CN107279622A - 一种毛竹笋原汁乳及其制备方法 - Google Patents

一种毛竹笋原汁乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

一种毛竹笋原汁乳及其制备方法，所述原汁乳包括：毛竹笋原汁、茶油、乳化剂、抗氧化剂、甜味剂、酸味剂和水。所述方法，包括以下步骤：（1）粗乳液的制备：将水溶性抗氧化剂、甜味剂和酸味剂加入毛竹笋原汁中调配均匀，加热保温，得毛竹笋汁调配液；同时将乳化剂、脂溶性抗氧化剂与茶油搅拌混合，加热保温，得茶油调配液；再将毛竹笋原汁调配液加入茶油调配液中，搅拌混合均匀，得毛竹笋粗乳液；（2）超声乳化：将毛竹笋粗乳液在冰水浴条件下，进行超声乳化，灌装，灭菌，得毛竹笋原汁乳。本发明毛竹笋原汁乳中营养均衡，产品外观、口感佳；本发明方法简单、能耗低、无废水，适宜于工业化生产。

Description

一种毛竹笋原汁乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种原汁乳及其制备方法，具体涉及一种毛竹笋原汁乳及其制备方法。
背景技术
竹笋的利用在我国已有悠久的历史，古代医书《本草纲目》中记载：笋味甘，无毒，主消渴，利水益气，可久食。现代药理学研究表明竹笋对于肥胖、高血脂、高血压、糖尿病等病症具有预防作用。竹笋中不仅含有人体所需要的多种氨基酸、糖类、蛋白质类、维生素和多种矿物质营养物质，具有抗氧化、抗癌活性、降血脂和降血清胆固醇等生物活性和药理功效，而且竹笋中的膳食纤维含量亦相当高，是一种绿色森林食品。
毛竹笋是我国30多种品质优良可食用竹笋资源之一，系禾本科竹亚科刚竹属（Phyllostachys）植物毛竹Phyllostachys edulis (Carr.) Lehaie竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎。据分析，每100 g 新鲜毛笋含蛋白质3.26 g、脂肪0.48g、还原性糖1.84 g、粗纤维0.58 g、灰分1.07g、磷8.1mg、铁0.7mg、钙28.4mg，以及硒、铬等多种人体所需的微量元素和维生素A、维生素B、维生素C等。然而，目前毛竹笋除鲜食外，其加工大多限于水煮笋、调味笋、笋干等产品，不仅品种单一，而且利用率较低，造成毛竹笋中营养物质的损失及浪费。
竹笋汁能保持鲜竹笋原有的营养成分及特有风味，通过调配可得到具有多种不同口味及保健功效的饮料，食用方便，成本低廉，市场前景看好。根据《全国竹产业发展规划（2013～2020）》，未来竹饮料的发展具有巨大的市场潜力，预计2020年我国竹饮制品产量将达到14万吨。
CN1261050A公开了一种鲜竹笋饮料及其制备方法，是利用鲜竹笋加护色液粉碎打浆、胶膜、超细微粉碎，制成含有鲜竹笋原浆的打浆混合液，再经过主辅料混合、调配及脱气、均质、灭菌、灌装等处理工序，制得鲜竹笋饮料。CN102429178A公开了一种竹笋产品及其制备方法，是将竹笋经碱水提取的提取液与残渣加酸水解得到的水解液混合，利用饱和石灰水调节pH值，再经浓缩、调配、过滤、灭菌等工艺制得竹笋饮料（含口服液）。上述方法为竹笋资源高附加值产品的开发发挥了积极的作用，但在工业化生产中存在着工序多、能耗大、废水处理困难，以及产品保健功能较弱、口感风味不佳、生物利用度不高等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种营养丰富、生物利用度高、风味和口感独特的毛竹笋原汁乳。
