CN107236634A - 一种防癌作用的刺梨甜酒酿及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种防癌作用的刺梨甜酒酿及其制备方法，所述甜酒酿主要由糯米、刺梨、枸杞、无菌水和甜酒曲制成。本发明甜酒酿的酒精度低，仅为0.2%vol，基本上无酒味，风味香浓，无辣味，口感好，易受到更多消费者的青睐。同本发明甜酒酿还具有防癌的作用。

Description

一种防癌作用的刺梨甜酒酿及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种刺梨甜酒酿及其制备方法，特别是一种防癌作用的的刺梨甜酒酿及其制备方法。
技术背景
糯米甜酒主要采用糯米酿造而成，营养丰富，富含多糖、矿物质、有机酸、氨基酸和B族维生素等营养成份，其口感醇甜，风味独特，老少皆宜，具有温中益气、补气养颜的功效，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者的日常滋补佳品。传统的糯米甜酒的制备方法是以糯米为原料，经过清洗、浸泡、蒸煮、冷却、接种酒曲、发酵酿成，制备得到的糯米甜酒均是单一的白色，且功效和口味单一。
此外，在发酵过程中，甜酒曲起到重要的作用，对成品甜酒酿的品质影响较大。一种良好的甜酒曲，极大程度上决定了甜酒酿的优良品质。但是，现有的甜酒曲酿制的甜酒酿营养成分不高，大多数都有一定酒精度，且酒精度都比较高，一般为3-5％vol，使得酒味浓厚，且有辣味，进而使甜酒酿口感不好。
因此，现有甜酒酿酒精度都比较高，一般为3-5％vol，使得酒味浓厚，且有辣味，进而使甜酒酿口感不好。
发明内容：
本发明的目的在于，提供一种防癌作用的刺梨甜酒酿及其制备方法。本发明甜酒酿的酒精度低，仅为0.2％vol，基本上无酒味，风味香浓，无辣味，口感好，易受到更多消费者的青睐。同本发明甜酒酿还具有防癌的作用。
本发明采用以下技术方案实现：一种防癌作用的刺梨甜酒酿，它是以下述重量配比的原料制成，糯米180-220份、刺梨10-14份、枸杞1-3份、无菌水85-95份和甜酒曲0.3-0.9份。
前述的防癌作用的刺梨甜酒酿，它是以下述重量配比的原料制成，糯米190-210份、刺梨11-13份、枸杞1.5-2.5份、无菌水88-92份和甜酒曲0.5-0.7份。
前述的防癌作用的刺梨甜酒酿，它是以下述重量配比的原料制成，糯米200份、刺梨12.15份、枸杞2.0份、无菌水90份和甜酒曲0.6份。
前述的防癌作用的刺梨甜酒酿，所述甜酒曲是，以下述重量配比的原料制成，麸皮860-890份、米酒糟170-180份、山药10-11份、太子参1.2-4.4份、陈皮3.2-3.4份、甘草2.2-2.4份、肉桂1.2-1.4份、八角茴香2.2-2.4份、辣蓼草3-4份、铁皮石斛2-3份、3866根霉曲4.5-5.5份、酵母2.2-2.4份和工艺用水180-220份制成。
前述的防癌作用的刺梨甜酒酿，所述甜酒曲是，以下述重量配比的原料制成，麸皮875份、米酒糟175份、山药10.5份、太子参4.3份、陈皮3.3份、甘草2.3份、肉桂1.3份、八角茴香2.3份、辣蓼草3.5份、铁皮石斛2.5份、3866根霉曲5份、酵母2.3份和工艺用水200份制成。
前述的防癌作用的刺梨甜酒酿，所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数35％-38％的水，拌匀后在1.2-1.4kg/cm2的压力下蒸40-50分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于试管中，在28-33℃，培养45-50h后将菌种移至试管中间，培养2-3天后，烘干，即得。
前述的防癌作用的刺梨甜酒酿，所述工艺用水这样制备：按水、辣蓼草和铁皮石斛重量比为2-5：1.5-3：150-250，向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开20-30分钟，过滤，取滤液，即得。
前述的防癌作用的刺梨甜酒酿，所述甜酒曲是，按下述方法进行制作：
(1)麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得A品；
(2)A品在1.2-1.4kg/cm2的压力下蒸40-50分钟，糊化，杀菌，得B品；
(3)B品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得C品；
