CN107242539A - 一种适合糖尿病患者的红薯粉丝及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，包括如下步骤：S1、将红薯淀粉制芡后进行预糊化和高压糊化处理得到面糊，将面糊进行脱支化处理得到脱支化面糊；S2、将脱支化面糊在105‑115℃下进行湿热处理得到改性红薯淀粉；S3、将改性红薯淀粉进行和面得到面团，将面团挤压熟化，切段，干燥得到适合糖尿病患者的红薯粉丝；本发明还提出了一种适合糖尿病患者的红薯粉丝。本发明通过脱支化‑湿热处理工艺降低了红薯淀粉中可消化淀粉含量，减少糖尿病患者食用时的血糖含量，同时提高了红薯粉丝的品质，减少了断条率，粉丝耐煮不糊汤，弹韧性好。
Description
技术领域
本发明涉及红薯粉丝加工技术领域，尤其涉及一种适合糖尿病患者的红薯粉丝及其生产工艺。
背景技术
粉丝是我国传统主食之一，广受消费者喜爱，类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。但传统粉丝以大米、甘薯、绿豆等为主要原料。红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉、红薯具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效，但是红薯所生产的粉丝中快速消化淀粉含量很高，食用后容易引起血糖上升，不适于糖尿病患者食用。因此，研发一种适合糖尿病患者食用，且口感好的粉丝有利于拓展粉丝在糖尿病患者主食的市场占有率，提高粉丝的经济效益。
发明内容
本发明提出了一种适合糖尿病患者的红薯粉丝及其生产工艺，本发明通过脱支化-湿热处理工艺降低了红薯淀粉中可消化淀粉含量，减少糖尿病患者食用时的血糖含量，同时提高了红薯粉丝的品质。
本发明提出的一种适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，包括如下步骤：
S1、将红薯淀粉制芡后进行预糊化和高压糊化处理得到面糊，将面糊进行脱支化处理得到脱支化面糊；
S2、将脱支化面糊在105-115℃下进行湿热处理得到改性红薯淀粉；
S3、将改性红薯淀粉进行和面得到面团，将面团挤压熟化，切段，干燥得到适合糖尿病患者的红薯粉丝。
优选地，S1中，预糊化温度为50-70℃，预糊化时间为5-10min。
优选地，S1中，高压糊化的温度为110-120℃，高压糊化时间为20-30min。
优选地，S1中，利用淀粉脱支酶对面糊进行脱支化。
优选地，淀粉脱支酶为普鲁兰酶。
本发明利用淀粉脱支酶将红薯淀粉进行脱支化，将高支化淀粉经酶解转化成直连淀粉，提高红薯淀粉中直连淀粉的含量。
优选地，S1中，面糊脱支化处理的具体操作为：将面糊加热至55-65℃，调节pH至5-6加入淀粉脱支酶，反应4-5h得到脱支化面糊。
优选地，S2中，脱支化面糊湿热处理的具体操作为：调节脱支化面糊的含水量为20-30wt％，升温至105-115℃，保温1-2h，冷却至20-25℃，静置6-8h得到改性红薯淀粉。
本发明通过湿热处理将脱支化形成的直连淀粉进一步的回生转化成抗性淀粉，从而降低了红薯淀粉中可消化淀粉含量，降低了糖尿病患者食用时血糖含量，通过脱支化面糊中含水量和湿热处理温度的调节控制抗性淀粉的含量。
优选地，S2中，脱支化面糊湿热处理中，调节脱支化面糊的含水量为25wt％。
优选地，升温至110℃。
优选地，S3中，改性红薯淀粉进行和面之前，添加辅料混合均匀；优选地，辅料为葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉中一种或两种以上混合物。
葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉都具有一定降血糖效果，作为辅料与改性红薯淀粉配合，进一步控制糖尿病患者食用粉丝时的血糖。
优选地，S3中，改性红薯淀粉与辅料的重量比为10：2-5。
本发明提供的一种适合糖尿病患者的红薯粉丝，由适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺制得。
与现有技术相比，本发明具有以上有益效果：
1、通过脱支化-湿热处理工艺降低了红薯淀粉中可消化淀粉含量，减少糖尿病患者食用时的血糖含量。
2、提高了红薯粉丝的品质，减少了断条率，粉丝耐煮不糊汤，弹韧性好。
具体实施方式
本发明提出的一种适合糖尿病患者的红薯粉丝，有如下生产工艺制得，
S1、将红薯淀粉制芡后进行预糊化和高压糊化处理得到面糊，将面糊进行脱支化处理得到脱支化面糊；
S2、将脱支化面糊在105-115℃下进行湿热处理得到改性红薯淀粉；
S3、将改性红薯淀粉进行和面得到面团，将面团挤压熟化，切段，干燥得到适合糖尿病患者的红薯粉丝。
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，包括如下步骤：
S1、将红薯淀粉加水制成芡粉，升温至50℃预糊化10min，随后升温至120℃进行高压糊化30min得到面糊，将面糊加热至55℃，加入磷酸盐缓冲剂调节pH至5，加入红薯淀粉重量1％的普鲁兰酶反应4h，得到脱支化面糊；
S2、将脱支化面糊的含水量调节为20wt％，升温至105℃保温2h，冷却至20℃，静置8h得到改性红薯淀粉；
S3、向改性红薯淀粉中加入葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉混合均匀，控制葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉总的加入量为改性红薯淀粉重量的20％，和面得到面团，将面团放入挤压机中挤压熟化，切段，风干得到适合糖尿病患者的红薯粉丝。
实施例2
一种适合糖尿病患者的红薯粉丝，由如下生产工艺制得：
S1、将红薯淀粉加水制成芡粉，升温至70℃预糊化5min，随后升温至110℃进行高压糊化20min得到面糊，将面糊加热至65℃，加入磷酸盐缓冲剂调节pH至6，加入红薯淀粉重量2％的普鲁兰酶反应5h，得到脱支化面糊；
S2、将脱支化面糊的含水量调节为30wt％，升温至115℃保温1h，冷却至25℃，静置6h得到改性红薯淀粉；
S3、向改性红薯淀粉中加入葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉混合均匀，控制葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉总加入量为改性红薯淀粉重量的50％，和面得到面团，将面团放入挤压机中挤压熟化，切段，风干得到适合糖尿病患者的红薯粉丝。