本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工序简单、能耗低、无废水，适宜于工业化生产的毛竹笋原汁乳的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种毛竹笋原汁乳，包括以下组分：毛竹笋原汁、茶油、乳化剂、抗氧化剂、甜味剂、酸味剂和水；所述抗氧化剂包括水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂。本发明所使用的茶油营养丰富，单不饱和脂肪酸含量高达74～87%，且含有角鲨烯、茶多酚等功能成分，具有增强免疫和抗氧化的作用，在生物亲和性及稳定性方面也具有明显优势，是制备本发明纳米原汁乳液的优良油相原料。本发明所使用的乳化剂用于改善乳化毛竹笋原汁乳体系中各组分之间的表面张力，以形成均匀分散的乳液。本发明所使用的水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂，不仅提高了乳液的稳定性，而且有助于营养元素的补充。本发明所使用的甜味剂和酸味剂用于调节毛竹笋原汁乳的口感和味道，以满足不同人群的需要。
优选地，所述毛竹笋原汁乳各组分的重量份为：毛竹笋原汁80～90份、茶油2～6份、乳化剂0.05～0.15份、抗氧化剂0.01～0.05份、甜味剂0.001～15份、酸味剂0.001～0.02份、水1～20份；其中，所述抗氧化剂中包括水溶性抗氧化剂0.005～0.02份、脂溶性抗氧化剂0.005～0.03份。
更优选地，所述毛竹笋原汁乳各组分的重量份为：毛竹笋原汁80～90份、茶油3～5份、乳化剂0.06～0.10份、抗氧化剂0.02～0.04份、甜味剂0.1～12份、酸味剂0.003～0.01份、水2～15份；其中，所述抗氧化剂中包括水溶性抗氧化剂0.005～0.02份、脂溶性抗氧化剂0.01～0.02份。
优选地，所述毛竹笋原汁的制备方法是：将新鲜毛竹笋去蔸、剥壳，清洗并切块，加水，杀青，榨汁，分离上层悬浊液，沉淀，澄清液均质，过滤，超滤，即成。
优选地，所述加水的量相当于毛竹笋质量的2～10倍。
优选地，所述杀青的温度为80～90℃，杀青的时间为20～40min。
优选地，所述沉淀的时间为5～15min。
优选地，所述均质的温度为50～70℃，压力为10～20MPa，时间为5～15min。
优选地，所述超滤所用陶瓷膜的孔径为0.1～1.0μm。
优选地，所述乳化剂为聚氧乙烯(20)山梨醇单油酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯等。
优选地，所述水溶性抗氧化剂为竹叶抗氧化剂和/或茶多酚等，所述脂溶性抗氧化剂为维生素E。
优选地，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿巴斯甜或安赛蜜等中的一种或几种。当制备无糖型毛竹笋原汁乳时，优选木糖醇、阿巴斯甜或安赛蜜等中的一种或几种作为甜味剂。
优选地，所述酸味剂为柠檬酸和/或苹果酸等。
本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种毛竹笋原汁乳的制备方法，包括以下步骤：
（1）粗乳液的制备：将水溶性抗氧化剂、甜味剂和酸味剂加入毛竹笋原汁中调配均匀，加热保温，得毛竹笋汁调配液；同时将乳化剂、脂溶性抗氧化剂与茶油搅拌混合，加热保温，得茶油调配液；再将毛竹笋原汁调配液加入茶油调配液中，搅拌混合均匀，得毛竹笋粗乳液；
（2）超声乳化：将步骤（1）所得毛竹笋粗乳液在冰水浴条件下，进行超声乳化，灌装，灭菌，得毛竹笋原汁乳。
优选地，步骤（1）中，所述毛竹笋汁调配液加热保温的温度为40～60℃，时间为3～10min。
优选地，步骤（1）中，所述茶油调配液加热保温的温度为40～50℃，时间为3～10min。
优选地，步骤（1）中，所述搅拌的速度为1500～2500r/min，搅拌的时间为1～3min。
优选地，步骤（2）中，所述冰水浴的温度为-5～0℃。冰水浴可避免局部温度过热导致活性物质被破坏。
