CN107156321A - 一种茶多酚豆腐乳的制作工艺 - Google Patents

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王登建
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明涉及豆腐乳制作技术领域，具体是一种茶多酚豆腐乳的制作工艺。包括以下步骤：选豆、浸泡→选茶、提取→磨豆、滤浆→煮浆、点浆→制作豆腐坯→发酵、装坛。本发明具有去腻消食、抑制动脉粥样硬化、降脂减肥以及防癌的功效，且制作出的豆腐乳口感更好、营养更高，闻起来无臭味。

Description

一种茶多酚豆腐乳的制作工艺
技术领域
本发明涉及豆腐乳制作技术领域，具体是一种茶多酚豆腐乳的制作工艺。
背景技术
都匀毛尖，中国十大名茶之一。又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一。外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治州。味道好，还具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化、降脂减肥以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功效与作用。
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有点臭，吃起来特别的香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
在现有技术中的腐乳往往比较单一，营养价值虽然得到了体现，但却没有得到更好的发挥腐乳的功效，需要进一步的提升腐乳的经济价值及营养价值。
发明内容
针对现有技术中的不足之处，本发明旨在提供一种营养价值高、去腻消食的茶多酚豆腐乳的制作工艺。
为解决上述技术问题，本发明的茶多酚豆腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
(1)选豆、浸泡
选取大颗饱满的黄豆，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡8～12h；
(2)选茶、提取
选取新鲜采摘的毛尖茶叶，提取出茶叶中的茶多酚备用；
(3)磨豆、滤浆
将浸泡好的黄豆捞出，按比例与水混合磨浆，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，进行第一次榨浆，豆浆榨完后，然后再加水，搅拌均匀，进行第二次榨浆，榨浆完成后袋子内剩下的即为豆渣；
(4)煮浆、点浆
将榨出的生浆倒入锅内，用大火进行煮沸，边煮边撇去面上的泡沫，当豆浆煮到温度达90～110℃时，加入茶多酚，搅拌后凝结成豆腐花；
(5)制作豆腐坯
将豆腐花用勺子轻轻舀进已铺好包布的容器内，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20min后即成豆腐坯；
(6)发酵、装坛
将豆腐坯切块，在适宜温度下进行发酵，当豆腐坯上有白毛或者淡粉色粘液物时，加入调味料后即可装坛。
优选的，在所述步骤(1)中，当制作时的节气为夏天，则浸泡时间为8～9h，当制作时的节气为冬天时，则浸泡时间为10～12h。
优选的，在所述步骤(3)中黄豆与水的比例为1:6。
优选的，在所述步骤(6)中，豆腐发酵的适宜温度为20～24℃。
优选的，在所述步骤(6)中，加入的调味料为食盐、花椒粉、辣椒粉、八角、茴香、白酒。
优选的，在所述步骤(6)中，所述豆腐坯切成方形块，边长为2.5～3.5cm。
本发明的茶多酚豆腐乳的制作工艺，具有以下优点：第一，在豆腐制作过程中加入茶多酚，不仅能使豆腐具备毛尖茶的香气及特性，还能使用此豆腐制作出的豆腐乳具备毛尖茶本身含有的营养物质；第二，本发明具有去腻消食、抑制动脉粥样硬化、降脂减肥以及防癌的功效；第三，毛尖茶的茶多酚的引入，不仅能提升豆腐本身的价值，而且还能提升使用此豆腐制作出的豆腐乳的价值，有一举两得的效果。 第四，本发明制作出的豆腐乳口感更好、营养更高，闻起来无臭味。
具体实施方式
下面将本发明的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施1
一种茶多酚豆腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
(1)选豆、浸泡
选取大颗饱满的黄豆，去壳筛净，在夏天时，洗净后放进水缸内浸泡8～9h；
(2)选茶、提取
选取新鲜采摘的毛尖茶叶，提取出茶叶中的茶多酚备用；
(3)磨豆、滤浆
将浸泡好的黄豆捞出，按黄豆与水的比例为1:6的混合磨浆，1:6为1kg黄豆需加6kg的水，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，进行第一次榨浆，豆浆榨完后，然后再加水，搅拌均匀，进行第二次榨浆，榨浆完成后袋子内剩下的即为豆渣；
(4)煮浆、点浆
将榨出的生浆倒入锅内，用大火进行煮沸，边煮边撇去面上的泡沫，当豆浆煮到温度达90～110℃时，加入毛尖茶的茶多酚，搅拌后凝结成豆腐花；
(5)制作豆腐坯
将豆腐花用勺子轻轻舀进已铺好包布的容器内，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20min后即成豆腐坯；
(6)发酵、装坛
将豆腐坯切方形块，边长为2.5cm，在温度为20～24℃下进行发酵，当豆腐坯上有白毛或者淡粉色粘液物时，加入食盐、花椒粉、辣椒粉、八角、茴香、白酒后即可装坛。
实施2
一种茶多酚豆腐乳的制作工艺，包括以下步骤：
(1)选豆、浸泡
选取大颗饱满的黄豆，去壳筛净，在冬天时，洗净后放进水缸内浸泡10～12h；
(2)选茶、提取
选取新鲜采摘的毛尖茶叶，提取出茶叶中的茶多酚备用；
(3)磨豆、滤浆
将浸泡好的黄豆捞出，按黄豆与水的比例为1:6的混合磨浆，1:6为1kg黄豆需加6kg的水，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，进行第一次榨浆，豆浆榨完后，然后再加水，搅拌均匀，进行第二次榨浆，榨浆完成后袋子内剩下的即为豆渣；
(4)煮浆、点浆
将榨出的生浆倒入锅内，用大火进行煮沸，边煮边撇去面上的泡沫，当豆浆煮到温度达90～110℃时，加入毛尖茶的茶多酚，搅拌后凝结成豆腐花；
(5)制作豆腐坯
将豆腐花用勺子轻轻舀进已铺好包布的容器内，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20min后即成豆腐坯；
(6)发酵、装坛
将豆腐坯切方形块，边长为3.5cm，在温度为20～24℃下进行发酵，当豆腐坯上有白毛或者淡粉色粘液物时，加入食盐、花椒粉、辣椒粉、八角、茴香、白酒后即可装坛。

