CN106262770A

CN106262770A - 红薯营养粉丝及其制备方法

Info

Publication number: CN106262770A
Application number: CN201610652131.7A
Authority: CN
Inventors: 陈霞; 吴小珊
Original assignee: Natural Flavor (chongqing) Agricultural Polytron Technologies Inc
Current assignee: Natural Flavor (chongqing) Agricultural Polytron Technologies Inc
Priority date: 2016-08-10
Filing date: 2016-08-10
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明公开一种红薯营养粉丝及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)选料；(2)清洗；(3)削皮；(4)制浆：将削皮后的红薯进行挤压破碎，削皮后的红薯进行挤压破碎的速率为10‑100kg/min，挤压破碎过程中以速率为20‑200kg/min加入护色液，过60‑100目筛，得到红薯原浆；(5)初分离；(6)精滤；(7)再分离；(8)制备红薯营养粉丝。本发明公开了一种红薯营养粉丝及其制备方法，以非转基因红薯为原料，经选料、清洗、削皮、制浆、初分离、精滤、再分离制得。与现有技术相比，本发明的制浆工艺是利用护色液进行酶解、护色保鲜，具有快速、高效、无异物加入和能有效保护生物活性成分的优点，更有利于人体吸收，营养保健价值高。

Description

红薯营养粉丝及其制备方法

技术领域

本发明涉及营养食品领域，具体涉及一种红薯营养粉丝及其制备方法。

背景技术

红薯(学名：Ipomoea batatas)，又名蕃薯、甘薯、山芋、番芋、地瓜、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。块根，无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除供食用外，还可以制糖和酿酒、制酒精。

红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。遗憾的是，人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。其实恰恰相反，红薯是一种理想的减肥食品，它的热量只有大米的1/3，而且因其含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。另外，它含量丰富的β-胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基。实际上红薯是一种理想的减肥食品。

红薯不仅是健康食品，还是祛病的良药。《本草纲目》记载，红薯有补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴的功效。《本草纲目拾遗》记载，红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏。《金薯传习录》记载，它有6种药用价值：治痢疾和泻泄；治酒积和热泻；治湿热和黄疸；治遗精和白浊；治血虚和月经失调；治小儿疳积。《陆川本草》记载，红薯能生津止渴，治热病口渴。

粉丝的原料来源很广泛，原则上所有的淀粉都可以制作粉丝。甘薯、木薯、玉米、马铃薯、豌豆、蚕豆、小麦等淀粉可以用来制作粉丝。本发明提供了一种红薯营养粉丝，制备工艺简单，营养丰富。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种红薯营养粉丝及其制备方法。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种红薯营养粉丝的制备方法，包括以下步骤：

(1)选料；

(2)清洗；

(3)削皮；

(4)制浆：将削皮后的红薯进行挤压破碎，削皮后的红薯进行挤压破碎的速率为10-100kg/min，挤压破碎过程中以速率为20-200kg/min加入护色液，过60-100目筛，得到红薯原浆；

(5)初分离；

(6)精滤；

(7)再分离；

(8)制备红薯营养粉丝。

优选地，所述的步骤(4)中护色液由下述重量份的原料组成：复合酶0.1-1.0份、护色保鲜剂0.05-0.5份、水95-105份。

优选地，所述的复合酶为普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶中一种或多种的混合物。

更优选地，所述的复合酶由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶混合而成，所述普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

优选地，所述的护色保鲜剂为原花青素、儿茶素、山奈素中一种或多种的混合物。

更优选地，所述的护色保鲜剂由原花青素、儿茶素、山奈素混合而成，所述原花青素、儿茶素、山奈素的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

优选地，所述步骤(4)中护色液的温度为35-55℃，护色液的pH为4.5-6.5，所述pH值采用柠檬酸进行调制。

一种红薯营养粉丝的制备方法，包括以下步骤：

(1)选料；

(2)清洗；

(3)削皮；

(5)初分离：将红薯原浆放入一级分离池，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入二级分离池；然后在二级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入三级分离池；然后在三级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入精滤池；

(6)精滤：然后在精滤池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再启动精滤机用水泵将淀粉乳液抽到精滤机里，滤掉细渣，精滤机的筛网为120目，然后将精滤后的淀粉乳液放入四级分离池；

(7)再分离：然后在四级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入五级分离池；然后在五级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入六级分离池；然后在六级分离池中加注水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，得到精纯红薯淀粉；

(8)制备红薯营养粉丝：

A、取精纯红薯淀粉1重量份、50-55℃的水1重量份混合搅拌10-60分钟，然后加入到45-50重量份的精纯红薯淀粉中，用搅拌打浆机搅拌3-5分钟，再加入45-50重量份水然后充分搅拌打浆，得到精纯红薯淀粉浆液；

