CN107087752A - 一种非油炸方便面的制备方法及螺旋挤压设备 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸方便面的制备方法及螺旋挤压设备，解决了现有技术中非油炸方便面采用螺杆挤压熟化生产工艺需要进行二次蒸煮熟化，否则其熟化度不足，且生产稳定性差的问题。本发明的制备方法，将原料按比例混合均匀后，采用三段加热挤压的方式熟化，再经揉捻、二次塑型成均匀的面皮，将面皮切丝，四段烘干后，包装，即得；其中熟化、揉捻和二次塑型为连续操作。本发明方法简单，操作简便，提升了非油炸方便饼生产工艺的稳定性，实现了非油炸方便面的自动化和标准化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种非油炸方便面的制备方法及螺旋挤压设备。
背景技术
油炸方便面在健康方面存在隐忧，非油炸方便面的消费体验不能达到消费者对快捷和美味的诉求；在此需求之下，升级非油炸方便面饼加工技术，尤为紧迫。非油炸方便面饼一般采用螺杆挤压熟化生产工艺，需要进行二次蒸煮熟化，否则其熟化度不足，且存在生产稳定性差等缺陷，螺杆挤压生产方便面饼技术急需突破。
发明内容
本发明的目的之一在于针对以上不足，提供一种非油炸方便面的制备方法。
本发明的目的之二在于提供螺旋挤压设备。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明的一种非油炸方便面的制备方法，将原料按比例混合均匀后，采用三段挤压加热的方式熟化，再经揉捻、二次塑型成均匀的面皮，将面皮切丝，四段烘干后，包装，即得；其中熟化、揉捻和二次塑型为连续操作。
进一步地，具体包括以下步骤：
步骤1：备料：称取原料；
步骤2：和料：将原料加水混合均匀后，得混合料；
步骤3：挤压熟化：将混合料通过螺旋挤压加热方式熟化，螺旋挤压加热的温度分为三段，第一段的温度为100-120℃，第二段的温度为150-170℃，第三段的温度为120-160℃；
步骤4：揉捻：经步骤3熟化后的混合料挤压揉捻；
步骤5：二级塑型：经步骤4揉捻后的混合物料经挤压，形成面皮；
步骤6：将面皮切丝，再采用四段烘干方式干燥，包装，即得；
其中，步骤3、步骤4和步骤5为连续操作。
进一步地，步骤2中的混合料的水分含量为40-44％。
进一步地，面皮的厚度为0.45-0.55mm，面宽为17.3-17.6cm。
进一步地，步骤6中四段烘干的温度为：第一段25-35℃，第二段50-60℃，第三段80-90℃，第四段30-40℃。
进一步地，步骤2、步骤3、步骤4和步骤5均在螺旋挤压设备中依次完成。
本发明的螺旋挤压设备，包括一端为出口端、另一端为进口端的挤压筒体，位于挤压筒体内并贯穿挤压筒体的挤压螺旋轴，固定于挤压筒体出口端的二次揉和成形装置，位于挤压筒体进口端上方、与挤压筒体的进口端固定连接、用于对原料加水后进行高速旋转搅拌混合并将混合均匀的原料输送入挤压筒体进口端的搅拌送料装置，通过皮带与挤压螺旋轴连接的主电机，设于挤压筒体下方并用于支撑挤压筒体和挤压螺旋轴的机架；挤压螺旋轴位于搅拌送料装置的一端固定连接有减速机，减速机的外端通过皮带与主电机配合连接，机架的一侧设有用于安装固定主电机的安装横板；挤压筒体从进口端至出口端依次分为温控一段、温控二段和温控三段，温控一段、温控二段和温控三段内均设有电加热丝和温度传感器。
