CN107156790A - 一种风味辣油酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种风味辣油酱的加工方法，其过程包括：茶籽的预处理，提高毛油提取率；对毛油进行纯化、除杂，增强茶油稳定性；配料的处理、调配，丰富口感；调配、排气、杀菌，保证食品的质量安全。达到提高辣酱风味，丰富营养成分，提高生产效率，增强稳定性的目的。

Description

一种风味辣油酱的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种风味辣油酱的加工方法。

背景技术

辣椒即可鲜食、调味，也可入药，具有重要的经济价值和食疗保健作用。辣椒的主要成分是辣椒素，辣椒素不仅可以抑制脂肪的合成和脂肪的肥胖，还可改善血管功能及降低血压。辣椒素最早由 Thres(1876 年)从辣椒果实中分离出来，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，是香草基胺衍生物，有增加食欲和帮助消化的功能，并能行血活血促进血液的循环，使心跳加快。辣椒红色素是辣椒中另一种有营养保健功能作用的成分，存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，它具有色泽鲜艳，色价比高，着色力强，保色性好的优点，同时还具有安全性高，营养保健作用显著等特点。研究表明，辣椒素产生的火辣感是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用下产生的。辣椒素可以抑制胃酸的分泌，并且刺激碱性粘液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡；还能加速能量和脂类的新陈代谢，防止体内脂肪堆积。另外，辣椒碱还是一种抗氧化物质，它可以阻止相关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌细胞的发生率。

我国制作的辣椒酱大部分是发酵辣椒酱，经红辣椒腌渍后做成酱作为调味基料，再配以大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱等其他调味物，或其他辅料如花生、芝麻、肉类、香辛料等，根据一定的配比和加工工艺制成的，因口味不同，其突出特点主要在于调配过程，因此出现了很多新型辣椒酱。由于我国辣椒酱主要采用自然发酵，这个过程难以实现工业化大生产，自然环境变化多端的缘故，产品本身的品质无法控制，不稳定，发酵周期也是个大问题。另外我国辣椒的加工程度较低，大多是小作坊生产，管理水平较低，卫生状况较差，很少形成响亮的品牌，而从事辣椒生产的企业规模普遍较小，技术装备落后、简陋，工艺简单陈旧，开发品种单一、老化，产品档次低落，附加值不高，缺乏市场竞争力，虽然投入有所增加，但难以形成规模优势。所以，摆脱传统生产模式势在必行，使辣椒酱产品趋于无毒、低盐、工业化生产，不受季节变化的影响，缩短生产周期，提高生产效率。辣椒酱逐步朝多菌种人工接种、营养保健化、酶制剂、提高辣酱风味与香气等方向发展。

茶油是它的脂肪酸组成、油脂特性及营养成分与橄榄油十分相似，是一种绿色、生态和高营养的食用油，作为健康型高级食用植物油获得联合国粮农组织重点推广，堪称“东方橄榄油”。长期以来，市场销售的茶油多以热榨和浸提所得的油脂为主。因热榨茶油含有大量的杂质或不良物，不仅观感差，营养价值低，口感差，易酸败，影响贮藏稳定性，不利于人体健康，浸提茶油又不可避免的存在溶剂残留，使得茶油应用范围受到极大限制，潜在经济效益没能充分发挥。

发明内容

本发明为了提高辣酱风味，丰富营养成分，提高生产效率，增强稳定性，提供一种风味辣油酱的加工方法。

一种风味辣油酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将采摘的茶籽经过去杂，清洗，微波干燥至水分含量为20-30%，脱壳，茶仁粉碎至颗粒直径为45-60μm，加入3-5倍量90-95℃水浸泡l.5-2小时,再置于85-90℃恒温水浴锅中,边搅拌边加热，糊化30-35分钟，于温度 50-55℃，400-450W超声处理 30-35分钟；

2）、将步骤1所得物于3000-4000 r/min，离心20-25分钟，吸取上层游离油层与乳化层，冷冻破乳，分离得游离油，并将其加热至75-80℃，加入1-3%白土与硅藻土等比例混合而成的吸附剂，于真空条件下充分反应20-25分钟，于3000-4000 r/min，离心20-25分钟，分离上层得茶油；

3）、选用市售红辣椒，要求肉质厚，微辣，除去梗和籽，经打浆后过胶体磨，使产品充分细化，得辣椒浆；

4）、选择优质5-6份豆蔻、10-12份甘草、5-6份肉桂、10-12份苏子叶、5-6份花椒、3-3.5份孜然、6-7份生姜，将肉蔻去除外壳，生姜洗净去皮、切片，用粉碎机将各原料充分粉碎至粉状，加入10-12倍量水，35-40℃真空浓缩1.5-3小时，用纱布过滤得料液；