(4)酵母加入8-12倍量的浓度为1.5-2.5％的糖水中，35-38℃下放置25-35min，得D品；
(5)C品中接入3866根霉曲及D品，混匀，得E品；
(6)E品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得F品；
(7)F品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至10-12h时，小开箱门，培养至15-17h时，扣盘，培养至22-24h时，取出，得G品；
(8)G品于40-45℃下，烘干20-24h，取出，即得。
前述的防癌作用的刺梨甜酒酿的制备方法，包括以下步骤：
(1)刺梨处理：刺梨洗净后，切成边长为1-2cm的正方体块，加入5-8倍量的水，打成浆，得刺梨浆，备用；
(2)糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，过滤，沥干，放入蒸煮1.5-2.5h后，取出，得蒸煮后的糯米，备用；
(3)甜酒培养：蒸煮后的糯米冷却至35-38℃后，与枸杞及甜酒曲混匀，装入玻璃瓶中，随后放入35-48℃培养室中培养45-51h，得培养后的甜酒；
(1)刺梨浆加入培养后的甜酒中，密封玻璃瓶，灭菌，即得。
本发明甜酒主要由糯米、刺梨、枸杞、无菌水和甜酒曲制成。其中，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。刺梨是一种蔷薇科植物属于多年生落叶丛生灌木，在贵州有大量的生产。过去，民间主要讲刺梨的果实用于消食、止泻、解暑，在《宦游笔记》、《中药大词典》、《本草纲目》中亦有记载。刺梨还具有调节机体免疫功能、延缓衰老、解毒、抗动脉粥样硬化和抗肿瘤等功能。薄荷在《新修本草》中记载“性凉味辛，有宣散风热、清头目、透疹之功，薄荷叶入茶可以健胃祛风、祛痰、利胆等功效。还可以平缓紧张愤怒的情绪，能提振精神、使身心欢愉、帮助入眠。枸杞属(Lycium)来源于希腊语lykion，指的是一种多刺植物，对免疫功能有影响作用。性味：枸杞子：甘，平。枸杞叶：苦、甘；性凉。功能：枸杞子：养肝，滋肾，润肺。枸杞叶：补虚益精，清热明目。
本发明甜酒曲主要由麸皮、米酒糟、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂、八角茴香、辣蓼草、铁皮石斛、3866根霉曲、酵母和工艺用水制成。其中，麸皮为小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮，多数当作饲料使用，如：喂猪。但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。小麦加工面粉后剩下的皮称为麸皮。麸皮的其他作用，内服可健脾和胃，外用炒热和醋外敷可治疗软组织损伤。米酒糟，由酵母发酵的某种谷物或谷物混合物蒸馏提取酒精后剩下的残液中分离出的粗渣，经干燥所得的产品。山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。太子参，中药名。为石竹科植物孩儿参Pseudostellariaheterophylla(Miq.)Pax ex Pax et Hoffm.的干燥块根。具有益气健脾，生津润肺之功效。常用于脾虚体倦，食欲不振，病后虚弱，气阴不足，自汗日渴，肺燥干咳。陈皮，中药名。为芸香科植物橘Citrus reticulata Blanco及其栽培变种的干燥成熟果皮。具有理气健脾，燥湿化痰的功效。可用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。甘草，(学名：Glycyrrhizauralensis Fisch)，气微，味甜而特殊。功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。肉桂(拉丁学名：Cinnamomum cassia Presl)，为樟科植物肉桂的干燥树皮。功能主治：补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。八角茴香为木兰科植物八角茴香Illicium verumHook.f.的干燥成熟果实，主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等。对于治疗小肠气坠、疝气偏坠、腰重刺胀、腰病如刺、大小便皆秘，腹胀如鼓，气促、风毒湿气，攻疰成疮，皮肉紫破脓坏，行步无力，皮肉燥热等有显著效果。辣蓼草，为蓼科植物柳叶蓼的全草。性味：辛，温。功用主治：消肿止痛。治肿疡，痢疾腹痛。铁皮石斛，(学名：Dendrobiumofficinale Kimura et Migo)，其茎入药，属补益药中的补阴药：益胃生津，滋阴清热。性味功效：味甘，性微寒。生津养胃；滋阴清热；润肺益肾；明目强腰。