实施例3
一种适合糖尿病患者的红薯粉丝，由如下生产工艺制得：
S1、将红薯淀粉加水制成芡粉，升温至60℃预糊化8min，随后升温至115℃进行高压糊化25min得到面糊，将面糊加热至60℃，加入磷酸盐缓冲剂调节pH至5.5，加入红薯淀粉重量1.5％的普鲁兰酶反应4.5h，得到脱支化面糊；
S2、将脱支化面糊的含水量调节为25wt％，升温至110℃保温1.5h，冷却至25℃，静置7h得到改性红薯淀粉；
S3、向改性红薯淀粉中加入葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉混合均匀，控制葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉总加入量为改性红薯淀粉重量的30％，和面得到面团，将面团放入挤压机中挤压熟化，切段，风干得到适合糖尿病患者的红薯粉丝。
实施例4
一种适合糖尿病患者的红薯粉丝，由如下生产工艺制得：
S1、将红薯淀粉加水制成芡粉，升温至60℃预糊化9min，随后升温至115℃进行高压糊化25min得到面糊，将面糊加热至60℃，加入磷酸盐缓冲剂调节pH至5.5，加入红薯淀粉重量1.3％的普鲁兰酶反应4.5h，得到脱支化面糊；
S2、将脱支化面糊的含水量调节为28wt％，升温至110℃保温1.5h，冷却至25℃，静置7h得到改性红薯淀粉；
S3、向改性红薯淀粉中加入葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉混合均匀，控制葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉总加入量为改性红薯淀粉重量的35％，和面得到面团，将面团放入挤压机中挤压熟化，切段，风干得到适合糖尿病患者的红薯粉丝。
将实施例1-4制得适合糖尿病患者的红薯粉丝进行品质测试，包括：断条率、拉伸强度，并对改性红薯淀粉的回生值及抗性淀粉含量进行检测，检测方法如下：
断条率：将长10cm的粉丝样品50条，在500ml沸腾的蒸馏水中煮30min，断条率(％)＝(断条数/50)×100％。
拉伸强度：将长10cm的粉丝样品50条，在500ml沸腾的蒸馏水中煮15min，捞出，冷却，用游标卡尺测量粉丝的直径，在质构仪上用探头在感应力为0.1962N，形变100％条件下进行测量。
回生值：采用淀粉酶法测量改性红薯淀粉的回生值
抗性淀粉含量：根据Goni法对抗性淀粉含量进行测定。
各指标测试结果如下表所示：
| 指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 断条率(％) | 4％ | 8％ | 6％ | 4％ |
| 拉伸强度(N) | 1.89 | 1.75 | 1.92 | 1.83 |
| 回生值(cP) | 2300 | 2446 | 2106 | 2215 |
| 抗性淀粉含量(％) | 28％ | 31％ | 29％ | 30％ |
从测试结果可以看出，本发明提高了改性红薯淀粉的回生性能和抗性淀粉含量，本发明制得的适合糖尿病患者的红薯粉丝具有很好的韧性，断条率低，口感好，满足了糖尿病患者的食用要求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将红薯淀粉制芡后进行预糊化和高压糊化处理得到面糊，将面糊进行脱支化处理得到脱支化面糊；
S2、将脱支化面糊在105-115℃下进行湿热处理得到改性红薯淀粉；
S3、将改性红薯淀粉进行和面得到面团，将面团挤压熟化，切段，干燥得到适合糖尿病患者的红薯粉丝。
2.根据权利要求1所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，S1中，预糊化温度为50-70℃，预糊化时间为5-10min。
3.根据权利要求1或2所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，S1中，高压糊化的温度为110-120℃，高压糊化时间为20-30min。
4.根据权利要求1或2所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，S1中，利用淀粉脱支酶对面糊进行脱支化；优选地，淀粉脱支酶为普鲁兰酶。
5.根据权利要求4所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，S1中，面糊脱支化处理的具体操作为：将面糊加热至55-65℃，调节pH至5-6加入淀粉脱支酶，反应4-5h得到脱支化面糊。
6.根据权利要求1或2所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，S2中，脱支化面糊湿热处理的具体操作为：调节脱支化面糊的含水量为20-30wt％，升温至105-115℃，保温1-2h，冷却至20-25℃，静置6-8h得到改性红薯淀粉。
7.根据权利要求6所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，S2中，脱支化面糊湿热处理中，调节脱支化面糊的含水量为25wt％；优选地，升温至110℃。
8.根据权利要求1或2所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，S3中，改性红薯淀粉进行和面之前，添加辅料混合均匀；优选地，辅料为葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉中一种或两种以上混合物。
9.根据权利要求8所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺，其特征在于，S3中，改性红薯淀粉与辅料的重量比为10：2-5。
10.一种适合糖尿病患者的红薯粉丝，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的适合糖尿病患者的红薯粉丝生产工艺制得。
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2017
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