进一步地，二次揉和成形装置包括通过螺纹螺旋固定于挤压筒体出口端外周的连接套，通过卡箍密封固定于连接套外端的筒形模头外套，以及位于模头外套内与模头外套相匹配、且与挤压筒体出口端的端部可拆卸连接的实心模头内芯，模头内芯的外壁与模头外套的内壁之间形成用于将二次揉和好的原料挤压形成面带的间隙，模头内芯与挤压筒体相连接的一端向内凹陷有一个凹槽，凹槽的壁与挤压筒体及挤压螺旋轴穿出挤压筒体的部分共同围成二次揉和腔，模头内芯上周向均匀分布有两个以上小孔，二次揉和腔和间隙通过小孔连通，并且二次揉和腔内二次揉和好的原料通过小孔被挤压至间隙内成形。
进一步地，搅拌送料装置包括下部设出料口的搅拌送料漏斗，固定于搅拌送料漏斗顶部的搅拌电机，以及与搅拌电机的驱动轴固定连接、伸入至搅拌送料漏斗内、用于对加入搅拌送料漏斗内的加水原料进行高速旋转搅拌混合的搅拌器，出料口与挤压筒体进口端连通。
进一步地，螺旋挤压设备还包括固定于机架上的电控操作柜，电控操作柜分别与主电机、搅拌电机、所有电加热丝和所有温度传感器电连接。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
本发明方法简单，操作简便，提升了非油炸方便饼生产工艺的稳定性，实现了非油炸方便面的自动化和标准化生产。
本发明将原料混合均匀后通过挤压熟化、揉捻及二次塑型形成均匀的面带，挤压熟化、揉捻及二级塑型为连续操作，使生产得以自动化和标准化。采用三段温度螺旋挤压熟化，保证了熟化的充分、均匀，无需进行二次蒸煮熟化。熟化后的物料在二塑型前，在二次揉和腔处受挤压螺旋轴的推动力，进行揉捻，对熟化后面团进行结构重组，确保组织的均匀性。再经模头内芯的外壁与模头外套的内壁之间的间隙挤出，形成均匀的面带。面带由螺旋挤压设备挤出后，因压力减小而发生微膨化，使其质地更为松脆，提升了面条的口感。采用四段烘干方式干燥，干燥快速、均匀，产品品质稳定，便于储藏。
附图说明
图1为本发明螺旋挤压设备的结构示意图。
图2为本发明二次揉和成形装置结构示意图。
其中，附图标记对应的名称为：
1-挤压筒体，2-挤压螺旋轴，3-二次揉和成形装置，4-主电机，5-机架，6-连接套，7-模头外套，8-内芯，9-间隙，10-二次揉和腔，11-小孔，12-搅拌送料漏斗，13-搅拌电机，14-减速机，15-安装横板，16-电控操作柜，17-温控一段，18-温控二段，19-温控三段。
具体实施方式
下面结合附图说明和实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
实施例1
如图1所示，螺旋挤压设备，包括一端为出口端、另一端为进口端的挤压筒体1，位于所述挤压筒体1内并贯穿所述挤压筒体1的挤压螺旋轴2，固定于挤压筒体1出口端的二次揉和成形装置3，位于所述挤压筒体1进口端上方、与所述挤压筒体1的进口端固定连接、用于对原料加水后进行高速旋转搅拌混合并将混合均匀的原料输送入所述挤压筒体1进口端的搅拌送料装置，通过皮带与所述挤压螺旋轴2连接的主电机4，设于所述挤压筒体1下方并用于支撑所述挤压筒体1和所述挤压螺旋轴2的机架5；所述挤压螺旋轴2位于所述搅拌送料装置的一端固定连接有减速机14，所述减速机14的外端通过皮带与所述主电机4配合连接，所述机架5的一侧设有用于安装固定主电机4的安装横板15；所述挤压筒体1从进口端至出口端依次分为温控一段17、温控二段18和温控三段19，所述温控一段17、温控二段18和温控三段19内均设有电加热丝和温度传感器。所述电加热丝用于为相应位置处的原料进行加热熟化，所述温度传感器用于实时检测相应位置的熟化温度。