本发明主要采用上述原料制成甜酒酿，各原料具有很好的协同作用，使得制成的甜酒酿富含大量的人体营养滋补成分，特别是富含蛋白质，维生素等，同时，由于加入的刺梨具有调节机体免疫功能、延缓衰老、解毒、抗动脉粥样硬化和抗肿瘤等功能，使得制成的甜酒酿具有防癌的作用。
实验例1感官评价
1、检测项目
1.1本发明甜酒酿：按实施例1进行制作。
1.2对比甜酒酿1：制备方法同“1.1”项，但所用的甜酒曲中不含山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂、八角茴香和铁皮石斛。
1.3对比甜酒酿2：市售。
2试验方法
请接受过感官检验训练的10位食品专业人员组成评定小组，根据表1的感官评定标准，对甜酒的色泽、澄清度、香气、滋味和分格等进行综合评分，选择平均分作为最终的感官评分。
表1感官评价标准
3结果
见表2和表3.
表2
表3
由表可知，本发明甜酒酿的色泽、澄清度、香味、滋味和风格均优于其他两种。品质较好。
实验例2理化检测
申请对本发明甜酒(同实验例1)进行检测，检测结果如表4。
表4
由表可知，本发明甜酒各项理化指标符合要求。且酒精度很低。
与现有技术相比，本发明甜酒酿的酒精度低，仅为0.2％vol，基本上无酒味，风味香浓，无辣味，口感好，易受到更多消费者的青睐。同本发明甜酒酿还具有防癌的作用。
下面结合实施例对发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
具体实施方式：
实施例1.
甜酒酿原料配方：糯米200kg、刺梨12.15kg、枸杞2.0kg、无菌水90kg和甜酒曲06.kg。
甜酒酿制作工艺：包括以下步骤：
(1)刺梨处理：刺梨洗净后，切成边长为1-2cm的正方体块，加入5-8倍量的水，打成浆，得刺梨浆，备用；
(2)糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，过滤，沥干，放入蒸煮2h后，取出，得蒸煮后的糯米，备用；
(3)甜酒培养：蒸煮后的糯米冷却至35-38℃后，与枸杞及甜酒曲混匀，装入玻璃瓶中，随后放入35-48℃培养室中培养48h，得培养后的甜酒；
(4)刺梨浆加入培养后的甜酒中，密封玻璃瓶，灭菌，即得。
所述甜酒曲的配方：麸皮875kg、米酒糟175kg、山药10.5kg、太子参4.3kg、陈皮3.3kg、甘草2.3kg、肉桂1.3kg、八角茴香2.3kg、辣蓼草3.5kg、铁皮石斛2.5kg、3866根霉曲5kg、酵母2.3kg和工艺用水200kg。
所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数36％的水，拌匀后在1.3kg/cm2的压力下蒸45分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于试管中，在28-33℃，培养45-50h后将菌种移至试管中间，培养2天后，烘干，即得3866根霉曲。
所述工艺用水这样制备：向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开20-30分钟，过滤，取滤液，即得工艺用水。
所述甜酒曲的制备工艺：
1、麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得A品；
2、A品在1.3kg/cm2的压力下蒸45分钟，糊化，杀菌，得B品；
3、B品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得C品；
4、接种前30～35min提前置备将酵母加入10倍量的浓度为2％的糖水中，35-38℃下放置，得D品；
5、C品中接入3866根霉曲及D品，混匀，得E品；
6、E品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得F品；
7、F品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至11h时，小开箱门，培养至16h时，扣盘，培养至23h时，取出，得G品；
8、G品于40-45℃下，烘干22h，取出，即得开胃型甜酒曲。
实施例2.
