CN107242330A - 一种茶汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种茶汁的制备方法，属于茶汁加工技术领域。其包括以下工艺步骤：以单级或多级逆流柱为提取装置；将茶叶填充在逆流柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的50%‑75%；水从逆流柱底部，茶汁从逆流柱顶部流出，浸提初期0‑30 min采用60‑90℃温水，进水速率为15‑25 mL/min，浸提中期20‑60 min采用50‑80℃温水，进水速率为10‑20 mL/min，浸提后期30‑90 min采用30‑65℃温水，进水速率为5‑15 mL/min；将所得的茶汁经浓缩可得茶浓缩汁，将浓缩汁可进一步干燥可得速溶茶粉。通过该方法获得的茶浓缩汁，与传统加工方法相比，产品风味品质更好，产品得率更高。
Description
技术领域
本发明属于茶汁加工技术领域，具体涉及一种茶汁的制备方法。
背景技术
茶饮料是以茶为主要原料，通过浸提、澄清后加入糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品等，经调配、灌装、灭菌制成的具有茶风味的液体饮料（岳鹏翔等，2008）。随着健康天然理念的深入，中国茶饮料市场出现了两极化现象。一方面以传统的解渴便捷为目的的低端茶饮料仍具有较大市场份额，另一方面以健康保健功效为目的的高端茶饮市场迅速增加。茶汤浸提技术是茶叶深加工的关键技术之一，对于茶饮料、速溶茶粉、茶功能浸提物的产品品质与产品得率具有重要影响。目前，茶饮料主要采用罐式吊篮浸提或槽式逆流浸提，其操作方便、产品得率高，但是也存在浸提液浓度低、浸提液品质不易控制等问题，不利于速溶茶或茶浓缩汁的应用和生产。本发明针对遗弃的茶沉淀，将其处理后可重新利用，不仅可以减少茶浓缩汁生产企业的损失，同时可以获得有特色的茶浓缩汁或速溶茶粉。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种茶汁的制备方法的技术方案，通过该方法能够获得风味品质好、产品得率高且固形物浓度较高的茶汁。
所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）以单级或多级逆流柱为提取装置；
2）将茶叶填充在逆流柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的50%-75%；
3）水从逆流柱底部，茶汁从逆流柱顶部流出，浸提初期0-30 min采用60-90℃温水，进水速率为15-25 mL/min，浸提中期15-60 min采用50-80℃温水，进水速率为10-20 mL/min，浸提后期30-90 min采用30-65℃温水，进水速率为5-15 mL/min；
4）将步骤3）所得的茶汁经浓缩可得茶浓缩汁，将浓缩汁可进一步干燥可得速溶茶粉。
所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中的逆流柱截面直径与柱高度比为1:6。
所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中的茶叶为绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶或黑茶中的一种，或几种混合。
所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤3）温水中溶解0.01-0.05%w/w的Vc。
所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤3）中的浸提初期时间为0-20min，浸提初期水温为70-85℃，浸提初期进水速率为17-21 mL/min；浸提中期时间为20-40min，浸提中期水温为60-75℃，浸提中期进水速率为12-18 mL/min，浸提后期时间为40-60min，浸提后期水温为40-60℃，浸提后期进水速率为6-12 mL/min。
所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤4）中浓缩为反渗透膜浓缩，浓缩后茶汁的浓度为12-18 °Brix。
所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤4）中干燥为冷冻干燥，干燥后速溶茶粉为的高香冷溶型速溶茶粉。
本发明中采用的逆流柱为专利号201420458428.6公开的逆流柱，逆流柱截面直径与柱高度比为1:6。
上述的一种茶汁的制备方法，设计合理，与现有技术相比，本发明的优点在于充分利用茶叶品质成分基于柱式逆流浸提的浸出特性，将动态变温和动态变速运用到茶汁浸提过程中，使收集到的茶汁不仅风味品质好、浸出得率高，而且茶汁浓度高，更有利于后期的茶浓缩汁和速溶茶的加工，减少浓缩工序对产品风味品质的影响。通过该方法获得的茶浓缩汁，与传统加工方法相比，产品风味品质更好，产品得率更高。
具体实施方式
为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实例。凡基于上述发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例一：
1、取15 kg 绿碎茶将其装到逆流浸提柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的60%。
2、从逆流浸提柱底部开始浸液，前20 min以18mL/min速率进80℃热水，20-40 min以14 mL/min速率进60℃温水，40-60 min以10mL/min速率进45℃温水。
3、逆流柱顶部从进液后25 min开始出茶汁，从25 min后开始收集茶汁，直至60min结束。