B、将精纯红薯淀粉浆液装入长方形的定型盘内，并使精纯红薯淀粉浆液将定型盘的内底面全部覆盖，且厚度为1-5mm；

C、然后将定型盘放入沸水锅内蒸煮，使定型盘的外底面接触沸水蒸煮50-60秒后取出；

D、蒸煮后精纯红薯淀粉浆液完全凝结成皮状，成为精纯红薯淀粉皮，将精纯红薯淀粉皮连同定型盘快速放入10-20℃的凉开水锅内，没入水中晾洗1秒，然后迅速取出；

E、晾洗后进行自然降温，自然降温到25-30℃时将精纯红薯淀粉皮从定型盘中取下，然后挂在阴凉处进行初晾，直到含水量为28-32％；

F、将初晾后的精纯红薯淀粉皮按照宽度为1-5mm进行切丝，然后继续进行晾晒，直到含水量为10-12％，得到红薯营养粉丝。

优选地，所述的精滤池、二级分离池、三级分离池、四级分离池、五级分离池、六级分离池中加注水的重量为步骤(4)得到的红薯原浆重量的0.5-5倍。

本发明还提供了一种红薯营养粉丝，采用上述方法制备而成。

本发明公开了一种红薯营养粉丝及其制备方法，以非转基因红薯为原料，经选料、清洗、削皮、制浆、初分离、精滤、再分离制得。与现有技术相比，本发明的制浆工艺是利用护色液进行酶解、护色保鲜，具有快速、高效、无异物加入和能有效保护生物活性成分的优点，更有利于人体吸收，营养保健价值高。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。

实施例中各原料介绍：

普鲁兰酶，CAS号：9075-68-7，采用山东克诺斯特生物科技有限公司提供的酶活力为100000U/g的食品级普鲁兰酶。

葡糖淀粉酶，CAS号：9032-08-0，采用宁夏夏盛实业集团有限公司提供的酶活力为100000U/g的食品级葡糖淀粉酶

β-葡萄糖苷酶，CAS号：9001-22-3，采用安徽中南生物科技有限公司提供的酶活力为100000U/g食品级β-葡萄糖苷酶。

原花青素，CAS号：4852-22-6。

儿茶素，CAS号：7295-85-4。

山奈素，CAS号：491-54-3。

实施例1

红薯营养粉丝的具体制备方法，包括以下步骤：

(1)选料：选取表面光洁、无土块、无蛀虫、无病斑、没有受过涝害和冻害的新鲜红薯(渝薯17，产地：重庆市彭水县)；

(2)清洗：将新鲜红薯清洗干净，去除红薯外表面的泥沙；

(3)削皮，将清洗后的红薯削去红色外皮和内皮，得到削皮后的红薯；

(4)制浆：将80kg削皮后的红薯加入破碎机(采用南阳市固德威机械装备有限公司提供的型号为GD-HS-Q-660的曲网挤压型破碎机)进行挤压破碎，削皮后的红薯进行挤压破碎的速率为10kg/min，挤压破碎过程中以速率为30kg/min加入护色液，过80目筛，得到320kg红薯原浆；

(5)初分离：将红薯原浆放入一级分离池，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入二级分离池；然后在二级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入三级分离池；然后在三级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入精滤池；

(6)精滤：然后在精滤池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再启动精滤机(采用南阳市固德威机械装备有限公司提供的六方微滤机)用水泵将淀粉乳液抽到精滤机里，滤掉细渣，精滤机的筛网为120目，然后将精滤后的淀粉乳液放入四级分离池；

(7)再分离：然后在四级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入五级分离池；然后在五级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，清除底部的细砂，并将淀粉乳液放入六级分离池；然后在六级分离池中加注320kg纯净水，开启搅拌机，将沉淀物完全搅起，再让其自然沉淀，然后收集上层的废水、油粉和黄粉并放入杂粉池，收集中层和下层的淀粉乳液，得到精纯红薯淀粉；

(8)制备红薯营养粉丝：

A、取精纯红薯淀粉1重量份、53℃的纯净水1重量份以转速为500转/分搅拌30分钟，然后加入到46重量份的精纯红薯淀粉中，用搅拌打浆机以转速为500转/分搅拌4分钟，再加入46重量份纯净水以转速为500转/分搅拌20分钟，得到精纯红薯淀粉浆液；

B、将精纯红薯淀粉浆液装入长方形的定型盘内，并使精纯红薯淀粉浆液将定型盘的内底面全部覆盖，且厚度为2mm；

C、然后将定型盘放入沸水锅内蒸煮，使定型盘的外底面接触沸水蒸煮55秒后取出；

D、蒸煮后精纯红薯淀粉浆液完全凝结成皮状，成为精纯红薯淀粉皮，将精纯红薯淀粉皮连同定型盘快速放入15℃的凉开水锅内，没入水中晾洗1秒，然后迅速取出；

E、晾洗后进行自然降温，自然降温到26℃时将精纯红薯淀粉皮从定型盘中取下，然后挂在阴凉处进行初晾，直到含水量为29％；

F、将初晾后的精纯红薯淀粉皮按照宽度为2mm进行切丝，然后继续进行晾晒，直到含水量为11％，得到红薯营养粉丝。

所述步骤(4)中护色液的pH为6.0，所述pH值采用柠檬酸进行调制；由下述重量份的原料组成：复合酶0.3份、护色保鲜剂0.12份、纯净水98.8份。

所述的复合酶由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。

所述的护色保鲜剂由原花青素、儿茶素、山奈素按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。

护色液制备方法：将复合酶、护色保鲜剂加入到纯净水中搅拌混合均匀，然后用柠檬酸调节pH至6.0即得。

实施例2

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的复合酶由葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例2的红薯营养粉丝。