甜酒酿原料配方：糯米210kg、刺梨13kg、枸杞2.5kg、无菌水92kg和甜酒曲0.7kg。
甜酒酿制作工艺：包括以下步骤：
(1)刺梨处理：刺梨洗净后，切成边长为1-2cm的正方体块，加入5-8倍量的水，打成浆，得刺梨浆，备用；
(2)糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，过滤，沥干，放入蒸煮2.5h后，取出，得蒸煮后的糯米，备用；
(3)甜酒培养：蒸煮后的糯米冷却至35-38℃后，与枸杞及甜酒曲混匀，装入玻璃瓶中，随后放入35-48℃培养室中培养51h，得培养后的甜酒；
(4)刺梨浆加入培养后的甜酒中，密封玻璃瓶，灭菌，即得。
所述甜酒曲配方：麸皮890kg、米酒糟180kg、山药11kg、太子参4.4kg、陈皮3.4kg、甘草2.4kg、肉桂1.4kg、八角茴香2.4kg、辣蓼草4kg、铁皮石斛3kg、3866根霉曲5.5kg、酵母2.4kg和工艺用水220kg。
所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数36％的水，拌匀后在1.3kg/cm2的压力下蒸45分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于三角瓶中，在28-33℃，培养至小时菌丝生长时扣瓶，将三角瓶倒置，培养成熟后装入已灭菌的牛皮纸中，于在40℃-45℃下烘干，即得3866根霉曲。
所述工艺用水这样制备：向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开25分钟，过滤，取滤液，即得工艺用水。
所述甜酒曲的制备工艺：
1、麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得A品；
2、A品在1.4kg/cm2的压力下蒸50分钟，糊化，杀菌，得B品；
3、B品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得C品；
4、接种前30～35min提前置备将酵母加入8-12倍量的浓度为2.5％的糖水中，35-38℃下放置，得D品；
5、C品中接入3866根霉曲及D品，混匀，得E品；
6、E品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得F品；
7、F品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至12h时，小开箱门，培养至17h时，扣盘，培养至24h时，取出，得G品；
8、G品于40-45℃下，烘干24h，取出，即得开胃型甜酒曲。
实施例3.
甜酒酿原料配方：糯米190kg、刺梨11kg、枸杞1.5kg、无菌水88kg和甜酒曲0.5kg。
甜酒酿制作工艺：包括以下步骤：
(1)刺梨处理：刺梨洗净后，切成边长为1-2cm的正方体块，加入5-8倍量的水，打成浆，得刺梨浆，备用；
(2)糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，过滤，沥干，放入蒸煮1.5h后，取出，得蒸煮后的糯米，备用；
(3)甜酒培养：蒸煮后的糯米冷却至35-38℃后，与枸杞及甜酒曲混匀，装入玻璃瓶中，随后放入35-48℃培养室中培养45h，得培养后的甜酒；
(4)刺梨浆加入培养后的甜酒中，密封玻璃瓶，灭菌，即得。
所述甜酒曲配方：麸皮860kg、米酒糟170kg、山药10kg、太子参4.2kg、陈皮3.2kg、甘草2.2kg、肉桂1.2kg、八角茴香2.2kg、辣蓼草3kg、铁皮石斛2kg、3866根霉曲4.5kg、酵母2.2kg和工艺用水180kg。
所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数35％的水，拌匀后在1.2kg/cm2的压力下蒸40分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于试管中，在28-33℃，培养45h后将菌种移至试管中间，培养2天后，烘干，即得3866根霉曲。
所述工艺用水这样制备：向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开20-30分钟，过滤，取滤液，即得工艺用水。
所述甜酒曲的制备工艺：
1、麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得A品；
2、A品在1.2kg/cm2的压力下蒸40分钟，糊化，杀菌，得B品；
3、B品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得C品；