4、收集到茶汁40 L，茶汁浓度为11.8 °Brix。该发明茶汁的风味品质和产品得率明显好于传统方法加工的茶汁（浸提温度70℃，茶水比1：20）和恒温恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提温度70℃，速率14mL/min），具体如下表：
| 序号 | 浓缩汁 | 发明茶汁 | 传统茶汁 | 常规逆温柱 |
| 1 | 香气 | 清香，较高 | 有茶香 | 有茶香 |
| 2 | 滋味 | 醇爽，有回甘 | 尚醇，带苦涩 | 尚醇 |
| 3 | 茶汁浓度 | 11.8°Brix | 1.2°Brix | 10.5°Brix |
| 3 | 浸出得率 | 27.32% | 20.84% | 24.18% |
注：茶汁稀释到0.5°Brix浓度进行审评
实施例二：
1、取15 kg 红碎茶将其装到逆流浸提柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的50%。
2、从逆流浸提柱底部开始浸液，前15 min以21 mL/min速率进70℃热水，15-30min以12 mL/min速率进55℃温水，30-60 min以8mL/min速率进45℃温水，该步骤用水中溶解0.01-0.05%w/w的Vc。
3、逆流柱顶部从进液后25 min开始出茶汁，从25 min后开始收集茶汁，直至60min结束。
4、收集到茶汁36 L，茶汁浓度为10.2 °Brix。该发明茶汁的风味品质和产品得率明显好于传统方法加工的茶汁（浸提温度70℃，茶水比1：20）和恒温恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提温度55℃，速率12 mL /min），具体如下表：
| 序号 | 浓缩汁 | 发明茶汁 | 传统茶汁 | 常规逆温柱 |
| 1 | 香气 | 甜香，较高 | 有茶香 | 甜香 |
| 2 | 滋味 | 甜醇，有回甘 | 尚甜醇，有苦涩 | 甜醇，有回甘 |
| 3 | 茶汁浓度 | 10.2°Brix | 1.1°Brix | 8.6°Brix |
| 3 | 浸出得率 | 25.84% | 19.57% | 22.75% |
注：茶汁稀释到0.5°Brix浓度进行审评
实施例三：
1、取15 kg 碎茶（其中绿茶5 kg，红茶5 kg，乌龙茶5 kg）将其装到逆流浸提柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的75%。
2、从逆流浸提柱底部开始浸液，前25 min以20mL/min速率进75℃热水，25-50 min以15 mL/min速率进65℃温水，30-60 min以12m L/min速率进40℃温水。
3、逆流柱顶部从进液后25 min开始出茶汁，从25 min后开始收集茶汁，直至60min结束。
4、收集到茶汁44 L，茶汁浓度为12.4 °Brix。该发明茶汁的风味品质和产品得率明显好于传统方法加工的茶汁（浸提温度70℃，茶水比1：20）和恒温恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提温度65℃，速率15mL/min），具体如下表：
| 序号 | 浓缩汁 | 发明茶汁 | 传统茶汁 | 常规逆温柱 |
| 1 | 香气 | 有甜花香 | 有茶香 | 带甜花香 |
| 2 | 滋味 | 甜醇，有回甘 | 尚醇，有苦涩 | 尚甜醇 |
| 3 | 茶汁浓度 | 12.4°Brix | 1.2°Brix | 9.8°Brix |
| 3 | 浸出得率 | 28.15% | 20.64% | 24.24% |
注：茶汁稀释到0.5°Brix浓度进行审评
Claims (7)
1.一种茶汁的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）以单级或多级逆流柱为提取装置；
2）将茶叶填充在逆流柱中，茶叶填充体积为逆流柱的体积的50%-75%；
3）水从逆流柱底部，茶汁从逆流柱顶部流出，浸提初期0-30 min采用60-90℃温水，进水速率为15-25 mL/min，浸提中期15-60 min采用50-80℃温水，进水速率为10-20 mL/min，浸提后期30-90 min采用30-65℃温水，进水速率为5-15 mL/min；
4）将步骤3）所得的茶汁经浓缩可得茶浓缩汁，将浓缩汁可进一步干燥可得速溶茶粉。
2.如权利要求1所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中的逆流柱截面直径与柱高度比为1:6。
3.如权利要求1所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中的茶叶为绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶或黑茶中的一种，或几种混合。
4.如权利要求1所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤3）温水中溶解0.01-0.05%w/w的Vc。
5.如权利要求1所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤3）中的浸提初期时间为0-20 min，浸提初期水温为70-85℃，浸提初期进水速率为17-21 mL/min；浸提中期时间为20-40 min，浸提中期水温为60-75℃，浸提中期进水速率为12-18 mL/min，浸提后期时间为40-60 min，浸提后期水温为40-60℃，浸提后期进水速率为6-12 mL/min。
6.如权利要求1所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤4）中浓缩为反渗透膜浓缩，浓缩后茶汁的浓度为12-18 °Brix。
7.如权利要求1所述的一种茶汁的制备方法，其特征在于所述的步骤4）中干燥为冷冻干燥，干燥后速溶茶粉为的高香冷溶型速溶茶粉。
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