实施例3

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的复合酶由普鲁兰酶、β-葡萄糖苷酶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例3的红薯营养粉丝。

实施例4

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的复合酶由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例4的红薯营养粉丝。

实施例5

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的护色保鲜剂由儿茶素、山奈素按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例5的红薯营养粉丝。

实施例6

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的护色保鲜剂由原花青素、山奈素按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例6的红薯营养粉丝。

实施例7

与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的护色保鲜剂由原花青素、儿茶素按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。得到实施例7的红薯营养粉丝。

测试例1

对实施例1-7中步骤(7)制备得到的精纯红薯淀粉的透光率进行测试，测试方法：称取一定量的淀粉样品放入烧杯中，加入适量的蒸馏水配制成为1％(W/V，即质量/体积)的淀粉乳，将烧杯置于沸水浴中加热并不断搅拌30min，使淀粉糊化，取出烧杯冷却至室温，用分光光度计在620nm处波长下，以蒸馏水为空白对照，测定淀粉糊的透光率。具体结果见表1。

表1：透光率结果表单位：％

	透光率
		实施例1	22.8
实施例2	17.6
		实施例3	18.4
实施例4	17.9
		实施例5	20.2
实施例6	20.5
		实施例7	20.1

比较实施例1与实施例2-4，实施例1(普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶复配)透光率明显高于实施例2-4(普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(原花青素、儿茶素、山奈素复配)透光率明显高于实施例5-7(原花青素、儿茶素、山奈素中任意二者复配)。

测试例2

对实施例1-7制备的红薯营养粉丝的硬度进行测定。测试仪器：TA-XT2i质构分析仪，英国StableMicroSystem有限公司生产；测试条件：每个实施例选取红薯营养粉丝30根，每根长度10cm，在100ml水中煮沸10min捞出，用冷水冲洗，放入蒸馏水中，待测。测定时先用吸水纸吸去粉丝表面的水分，每根剪成5cm长，每个实施例测30根，测试后取平均值。测试条件：探头：P/0.5、感受力：1000g、测试性变45.0％、测试前速度2.0mm/s、测试速度1.0mm/s、测试后速度2.0mm/s，测定时间间隔为5s。测试结果见表2。

表2：硬度测试结果表

	硬度
		实施例1	385
实施例2	307
		实施例3	326
实施例4	304
		实施例5	342
实施例6	338
		实施例7	335

比较实施例1与实施例2-4，实施例1(普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶复配)硬度明显高于实施例2-4(普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(原花青素、儿茶素、山奈素复配)硬度明显高于实施例5-7(原花青素、儿茶素、山奈素中任意二者复配)。

测试例3

将实施例1-7制备的红薯营养粉丝，置于25℃，相对湿度85％环境下保藏半年，然后进行大肠杆菌(ATYCC 25922)菌落总数测试，参照GBT4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定，具体结果见表3。

表3：菌落总数测试结果表

比较实施例1与实施例2-4，实施例1(普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶复配)防腐性能明显优于实施例2-4(普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(原花青素、儿茶素、山奈素复配)防腐性能明显优于实施例5-7(原花青素、儿茶素、山奈素中任意二者复配)。

Claims

1.一种红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选料；

(2)清洗；

(3)削皮；

(5)初分离；

(6)精滤；

(7)再分离；

(8)制备红薯营养粉丝。

2.如权利要求1所述的红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的护色液由下述重量份的原料组成：复合酶0.1-1.0份、护色保鲜剂0.05-0.5份、水95-105份。

3.如权利要求2所述的红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于：所述的复合酶为普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶中一种或多种的混合物。

4.如权利要求3所述的红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于：所述的复合酶由普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶混合而成，所述普鲁兰酶、葡糖淀粉酶、β-葡萄糖苷酶的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

5.如权利要求1所述的红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于：所述的护色保鲜剂为原花青素、儿茶素、山奈素中一种或多种的混合物。

6.如权利要求5所述的红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于：所述的护色保鲜剂由原花青素、儿茶素、山奈素混合而成，所述原花青素、儿茶素、山奈素的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

7.如权利要求1所述的红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中护色液的温度为35-55℃，护色液的pH为4.5-6.5，所述pH值采用柠檬酸进行调制。

8.如权利要求1-6中任一项所述的红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选料；

(2)清洗；

(3)削皮；

(8)制备红薯营养粉丝：

9.如权利要求8所述的红薯营养粉丝的制备方法，其特征在于：所述的精滤池、二级分离池、三级分离池、四级分离池、五级分离池、六级分离池中加注水的重量为步骤(4)得到的红薯原浆重量的0.5-5倍。

10.一种红薯营养粉丝，其特征在于，采用权利要求1-9中任一项方法制备而成。