为了使熟化后面团的组织均匀性得以进一步提高，所述二次揉和成形装置3包括通过螺纹螺旋固定于所述挤压筒体1出口端外周的连接套6，通过卡箍密封固定于所述连接套6外端的筒形模头外套7，以及位于所述模头外套7内与所述模头外套7相匹配、且与所述挤压筒体1出口端的端部可拆卸连接的实心模头内芯8，所述模头内芯8的外壁与所述模头外套7的内壁之间形成用于将二次揉和好的原料挤压形成面带的间隙9，所述模头内芯8与所述挤压筒体1相连接的一端向内凹陷有一个凹槽，所述凹槽的壁与所述挤压筒体1及所述挤压螺旋轴2穿出所述挤压筒体1的部分共同围成二次揉和腔10，所述模头内芯8上周向均匀分布有两个以上小孔11，所述二次揉和腔10和间隙9通过小孔11连通，并且二次揉和腔10内二次揉和好的原料通过所述小孔11被挤压至所述间隙9内成形。挤压成形后的面带厚薄、大小一致，由螺旋挤压设备挤出后，因压力减小而发生微膨化，形成组织内部具有微小孔洞的面带，质地更为松脆，提升了面条的口感。
为了便于送料，所述搅拌送料装置包括下部设出料口的搅拌送料漏斗12，固定于所述搅拌送料漏斗12顶部的搅拌电机13，以及与所述搅拌电机13的驱动轴固定连接、伸入至所述搅拌送料漏斗12内、用于对加入所述搅拌送料漏斗12内的加水原料进行高速旋转搅拌混合的搅拌器，所述出料口与所述挤压筒体1进口端连通。
为了便于对挤压筒体1进行温度控制，实现生产自动化，所述螺旋挤压设备还包括固定于所述机架5上的电控操作柜16，所述电控操作柜16分别与主电机4、搅拌电机13、所有电加热丝和所有温度传感器电连接。
使用本发明螺旋挤压设备时，混合后的物料由搅拌送料装置进入挤压筒体1，在挤压螺旋轴2的作用下向前推进，依次经过温控一段17、温控二段18、温控三段19和二次揉和腔10，最后由间隙9挤出。物料在温控一段17、温控二段18和温控三段19受到挤压螺旋轴2挤压，在三段不同温控区加热，得以充分、均匀的熟化。熟化后的物料进入二次揉和腔10，在二次揉和腔10处受挤压螺旋轴2的推动力进行揉捻，对熟化后的物料进行结构重组，确保组织的均匀性。再经间隙9挤出，形成厚薄、大小均匀的面带。面带由螺旋挤压设备挤出后，因压力减小而发生微膨化，形成组织内部具有微小孔洞的面带，质地更为松脆，提升了面条的口感。
实施例2
一种非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：备料：称取原料原料以重量百分比计，含小麦粉95.7％，马铃薯淀粉4％，棕榈油0.3％。
步骤2：和料：将原料加水混合均匀后，得混合料；混合料的水分含量为40％。
将混合料置于实施例1中的螺旋挤压设备进行步骤3至步骤5。混合料由螺旋挤压设备的搅拌送料装置进入挤压筒体，在挤压螺旋轴的作用下向前推进，依次经过温控一段、温控二段、温控三段和二次揉和腔，最后由间隙挤出，具体见步骤3至步骤5。
步骤3：挤压熟化：将混合料通过螺旋挤压加热方式熟化，混合料由搅拌送料装置进入挤压筒体，在挤压螺旋轴的作用下向前推进并挤压，依次经过温控一段、温控二段、温控三段，其中温控一段的温度为100℃，温控二段的温度为170℃，温控三段的温度为120℃；
步骤4：揉捻：经步骤3熟化后的混合料进入螺旋挤压设备的二次揉和腔，在挤压螺旋轴的作用下挤压揉捻；
步骤5：二级塑型：经步骤4揉捻后的混合物料由小孔进入间隙，经挤压成型，形成厚薄、大小均匀的面皮。面皮厚薄能稳定控制在0.45-0.55mm之间，面宽度能控制17.3-17.6cm之间。
步骤6：将面皮切丝，再采用四段烘干方式干燥，第一段温度为25℃，第二段温度为50℃，第三段温度为80℃，第四段温度为40℃，包装，即得。
实施例3
