CN107252041A - 一种秋葵馒头的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种秋葵馒头的制作方法，涉及食品生产加工技术领域；所述制作方法是先采用里氏木霉菌液将秋葵粉进行处理，再与面粉及其他辅料混合制成馒头。本发明方法采用微生物发酵后的秋葵制作馒头，有效提高了馒头可溶性膳食纤维含量，使制得的馒头富含膳食纤维，消化率高，且口感滑爽，保留了原有的风味。

Description

一种秋葵馒头的制作方法
【技术领域】
本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种秋葵馒头的制作方法。
【背景技术】
馒头是人们生活最普遍的食品之一。现有的馒头主要以面粉制成，随着人们生活水平的提高，人们的生活理念趋向健康，富含膳食纤维的馒头越来越受到关注和追捧，富含膳食纤维的馒头是在面粉中添加有玉米、麦麸、荞麦等膳食纤维含量较高的辅料制成。
秋葵别名羊角豆、秋葵，富含蛋白质、游离氨基酸、多种维生素和钙、磷、铁、锰、锌等矿物元素，以及由果胶和多糖等组成的粘液物质，营养丰富，尤其富含果胶和纤维素等膳食纤维，具有很高的保健价值。当前秋葵主要以鲜食为主，深加工产品种类少，且加工方法单一，且用于制作馒头更是少见，现有的秋葵馒头都是将秋葵粉直接添加到面粉中制成，其可溶性膳食纤维含量低，导致制得的馒头口感粗糙和消化率低。
【发明内容】
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种秋葵馒头的制作方法，该方法采用微生物发酵后的秋葵制作馒头，有效提高了馒头可溶性膳食纤维含量，使制得的馒头富含膳食纤维，消化率高，且口感滑爽，保留了原有的风味。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种秋葵馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜秋葵洗净，放入干燥箱中于50-65℃下烘干至恒重，并将烘干后的秋葵磨成粉末，备用；
(2)将上述粉末加入水中煮沸后继续煮3-5min，冷却至25-30℃，得秋葵浆；
(3)向上述秋葵浆中接种里氏木霉菌液，接种量为所述秋葵浆重量的5-7％，并于25-32℃下发酵24-48h，发酵结束后转入摇床振荡器中于40-50℃下水浴振荡1-2h，振荡结束后，于125-150℃下灭菌2-8s，冷却，并用碳酸氢钠将冷却后料液的pH调整至中性，浓缩干燥后，粉碎，得处理秋葵粉；
(4)按原料重量份数计，将上述处理秋葵粉2-4份、面粉40-50份、泡打粉0.5-0.7份、干酵母0.3-0.5份、山梨糖醇0.9-1.5份和温水20-30份混合揉捏6-8min，揉捏结束后，于38-40℃下醒发2-3h，取出继续揉捏3-5min，塑型，室温下静置20-30min，待蒸笼出现蒸汽后，放入蒸笼中蒸20-25min，即可得到所述馒头。
进一步地，步骤(2)中，所述粉末与水的重量比为1:30-40。
进一步地，步骤(3)中，所述里氏木霉菌液的制备方法为：A培养基制作：将谷氨酸钠1-3份、秋葵粉6-8份、麸皮12-14份、玉米芯粉8-10份和水20-30份混匀，110-121℃下灭菌15-20min，冷却，得培养基；B向所述培养基中接种2-3％的里氏木霉，25-30℃下水浴摇床培养24-30h，并置于离心机中离心5-8min，取上层液，得里氏木霉菌液。
进一步地，所述离心转速为1200-1800r/min。
进一步地，步骤(4)中，所述温水的温度为35-40℃。