Claims (6)

1.一种茶多酚豆腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选豆、浸泡
选取大颗饱满的黄豆，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡8～12h；
(2)选茶、提取
选取新鲜采摘的毛尖茶叶，提取出茶叶中的茶多酚备用；
(3)磨豆、滤浆
将浸泡好的黄豆捞出，按比例与水混合磨浆，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，进行第一次榨浆，豆浆榨完后，然后再加水，搅拌均匀，进行第二次榨浆，榨浆完成后袋子内剩下的即为豆渣；
(4)煮浆、点浆
将榨出的生浆倒入锅内，用大火进行煮沸，边煮边撇去面上的泡沫，当豆浆煮到温度达90～110℃时，加入茶多酚，搅拌后凝结成豆腐花；
(5)制作豆腐坯
将豆腐花用勺子轻轻舀进已铺好包布的容器内，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20min后即成豆腐坯；
(6)发酵、装坛
将豆腐坯切块，在适宜温度下进行发酵，当豆腐坯上有白毛或者淡粉色粘液物时，加入调味料后即可装坛。
2.根据权利要求1所述的一种茶多酚豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在所述步骤(1)中，当制作时的节气为夏天，则浸泡时间为8～9h，当制作时的节气为冬天时，则浸泡时间为10～12h。
3.根据权利要求1所述的一种茶多酚豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在所述步骤(3)中黄豆与水的比例为1:6。
4.根据权利要求1所述的一种茶多酚豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在所述步骤(6)中，豆腐发酵的适宜温度为20～24℃。
5.根据权利要求1所述的一种茶多酚豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在所述步骤(6)中，加入的调味料为食盐、花椒粉、辣椒粉、八角、茴香、白酒。
6.根据权利要求1所述的一种茶多酚豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在所述步骤(6)中，所述豆腐坯切成方形块，边长为2.5～3.5cm。
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