优选地，步骤（2）中，所述超声乳化的功率为300～500W，超声乳化的时间为10～20min。毛竹笋原汁经与茶油等添加剂的调配，采用超声乳化法制备O/W型毛竹笋原汁乳，该乳液能够较好的载运及保护脂溶性活性成分（ω-3脂肪酸、β胡萝卜素、维生素E、植物甾醇等），具有较高的生物利用度和环境耐受性等优点。
优选地，步骤（2）中，所述灭菌的温度为115～125℃，灭菌的时间为10～20min。
本发明通过毛竹笋汁与茶油的调配及高能乳化处理，协同毛竹笋及茶油的营养及保健作用，制备出了毛竹笋原汁乳，这是一种纳米乳液保健饮品。纳米乳液是一类液相以液滴形式分散于第二相的胶体分散体系，粒度在50～200nm，呈透明或半透明状，也被称为超细乳液和亚微米乳液等。O/W型纳米乳液能够较好的载运及保护脂溶性活性成分，具有较高的生物利用度和环境耐受性等优点，在食品、医药等领域备受关注。利用纳米乳制备技术，以毛竹笋为原料，通过榨汁、调配、乳化，开发毛竹笋原汁乳具有重要意义。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明毛竹笋原汁乳中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素比例均衡，所得产品含竹笋清香、口感细滑、醇厚、呈淡乳白色，茶油的调制减少了毛竹笋的生味和苦味，却无油腻感，解决了原有竹笋饮品保健功能较弱，产品外观、口感不佳及生物利用度不高等问题；
（2）本发明方法利用高压均质处理，结合超滤组合等物理方法得到毛竹笋原汁，简化毛竹笋汁制备工序，减少浓缩等能量消耗及废水处理量，同时充分保留了毛竹笋中的营养成分，提升竹笋原汁制取效率，适宜于工业化生产；利用超声空化效应，对毛竹笋原汁、茶油调配液进行超声乳化处理，降低乳液的平均粒径及多分散性指数，改善了其稳定性，同时减少能量热损耗及乳化剂用量，具有清洁高效、操作灵活等优势；
（3）本发明为毛竹笋产品的开发提供了新的技术途径，对于提高毛竹笋加工综合利用率，推进林业供给侧结构性改革，促进林农增收均具有重要意义。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例所使用的原料或化学试剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
参考例1
毛竹笋原汁的制备：将新鲜毛竹笋去蔸、剥壳，清洗并切块，加入相当于毛竹笋质量5倍的水，在85℃下杀青30min，采用螺旋榨汁机榨汁，分离上层悬浊液，沉淀悬浊液10min，澄清液用高压均质机，在60℃，15MPa下，均质10min，过滤，再用0.5μm孔径的陶瓷复合膜进行超滤，即成。
实施例1～3
一种毛竹笋原汁乳实施例1～3
各原料的重量份如表1所示：
表1 实施例1～3毛竹笋原汁乳各原料的重量份表
注：表中“-”表示未添加。
一种毛竹笋原汁乳的制备方法实施例1～3
（1）粗乳液的制备：按照表1各组分重量份，将水溶性抗氧化剂、甜味剂和酸味剂加入参考例1毛竹笋原汁中调配均匀，在50℃下，加热保温5min，得毛竹笋汁调配液；同时将乳化剂、脂溶性抗氧化剂与茶油搅拌混合，在45℃下，加热保温5min，得茶油调配液；再将毛竹笋原汁调配液加入茶油调配液中，用磁力搅拌器以2000r/min的速度，搅拌2min，混合均匀，得毛竹笋粗乳液；
（2）超声乳化：将步骤（1）所得毛竹笋粗乳液在-2℃冰水浴条件下，在400W下，进行超声乳化15min，灌装，在121℃下，灭菌15min，得平均粒径100～200nm的毛竹笋原汁乳。
对本发明实施例1～3毛竹笋原汁乳的色香味进行评价。
将实施例1～3毛竹笋原汁乳请10人品尝组试吃品评，按照评价打分表2进行打分，评价结果如表3所示。
表2 实施例1～3毛竹笋原汁乳的评价标准及打分表
表3 实施例1～3毛竹笋原汁乳的试饮品评结果表
