罐装机罐装得到橘黄色大蒜饮料，调节无菌罐装机中心温度为65℃，无菌罐装机喷淋设备中心温度低于34℃。
Claims (9)
1.一种大蒜调味酱，是按如下步骤制备的：
1)烫漂：将柠檬酸溶液煮沸后加入切分好的大蒜，持续加热到溶液再次沸腾后继续加热1-3min，然后捞出；
2)打浆、胶体磨：按大蒜果肉与水重量比为1∶1-2的比例将去皮大蒜用打浆机打浆，向其中加入维生素C后用胶体磨研磨，得到大蒜调味酱。
2.根据权利要求1所述的大蒜调味酱，其特征在于：所述烫漂前要对大蒜进行清洗和切分，所述切分是将清洗后的大蒜果切成两半；所述烫漂后要对果浆蒸汽杀菌，所述蒸汽杀菌是将大蒜调味酱用120-130℃蒸汽杀菌3-5秒；所述烫漂步骤中柠檬酸溶液浓度为0.1-0.2％；所述打浆、胶体磨步骤中维生素C的加入量为大蒜果汁重量的0.2-0.5％。
3.根据权利要求2所述的大蒜调味酱，其特征在于：所述清洗前将大蒜果用0.2-0.4g/L高锰酸钾溶液浸泡消毒2-3min。
4.一种制备大蒜调味酱的方法，包括如下步骤：1)烫漂：将柠檬酸溶液煮沸后加入切分好的大蒜，持续加热到溶液再次沸腾后继续加热1-3min，然后捞出大蒜，并去皮；2)打浆、胶体磨：按大蒜果肉与水重量比为1∶1-2的比例将去皮大蒜用打浆机打浆，向其中加入维生素C后用胶体磨研磨，得到大蒜调味酱。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述烫漂前要对大蒜进行清洗和切分，所述切分是将清洗后的大蒜果切成两半，去核、去蒂及内囊衣；所述烫漂后要对果浆蒸汽杀菌，所述蒸汽杀菌是将大蒜调味酱用120-130℃蒸汽杀菌3-5秒；所述烫漂步骤中柠檬酸溶液浓度为0.1-0.2％；所述打浆、胶体磨步骤中维生素C的加入量为大蒜果汁重量的0.2-0.5％。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于：所述清洗前将大蒜果用0.2-0.4g/L高锰酸钾溶液浸泡消毒2-3min。
7.一种大蒜调味酱饮料，包括下述重量份数比的物质：大蒜调味酱100蔗糖10-11苹果酸0.31-0.32复合稳定剂0.01-0.015。
8.根据权利要求7所述的饮料，所述饮料按如下过程制备：
1)调配：先将重量份数为0.01-0.015的复合稳定剂加入到100重量份大蒜调味酱中充分搅拌，然后加入0.31-0.32重量份苹果酸和10-11重量份蔗糖；
2)均质：将步骤1)所得液体在25-30MPa压力下，60-70℃温度下均质两次，每次5-10min；
3)杀菌：将均质后果汁在130℃蒸汽下灭菌3-5秒；
4)无菌罐装：用无菌罐装机罐装得到产品，所述无菌罐装机中心温度为65-70℃；所述无菌罐装机喷淋设备中心温度低于34℃。
9.根据权利要求7或8所述的饮料，其特征在于，所述复合稳定剂为重量比为1∶3的果胶与黄原胶的混合胶。
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Cited By (1)
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2017
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20171024 |