一种非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：备料：称取原料；原料以重量百分比计，含小麦粉95.7％，马铃薯淀粉4％，棕榈油0.3％。
步骤2：和料：将原料加水混合均匀后，得混合料；混合料的水分含量为44％。
将混合料置于实施例1中的螺旋挤压设备进行步骤3至步骤5。混合料由螺旋挤压设备的搅拌送料装置进入挤压筒体，在挤压螺旋轴的作用下向前推进，依次经过温控一段、温控二段、温控三段和二次揉和腔，最后由间隙挤出，具体见步骤3至步骤5。
步骤3：挤压熟化：将混合料通过螺旋挤压加热方式熟化，混合料由搅拌送料装置进入挤压筒体，在挤压螺旋轴的作用下向前推进并挤压，依次经过温控一段、温控二段、温控三段，其中温控一段的温度为120℃，温控二段的温度为150℃，温控三段的温度为160℃；
步骤4：揉捻：经步骤3熟化后的混合料进入螺旋挤压设备的二次揉和腔，在挤压螺旋轴的作用下挤压揉捻；
步骤5：二级塑型：经步骤4揉捻后的混合物料由小孔进入间隙，经挤压成型，形成厚薄、大小均匀的面皮；
步骤6：将面皮切丝，再采用四段烘干方式干燥，第一段温度为35℃，第二段温度为60℃，第三段温度为90℃，第四段温度为30℃，包装，即得。
实施例4
对比例
采用螺杆挤压熟化的方法制备方便面饼，所用螺杆挤压熟化设备与实施例1的螺旋挤压设备相比，没有二次揉和成形装置，混合物料经搅拌装置进入挤压筒体进行杆挤压熟化后，直接挤出。
一种非油炸方便面的制备方法，包括以下步骤：
步骤1和2同实施例1。
步骤3：将混合后的物料置于螺杆挤压熟化设备中挤压熟化。混合料在挤压螺旋轴的作用下向前推进，依次经过温控一段、温控二段、温控三段进行熟化，然后由温控三段挤出螺杆挤压熟化设备；其中温控一段的温度为100℃，温控二段的温度为170℃，温控三段的温度为140℃。
步骤4：将熟化后的物料压延成面皮；
步骤5：将步骤4所得面皮切丝，再采用四段烘干方式干燥，第一段温度为25℃，第二段温度为50℃，第三段温度为80℃，第四段温度为40℃，包装，即得。
实施例5
将实施例2与实施例4制得的面皮以及最终的成品相比较，结果见下表：
由上表可以看出，采用本发明方法制得的方便面饼其熟化程度更好，中间产品面皮的厚度及宽度更为均匀一致，能保证成品质量的稳定均一。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式之一，不应当用于限制本发明的保护范围，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种非油炸方便面的制备方法，其特征在于：将原料按比例混合均匀后，采用三段挤压加热的方式熟化，再经揉捻、二次塑型成均匀的面皮，将所述面皮切丝，四段烘干后，包装，即得；其中熟化、揉捻和二次塑型为连续操作。
2.根据权利要求1所述的一种非油炸方便面的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
步骤1：备料：称取所述原料；
步骤2：和料：将所述原料加水混合均匀后，得混合料；
步骤3：挤压熟化：将所述混合料通过螺旋挤压加热方式熟化，所述螺旋挤压加热的温度分为三段，第一段的温度为100-120℃，第二段的温度为150-170℃，第三段的温度为120-160℃；
步骤4：揉捻：经步骤3熟化后的混合料挤压揉捻；
步骤5：二级塑型：经步骤4揉捻后的混合物料经挤压，形成面皮；
步骤6：将所述面皮切丝，再采用四段烘干方式干燥，包装，即得；
其中，所述步骤3、步骤4和步骤5为连续操作。