由表3可知，本发明实施例1～3毛竹笋原汁乳品尝后，实施例1为有糖型毛竹笋原汁乳，外观呈浅乳白色，具有竹笋清香，口感酸甜可口，无油腻感，细滑醇厚，香味、滋味较好；实施例2为无糖型毛竹笋原汁乳，外观呈浅乳白色，具有竹笋清香，口感细滑，无油腻感，香味、滋味较好，能满足糖尿病患者的需要；实施例3为有糖型毛竹笋原汁乳，外观呈浅乳白色，竹笋清香浓厚，无油腻感，香味、滋味和口感俱佳。
总体来说，本发明实施例1～3毛竹笋原汁乳均含有毛竹笋清香，营养均衡，口感醇厚，无油腻感，香味、滋味和口感俱佳。不仅保持了鲜竹笋原有的营养成分及特有风味，茶油的调制又减少了毛竹笋的生味和苦味，解决了原有竹笋饮品保健功能较弱及生物利用度不高等问题，可调配的不同口味及功效能够满足不同消费人群的需要。

Claims (8)

1.一种毛竹笋原汁乳，其特征在于，包括以下组分：毛竹笋原汁、茶油、乳化剂、抗氧化剂、甜味剂、酸味剂和水；所述抗氧化剂包括水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂。
2.根据权利要求1所述毛竹笋原汁乳，其特征在于，所述各组分的重量份为：毛竹笋原汁80～90份、茶油2～6份、乳化剂0.05～0.15份、抗氧化剂0.01～0.05份、甜味剂0.001～15份、酸味剂0.001～0.02份、水1～20份；其中，所述抗氧化剂中包括水溶性抗氧化剂0.005～0.02份、脂溶性抗氧化剂0.005～0.03份。
3.根据权利要求1或2所述毛竹笋原汁乳，其特征在于，所述毛竹笋原汁的制备方法是：将新鲜毛竹笋去蔸、剥壳，清洗并切块，加水，杀青，榨汁，分离上层悬浊液，沉淀，澄清液均质，过滤，超滤，即成。
4.根据权利要求3所述毛竹笋原汁乳，其特征在于：所述加水的量相当于毛竹笋质量的2～10倍；所述杀青的温度为80～90℃，杀青的时间为20～40min；所述沉淀的时间为5～15min；所述均质的温度为50～70℃，压力为10～20MPa，时间为5～15min；所述超滤所用陶瓷膜的孔径为0.1～1.0μm。
5.根据权利要求1～4之一所述毛竹笋原汁乳，其特征在于：所述乳化剂为聚氧乙烯(20)山梨醇单油酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯；所述水溶性抗氧化剂为竹叶抗氧化剂和/或茶多酚，所述脂溶性抗氧化剂为维生素E；所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿巴斯甜或安赛蜜中的一种或几种；所述酸味剂为柠檬酸和/或苹果酸。
6.一种如权利要求1～5之一所述毛竹笋原汁乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）粗乳液的制备：将水溶性抗氧化剂、甜味剂和酸味剂加入毛竹笋原汁中调配均匀，加热保温，得毛竹笋汁调配液；同时将乳化剂、脂溶性抗氧化剂与茶油搅拌混合，加热保温，得茶油调配液；再将毛竹笋原汁调配液加入茶油调配液中，搅拌混合均匀，得毛竹笋粗乳液；
（2）超声乳化：将步骤（1）所得毛竹笋粗乳液在冰水浴条件下，进行超声乳化，灌装，灭菌，得毛竹笋原汁乳。
7.根据权利要求6所述毛竹笋原汁乳的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述毛竹笋汁调配液加热保温的温度为40～60℃，时间为3～10min；所述茶油调配液加热保温的温度为40～50℃，时间为3～10min；所述搅拌的速度为1500～2500r/min，搅拌的时间为1～3min。
8.根据权利要求6或7所述毛竹笋原汁乳的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述冰水浴的温度为-5～0℃；所述超声乳化的功率为300～500W，超声乳化的时间为10～20min；所述灭菌的温度为115～125℃，灭菌的时间为10～20min。
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