进一步地，步骤(4)中，所述原料的重量份数为：处理秋葵粉3份、面粉48份、泡打粉0.6份、干酵母0.4份、山梨糖醇1.3份和温水28份。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明采用里氏木霉处理后的秋葵制作馒头，里氏木霉在发酵过程中可产纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶等多种酶，这些酶不但能将秋葵中的大分子物质分解成容易吸收的小分子氨基酸和糖类，还提高了可溶性膳食纤维含量，使制得的馒头富含可溶性膳食纤维，消化率高，且口感滑爽，保留了原有的风味；同时里氏木霉在谷氨酸钠、秋葵粉、麸皮、玉米芯粉和水制成的培养基中发育，生命力更强，产酶更高，使反应更彻底，进一步提高了馒头的口感和风味。本发明方法制得的馒头总膳食纤维含量为50-55％，可溶性膳食纤维含量为30-33％，不可溶性膳食纤维含量为20-22％。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种秋葵馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜秋葵洗净，放入干燥箱中于50℃下烘干至恒重，并将烘干后的秋葵磨成粉末，备用；
(2)将上述粉末加入水中煮沸后继续煮3min，冷却至25℃，得秋葵浆；其中，所述粉末与水的重量比为1:30；
(3)向上述秋葵浆中接种里氏木霉菌液，接种量为所述秋葵浆重量的5％，并于25℃下发酵24h，发酵结束后转入摇床振荡器中于40℃下水浴振荡1h，振荡结束后，于125℃下灭菌2s，冷却，并用碳酸氢钠将冷却后料液的pH调整至中性，浓缩干燥后，粉碎，得处理秋葵粉；其中，所述里氏木霉菌液的制备方法为：A培养基制作：将谷氨酸钠1份、秋葵粉6份、麸皮12份、玉米芯粉8份和水20份混匀，110℃下灭菌15min，冷却，得培养基；B向所述培养基中接种2％的里氏木霉，25℃下水浴摇床培养24h，并置于离心机中离心5min，离心转速为1200r/min，取上层液，得里氏木霉菌液；
(4)按原料重量份数计，将上述处理秋葵粉2份、面粉40份、泡打粉0.5份、干酵母0.3份、山梨糖醇0.9份和35℃的温水20份混合揉捏6min，揉捏结束后，于38℃下醒发2h，取出继续揉捏3min，塑型，室温下静置20min，待蒸笼出现蒸汽后，放入蒸笼中蒸20min，即可得到所述馒头。
实施例2
本实施例一种秋葵馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜秋葵洗净，放入干燥箱中于65℃下烘干至恒重，并将烘干后的秋葵磨成粉末，备用；
(2)将上述粉末加入水中煮沸后继续煮5min，冷却至30℃，得秋葵浆；其中，所述粉末与水的重量比为1:40；
(3)向上述秋葵浆中接种里氏木霉菌液，接种量为所述秋葵浆重量的7％，并于32℃下发酵48h，发酵结束后转入摇床振荡器中于50℃下水浴振荡2h，振荡结束后，于150℃下灭菌8s，冷却，并用碳酸氢钠将冷却后料液的pH调整至中性，浓缩干燥后，粉碎，得处理秋葵粉；其中，所述里氏木霉菌液的制备方法为：A培养基制作：将谷氨酸钠3份、秋葵粉8份、麸皮14份、玉米芯粉10份和水30份混匀，121℃下灭菌20min，冷却，得培养基；B向所述培养基中接种3％的里氏木霉，30℃下水浴摇床培养30h，并置于离心机中离心8min，离心转速为1800r/min，取上层液，得里氏木霉菌液；
(4)按原料重量份数计，将上述处理秋葵粉4份、面粉50份、泡打粉0.7份、干酵母0.5份、山梨糖醇1.5份和40℃的温水30份混合揉捏8min，揉捏结束后，于40℃下醒发3h，取出继续揉捏5min，塑型，室温下静置30min，待蒸笼出现蒸汽后，放入蒸笼中蒸25min，即可得到所述馒头。
实施例3
本实施例一种秋葵馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜秋葵洗净，放入干燥箱中于60℃下烘干至恒重，并将烘干后的秋葵磨成粉末，备用；
(2)将上述粉末加入水中煮沸后继续煮4min，冷却至28℃，得秋葵浆；其中，所述粉末与水的重量比为1:35；