3.根据权利要求2所述的一种非油炸方便面的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的混合料的水分含量为40-44％。
4.根据权利要求3所述的一种非油炸方便面的制备方法，其特征在于：所述面皮的厚度为0.45-0.55mm，面宽为17.3-17.6cm。
5.根据权利要求4所述的一种非油炸方便面的制备方法，其特征在于：所述步骤6中四段烘干的温度为：第一段25-35℃，第二段50-60℃，第三段80-90℃，第四段30-40℃。
6.根据权利要求5所述的一种非油炸方便面的制备方法，其特征在于：所述步骤2、步骤3、步骤4和步骤5均在螺旋挤压设备中依次完成。
7.用于权利要求1－6任意一项所述的非油炸方便面的螺旋挤压设备，其特征在于：包括一端为出口端、另一端为进口端的挤压筒体(1)，位于所述挤压筒体(1)内并贯穿所述挤压筒体(1)的挤压螺旋轴(2)，固定于挤压筒体(1)出口端的二次揉和成形装置(3)，位于所述挤压筒体(1)进口端上方、与所述挤压筒体(1)的进口端固定连接、用于对原料加水后进行高速旋转搅拌混合并将混合均匀的原料输送入所述挤压筒体(1)进口端的搅拌送料装置，通过皮带与所述挤压螺旋轴(2)连接的主电机(4)，设于所述挤压筒体(1)下方并用于支撑所述挤压筒体(1)和所述挤压螺旋轴(2)的机架(5)；所述挤压螺旋轴(2)位于所述搅拌送料装置的一端固定连接有减速机(14)，所述减速机(14)的外端通过皮带与所述主电机(4)配合连接，所述机架(5)的一侧设有用于安装固定主电机(4)的安装横板(15)；所述挤压筒体(1)从进口端至出口端依次分为温控一段(17)、温控二段(18)和温控三段(19)，所述温控一段(17)、温控二段(18)和温控三段(19)内均设有电加热丝和温度传感器。
8.根据权利要求7所述的螺旋挤压设备，其特征在于：所述二次揉和成形装置(3)包括通过螺纹螺旋固定于所述挤压筒体(1)出口端外周的连接套(6)，通过卡箍密封固定于所述连接套(6)外端的筒形模头外套(7)，以及位于所述模头外套(7)内与所述模头外套(7)相匹配、且与所述挤压筒体(1)出口端的端部可拆卸连接的实心模头内芯(8)，所述模头内芯(8)的外壁与所述模头外套(7)的内壁之间形成用于将二次揉和好的原料挤压形成面带的间隙(9)，所述模头内芯(8)与所述挤压筒体(1)相连接的一端向内凹陷有一个凹槽，所述凹槽的壁与所述挤压筒体(1)及所述挤压螺旋轴(2)穿出所述挤压筒体(1)的部分共同围成二次揉和腔(10)，所述模头内芯(8)上周向均匀分布有两个以上小孔(11)，所述二次揉和腔(10)和间隙(9)通过小孔(11)连通，并且二次揉和腔(10)内二次揉和好的原料通过所述小孔(11)被挤压至所述间隙(9)内成形。
9.根据权利要求8所述的螺旋挤压设备，其特征在于：所述搅拌送料装置包括下部设出料口的搅拌送料漏斗(12)，固定于所述搅拌送料漏斗(12)顶部的搅拌电机(13)，以及与所述搅拌电机(13)的驱动轴固定连接、伸入至所述搅拌送料漏斗(12)内、用于对加入所述搅拌送料漏斗(12)内的加水原料进行高速旋转搅拌混合的搅拌器，所述出料口与所述挤压筒体(1)进口端连通。
10.根据权利要求9所述的螺旋挤压设备，其特征在于：所述螺旋挤压设备还包括固定于所述机架(5)上的电控操作柜(16)，所述电控操作柜(16)分别与主电机(4)、搅拌电机(13)、所有电加热丝和所有温度传感器电连接。
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