4、接种前30～35min提前置备将酵母加入8倍量的浓度为1.5％的糖水中，35-38℃下放置，得D品；
5、C品中接入3866根霉曲及D品，混匀，得E品；
6、E品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得F品；
7、F品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至10h时，小开箱门，培养至15h时，扣盘，培养至22h时，取出，得G品；
8、G品于40-45℃下，烘干20h，取出，即得开胃型甜酒曲。

Claims (9)

1.一种防癌作用的刺梨甜酒酿，其特征在于：它是以下述重量配比的原料制成，糯米180-220份、刺梨10-14份、枸杞1-3份、无菌水85-95份和甜酒曲0.3-0.9份。
2.如权利要求1所述的防癌作用的刺梨甜酒酿，其特征在于：它是以下述重量配比的原料制成，糯米190-210份、刺梨11-13份、枸杞1.5-2.5份、无菌水88-92份和甜酒曲0.5-0.7份。
3.如权利要求2所述的防癌作用的刺梨甜酒酿，其特征在于：它是以下述重量配比的原料制成，糯米200份、刺梨12.15份、枸杞2.0份、无菌水90份和甜酒曲0.6份。
4.如权利要求1-3中任一项所述的防癌作用的刺梨甜酒酿，其特征在于：所述甜酒曲是，以下述重量配比的原料制成，麸皮860-890份、米酒糟170-180份、山药10-11份、太子参4.2-4.4份、陈皮3.2-3.4份、甘草2.2-2.4份、肉桂1.2-1.4份、八角茴香2.2-2.4份、辣蓼草3-4份、铁皮石斛2-3份、3866根霉曲4.5-5.5份、酵母2.2-2.4份和工艺用水180-220份制成。
5.如权利要求4所述的防癌作用的刺梨甜酒酿，其特征在于：所述甜酒曲是，以下述重量配比的原料制成，麸皮875份、米酒糟175份、山药10.5份、太子参4.3份、陈皮3.3份、甘草2.3份、肉桂1.3份、八角茴香2.3份、辣蓼草3.5份、铁皮石斛2.5份、3866根霉曲5份、酵母2.3份和工艺用水200份制成。
6.如权利要求4或5所述的防癌作用的刺梨甜酒酿，其特征在于：所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数35%-38%的水，拌匀后在1.2-1.4kg/cm2的压力下蒸40-50分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于试管中，在28-33℃，培养45-50h后将菌种移至试管中间，培养2-3天后，烘干，即得。
7.如权利要求4或5所述的防癌作用的刺梨甜酒酿，其特征在于：所述工艺用水这样制备：按水、辣蓼草和铁皮石斛重量比为2-5：1.5-3:150-250，向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开20-30分钟，过滤，取滤液，即得。
8.如权利要求4或5所述的防癌作用的刺梨甜酒酿，其特征在于：所述甜酒曲是，按下述方法进行制作：
麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得A品；
A品在1.2-1.4kg/cm2的压力下蒸40-50分钟，糊化，杀菌，得B品；
B品冷却至55-65℃后，加工艺用水，搅匀，得C品；
（4）酵母加入8-12倍量的浓度为1.5-2.5%的糖水中，35-38℃下放置25-35min，得D品；
（5）C品中接入3866根霉曲及D品，混匀，得E品；
（6）E品装入曲盘内，按装料厚度为2-3cm进行装盘，摊平，得F品；
（7）F品送入培养室，28℃-30℃下培养，培养至10-12h时，小开箱门，培养至15-17h时，扣盘，培养至22-24h时，取出，得G品；
（8）G品于40-45℃下，烘干20-24h，取出，即得。
9.如权利要求1-3中任一项所述的防癌作用的刺梨甜酒酿的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）刺梨处理：刺梨洗净后，切成边长为1-2cm的正方体块，加入5-8倍量的水，打成浆，得刺梨浆，备用；
（2）糯米的蒸煮：糯米用水浸泡12h，过滤，沥干，放入蒸煮1.5-2.5h后，取出，得蒸煮后的糯米，备用；
（3）甜酒培养：蒸煮后的糯米冷却至35-38℃后，与枸杞及甜酒曲混匀，装入玻璃瓶中，随后放入35-48℃培养室中培养45-51h，得培养后的甜酒；
（4）刺梨浆加入培养后的甜酒中，密封玻璃瓶，灭菌，即得。
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