(3)向上述秋葵浆中接种里氏木霉菌液，接种量为所述秋葵浆重量的6％，并于30℃下发酵40h，发酵结束后转入摇床振荡器中于45℃下水浴振荡1.5h，振荡结束后，于130℃下灭菌6s，冷却，并用碳酸氢钠将冷却后料液的pH调整至中性，浓缩干燥后，粉碎，得处理秋葵粉；其中，所述里氏木霉菌液的制备方法为：A培养基制作：将谷氨酸钠2份、秋葵粉7份、麸皮13份、玉米芯粉9份和水25份混匀，119℃下灭菌18min，冷却，得培养基；B向所述培养基中接种2.5％的里氏木霉，28℃下水浴摇床培养28h，并置于离心机中离心7min，离心转速为1500r/min，取上层液，得里氏木霉菌液；
(4)按原料重量份数计，将上述处理秋葵粉3份、面粉48份、泡打粉0.6份、干酵母0.4份、山梨糖醇1.3份和35-40℃的温水28份混合揉捏7min，揉捏结束后，于39℃下醒发2.5h，取出继续揉捏4min，塑型，室温下静置25min，待蒸笼出现蒸汽后，放入蒸笼中蒸23min，即可得到所述馒头。
本发明馒头膳食纤维含量：
为了说明本发明馒头膳食纤维含量，申请人做了一下试验，试验分为组1、组2、组3、对照组1共4个小组，其中组1、组2、组3分别采用实施例1、实施例2和实施例3的方法制得馒头；对照组1未使用里氏木霉菌液处理秋葵粉，直接将秋葵粉添加用于制作馒头，其他步骤均与实施例3相同。制作结束后，用膳食纤维测定仪测定各组中馒头膳食纤维的含量(干基)，祥见表1：
表1膳食纤维的含量(干基)
从组1、组2、组3和对照组1对比可知：本发明方法制得馒头可溶性膳食纤维含量较高，优于传统方法。本发明制得馒头总膳食纤维含量为50-55％，可溶性膳食纤维含量为30-33％，不可溶性膳食纤维含量为20-22％。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种秋葵馒头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将新鲜秋葵洗净，放入干燥箱中于50-65℃下烘干至恒重，并将烘干后的秋葵磨成粉末，备用；
(2)将上述粉末加入水中煮沸后继续煮3-5min，冷却至25-30℃，得秋葵浆；
(3)向上述秋葵浆中接种里氏木霉菌液，接种量为所述秋葵浆重量的5-7％，并于25-32℃下发酵24-48h，发酵结束后转入摇床振荡器中于40-50℃下水浴振荡1-2h，振荡结束后，于125-150℃下灭菌2-8s，冷却，并用碳酸氢钠将冷却后料液的pH调整至中性，浓缩干燥后，粉碎，得处理秋葵粉；
(4)按原料重量份数计，将上述处理秋葵粉2-4份、面粉40-50份、泡打粉0.5-0.7份、干酵母0.3-0.5份、山梨糖醇0.9-1.5份和温水20-30份混合揉捏6-8min，揉捏结束后，于38-40℃下醒发2-3h，取出继续揉捏3-5min，塑型，室温下静置20-30min，待蒸笼出现蒸汽后，放入蒸笼中蒸20-25min，即可得到所述馒头。
2.根据权利要求1所述的一种秋葵馒头的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述粉末与水的重量比为1:30-40。
3.根据权利要求1所述的一种秋葵馒头的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述里氏木霉菌液的制备方法为：A培养基制作：将谷氨酸钠1-3份、秋葵粉6-8份、麸皮12-14份、玉米芯粉8-10份和水20-30份混匀，110-121℃下灭菌15-20min，冷却，得培养基；B向所述培养基中接种2-3％的里氏木霉，25-30℃下水浴摇床培养24-30h，并置于离心机中离心5-8min，取上层液，得里氏木霉菌液。
4.根据权利要求3所述的一种秋葵馒头的制作方法，其特征在于：所述离心转速为1200-1800r/min。
5.根据权利要求1所述的一种秋葵膳食纤维的提取方法，其特征在于：步骤(4)中，所述温水的温度为35-40℃。
6.根据权利要求1所述的一种秋葵膳食纤维的提取方法，其特征在于：步骤(4)中，所述原料的重量份数为：处理秋葵粉3份、面粉48份、泡打粉0.6份、干酵母0.4份、山梨糖醇1.3份和温水28份。
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