5）、将步骤2所得茶油、步骤3所得辣椒浆与步骤4所得料液以5:10: 1-3的比例混合调配，罐装于干燥净瓶中，排气并进行封盖，然后采用常压沸水杀菌10-13分钟，冷却得成品。

本发明的优点是：

本发明的一种风味辣油酱的加工方法，微波干燥使茶籽里外同时加热，表面较易散热，内部温度高于外部，温度梯度方向与水分梯度方向相同，传热和传质方向一致，促使内部水分迅速蒸发，形成内部压力梯度，使水分很快扩散到表面挥发掉，并且缩短干燥时间；降低茶籽的水分含量，防止脂肪酶发生酶促水解反应，有助于确保茶籽的含油量。超声处理增强细胞破碎率，有利于提高油脂的提取率。混合吸附剂的使用，可以提高脱色效率。硅藻土还是一种很好的助滤剂，可进一步提高油的过滤速度。真空脱色可防止油脂的氧化，稳定吸附剂对色素的吸附能力，增强脱色效果的稳定性。本发明所得风味辣油酱所含辣椒素可以抑制胃酸的分泌，并且刺激碱性粘液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡；还能加速能量和脂类的新陈代谢，防止体内脂肪堆积。另外，辣椒碱还是一种抗氧化物质，它可以阻止相关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌细胞的发生率，并与茶油抗氧化作用相辅相成。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种风味辣油酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将采摘的茶籽经过去杂，清洗，微波干燥至水分含量为20%，脱壳，茶仁粉碎至颗粒直径为45μm，加入3倍量90℃水浸泡l.5小时,再置于85℃恒温水浴锅中,边搅拌边加热，糊化30分钟，于温度 50℃，450W超声处理 30分钟；

2）、将步骤1所得物于4000 r/min，离心20分钟，吸取上层游离油层与乳化层，冷冻破乳，分离得游离油，并将其加热至80℃，加入2%白土与硅藻土等比例混合而成的吸附剂，于真空条件下充分反应20分钟，于4000 r/min，离心20分钟，分离上层得茶油；

3）、选用市售红辣椒，要求肉质厚，微辣，除去梗和籽，经打浆后过胶体磨，使产品充分细化，得辣椒浆；

4）、选择优质5份豆蔻、10份甘草、5份肉桂、10份苏子叶、5份花椒、3份孜然、6份生姜，将肉蔻去除外壳，生姜洗净去皮、切片，用粉碎机将各原料充分粉碎至粉状，加入10倍量水，35℃真空浓缩1.5小时，用纱布过滤得料液；

5）、将步骤2所得茶油、步骤3所得辣椒浆与步骤4所得料液以5:10: 1的比例混合调配，罐装于干燥净瓶中，排气并进行封盖，然后采用常压沸水杀菌10分钟，冷却得成品。

Claims (5)

1.一种风味辣油酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将采摘的茶籽经过去杂，清洗，微波干燥至水分含量为20-30%，脱壳，茶仁粉碎至颗粒直径为45-60μm，加入3-5倍量90-95℃水浸泡l.5-2小时,再置于85-90℃恒温水浴锅中,边搅拌边加热，进行糊化，于温度 50-55℃，400-450W超声处理 30-35分钟；

2）、将步骤1所得物于3000-4000 r/min，离心20-25分钟，吸取上层游离油层与乳化层，冷冻破乳，分离得游离油，并将其加热至75-80℃，加入1-3%吸附剂，于真空条件下充分反应20-25分钟，于3000-4000 r/min，离心20-25分钟，分离上层得茶油；

3）、选用市售红辣椒，要求肉质厚，微辣，除去梗和籽，经打浆后过胶体磨，使产品充分细化，得辣椒浆；

4）、选择优质豆蔻、甘草、肉桂、苏子叶、花椒、孜然、生姜，将肉蔻去除外壳，生姜洗净去皮、切片，用粉碎机将各原料充分粉碎至粉状，加入10-12倍量水，35-40℃真空浓缩1.5-3小时，用纱布过滤得料液；

5）、将步骤2所得茶油、步骤3所得辣椒浆与步骤4所得料液进行混合调配，罐装于干燥净瓶中，排气并进行封盖，然后采用常压沸水杀菌10-13分钟，冷却得成品。

2.根据权利要求1所述的一种风味辣酱油的加工方法，其特征在于步骤1）中糊化时间为30-35分钟。

3.根据权利要求1所述的一种风味辣酱油的加工方法，其特征在于步骤2）吸附剂是由白土与硅藻土等比例混合而成。

4.根据权利要求1所述的一种风味辣酱油的加工方法，其特征在于步骤4）原料配比为5-6份豆蔻、10-12份甘草、5-6份肉桂、10-12份苏子叶、5-6份花椒、3-3.5份孜然、6-7份生姜。

5.根据权利要求1所述的一种风味辣酱油的加工方法，其特征在于步骤5）茶油、辣椒浆与料液的混合比例为5:10: 1-3。